Culture iniziali - in domande e risposte

Chiedo vivamente ai nostri specialisti di rispondere o inviarci \. dove posso trovare la risposta
Ho visto un video sulla creazione di un lievito da grano macinato (germinato all'inizio). Un modo interessante - il grano viene mescolato con farina e acqua, bollito, acidificato (per chiamare questo processo inacidire perché non fa girare la lingua!) - e poi ammorbidito con farina e -nell'impasto.
Chi l'ha provato ?? Altrimenti vado

E chi ti aiuterà? che tipo di pasta madre fare?

Ciao! Dillo a un principiante. In 3 giorni ho coltivato la pasta madre "eterna", poi l'ho divisa, ho infornato il pane (questa è una storia a parte, l'ho raccontata nell'argomento "Pane al latte in una macchina per il pane" di Margit). Ha nutrito la metà rimanente e l'ha messa a crescere di nuovo. E poi me ne sono dimenticato per un altro giorno .. Una crosta secca è apparsa sopra, diventa bianca, come se si stesse ammuffendo. C'è un odore di lievito. La pasta madre bolle sotto la crosta, ci sono molte bolle. Tutti? È andato a male? Buttarlo via e metterne uno nuovo?

Apelsyn in nessun caso dovrebbe essere buttata fuori una volta che bolle viva. la crosta è una sciocchezza, basta rimuoverla con cura e vykent e continuare a nutrirsi ulteriormente. in modo che il lievito non si secchi sopra e non si ricopra di crosta. prendi un sacchetto di plastica in cui il negozio ha alimenti preconfezionati. tagliarlo e coprire il collo del barattolo con un unico strato. mettere sopra un elastico in modo che non voli via e attaccare i fori con uno stuzzicadenti. allora il lievito non si seccherà e non ci sarà la crosta. Anch'io mi asciugavo, ci metto sopra una garza. finché non ho letto che è necessario coprirlo con polietilene e fare dei buchi sopra. Spero che tu non l'abbia ancora buttato via.

Non riesco a capire perché il mio lievito "eterno" è andato a male? Faccio il pane quasi ogni giorno e la pasta madre diventa acida e inizia a puzzare come l'aceto. Forse ho farina di segale troppo "pulita"? La cosa più fastidiosa è che non posso rianimare questo lievito in seguito. Dimmi cosa non VA?

Vai alla sezione lievito eterno dalla botola https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 e leggi il forum lì, tutto è descritto in diverse situazioni. e c'è anche uno speciale sotto il sinonimo Arka. lei risponderà a tutte le tue domande. Ci sono molte opinioni su questo argomento, da tenere in frigorifero oa temperatura ambiente e ognuno dovrebbe decidere da solo. Lascia che ti dica la mia opinione: puoi mantenerla in questo modo e in quel modo. Il pane cotto con lievito madre conservato in frigorifero sarà, in ogni caso, migliore del pane acquistato in negozio. Vi dirò solo cosa fare del lievito per mantenerlo funzionante in qualsiasi condizione di conservazione, affidandomi solo all'esperienza, e non solo alla mia. Se conservi la coltura iniziale in frigorifero, non è necessario conservarne gran parte. Dopotutto, prima di infornare, dovrai tirarlo fuori, farlo riscaldare e nutrirlo, quindi lasciarlo lievitare, cioè lavorare per tonificarlo e avere di nuovo fame. Solo ora puoi impastare la pasta di pane. Se hai 50-100 grammi in frigorifero. lievito naturale, basta. Cerca di nutrire in modo che il peso della farina durante l'alimentazione non sia inferiore al peso dello starter stesso. Ciò significa che non puoi nutrire 50 grammi. starter cultura in meno di 50 gr. farina e 50 gr. acqua. Certo, puoi trovare informazioni da qualche parte su Internet che puoi, ma esprimo la mia opinione e mi concentro solo sull'esperienza. Quindi, più è possibile, meno è impossibile. Tieni presente che devi ottenere tre numeri come risultato: la quantità di lievito naturale per il pane, un po 'per ulteriore conservazione e una certa quantità sarà sicuramente spalmata sui piatti e non sarà disponibile. Se conservi la coltura iniziale a temperatura ambiente, devi concentrarti sulla temperatura e sul tempo. Non è difficile modificare le proporzioni di alimentazione.Maggiore è la temperatura ambiente, maggiore è la proporzione. Ad esempio, con i soliti 20-22 * C, è sufficiente prendere 5 grammi. lievito madre e aggiungere 20 gr. acqua e 20 gr. Farina. Abbastanza per un giorno. Se il tuo è bello, diciamo 15 * C, allora devi prendere 10 grammi. lievito madre e mangimi 20 gr. acqua e 20 gr. farina, e puoi e 25-30 gr. lo raccoglierai da solo dopo diverse poppate. A 25 * C, le proporzioni devono essere aumentate. C'è già per ogni 10 grammi. la coltura iniziale avrà bisogno di 50 gr. acqua e 50 gr. Farina. E se sei un amante del calore, allora 10 grammi. le colture starter dovranno prendere 100 grammi. acqua e farina. È così che puoi conservare il lievito, nutrirlo ogni giorno. Quando stai per cuocere il pane, è sufficiente che tu prenda parte della pasta madre e la dia da mangiare per la cottura. Ad esempio: c'è 45 gr. lievito naturale - prendo 40 gr. Dò loro farina e acqua quanto mi serve per il pane e do loro da mangiare per la conservazione.

