Cos'è il lievito

[kava]

Grazie kava per le informazioni fornite!

Cos'è il lievito

QUADRATO DI PANE, O QUADRATO DI SEGALE - coltura starter a base di batteri lattici. Il lievito e il lievito di pane (a base di batteri lattici) sono utilizzati per la coltura a lievitazione naturale dei prodotti di farina.
Storicamente, nella vita di tutti i giorni, il lievito naturale di segale veniva preparato dai resti dell'impasto di segale.
La coltura starter fresca può essere preparata sia utilizzando colture di vari batteri lattici, sia mediante fermentazione naturale della farina di segale in acqua tiepida con accesso all'aria (in cui è sempre presente una certa quantità di batteri lattici).

Il sapore aspro del lievito madre e del pane a base di esso non proviene dal lievito, ma dai fermenti lattici con cui il lievito vive in simbiosi. I batteri lattici si nutrono dei sottoprodotti della fermentazione del lievito e, a loro volta, rendono la coltura più acida rilasciando acido lattico, che impedisce al fermento di deteriorarsi (poiché la maggior parte dei microbi non può sopravvivere in un ambiente acido).
Inizialmente, tutto il pane era fatto con lievito naturale e il processo di fermentazione rimase incomprensibile fino al XIX secolo, quando, utilizzando un microscopio, gli scienziati furono in grado di rilevare i microbi che fanno lievitare l'impasto. Da allora è stata effettuata la selezione e la coltivazione del lievito per aumentare l'affidabilità e la velocità della fermentazione. Miliardi di queste cellule sono state poi confezionate e commercializzate come "lievito di panificazione". Il pane fatto sulla base di tale lievito non è acido, poiché non contiene batteri lattici. I panettieri di tutto il mondo hanno adottato rapidamente questo lievito in quanto ha reso più facile la panificazione e il panificio più flessibile. Inoltre, il processo di cottura è diventato più veloce, consentendo alle panetterie di cuocere il pane fresco tre volte al giorno. Mentre i panifici in Europa continuavano a cuocere il pane a lievitazione naturale, il lievito era ampiamente utilizzato negli Stati Uniti per sostituire il lievito naturale.

BATTERI LATTICI - un gruppo di microrganismi microaerofili gram-positivi che fermentano i carboidrati con la formazione di acido lattico come uno dei prodotti principali. La fermentazione dell'acido lattico divenne nota alle persone agli albori dello sviluppo della civiltà. Da allora, è stato utilizzato in casa e nell'industria alimentare per elaborare e conservare cibi e bevande. Tradizionalmente, i batteri dell'acido lattico includono rappresentanti coccoidi oa forma di bastoncello immobili, non sporigeni, dell'ordine dei Lactobacillales (ad esempio, Lactococcus lactis o Lactobacillus acidophilus). Questo gruppo comprende i batteri che vengono utilizzati nella fermentazione di latticini, verdure e carne (nella produzione di salsicce). I batteri lattici svolgono un ruolo importante nella preparazione di pasta, vino, caffè, cacao e insilato. Nonostante la loro stretta relazione, i membri patogeni dell'ordine Lactobacillales (ad esempio, Streptococcus pneumoniae pneumococci) sono solitamente esclusi dal gruppo dei batteri dell'acido lattico.

D'altra parte, i lontani parenti dei Lactobacillales della classe degli actinobatteri - i bifidobatteri sono spesso considerati nello stesso gruppo con i batteri dell'acido lattico. Alcuni membri dei generi aerobi sporigeni Bacillus (p. Es., Bacillus coagulans) e Sporolactobacillus (p. Es., Sporolactobacillus inulinus) sono talvolta inclusi nel gruppo dei batteri lattici a causa delle loro somiglianze nel metabolismo dei carboidrati e del loro ruolo nell'industria alimentare.

In natura, i batteri dell'acido lattico si trovano sulla superficie delle piante (ad esempio, su foglie, frutta, verdura, cereali), nel latte, tegumenti epiteliali esterni ed interni di esseri umani, animali, uccelli, pesci (ad esempio, nell'intestino , vagina, sulla pelle, nella bocca, nel naso e negli occhi).Pertanto, oltre al loro ruolo nella produzione di alimenti e mangimi, i batteri dell'acido lattico svolgono un ruolo importante nella fauna selvatica, nell'agricoltura e nella normale vita umana. L'impatto dell'industrializzazione accelerata della produzione di batteri lattici, basata su un piccolo numero di ceppi adattati alle piante, sulla diversità naturale di questi batteri e sulla salute umana rimane inesplorato.

