Pane a lievitazione naturale

Buona giornata! Dimmi quale potrebbe essere il problema: io cuocio il pane con la pasta madre Everlasting in una macchina per il pane (lievito naturale per circa 2 mesi), ma di conseguenza il pane ha un odore aspro e si sbriciola fortemente ... , ma il risultato è lo stesso, solo che la pasta è peggio lievita! Con cosa può essere collegato? Grazie Olga

[VOlga86]

Con cosa può essere collegato?

VOlga86molto probabilmente dipende dalla cura del lievito stesso. Ma sarà meglio se dici come conservarlo, come usarlo e la ricetta. Allora sarà più facile trovare il motivo.

Viki, realizzato secondo la ricetta pubblicata qui sul sito (la ricetta principale è sulla pagina della cultura iniziale, dove la coltura iniziale viene invecchiata e alimentata per 3 giorni; farina di grano tenero, non sbiancata). Tutto è andato come dovrebbe, lo ripongo in frigorifero (non nel congelatore). Lo aggiungo come è scritto nelle ricette, dopo averlo nutrito. Ho letto che il lievito può diventare acido, anche se ho accesso all'aria nel barattolo ... Ora ho provato a fare un nuovo lievito dalla farina di segale, vedrò cosa succede. Anche se per questo motivo il pane può sbriciolarsi molto (ho letteralmente buttato fuori mezza pagnotta) non ho trovato risposta!

[VOlga86]

Ora ho provato a fare un nuovo lievito naturale dalla farina di segale, vedrò cosa succede.

VOlga86, vediamo come sarà con il nuovo lievito. Sembra molto probabile che il problema sia la pasta madre. Questo era già il caso di uno dei nostri membri del forum diversi anni fa. Ricordo quell'incidente. Il pane si stava sbriciolando. Di conseguenza, abbiamo scoperto che il suo lievito madre non era ancora pronto, ma era già stato inviato al frigorifero. È stata cresciuta per tre giorni. Poi ne abbiamo cresciuta un'altra insieme e lei è maturata solo dopo il quinto giorno. Ma il pane non era friabile.

Viki, dimmi come conservare al meglio il lievito. Solitamente la sera lo tiro fuori dal frigorifero, faccio un impasto (mangime) e lo lascio fermentare fino al mattino per mettere l'impasto. Se all'improvviso hai bisogno di lasciare il lievito madre fino alla successiva cottura del giorno dopo le 4, è meglio rimandarlo la sera (appena sfamato) o, dopotutto, al mattino, quando è di nuovo un po '"affamato"?

Viki, dimmi come conservare al meglio il lievito.

Conservare e nutrire la coltura iniziale

Poi ne abbiamo cresciuta un'altra insieme e lei è maturata solo dopo il quinto giorno. Ma il pane non era friabile.

Viki, il pane con il nuovo lievito madre è decisamente migliore, ma comunque, secondo me, ci sono molte briciole ... C'è il sospetto che il lievito madre non sia ancora maturato davvero. Come determinarlo? E nella tua esperienza, se cresci più di 3 giorni, dovresti nutrirlo anche tutti i giorni? Bene, questa è una farina, ne uscirà solo mezzo chilo di farina!))

Bene, questa è una farina, ne uscirà solo mezzo chilo di farina!))

Faccio alimenti "bianchi" in questo modo: per 1 parte di lievito naturale - 1 parte di acqua e una parte di acqua. Cioè, lo stesso. Questo è se la pasta madre ha un contenuto di umidità del 100% e il contenuto di umidità della farina lo consente. Non guardo l'orologio, ma il lievito. Raddoppiato: ne prendo un terzo e mi nutro di nuovo. La cosa principale qui è non lasciarle accumulare acidi.
E prendo un sacco di farina da 25 kg. Risulta più economico e sempre a portata di mano.
Olga, appena sopra il riferimento alla conservazione - alimentazione, guarda. Mi piace molto conservare senza frigorifero e nutrirmi con 5 grammi. Mi nutro la mattina e la sera. Una cultura di partenza sana e attiva. E non ci vuole molta farina, e non c'è acido, e oggi ho deciso che domani cuocerò - l'ho nutrito per la notte - la mattina "in battaglia".