Ho due lieviti "Eternal" e "Hmelevaya". Il luppolo odorava di alcol e aceto eterno, sebbene conservato nelle stesse condizioni e nutrito. Il pane risulta essere buono con entrambi i lieviti. Quindi "Eternal" dovrebbe essere buttato via?

Ho due lieviti "Eternal" e "Hmelevaya". Il luppolo odorava di alcol e aceto eterno, sebbene conservato nelle stesse condizioni e nutrito. Il pane risulta essere buono con entrambi i lieviti. Quindi "Eternal" dovrebbe essere buttato via?

Beh, buttarlo via o no sono affari tuoi. In generale, può essere rianimato. Se lo conservi in ​​frigorifero, toglilo dal frigorifero e lascialo riposare per un'ora per riscaldarsi. quindi prendi 50 grammi da lei (il resto è uno spreco) e dai da mangiare 50 grammi. acqua-50gr. (attenzione, se il lievito madre, ad esempio, 50g. Poi quando le si alimenta con acqua e farina, bisogna soffiare anche da 50 a 50. Di più può essere di meno!) Quando si rialza prendetele 50g. Butta via il resto e nutrilo di nuovo 50-50. E QUESTO CIBO 3-4 VOLTE. (Eseguire il processo di rianimazione a temperatura ambiente.) Dovrebbe tornare alla normalità. E un altro punto importante, non mettere l'antipasto in frigorifero quando si ha fame. Se la metti affamata (non nutrita), allora inizia a guadagnare acido !!! Se hai usato la pasta madre, prima di metterla in frigorifero devi nutrirla e poi metterla subito in frigorifero! Se è rimasto in frigorifero senza lavorare per 5 giorni, tiratelo fuori, fatelo scaldare di 50gr e nutritelo con 50-50 acqua e farina. E poi mettilo subito in frigorifero. E qui, ad esempio, hanno preso 50 g. Colture starter. Per prima cosa versare l'acqua, quindi mescolare con una spatola, sbattere fino a quando non appare la schiuma, quindi aggiungere la farina e mescolare bene. Pertanto, il lievito è saturo di ossigeno e si comporta più attivamente.

Wasabi, grazie mille per la risposta dettagliata!

Dimmelo per favore. Il mio primo lievito naturale era di sei mesi, per qualche motivo il pane di segale è diventato acido. Ho deciso di coltivarne uno nuovo, ma ho dovuto affrontare un problema. Il terzo giorno, su questo lievito si è formato un fiore bianco. L'ho tolto e ho deciso di coltivarlo ulteriormente. Ma già al 6 ° giorno di alimentazione si è formata di nuovo una fioritura bianca (nutro da 100 a 100, in peso). È normale?

Il mio primo lievito era di sei mesi, per qualche motivo il pane di segale è diventato acido. Ho deciso di coltivarne uno nuovo, ma ho dovuto affrontare un problema. Il terzo giorno, su questo lievito si è formato un fiore bianco.

Quindi capisco se il pane si è inacidito, allora anche il tuo lievito era acido. probabilmente odorava di acido acetico o ne odorava. lievito se non alimentato per un po '. per cui non ha nulla da mangiare. Comincia a morire di fame e quando ha fame beve acido. una volta non nutrito in un altro momento non nutrito in tempo ecco il risultato.
E come rianimare (riportarlo al suo stato normale), ho descritto un po 'di corrente sopra.

Il terzo giorno, su questo lievito si è formato un fiore bianco. L'ho tolto e ho deciso di coltivarlo ulteriormente. Ma già il 6 ° giorno di alimentazione, si è formata di nuovo una fioritura bianca.