VISUALIZZAZIONI
Uno dei tipi più comuni di batteri lattici è lo Streptococcus lactis. Questo è un bastoncino mobile che non forma una spora, si macchia bene con i coloranti all'anilina e secondo Gram, in forma giovane ha la forma di uno streptococco. Su agar carne-peptone dà colonie rotonde punteggiate, nello spessore dell'agar - lenticolari. S. Lactis decompone lo zucchero senza la formazione di gas in due molecole di acido lattico. La temperatura più favorevole per lo sviluppo è + 30-35 ° С.

Lo streptococco dell'acido lattico si trova costantemente nel latte acido spontaneo. Questo batterio di solito intasa il latte entro le prime 24 ore. Quando il contenuto di acido lattico raggiunge 6-7 g per litro, la fermentazione dello zucchero si interrompe, poiché una maggiore acidità ha un effetto dannoso sull'acido lattico dello streptococco.
Informazioni tratte dal sito 🔗Bread_Sourdough

L'uso del lievito naturale nella produzione del pane migliora la qualità del pane di farina di segale: aumenta la resa volumetrica del pane, aumenta la stabilità di forma dei prodotti del focolare, migliora la struttura della porosità, la viscosità e lo sbriciolamento della mollica di la farina di segale viene ridotta e il processo di stallo viene rallentato.
È importante utilizzare prodotti di altissima qualità sia per il lievito che per il pane stesso. La farina di frumento deve essere 100% integrale, grano coltivato biologicamente, macinato a freddo. L'assenza di sostanze chimiche nel grano e la molitura senza riscaldamento fa sì che tutti gli enzimi necessari rimangano nella farina.

La farina non deve essere messa nel congelatore perché distrugge gli enzimi che contiene. Inoltre, questo non elimina in alcun modo la necessità di setacciare la farina: deve comunque essere setacciata, anche se non ci sono parassiti, perché la setacciatura arricchisce la farina di ossigeno. Inoltre, sia quando si prepara la pasta madre che quando si impasta il pane, la farina e l'acqua devono essere calde, leggermente più calde della temperatura ambiente. L'acqua non deve essere né clorurata né fluorurata.
Il pane fatto con il lievito naturale dovrebbe essere piuttosto pesante e leggermente acido, non dovrebbe essere troppo arioso o troppo acido - in tal caso, la quantità di lievito naturale e il tempo di fermentazione dovrebbero essere ridotti. Il pane troppo acido è dannoso, contiene troppo acido acetico. La crosta del buon pane è solitamente piuttosto dura e l'odore è forte, gradevole e fragrante.
Informazioni tratte dal sito 🔗

Antipasto - designazione culinaria di vari stimolanti di fermentazione utilizzati per preparare prodotti alimentari crudi per ulteriori lavorazioni culinarie. Le colture starter vengono utilizzate per fermentare il latte al fine di ottenere una varietà di prodotti a base di latte fermentato dallo yogurt al formaggio, per accelerare la lievitazione dell'impasto (per pane, torte, prodotti da forno), nella produzione di bevande (kvas, birra, kumiss) e vera gelatina (avena, segale, piselli) e alcune zuppe di farina (zhur).
Come colture starter viene utilizzata una varietà di sostanze organiche contenenti funghi o enzimi.
In senso stretto, un lievito è una qualsiasi sostanza organica, la cui immissione nell'ambiente alimentare provoca il processo di fermentazione. In questo senso, nella pratica culinaria, l'aceto di vino, il vino d'uva secco acido, la birra utilizzata per un effetto rapido ma fragile e di breve termine sull'ambiente alimentare, un piatto separato sono anche indicati come lieviti.

Per la fermentazione dei prodotti a base di farina vengono utilizzati:
1) lievito;
2) malto (maltosio);
3) lievito naturale di segale auto-acidificante ottenuto da resti di pasta in un recipiente di fermentazione che ha resistito per un giorno;
4) alburno (parte interna tenera) della corteccia di alcuni alberi - salice, ontano.