Viki,

per 1 parte di lievito - 1 parte di acqua e una parte di acqua.

non capiva bene cosa significa

Viki, non ha capito bene cosa significhi

Ciò significa: 50 g di lievito naturale + 50 g di acqua + 50 g di farina

ragazze. Ciao! Sono nuovo. forse qualcuno conosce la ricetta per una pagnotta a lievitazione naturale per una macchina per il pane

ragazze. Ciao! Sono nuovo. forse qualcuno conosce la ricetta per una pagnotta a lievitazione naturale per una macchina per il pane

Qui scegliamo una ricetta e inforniamo https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

Mi piace molto conservare senza frigorifero e nutrirmi con 5 grammi. Mi nutro la mattina e la sera. Una cultura di partenza sana e attiva. E non ci vuole molta farina, e non c'è acido, e oggi ho deciso che domani cuocerò - l'ho nutrito per la notte - la mattina "in battaglia".

Viki, cioè se cuocio una volta alla settimana, devo nutrire la pasta madre per una settimana (da 5 grammi)? Grazie

[Olga]

Olga, qualcosa del genere, ma ... la mia cucina è abbastanza calda, cerco di trovare un posto più fresco, ma devo nutrirmi due volte al giorno. Quindi a volte lo butto via, ahimè. Ma compro un sacco di farina da 25 kg, risulta più economico e non c'è bisogno di aver paura che finisca.
Ma il lievito è molto attivo. Nutro 10 g di coltura starter, 40-50 g ciascuno. Lo butto via, ne lascio 5-10 ge lo nutro di nuovo. Prima di infornare, metto l'impasto durante la notte. Il nostro preferito quotidiano come.

Grazie) E se la pasta madre era originariamente a base di farina di segale, allora devi nutrirla?

Ciao Amministratore, per favore dimmi come si fa il pane "bagnato", altrimenti risulta essere secco. Cuocio in una macchina per il pane a lievitazione naturale. Ma in generale mi sono accorto che il pane è vuoto dalla farina, non c'è nemmeno odore.

Ciao ragazze)) Ho lavorato con il lievito di recente. Qui ho fatto la quarta pagnotta di segale a lievitazione naturale. Sulle prime tre ho testato la tecnologia, se così si può dire. Il primo era di prova. Gli altri due sono andati benissimo. Al quarto ho continuato a sperimentare. Al posto dell'acqua, è stato aggiunto il siero di latte, ottenuto dalla produzione di formaggio con activia e panna acida. (purtroppo non ha influenzato il gusto. Il gusto degli zoccoli Borodinsky. Anche se il siero di latte stesso aveva un ottimo sapore cremoso. Era necessario lasciarlo bianco o metterlo sui pancake). Ma oltre al siero, ho reso la composizione un po 'più sottile del necessario. Qui, da qualche parte, dovrebbe essere aggiunto 1 cucchiaio di farina. Ma, guardando l'impasto della ciabatta, dove generalmente è molto liquido per il pane, ho pensato che non avrebbe fatto molto male. In generale, è quello che è successo.
Sì, è rimasta vicino alla batteria per quasi 4 ore. Il lievito è forte. Non sono preoccupato per lei. Su di esso, i pani precedenti in 2-3 ore si adattano molto bene. Qui, per 4 ore, quasi non si è mosso. Ho deciso di cuocere e vedere cosa succede.

La foto mostra due diversi tagli. Si può vedere che il fondo è denso dal peso. La parte superiore è piuttosto eccellente. Cosa ha impedito? Siero o liquido in eccesso? Sì, al formaggio sono stati aggiunti cipolle verdi, aneto e aglio. Forse hanno anche "ucciso" i nostri batteri lavoratori nel lievito naturale?

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[Ho preparato il mio antipasto su un'uva spina normale (anche altre bacche e frutti sono adatti).]

Ho preparato il mio antipasto su un'uva spina normale (anche altre bacche e frutti sono adatti).
Io ti dico come

• Riempite d'acqua l'uva spina leggermente acidificata (basteranno 250 ml di acqua per una manciata di uva spina, ne ho troppa nella foto). E aggiungi un po 'di zucchero (1-2 cucchiaini).
• Se l'appartamento è caldo, la composta inizia a fermentare bene dopo uno o tre giorni. Capirai la schiuma con le lampadine e il leggero odore di alcol. Se non fermenta, prova ad aggiungere altro zucchero.
• Dopo un paio di giorni, versare la farina in questa composta in fermentazione (alla consistenza della panna acida liquida) e mettere lì un cucchiaio di zucchero. Ora stiamo aspettando che il lievito inizi a “suonare”. I primi giorni va alimentato regolarmente (almeno una volta ogni due giorni, aggiungere un cucchiaio di farina e aggiungere l'acqua con lo zucchero, mantenendo la necessaria consistenza) in modo che il lievito diventi più concentrato, più forte e sazio.
• Ecco tutto, il lievito è pronto! Nel tempo, la tua cultura iniziale diventerà sempre più satura di nutrienti e acidi. Se, dopo essere stato in piedi, il lievito si separa dall'alto in un sedimento e un concentrato, non allarmarti: mescola e il tuo lievito tornerà alla sua forma precedente.