Se non c'è odore di muffa, allora va bene rimuovere semplicemente la pellicola secca dall'alto e il gioco è fatto. se c'è odore di muffa, buttala e creane un'altra.
Alimentazione corretta, ho nutrito i miei primi due giorni da 100 a 100 il terzo giorno ho alimentato da 200 a 200 e poi nutrito per altri due giorni.Per i due giorni successivi ho preso 100 grammi di lievito naturale dal lievito madre (ho buttato via il resto) e ho dato da mangiare da 100 a 100. Di seguito ho fatto un ritaglio dalla sezione "Basi della panificazione"

Dopo i primi due o tre rinfreschi, l'odore sarà sgradevole, insolito per un normale test. Dopo tre giorni si ottiene una pasta madre su cui si può fare il pane normale. Tuttavia, questo lievito non è ancora abbastanza acido. Dopo altri 1-3 giorni, la coltura starter acquisisce già una normale acidità. Sono necessari un totale di 6-10 rinfreschi. Nei lieviti densi, l'accumulo di acido è più intenso. Nelle colture starter spesse e calde, si forma più acido lattico (ha un gusto non acido con un aroma più gradevole) e nelle colture starter liquide fredde si forma più acido acetico, hanno un gusto più acido con un aroma più acuto.

Di Più. per il periodo in cui si fa fermentare un nuovo lievito fino a quando non è pronto, necessita di una temperatura di 28-30 gradi.
Se copri il barattolo con un asciugamano sopra, allora non va bene. ce l'hai e si asciugherà anche se bagnerai l'asciugamano. in più a tutto questo i microbi non entrano nel lievito. devi prendere un sacchetto di cellophane, tagliarlo e chiudere il collo del barattolo con un unico strato. fissare in alto con un elastico e uno stuzzicadenti attaccare alcuni piccoli fori. allora il lievito non si asciugherà e sarà coperto da una pellicola nello stesso tempo respirerà. e vi arriveranno i microbi necessari per la fermentazione.

Come questo!

Ho comprato un barattolo di plastica con un buco nel coperchio. Quando una placca si è formata il 3 ° giorno, c'era una forte traspirazione all'interno. Ho deciso che un buco non è sufficiente. Si tolse la parte superiore (aveva un buon odore e, se ascolti ... crepitò piacevolmente dentro), si nutrì. L'ho coperto con un asciugamano, la parte superiore ha iniziato ad asciugarsi, metà coperta con un coperchio e di nuovo (dopo circa 6 ore) di nuovo una fioritura bianca. Il sesto giorno, cioè ieri all'ora stabilita (le otto di sera) al timone, ho deciso di vedere cosa sarebbe successo dopo. Oggi, vedo, il lievito non è caduto, è lievitato (senza nutrirsi) !!! ma l'ho buttato via e ho deciso di metterne uno nuovo.
A proposito, quando il quarto giorno c'era molto lievito, ho cotto il pane .. ma per qualche motivo era acido ((

Wasabi, dimmi di più per favore. Ad esempio, se impieghi 7 giorni per crescere, allora
1-100 a 100
2 da 100 a 100
3-200 a 200
4 - butta via, lascia 100 e dai da mangiare - 100 per 100
5-100 a 100
6 - da 100 a 100
7 - da 100 a 100

Lo fai, ho capito bene ??

Ho comprato un barattolo di plastica con un buco nel coperchio.

Voglio dire che non si sa qual è la composizione chimica di questo prodotto secchiello in plastica e quali sono le interazioni tra la plastica e le sostanze rilasciate durante la fermentazione del lievito ?!
E di nuovo scrivi un grosso errore che c'è un buco nella copertina.
Innanzitutto, ti consiglio di iniziare con un barattolo di vetro da due litri. e fare la pasta madre in un barattolo. Ti ho già scritto che devi coprire con un film. bucate questa pellicola dall'alto con uno stuzzicadenti, è solo lo spessore di uno stuzzicadenti e non è necessario fare grandi fori. perforare i fori 10 questo è sufficiente.

Ho alimentato i primi due giorni da 100 a 100 il terzo giorno ho alimentato 200 x 200. Il quarto giorno ho ricevuto un barattolo da due litri pieno. Ho preso solo 100 grammi di lievito naturale da questo barattolo (ho buttato via il resto) e l'ho trasferito in un barattolo da un litro e gli ho dato da mangiare da 100 a 100. Il giorno dopo ho preso di nuovo cento grammi dal barattolo e ho buttato il resto e nutrito Da 100 a 100. dopodiché la mia pasta madre ha iniziato a lievitare bene. Ho preso un barattolo da mezzo litro e ho cominciato a conservare il lievito in un barattolo da mezzo litro. Ed era già 50-50-50 per darle da mangiare. Non è necessario conservare molta pasta madre pronta. prendi, ad esempio, 50 grammi di lievito naturale e mangimi (fai un impasto). ad esempio, se hai bisogno di 400 grammi di coltura iniziale. prendi 50 g. Colture starter + 200g. acqua + 200gr farina. Amalgamate bene il tutto e quando lieviterà da qui prendetene un cinquanta grammi per la prossima volta (mettete in conservazione) inviate il resto all'impasto. e così avrai sempre lievito fresco in cerchio.
E affinché il lievito non diventi acido, devi nutrirlo in tempo! Se tieni a temperatura ambiente, dopo averlo nutrito, guardalo. quando si alza e inizia a cadere come una situazione di stallo.è ora di darle da mangiare. prendi da lei 50 grammi butta via il resto. e sfamare cinquanta e cinquanta. se il tuo lievito è opale e non lo mangi da tempo inizierà a prendere acido! se lo tenete in frigorifero e non cuocete a lungo dopo quattro o cinque giorni, estraetelo e fatelo riscaldare per un'ora. Darle da mangiare. quando si alza, prendi di nuovo dai suoi cinquanta grammi di mangime e mettilo subito in frigorifero per la conservazione.