I fornai europei e del Mediterraneo orientale hanno cotto il pane a lievitazione naturale migliaia di anni prima che il lievito fosse prodotto industrialmente.
In precedenza, il pane veniva preparato con un impasto: farina, acqua e una piccola quantità di zucchero, che lo fa lievitare più velocemente. Questa miscela ha assorbito il lievito selvatico naturalmente presente nell'aria, e dopo pochi giorni ha iniziato a fermentare. Fu grazie a questa fermentazione che nel pane apparve il caratteristico sapore aspro.
In cottura il lievito può essere l'impasto avanzato dalla precedente preparazione del pane. Se invece del lievito, prendi un pezzo di tale lievito e ci metti sopra l'impasto, il pane risulta essere più acido che con il lievito.
Informazioni tratte dal sito

Viki, grazie!
E dimmi, per favore, il pane a lievitazione naturale è sempre acido? Va tutto bene con la segale, l'acidità è necessaria lì, ma per quanto riguarda il grano? Come puoi ottenere la sua assenza quando cuoci il pane di grano solo con lievito naturale? O dovrai abituarti se non vuoi usare il lievito?
Finora ho usato solo segale eterna (20g la nutro con farina di frumento). Ho provato a regolare l'acidità con la quantità di lievito madre relativa alla farina, non ho notato molta differenza di gusto, solo nella velocità di avvicinamento del pane.
O è necessario cuocere il grano sul lievito di grano? O l'acidità sarà ancora dovuta ai batteri lattici?

[Sparkle]

Sparkle, pane di grano con lievito naturale - sia scienza che arte, ma ... tutto dipende solo dal lievito. Non è molto difficile coltivare il lievito naturale di grano in modo che non sia acido e allo stesso tempo forte, ma è molto difficile mantenerlo. Ahimè ... per non permettere il perossido e per mantenere la sua forza, ho dovuto nutrirlo tre volte al giorno e mantenerlo a temperatura ambiente. Una volta è persino andata a lavorare con me. Ma impostando un obiettivo, puoi ottenere un risultato. A questo proposito, mi piace la pasta madre francese. Non è né acido, ma abbastanza forte da produrre pane di alta qualità.

Viki, grazie! Cioè, a parità di altre cose (beh, in senso figurato, parlando), una donna francese darà meno pane acido di un grano eterno?

... a parità di altre condizioni (beh, in senso figurato) una francese darà meno pane acido di un grano eterno?

La mia francese non è sempre aspra e forte, e non mi è mai piaciuta quella del grano eterno per il grano puro, mi è piaciuta per il grano-segale. Vedi, questo è esclusivamente dalla mia esperienza e per i miei gusti. Provalo. O una francese, o un'uva passa (la stagione della lievitazione dell'uva è un peccato finita).
Si può anche negoziare il grano eterno. Può essere disossidato. Ma questo è "ballare con un tamburello" per un paio di giorni. Come viene conservato?

Viki, quindi dopotutto, quasi tutto si adatta ai gusti di qualcuno .. E il nostro compito è cercare di capire se soddisfa i nostri gusti. Qualcuno si diletta con il grano sull'eterno, non ci piace, succede! Ti piace una francese, quindi proviamo una francese, forse piacerà anche a noi! Grazie!

E con l'eterna "danza" dovrai costantemente o puoi ballare una volta e poi andrà bene?

Ora non lo conservo in alcun modo, metto tutto in azione per la seconda volta, è rimasta solo la segale pura (ne faccio cuocere la segale pura ogni 1-2 giorni). Ma prima del gelo, stavano sul davanzale della finestra (circa 13-16 gradi) e nutriti 1-2 volte al giorno per 5-10 g di lievito naturale, rispettivamente 5-10 g di farina e 5-10 g di acqua. E ora possono congelarsi sul davanzale della finestra, quindi li ho spostati in frigorifero, ho 10-11 gradi lì, se i termometri non mentono.

