Epi integrale, fugasse e baguette a lievitazione naturale

Epi integrali, fugass e baguette a lievitazione naturale

Una fonte: 🔗 di Elena Zheleznyak

Ho deciso di verificare cosa posso fare, quali cose interessanti si possono cuocere dall'impasto integrale, oltre al solito pane rotondo o ovale, e sfornare vari trucchi francesi alla moda. Te li mostro ora, ma sappi in anticipo, questo è tutto da un test, una ricetta, l'unica differenza è nello stampaggio. Ho cotto epi (spighetta), fugass (chi non lo sa - torte con fessure a forma di foglie grandi) e baguette.

Epi integrale, fugass e baguette a lievitazione naturale

Metto il lievito madre sulla farina bianca, e per il pane di grano uso sempre il lievito naturale (impasto, intendo) sulla farina bianca. Quindi l'impasto risulta essere meno acido e con esso viene introdotto meno acido nell'impasto, inoltre, in un impasto integrale, il glutine viene distrutto molto più velocemente che in uno bianco.

Pertanto, per l'impasto:
100 grammi farina di grano bianco;
100 grammi acqua;
5 gr. starter (cultura starter, cultura starter madre, cultura starter).

Nell'acqua sciogliere il lievito, aggiungere la farina, mescolare bene il tutto in modo che non rimangano grumi, coprire con carta stagnola. Maturazione 10-12 ore alla temperatura di 22-24. Se in casa non fa caldo, va bene, non serve mettere il lievito sulla batteria (da cui si scaldano ancora))). Il mio lievito al mattino era così:

Per il test:
Tutto il lievito;
400 gr. Farina integrale;
220 gr. acqua;
30 gr. olio vegetale;
7 sali;
15 zucchero.

Per lubrificare le mine terrestri:
0,5 cucchiaini cumino;
0,5 cucchiaini coriandolo;
, 5 cucchiaini. fieno greco (shambhala)
1 cucchiaino sesamo;
Un paio di spicchi d'aglio;
2-3 rametti di prezzemolo (solo foglie);
Sale marino;
Oliva o altro olio vegetale.

Impastiamo con autolisi, mescoliamo il lievito, l'acqua e la farina, e lasciamo lo zucchero, il sale e il burro per dopo. Copriamo il contenitore con l'impasto con qualcosa in modo che non diventi ventoso e lo lasciamo per 20 minuti. Ho impastato in Ankarsrum Original per circa due minuti alla prima velocità. Dopo l'autolisi, ho acceso il secondo e ho continuato a impastare per altri 15 minuti, fino a quando l'impasto ha smesso di essere sciolto e diventava liscio.

Fermentazione per 2,5 ore a temperatura ambiente (avevo circa 23 gradi). Durante la fermentazione, piegare due volte l'impasto per rinforzare e abbattere il glutine.

Macellazione.
Per le mine antiuomo, stendere o stendere l'impasto in uno strato, dividerlo a metà orizzontalmente con un raschietto, quindi tagliare ogni metà altre due volte per ottenere 6 pezzi di pasta in totale. Ma questa quantità non è critica, puoi dividere per quattro, quindi ottieni quattro grandi belle torte.

Con un raschietto facciamo dei tagli nell'impasto e poi li facciamo sciogliere. Quello che ottieni dovrebbe apparire come grandi fogli con fessure. Impermeabilizzazione: un'ora e mezza.

Diamo una "crema spalmabile" per le torte: in un mortaio schiacciamo cumino, coriandolo e fieno greco (allo stesso modo potete scegliere una miscela di erbe provenzali o italiane, quello che volete). Aggiungere l'aglio (dopo aver tolto il torsolo), il prezzemolo e i semi di sesamo, schiacciare fino a che liscio, mescolare con l'olio. Prima di piantare le torte nel forno, ungerle con un composto profumato, infornare per circa 20 minuti a vapore.

Ed ecco le tortillas finite:

Stampaggio Epi:

Tagliamo l'impasto in pezzi uguali, arrotondiamo i pezzi e lasciamo riposare per 10 minuti. Dopodiché, premiamo sul pezzo per fare una torta, e su entrambi i lati iniziamo ad arrotolare rotoli stretti, che pizzichiamo al centro, e “camminiamo” lungo la cucitura con la base del palmo.

Mettiamo gli spazi vuoti su un asciugamano di lino cosparso di farina. Arrosto - un'ora e mezza, prima di piantare, facciamo una spighetta con le forbici: tagliamo alla base e mettiamo da parte leggermente i pezzi di pasta tagliati per formare una spighetta.

Cuociamo a vapore (primi 13-15 minuti) in forno ben preriscaldato (230-240 gradi).

Baguette.

facciamo come per l'epi, solo dopo aver “camminato con la base” del palmo, stendiamo un po 'gli sbozzati, se lo si desidera, modellando le baguette con i “nasi” cancellati. Distribuiamo lo stesso su un asciugamano.

Preparavo le baguette in una speciale teglia per baguette di Emile Henry. Si tratta di un dispositivo molto comodo che permette di organizzare l'inumidimento delle baguette all'inizio della cottura, e per me è semplicemente insostituibile, perché nel mio forno non esiste un metodo di inumidimento tranne la “cupola”. Per realizzare al meglio le baguette ho preriscaldato tutto lo stampo, cioè insieme al coperchio, quindi trasferito lì gli spazi vuoti distanziati e tagliato con questa lama. Dopo 15 minuti ho tolto il coperchio e ho infornato le baguette per altri 30 minuti.

Epi integrali, fugass e baguette a lievitazione naturale

Allo stesso tempo, ho cotto un paio di focolari rotondi più ordinari, ma tutto era con lui, come al solito, le baguette e altre cose sono molto meno sfornate, quindi era nuovo, interessante e gustoso)

Cieli tranquilli e pane delizioso!