rovente https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
un pezzo di pasta (7 g) è rimasto sulle pareti. metterlo in frigorifero per qualche motivo. poi mi sono imbattuto in un tema di lievito naturale .. Ho aggiunto questo a questo pezzo 50 g di acqua, 50 g di farina ..
mettilo al fuoco ... l'odore di alcol, ci sono bolle, ma non attivamente. in 2 giorni ha rotto tutto il cervello con il tema del lievito
alla fine ho preso 50 g da quello che c'era, + 100 ml di farina di segale, + 100 ml di acqua (non ho notato che ml sulla bilancia erano
L'ho coperto con una pellicola con dei buchi e in 5 ore questa creatura vivente è aumentata di quasi tre e dopo 12 ore si è sistemata ...
Bene, in generale, in questo momento, le ho dato da mangiare 150 + 150, ho preso 300 g nell'impasto e 100 g per la conservazione.
presto scopriremo cosa verrà cotto

e molte informazioni sui lieviti il ​​cervello si rompe perfettamente ...

Un buon lievito è caratterizzato dalle seguenti qualità: ha odore alcolico e sapore aspro; non deve affondare in acqua.

QUESTO È UN TAGLIO A UN PREVENTIVO !!!

Non mi è piaciuto affatto l'odore, è troppo acido. e anche il gusto

Sei generalmente un bravo ragazzo e tutto sta andando bene per te !!!!

Dopo i primi due o tre rinfreschi, l'odore sarà sgradevole, insolito per un normale test. Dopo tre giorni si ottiene una pasta madre su cui si può fare il pane normale. Tuttavia, questo lievito non è ancora abbastanza acido. Dopo altri 1-3 giorni, la coltura starter acquisisce una normale acidità. Sono necessari un totale di 6-10 rinfreschi. Nelle colture starter spesse, l'accumulo di acido è più intenso. Nelle colture starter spesse e calde si forma più acido lattico (ha un gusto non acido con un aroma più gradevole) e nelle colture starter liquide fredde si forma più acido acetico, hanno un gusto più acido con un aroma più acuto.

anatra, se mettessi il lievito da zero, questi schemi sarebbero corretti. ma la mia pasta madre era a base di bigi stagionato 48 ore, che a sua volta fermentava l'impasto ...
è quello che ha tirato fuori tutto il mio cervello ...

Bene, puoi provare a sovralimentare. Bene, in generale, dovrebbe avere uno spirito alcolico e il suo sapore è aspro.

... Se lo conservi in ​​frigorifero, toglilo dal frigorifero e lascialo riposare per un'ora per riscaldarsi. poi prendi da lei 50 grammi (il resto è scarto) e dai da mangiare 50 grammi. acqua-50gr. (attenzione, se il lievito madre, ad esempio, 50g. Poi quando le si alimenta con acqua e farina, bisogna soffiare anche da 50 a 50. Di più può essere di meno!) Quando si rialza, prendi 50g da lei. Butta via il resto e nutrilo di nuovo 50-50. E QUESTO CIBO 3-4 VOLTE. (Eseguire il processo di rianimazione a temperatura ambiente.) Dovrebbe tornare alla normalità. E un altro punto importante, non mettere l'antipasto in frigorifero quando si ha fame. Se la metti affamata (non nutrita), allora inizia a guadagnare acido !!! Se hai usato la pasta madre, prima di metterla in frigorifero devi nutrirla e poi metterla subito in frigorifero! Se è rimasta in frigorifero senza lavorare per 5 giorni, tiratela fuori, fatela scaldare di 50gr e nutritela con 50-50 acqua e farina. E poi mettilo subito in frigorifero. E qui, ad esempio, hanno preso 50 g. Colture starter. Per prima cosa, versaci dell'acqua, quindi mescola con una spatola, sbatti fino a quando non appare la schiuma, quindi aggiungi la farina e mescola bene. Pertanto, il lievito è saturo di ossigeno e si comporta in modo più attivo.