Viki, grazie!
E dimmi, per favore, il pane a lievitazione naturale è sempre acido? Va tutto bene con la segale, l'acidità è necessaria lì, ma per quanto riguarda il grano? Come puoi ottenere la sua assenza quando cuoci il pane di grano solo con lievito naturale? O dovrai abituarti se non vuoi usare il lievito?
Finora ho usato solo segale eterna (20g la nutro con farina di frumento). Ho provato a regolare l'acidità con la quantità di lievito madre relativa alla farina, non ho notato molta differenza di gusto, solo nella velocità di avvicinamento del pane.
O è necessario cuocere il grano sul lievito di grano? O l'acidità sarà ancora dovuta ai batteri lattici?

Ho preparato il lievito madre di Luca con farina integrale. Fondamentalmente, la do da mangiare con farina di grano Baysad di prima qualità. La pasta madre è bianca, i dolci sono sorprendenti, senza acidità. Li do da mangiare una volta al giorno, a volte meno spesso. Conservato in frigorifero.

[tutto lievito]

Ho trovato questo argomento, perché sto cercando il gusto del pane di segale di cui ho bisogno e, in linea di principio, ho pensato "ma non cuocere il pane a lievitazione naturale come facevano le nonne". Ho letto vari forum e discussioni. Ma prima di tutto ho chiesto a mia madre, chimico-tecnologa (industria alimentare): è davvero che il lievito vivo pressato è così dannoso (lo cuocio) e come funziona il lievito madre della "nonna"? Ecco: tutto lievitocontenenti farina, lavorano grazie allo stesso LIEVITO, ma solo un impasto di farina con liquido li prende, spiegati grossolanamente, "dall'aria". È solo quel lievito dove compri molto, soprattutto nei villaggi (beh, se scavi oltre, non esisteva affatto). E quindi il principio di azione del lievito e del lievito madre è lo stesso. La pasta madre contiene meno lievito, il processo è più lento, quindi il tempo di lievitazione dell'impasto è più lungo.
Non voglio offendere nessuno, ma dopo aver letto il primo post, potresti pensare che nel lievito di segale non ci sia affatto lievito, e questo fondamentalmente non è vero. Ho incontrato un collegamento da qualche parte, lo do qui 🔗 , un articolo molto corretto, in linea di principio, come mi ha detto mia madre - le credo non solo come persona vicina, ma anche come persona con un'istruzione superiore su questo argomento, per così dire.
Personalmente proverò anche a fare un lievito naturale, ma non perché qualcuno consideri dannoso il lievito vivo, ma perché il pane a lievitazione naturale può (a giudicare da alcune recensioni) avere un sapore leggermente diverso. Quindi controllerò.
Auguro a tutti buon pane e conservo lievito e lievito madre!

Sul lievito, la muffa colpisce il pane a lievitazione naturale n

Sul lievito, la muffa colpisce il pane a lievitazione naturale n

Incredibile, eccome! Pane, un prodotto deperibile, con una durata di 12 ore, quindi inizia ad asciugarsi.
E molto dipende dalle condizioni di conservazione del pane, dallo stato della farina, dalla qualità della farina e degli altri ingredienti.

No, non eccezionale. Il lievito di pasta madre muore durante la cottura, a quanto pare. Da 5 settimane sto cuocendo con lievito madre con uvetta, il pane non è acido, gustoso e NON SI MUFFA! In precedenza, l'odore di muffa appariva nel cestino del pane durante la notte, ora hanno dimenticato questo problema.
E il lievito di birra muore se la farina viene lavorata da qualcosa, ma non dalla confezione, a loro non importa, vivono in qualsiasi condizione, fioriscono di un colore violento anche dopo la cottura.

[tutto lievito]