Ora puoi tranquillamente utilizzare il lievito madre per cuocere i tuoi panini e torte preferiti. Lascialo riposare in un barattolo, nutrilo periodicamente. Se cucini raramente, mettilo in frigorifero (non vicino al muro per non congelare), il processo di riproduzione dei batteri benefici rallenterà.E questo è tutto, senza complicazioni: prendi i pekies e riempiti di sostanze utili!

Come fare i pasticcini a lievitazione naturale:

• Mescolare: 150 ml. acqua o latte, 1-2 cucchiai. cucchiai di zucchero, 150 ml. fermenti lattici e 200-250 gr. Farina.
  Abbiamo un impasto **. Lo mettiamo in un luogo caldo.

Nota: creiamo le condizioni per l'impasto. Non metto una ciotola di pasta (o pasta) in acqua tiepida o su un termosifone, come faceva mia nonna. Metto la ciotola nel forno, accendo per un paio di minuti, finché l'aria non diventa calda: tale da scaldare l'impasto, ma non cuocere. E aspetto che si alzi.

• Dopo qualche ora, quando l'impasto aumenta di dimensioni almeno una volta e mezza, mescolate bene.
• Adesso facciamo l'impasto: lì aggiungiamo altra farina (150-200 grammi) per portarla alla consistenza desiderata. E metti gli ingredienti necessari (latte, uova, burro - a seconda di cosa cucini), quindi lascia lievitare l'impasto.

Nota: più volte assedi la pasta / impasto (impasta dopo che è lievitato), più attivamente salirà ogni volta. Per quanto riguarda i tempi: in pratica, faccio solo un impasto (mescolo il lievito con farina / acqua / zucchero) e lo metto per una notte, e inforno il giorno dopo. È più comodo, il lievito nell'impasto del giorno successivo sta già lavorando a pieno regime.

• Quando l'impasto è lievitato, lo adagiamo. E di nuovo ci siamo messi a salire.
• Quando la pasta lievita di nuovo. Impastare bene finché l'impasto non smette di attaccarsi alle mani. Lubrificare le nostre mani con olio di girasole e scolpire i nostri dolci.
• Accecato. Lasciate riposare il vostro pezzo in una forma acciottolata (torte per 20-30 minuti, pane per 40-60 minuti), così l'impasto lieviterà e la pasticceria sarà più magnifica.

La nota:
se fai torte / panini - ungere con un uovo per una bella crosta e mettere in forno per 40-45 minuti - prima di 240 gradi, dopo 20 minuti riduciamo a 200-180 gradi.
se il pane - mettere l'impasto in uno stampo, infornare per 60-90 minuti (a seconda della farina), prima a una temperatura di 240 gradi, dopo 40 minuti si può ridurre a 200 gradi. Per evitare che la parte superiore si bruci, copro il pane con un foglio sopra.
Il mio forno non è molto bravo a cuocere, quindi guarda la temperatura, dipende dal forno. Se brucia molto, abbassare la temperatura.

[annykashu]

annykashuAnna, dimmi, questo lievito vive con te ancora oggi? Già il secondo anno?

[altrimenti smetterà di funzionare]

L'importante è non congelarlo (se la temperatura nel frigorifero è troppo bassa o si trova sulla parete posteriore e si congela) e alimentarlo periodicamente, altrimenti smetterà di funzionare... Se ti prendi cura di esso correttamente, non gli succede nulla: non si deteriora, non si ammuffisce, diventa solo sempre più concentrato. Quando non lo nutri per un po 'di tempo, inizia a dividersi in concentrato e sedimento, devi solo mescolarlo e puoi alimentarlo un po' allo stesso tempo.

Proprio oggi ho scoperto che il mio ultimo era così rotto ... Non l'ho nutrita per molto tempo (3-4 mesi da qualche parte) e in frigorifero ho recentemente abbassato la temperatura - ora non funziona. Lo farò di nuovo ...

E prima, quando non lo cuocevo per molto tempo, lo mettevo in frigorifero, a volte avevo il lievito lì per mesi (ma a temperatura più alta) e lo nutrivo periodicamente e lo tiravo fuori. E in primavera e in estate cuoceva spesso, stava fuori dal frigorifero, inoltre non si rovinava.

[annykashu]

annykashu, ma come si fa a coprire bene lo starter o il coperchio con i fori? E quanto spesso devi nutrire la pasta madre finita se è nella stanza? Quali sono le proporzioni di nutrire la cultura iniziale finita?