Gente, volevo davvero ottenere il lievito velocemente e le ricette con le parole - Butta via il resto! - per me è paura e orrore! Ebbene, come buttare fuori una creatura vivente che si sta preparando anche per il pane ??
Ho preso siero di latte, farina di segale e un goccio di lievito vivo non utilizzato diluito nel siero di latte (ne ho fatto un eccesso).L'ho mescolata, l'ho impastata con un cucchiaio fino a quando la panna acida non era densa (come ricordo dal primo lievito naturale) e l'ho lasciata sul tavolo la scorsa notte. Fa caldo qui, ma non caldo.
La mattina presto, si scopre che sono passate 12 ore - di nuovo ho aggiunto farina di segale e già acqua di sorgente - e ho preso più farina e acqua della stessa pasta madre. Dicono che tutto quello che ti serve per dare di più. L'odore è già molto gradevole. È rimasta con me per circa 5 ore, aumentate di 3 volte Ho messo gli HP nel secchio direttamente dalla ciotola pesando PRIMA e DOPO. Si è scoperto che ho preso 155 gr. Di nuovo le ho dato siero di latte e farina. Innanzitutto, il liquido, mescolato bene, è denso, probabilmente non si dissolverà da solo. Poi ho aggiunto la farina. Già solo grano, ma 2 varietà. E quello che ho messo da parte in HP, ci ho messo sopra l'impasto sulla pizza. Il lievito, ovviamente, ha ridotto di un terzo il tasso. Nel momento in cui il programma è finito, Pizza (mettila su 500 grammi di farina, ma tolse dalla quantità di liquido e farina dalla quantità di lievito.
Mentre preparavo il ripieno, l'impasto ha raggiunto la parte superiore del secchio))))))))))))
,

Buona giornata. Sono una nuova persona qui. Ma già preoccupato per il tema iniziale.
Per favore dimmi, ma posso prendere come base le ricette per il pane lievitato in una macchina per il pane, ma con la sostituzione del lievito per il lievito naturale. In caso affermativo, quali proporzioni? E le proporzioni differiscono per i diversi tipi di colture starter?

Vai alla sezione lievito eterno dal tombino e fai la tua domanda lì. Là ti risponderanno

Per favore dimmi come raccontare la ricetta se è a base di lievito, ma devo cuocerla al 100% a lievito naturale. Come calcolare quanto devi prenderlo e, di conseguenza, a quanto pare, devi ridurre la quantità di farina e acqua.

Come ha detto Arka:

puoi prendere qualsiasi ricetta e fare il conto alla rovescia.
ad es. ricetta 600 g di farina
La stessa pasta madre al 100% contiene metà della farina nel suo peso, il che significa che il massimo da non superare è 1/3 di farina a lievitazione naturale rispetto al peso totale della farina nella ricetta (600 g: 3 = 200 g)
t. circa. Avremo 200 g di farina a lievitazione naturale, e bisognerà aggiungere anche 400 g di farina per portare la quantità alla ricetta
si osserva la proporzione: il peso del lievito madre (400 g) è uguale al peso della farina aggiunta (400 g) oppure il peso della farina nel lievito madre è pari a 1/3 del peso della farina secondo la ricetta

ricorda che questo massimo non deve essere superato, meno lievito - puoi
non dimenticare di ridurre la quantità di acqua nella ricetta per 200 g, che sono nel lievito.

[AIUTO]

AIUTO!!!!! Ho qualcosa di strano. Ieri alle 22.00 ho messo il lievito madre "Misha" sul pavimento caldo del bagno. Oggi alle 17.00 ha iniziato a ribollire. Mi sono nutrito secondo le istruzioni per 2 giorni. L'ho messo anche lì. Passò un'ora, lei mi inondò .. E tutto in una piccola bolla:


Attenzione, domanda: cosa fare ??? Togliere il calore dalla stanza ?? Come partire durante la notte ?? Versare in un barattolo da un litro ??? Dimezzare ?? Alimentazione???

E dividi a metà in due lattine. Nutri l'uno, non l'altro. Uno caldo, un altro a temperatura moderata. Come osserva un ricercatore scientifico. Qui solo empiricamente.

Cremoso, grazie! La lattina è praticamente finita .. ha raggiunto il massimo. Lo dividerò a metà .. darò da mangiare a entrambi i due .. ne lascerò uno in camera, l'altro di nuovo sul pavimento caldo ..

Condiviso .. alimentato in proporzioni uguali .. in attesa ..

Ciao, ho questa, forse una domanda stupida, ma mi sono confuso nelle definizioni: il lievito di lavoro e lo starter sono la stessa cosa?
Grazie in anticipo,

[tiamosofia]

tiamosofia , Lavorando è un lievito che può essere utilizzato per impastare la pasta e cuocere il pane. Un antipasto è una base che deve essere alimentata e attendere un aumento di 2 volte, dopodiché si trasforma in uno funzionante.