Ho trovato questo argomento, perché sto cercando il gusto del pane di segale di cui ho bisogno e, in linea di principio, ho pensato "ma non cuocere il pane a lievitazione naturale come facevano le nonne". Ho letto vari forum e discussioni. Ma prima di tutto ho chiesto a mia madre, chimico-tecnologa (industria alimentare): è davvero che il lievito vivo pressato è così dannoso (lo cuocio) e come funziona il lievito madre della "nonna"? Ecco: tutto lievitocontenenti farina, lavorano grazie allo stesso LIEVITO, ma solo un impasto di farina con liquido li prende, spiegati grossolanamente, "dall'aria". È solo quel lievito dove compri molto, soprattutto nei villaggi (beh, se scavi oltre, non esisteva affatto). E quindi il principio di azione del lievito e del lievito madre è lo stesso. La pasta madre contiene meno lievito, il processo è più lento, quindi il tempo di lievitazione dell'impasto è più lungo.
Non voglio offendere nessuno, ma dopo aver letto il primo post, potresti pensare che nel lievito di segale non ci sia affatto lievito, e questo fondamentalmente non è vero. Ho incontrato un collegamento da qualche parte, lo do qui 🔗 , un articolo molto corretto, in linea di principio, come mi ha detto mia madre - le credo non solo come persona vicina, ma anche come persona con un'istruzione superiore su questo argomento, per così dire.
Personalmente proverò anche a fare un lievito naturale, ma non perché qualcuno consideri dannoso il lievito vivo, ma perché il pane a lievitazione naturale può (a giudicare da alcune recensioni) avere un sapore leggermente diverso. Quindi controllerò.
Auguro a tutti buon pane e conservo lievito e lievito madre!

Penso che l'articolo sotto il link sia fatto su misura e tuteli esclusivamente gli interessi dei produttori, ma alle persone, come sempre, non interessa.
Chi ha mangiato senza lievito di pane capirà di cosa parlo.

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Grazie mille per l'articolo! Per molto tempo ho combattuto su Internet con questi combattenti appena coniati contro il lievito di birra e ora ci sarà qualcosa per fermare le loro bocche!

Non so cosa sembrasse ordinare l'articolo al commentatore precedente, ma personalmente ho visto un'analisi competente della situazione, l'opinione di veri esperti in questo settore, e non le storie rabbiose di ipocriti e professori immaginari ala Zhdanov, che in realtà vendo integratori alimentari da Novosibirsk (non ho nulla contro le attività di Zhdanov, ma il modo in cui presenta la maggior parte delle domande che non mi piacciono - pura profanazione, progettata per persone credulone).

Io stesso ho studiato un po 'questo problema e sono arrivato a conclusioni simili un po' prima di quando mi sono imbattuto nel tuo link, ma questo materiale è utile perché contiene fonti specifiche, l'opinione di esperti, se gli avversari hanno sfiducia, allora c'è sempre dove inviare loro, anche se studiano la materia.
link a Wikipedia sull'argomento possono essere trovati:
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P.S. Io stesso faccio il pane usando lieviti madre di fermentazione arbitraria, perché un tempo avevo paura del lievito e mi piaceva il video in cui le persone facevano il pane da sole e penso che il loro pane fatto in casa sia OVVIAMENTE più sano del pane acquistato in negozio, ma non a causa del pericolo di cancro dal lievito di birra, ma a causa di numerosi additivi e conservanti nocivi. Il tuo è sempre più utile!

Queste persone potrebbero pubblicizzare il pane a lievitazione naturale con altri argomenti oltre a spaventare le persone con il cancro!

Non prendi il cancro dal lievito. È solo che il lievito promuove la crescita delle cellule tumorali quando la malattia è già iniziata. È tutto. Il pane a lievitazione naturale è più sano perché utilizza lievito naturale vivo, non lievito coltivato artificialmente. E poi ognuno decide da solo cosa è meglio o più conveniente per lui mangiare. Ho deciso di provare a cuocere il pane a lievitazione naturale, spesso mangiamo pane bianco, anche se amiamo molto il pane nero. Quali lieviti naturali semplici ma gustosi consiglieresti? Semplice - in termini di fatto che non voglio dipendere dalle poppate 3 volte al giorno, come alcune persone, e non sono molto bravo in chimica.

non è quel lievito artificiale o naturale. Il fatto è che il lievito stesso è lo stesso, ma le "impurità" in essi contenute sono diverse.
Ecco chiaro di luna e whisky ... il lievito è lo stesso ... e il risultato! non solo di grado in grado! da persona a persona è diverso! e alcol-vodka e chiaro di luna? lievito di bacche, lievito di pane, ecc. il punto è negli enzimi-impurità. questo è un risultato diverso. Ancora una volta, i batteri dell'acido lattico NON sono FUNGHI di lievito.
Leggi un articolo dell'AIF su come la vodka ha rovinato il vino del pane. Da un lato non ha niente a che fare con il pane, ma dall'altro il principio è lo stesso!