Ciao antipasti. Ho questa domanda (se è già stata posta, mandami dove necessario). C'è qualche rapporto tra quanto antipasto prendere per un certo peso di farina? Come 2 g di lievito di birra fresco per 100 g di farina? Quindi devo fare 200 o 400 g di lievito madre, devo prendere la stessa quantità di starter in entrambi i casi o no?

[irinapanf]

irinapanf , Anna ha scritto molto bene sul calcolo dello starter:

Di quanto antipasto abbiamo bisogno per il lievito naturale di segale?
Le regole sono:
1. Più antipasto prendiamo, più aspro sarà il nostro pane.
2.Più caldo costa il nostro antipasto, meno antipasto dobbiamo prendere
3. Più a lungo il lievito fermenta, più aspro sarà il pane.
Di solito è necessario prelevare il 10-20% dello starter dal peso totale della farina di lievito naturale.
Ad esempio: secondo la ricetta occorrono 400 gr. cultura di avviamento pronta, che include ~ 200 g. farina e 200 gr. acqua, questo significa che dobbiamo prendere il 10-20% di starter da 200 gr. farina, si scopre che prendiamo 20-40 gr. antipasto per nutrire la nostra cultura iniziale.
Ora, più caldo costa il nostro antipasto, meno antipasto dobbiamo prendere:
Antipasto al 20% a 20-23 ° C
10% di avviamento a 24-26 ° C
5% di avviamento a 26-27 ° C
Starter al 2% a 27-28 ° C

L'acidità del pane dipende anche dal tempo di fermentazione totale della pasta madre, più a lungo la pasta madre fermenta, più il pane è acido. 🔗./

Di solito prendo 5 g. antipasto, se il lievito resisterà per 12 ore e 10g. antipasto se alle 8.

Grazie mille!

Buono a tutti! Chiedo aiuto agli specialisti del lievito naturale! Forse qualcuno saprà suggerire qualcosa (se sono su un argomento diverso, allora manda, pzht, dove necessario)) .. Il pane viene fuori, ma non mi piace il gusto! Qualcuno sa come puoi provare a modificare la mia ricetta per ridurre al minimo l'acidità? Il pane è superbo con lievito e acido con lievito naturale.

Lievito naturale (francese prodotto con farina di prima scelta molto giovane) - 150 g
Farina 1 grado 195g
Crusca di frumento 30g
Acqua 95gr
Burro 18gr
Sale 0,7 cucchiaini. l.
Zucchero 0,9 cucchiai. l.

Quando lo inforno con il lievito, prendo rispettivamente 270 g di farina, 175-180 g di acqua (per qualche motivo, quando si usa la pasta madre, l'impasto "richiede" meno acqua rispetto a quando si usa il lievito) e 0,9 cucchiaini di lievito secco, tutto altrimenti è lo stesso.

Il primo lotto in HP 10 minuti, riposo 10 minuti, il secondo lotto 8 minuti, è rimasto sulla prima lievitazione fino a raddoppiare per 4 ore, quindi impastato, modellato e la lievitazione finale fino al raddoppio è stata di 2 ore.

Stava bene, la mollica è buona, elastica, al forno, ma non so cosa fare con l'acidità. Mio marito ed io in qualche modo resistiamo ancora, ma il bambino si rifiuta di mangiare, sebbene non sia se stesso prima del pane. Finora c'è solo un pensiero: il lievito è ancora debole e in 4 ore, mentre lei prima alzava il pane, è riuscita a ossigenare .. Per un paio di giorni lo alimenterò vuoto e cercherò di ripeterlo ..

Ma qualcun altro può dirmi qualcosa? Puoi aumentare / diminuire la proporzione di lievito naturale nell'impasto o pensare a qualcos'altro di difficile da rimuovere l'acidità?
Prima di allora, mi divertivo con la sovralimentazione con la segale eterna, il risultato era molto peggiore in termini di portanza (forza), ma più o meno lo stesso in termini di acido.

Grazie a tutti in anticipo!


______

Il pane è un po 'aderente alla forma, quindi le pareti sono leggermente accartocciate e il fondo è strappato.
A proposito, puoi aiutare con i lubrificanti? Uso una miscela di farina e olio, ma l'effetto è scarso. È così che accade una volta sul grano, ma sempre sulla segale. Si può dire che siano completamente fuori forma. Come risultato cuocio la segale di segale o su carta in forma, o in KhP (il secchio "lascia andare" finora) .. Con che altro posso lubrificare la teglia? Cuocio in vetro resistente al calore.

Elena, è più appropriato porre la tua domanda nell'argomento Lieviti naturali in domande e risposte.

Inoltre non sono soddisfatto dell '"asprezza" del pane. Fino a quando non ho trovato la "mia" ricetta, che soddisferebbe al 100%. Beh, non viene con noi.

Per quanto riguarda la tua ricetta.
1. Più antipasto, più aspro è il pane. Quanto costa ??
2. La quantità di starter dipende dalla temperatura di fermentazione della coltura starter. Qual è il tuo ?? Di solito si prendono 5 g se la fermentazione è di 12 ore. e 10 g. - se le 8.
3. La quantità di lievito naturale nel pane di grano dovrebbe essere il 30-40% della quantità di farina, cioè, nel tuo caso, anche se conti la crusca come farina, il peso massimo della pasta madre è di 90 g.

Rispondo alle domande:
1. Finora, questa è stata la mia prima porzione di una donna francese appena stagionata. Cioè, dopo l'ultima poppata, quando devi monitorarla. Ad una temperatura di circa 30, al mattino è raddoppiato (ho iniziato a ritirare la sera, non la mattina) e ho messo subito il tutto nell'impasto. Ho messo la pasta madre in mezza porzione, rispettivamente, ho ottenuto 150 ge un paio di grammi per un'ulteriore diluizione.
2. In realtà per quanto riguarda l'antipasto sopra la risposta, non era questa volta, ma di solito metto l'impasto per la notte.Lo faccio con la segale: 5, se per tutta la notte, 10-15, se impasto la mattina e voglio essere pronta per il "dopocena". E a proposito della temperatura: il lievito è stato portato sul set 30gr con poco. E di solito metto l'impasto a temperatura ambiente, cioè 19-22, in modo che di certo non si acidifichi troppo durante la notte. Di solito mi alzo e, a seconda delle sue condizioni, lo lascio riposare per un'altra o due ore alla stessa temperatura, oppure lo sposto per riscaldarlo, in modo che "passi".
3. E qui ho, vedi uno stipite .. Per qualche ragione, si è riflesso nella mia testa che la quantità di farina nel lievito madre dovrebbe essere 25-40 di tutta la farina, e non il peso della pasta madre stessa. Cioè, se ho 270 g di farina, allora prendo 90 g di lievito naturale, sì .. Proviamo!

Grazie ancora!

[Elena]

ElenaCerto, molto dipende dalla ricetta stessa. E dal gusto. Anche mio figlio non mangia pane a lievitazione naturale. Ci saranno domande, chiedi.

[Elena]

ElenaCerto, molto dipende dalla ricetta stessa. E dal gusto. Anche mio figlio non mangia pane a lievitazione naturale. Ci saranno domande, chiedi.

Grazie ancora! Boom per continuare a sperimentare ..

In realtà, c'è ancora una domanda: qui ci piace molto la segale a lievitazione pura. Lo cuocio ogni 1-2 giorni. Ma il processo richiede un giorno, o anche di più. Cioè, o metto il lievito la sera, impasto la mattina, lo faccio lievitare per 4-5 ore e lo inforno nel pomeriggio, ma è comunque desiderabile mangiare solo al mattino. Oppure la mattina il lievito per la batteria, poi il pomeriggio impasto e inforno la sera, e la mattina mangiamo. Andrebbe tutto bene, ma a volte è molto necessario accelerare il processo. Bene, ad esempio, è necessario che si allontani in 2-3 ore e non in 4-5. Posso aggiungere del lievito in questo caso? Ciò influirà in qualche modo sul gusto del pane (o dipende dalla ricetta)? Bene, quanto di questo lievito dovresti mettere in modo che l'effetto non sia esagerato?

Ora sto sperimentando la densità dell'impasto di segale per capire cosa mi piace di più, e in qualche modo vedo che più è denso l'impasto, più tempo impiega il pane ad asciugarsi, è così o ho dei glitch? Sono già 6,5 ore, invece delle solite 4-5 ore costa ..

[Sparkle]

Posso aggiungere del lievito in questo caso? Ciò influirà in qualche modo sul gusto del pane (o dipende dalla ricetta)? Bene, quanto di questo lievito dovresti mettere in modo che l'effetto non sia esagerato?

Sparkle , questo di solito viene fatto - viene aggiunto lievito per rendere più prevedibile il processo di fermentazione. La quantità dipende dalla quantità di farina e dal tempo desiderato. Di solito 1-3 g. pressato per 400-500 g. Farina. Non influenzerà il gusto. E puoi già dedurre il peso esatto dall'esperienza.

Ora sto sperimentando la densità dell'impasto di segale per capire cosa mi piace di più, e in qualche modo vedo che più è denso l'impasto, più tempo impiega il pane ad asciugarsi, è così o ho dei glitch? Sono già 6,5 ore, invece delle solite 4-5 ore costa ..

Bene, è naturale. Più cibo, più tempo per mangiare.

Bene, è naturale. Più cibo, più tempo per mangiare.

Perché c'è più cibo? Mi diverto con la stessa ricetta e mi limito a ridurre metodicamente l'acqua contenuta)) .. Farina e lievito madre rimangono nelle stesse quantità. O il rapporto farina / acqua nell'impasto è importante per la pasta madre?