[Yaneska]

Yaneska, Ciao! Ho trovato "Baker's Yeast Production Technology". Ecco il link 🔗... Guarda questo lavoro: questa è una tecnologia utilizzata in tutta la produzione di lievito. Vorrei che leggessi di cosa è fatto il lievito. Ti auguro tutto il meglio e, ovviamente, una dieta sana.

Mio marito vuole che inizi a cuocere il pane con il lievito naturale, dice che è già stanco del pane con il lievito, e sono così riluttante a preoccuparmi di fare il lievito naturale, e nemmeno il fatto che il pane andrà a finire

E i tuoi enzimi invece del lievito naturale?

Aggiunto sabato 04 giugno 2016 19:51

E i tuoi enzimi invece del lievito naturale?

Eccellente! Abbiamo cucinato qui con questi enzimi già per il secondo anno. Vedi questo thread:
Lievito liquido a base di frutta, verdura, erbe aromatiche, tè ...

Ragazze, sono nuovo qui, aiutatemi. Tradizionale francese. L'ho riletto, ma non ho capito bene. Ho la fase finale in frigorifero. Cosa fare dopo. Lo tiro fuori dal frigo e come nutrirlo. Una volta al giorno ? Se ho adesso diciamo 500 gr. Devo nutrire 500 più 500 farina e 275 acqua. Ogni giorno? Non voglio perdere niente. Vive, credo, non in frigorifero. E dopo aver mangiato, mettiamo tutto in frigorifero? Quanto. Spiegare. E quanto dopo l'alimentazione può essere utilizzato lo starter per la cottura. Mi sento come un albero. Ho scritto in tre rami, forse risponderanno da qualche parte.

[loretta0382]

loretta0382, non è necessario porre la stessa domanda su tutti gli argomenti contemporaneamente - questo non è il benvenuto nel forum.
È sufficiente farlo in un argomento: ti ascolteranno e ti aiuteranno

Oggi è sabato mattina, le persone non sono tutte riunite al forum

E lavora con questo argomento, leggilo attentamente ancora e ancora e poni le tue domande lì. Pasta madre tradizionale francese (densa)

E in inverno, puoi coltivare grano per lievito naturale sui davanzali delle finestre?

Dimmi ... Puoi ubriacarti con questo pane?

Perché dovrebbe essere? Cosa sta causando questo? cosa confonde?

Mi sono registrato su questo forum per approfondire la tecnologia della cottura del pane. E così leggo di lieviti ea volte i miei capelli si muovono.

Fammi mettere anche i miei cinque copechi, perché capisco qualcosa in biologia. Il cosiddetto pane senza lievito, ovviamente, non lo è. Senza lievito è il pane pita, altre torte piatte o prodotti dolciari su lievito. Ovviamente nella pasta madre è presente lievito naturale. È impossibile dire che sono più utili, che danno un gusto diverso, si può già parlare. Il lievito di birra è forse il microrganismo più studiato, il suo DNA è stato il primo ad essere sequenziato tra gli eucarioti. Il lievito coltivato è naturalmente utilizzato su scala industriale. Danno risultati stabili, sono ben studiati e ottenuti in laboratorio per scopi specifici. Il lievito selvatico non è così efficace ma è generalmente sicuro.

Oltre alla CO2 e all'alcol, i prodotti del metabolismo del lievito non sono ancora sostanze così sicure. Ad esempio gli oli di fusoliera, sebbene siano una componente dell'aroma del pane. Pertanto, personalmente non sosterrei che il pane con lievito naturale sia più sano, tutto può essere esattamente l'opposto. Pane che non ammuffisce, ne dubiterei. Non è normale che un prodotto non si stampi nelle condizioni richieste. Anche se molto probabilmente ci sono solo pregiudizi sul fatto che il pane a lievitazione naturale non si ammuffisca. Se vengono create le condizioni, sarà coperto di vegetazione.

Mi affretterò ad accontentare tutti. Il lievito non causa il cancro e non aiuta questa malattia, senza motivo. Ho letto che i prodotti metabolici del lievito candida sono cancerogeni, ma non c'erano riferimenti a studi. E questo tipo di lievito è lontano dalla produzione di cereali. Non c'è motivo o ricerca per pensare che il lievito di pane e il cancro siano in qualche modo correlati.