O il rapporto farina / acqua nell'impasto è importante per la pasta madre?

Importante. Anche quando nutriamo il lievito. Se vogliamo che la notte si fermi, ed è molto giocoso, dobbiamo prendere più farina che acqua.

Importante. Anche quando nutriamo il lievito. Se vogliamo che la notte si fermi, ed è molto giocoso, dobbiamo prendere più farina che acqua.

Si? È possibile su questo punto in modo più dettagliato? E poi questa donna francese si nutrirà di fichi .. Ed è spaventoso che abbia il tempo di ossigenare durante la notte. Cioè, aumento arbitrariamente la farina (beh, in modo da poterla mescolare, essno), e poi modifico di conseguenza le proporzioni nell'impasto, giusto? Lo terrò a mente!

Esattamente. Basta pesare la farina e l'acqua, quindi sottrarla dal totale.

Esattamente. Basta pesare la farina e l'acqua, quindi sottrarle dal totale.

Sì, sì, grazie!

Urrrya! Uryayaya! L'ho fatto! Omela, grazie mille per i suggerimenti! Dopo un altro paio di pani "per uccelli" ho ancora un pane di grano con un'acidità appena percettibile, a cui non puoi prestare attenzione! Grazie!

Ho dovuto nutrire "questa capricciosa signora" per diversi giorni inattiva a temperatura ambiente e alla fine ho aspettato che iniziasse a far fronte all'alimentazione 1: 3: 3 ore in 6-8 ore a temperatura ambiente (ne abbiamo circa 19-20).Di notte ho messo 8 g di antipasto + 50 farina + 50 acqua, in modo che non reggesse, ma di notte c'è stato un forte riscaldamento per strada (e, di conseguenza, in cucina) e di conseguenza, dopo 12 ore, è cresciuto quasi 3 volte, ma non c'era odore di acidità. Di conseguenza, l'impasto è rimasto alla prima lievitazione per 2,5 ore, alla seconda per circa 1,5 ore, beh, l'output si è rivelato essere un pane abbastanza buono!

Adesso dobbiamo provare a fare anche il pane con il lievito madre, che è aumentato di 2 volte, e vedere come sarà!
Grazie a tutti!

[Elena]

Elena, Sono contento insieme a te.

Tutti gentili e felici NG!
E di nuovo ho delle domande. L'animale a lievitazione naturale con carattere e il suo comportamento dipende da una serie di fattori, e ho bambini e cammino con loro 2 volte al giorno .. Di conseguenza, si scopre che tutto è più o meno con la segale: ho impastato lasciata per 3-4 ore (per questo ho tempo di vestirle entrambe e camminare per 2 ore e ritorno), ma con il grano è sempre più difficile. L'impasto va prima impastato due volte con una pausa (ci vuole circa mezz'ora), poi costa 1,5-2,5 ore per la prima lievitazione, 1-1,5 ore per la seconda, più 40-50 minuti di cottura, alla fine , se tutto va secondo -veloce, allora posso ancora adattarsi la sera, con l'andare a letto dopo la mezzanotte, ma se a un certo punto qualcosa è in ritardo, allora è già abbastanza stressante.
In realtà una domanda per esperti: se l'impasto per la prima lievitazione viene lasciato a temperatura ambiente, e non a +30 (in modo che si adatti più lentamente e ho tempo di camminare con i bambini), come influenzerà il suo gusto e , in particolare, acido? Non sarà perossido se non si consente la permeazione (aumentare più di 2 volte)?
E ancora interessato alla fermentazione a lungo termine al freddo. Capisco che in questo caso l'impasto, impastato sin dalla sera, viene messo in frigorifero durante la notte, estratto al mattino, lasciato scaldare (aumentare di almeno 1,5 volte), quindi viene modellato e messo su un secondo lievitazione in calore, come al solito. Cosa succede con una prima lievitazione così lunga con pasta madre? In che modo questa lunga fermentazione influisce sull'acidità?
Grazie a tutti!

[Elena]

Elena, a 30 ° C, i batteri del lievito crescono, a basse temperature - acido lattico, quindi, ovviamente, più freddo, più acido. E più a lungo il pane fermenta, più diventa aspro.

Omela, grazie ancora .. Eh, ma speravo che fosse possibile in qualche modo allungare la prima fase senza dolore .. Probabilmente dovremo lavorare per accorciare l'intero processo. Cosa farò in estate? Quando i miei figli ed io siamo a casa per un'ora o 1,5, andiamo solo tra una passeggiata e l'altra .. Eh!

Omela, come ti chiami? Altrimenti, non mi piace fare costantemente riferimento al mio nickname ..

Otozh e io soffriamo perché non riesco a trovare abbastanza tempo per il pane a lievitazione naturale.
shl. Sono Oksana, puoi chiamarmi.