Ciao gente. Ho letto i messaggi e ho deciso di registrarmi - lo capisce già ... da 8 anni siamo già impegnati nel pane a lievitazione naturale. La pasta madre viene conservata in frigorifero e deve essere riavviata almeno una volta ogni due settimane. Questo è per coloro che hanno paura di contenerla. Per chiarire: inizialmente lievito naturale di segale puro. Sulla base cuocio sia segale che orzo !!! e in generale qualsiasi. Non c'era mai lievito. Sono d'accordo che ci siano lieviti naturali che muoiono durante il processo di cottura, ma! IL PANE NON STAMPA !!! Dalla parola non si ammuffisce affatto. Matura in un asciugamano di lino, avvolto in una pellicola trasparente e basta, dosvidos. Almeno un mese, diventa più grossolano, ma ancora più interessante. Credici o no. L'altro giorno qui all'improvviso, dopo 10 giorni, ho iniziato a rilevare un fungo ... Ero sconvolto fino all'orrore, pensavo che il lievito si fosse deteriorato. Niente, hanno lavato tutti gli asciugamani, hanno arrostito la lastra in forno e basta, ciao ancora pane non deperibile ... sono io che scrivo qui che in ogni caso il pane va a male. NON PORTA! Forse durerà fino al fungo, ma deve già essere messo per molto tempo. E i cracker sono generalmente eterni. Sono in piedi sul balcone da diversi anni, a volte vanno al kvas. Senza cappe d'aria ... Metti questo pane in un cestino del pane con altri tipi di pane, comincerà a sopprimere l'aspetto dei funghi. Abbiamo visto anche quello.Non capisco appieno la microbiologia, ma penso che ognuno sviluppi il proprio ceppo di batteri lattici che funziona a modo suo ...



E aggiungerò, dal momento che una tale danza è andata. Non importa quanti messaggi leggo, ho la mia tecnologia. La pasta madre, come dicevo, si conserva in frigorifero. È necessario assicurarsi che non si congeli, quindi dovrai rianimarlo, e in modo che non bolle - è irto, quando apri la banca può semplicemente esplodere, nel senso che il lievito si disperderà , insomma, la temperatura è scelta con cura. Ho messo il pane esclusivamente sul siero di latte - a quanto ho capito, questo è un buon ambiente per i batteri, beh, in effetti, il pane è meglio dell'acqua. Il nostro siero - parallelamente produciamo la ricotta. Diluiamo dal frigorifero e mettiamo per 12-14 ore. Io chiamo questa cosa "kvashnya", non so se sia giusto o sbagliato. Poi verso 700 grammi in frigorifero, il resto per il pane (di conseguenza ottengo circa 3,3 kg di pane da 700 g di lievito iniziale). La seconda volta che lo metto sul siero di latte per esattamente 4 ore, beh, puoi aggiungere fino a 1 ora, non di più. Io chiamo questa cosa un impasto. Disponibilità: dopo aver sollevato inizia a scendere. Dopodiché forma il pane per la lievitazione. Mezzo stampo, mezzo focolare. Lo stampaggio sale più velocemente, quindi devi ingannarlo. Impermeabilizzazione per circa 1 ora e 15 minuti. Bene, nel forno. Inforno a 200 gradi per circa 1 ora e 15-20 minuti. Dopo di che - in asciugamani di lino. Girati all'inizio per non incurvarsi unilateralmente. Sta dalla sera alla mattina. Quindi nella pellicola trasparente. Consideriamo il pane fresco fino a una settimana. Quindi semplicemente delizioso. Buona fortuna a tutti!

Ciao Evgeny! Sono solo la mamma di una ragazza autistica, ho iniziato a cuocere il pane senza glutine a febbraio, cioè voglio dire che non sono una professionista, non ho ancora padroneggiato il lievito, se non è difficile per tu e hai tempo, per favore aiutami stupida come si fa questo lievito e come si usa, una ricetta senza glutine mi è venuta in mente il pane, anzi l'ho sviluppata, l'ho provata io stesso per quattro mesi, ma purtroppo con il lievito voglio allontanarti da loro, aiuto, per favore

Per ogni evenienza, la mia e-mail ivkovichsvetlana gmail ho paura di perderti di vista, questo argomento ... ed è molto importante per noi, non mi fido del pane senza glutine acquistato in negozio in Canada