Mi sono imbattuto in un piccolo articolo, forse qualcuno sarà interessato.
SOSTITUTI NATURALI DEL TÈIl materiale principale della miscela di tè è solitamente (prevalentemente) foglie di piante legnose o erbacee. I frutti vengono aggiunti alla miscela in una quantità relativamente piccola solo per migliorare o dare al tè sapori diversi.
Raccolta delle foglie. Si consiglia di raccogliere le foglie prima che si siano indurite, cioè per la maggior parte delle piante nella prima metà dell'estate. In un secondo momento, dovresti limitarti a raccogliere foglie giovani, tenere e perfettamente sane, scartando quelle dure e danneggiate. La raccolta delle foglie dovrebbe essere effettuata nelle giornate di sole limpide al mattino dopo che la rugiada si è asciugata. Le foglie vengono strappate, cercando di non danneggiare la pianta stessa. Se le foglie raccolte per qualche motivo non verranno immediatamente lavorate, quindi, per conservarle, dovrebbero essere essiccate. Non è consigliabile asciugare le foglie al sole, poiché possono perdere il loro aroma e persino il colore. Le foglie vengono solitamente essiccate all'ombra sotto una tettoia e nella stagione delle piogge in una stanza riscaldata. Per l'asciugatura stendere un panno pulito sul pavimento e stendere su di esso le foglie in uno strato di spessore non superiore a 5-10 cm, rigirandole di tanto in tanto. Ma è meglio asciugare le foglie non sul pavimento, ma su telai pensili appositamente predisposti o sugli scaffali (a una temperatura di 45-50 ° C).
In assenza di una stanza speciale - un essiccatore - le foglie possono essere legate in piccoli mazzi e appese in un luogo caldo, asciutto e ventilato. Le foglie essiccate vanno conservate in cassette di legno o ferro, accuratamente chiuse e conservate in un luogo asciutto.
Piante adatte alla produzione di sostituti del tè
* Prof. Cerefitinov consiglia di raccogliere le foglie:
ciliegie, meli e fragole - agosto-settembre,
more in giugno-luglio,
fireweed - in luglio-agosto,
mirtilli rossi e mirtilli - in maggio-luglio
Raccolta di frutta e verdura.Frutta e verdura vengono raccolte dopo la maturazione. Si consiglia di essiccare immediatamente i frutti raccolti. L'essiccazione della frutta può essere eseguita al sole e al chiuso.
Prima dell'essiccazione, i frutti grandi vengono tagliati a fette, quelli piccoli vengono lasciati intatti. L'essiccazione più accessibile della frutta al chiuso è l'essiccazione in un forno o forno russo, dove i frutti vengono solitamente posti dopo aver cotto il pane (nello "spirito libero"). Per una conservazione più lunga del calore nel forno, si consiglia di posizionare una fila intermittente di mattoni (a intervalli) sotto di essa, posizionando su di essi delle lastre di ferro sotto forma di un secondo focolare in modo che queste lastre tocchino i lati del forno, ma non raggiungere la parete di fondo per 5 cm di fondo in ferro, sotto il quale circolerà l'aria calda, installare dei cestelli piatti (vimini) con la frutta e chiudere il forno con una serranda. Per evitare ristagni d'aria nel forno, si consiglia di installare la serranda sui mattoni, ovvero lasciare una fessura nella parte inferiore, e fare anche una fessura nella serranda stessa, praticando nella sua metà superiore un foro di diametro 10- 15 cm.
Dopo un po ', le trecce vengono estratte per la visualizzazione, i frutti vengono mescolati e, mentre quest'ultimo si asciuga, il foro nella serranda del forno viene gradualmente ridotto e quindi completamente chiuso.
Ma, ovviamente, è meglio, se possibile, essiccare i frutti in appositi essiccatoi a fuoco.
Prima dell'essiccazione, le carote vengono lavate accuratamente e la zucca viene sbucciata dalla pelle e dalla parte interna del seme. Le verdure preparate in questo modo vengono tagliate a piccoli spaghetti e asciugate in forno o asciugatrice. Durante l'essiccazione, piccoli spaghetti si arricciano, si attorcigliano e assumono la forma di foglie di tè.
Radici di cicoria e tarassaco vengono raccolte in autunno prima del gelo. Le radici scavate vengono lavate in acqua, quindi tagliate con un coltello in due piastre longitudinali e le piastre vengono sbriciolate in piccoli pezzi. Questi ultimi vengono inviati all'essiccazione. Frutta, verdura o radici essiccate per la conservazione vengono versate in sacchetti, che vengono disposti in una stanza asciutta su scaffali o appesi.
PRODUZIONE DI SOSTITUTI DEL TÈLavorazione delle foglie. Come già accennato, la principale materia prima per la produzione di sostituti del tè sono le foglie di alcune piante. Si consiglia di iniziare la lavorazione delle foglie subito dopo averle raccolte. Solo in via eccezionale, quando non è possibile procedere con la lavorazione immediata, le foglie vengono essiccate per la conservazione a lungo termine.
Dalle foglie si possono ottenere due tipi di tè: verde e nero. Per preparare il tè verde, le foglie appena raccolte devono essere prima essiccate all'ombra. Per fare questo, le foglie vengono sparse sotto una chioma o al chiuso e mantenute in questa posizione fino a quando diventano completamente letargiche, morbide. A seconda della durezza delle foglie e della temperatura dell'aria nella stanza, l'appassimento dura da una a diverse ore. Dopo l'appassimento, le foglie sono soggette al cosiddetto languore. Per languire, le foglie sono disposte saldamente in vasi di terracotta. Le pentole non dovrebbero avere alcun odore estraneo, poiché quest'ultimo può trasformarsi in tè. È meglio usare pentole nuove e pre-vaporizzate per questo scopo. Le foglie di un tipo di pianta vengono deposte in ogni vaso separato. Le pentole sono ben chiuse con un coperchio con rivestimento di un panno morbido pulito per evitare l'evaporazione dell'umidità. Le pentole piene di foglie vengono messe in un forno russo (il calore nel forno dovrebbe essere come dopo aver cotto il pane) per cuocere a fuoco lento durante la notte. Il giorno successivo, le foglie cotte al vapore vengono tolte dalle pentole e asciugate nel solito modo. Nel caso in cui per la preparazione di un tale semilavorato di tè verde sia necessario utilizzare foglie già essiccate, le foglie vengono inumidite artificialmente (abbondantemente annaffiate con acqua e lasciate riposare), sottoposte a languire in pentole.
Le foglie vengono lavorate in modo leggermente diverso per ottenere un tè nero semilavorato.
Il tè nero ha una gamma più ampia di consumatori grazie al suo aroma migliore, gusto speciale e forte infusione (il tè verde dà un'infusione debole nel colore).
A tale scopo, le foglie appena raccolte vengono prima appassite secondo il metodo sopra.Le foglie appassite vengono fermentate. La fermentazione delle foglie viene eseguita come segue. Le foglie appassite e morbide vengono strofinate e rotolate con le mani tra i palmi o su una tavola fino a quando non ne esce il succo. Le foglie sufficientemente strofinate, quando schiacciate nella mano, di solito si uniscono in un grumo.
Le foglie grattugiate vengono lasciate fermentare, per le quali, in una stanza calda (25 ° C), le foglie vengono disposte su ripiani o in cassette in uno strato sottile (3-5 cm) e ricoperte con stracci bagnati, ma completamente puliti in modo che le foglie non si secchino sopra. In questa posizione le foglie dovrebbero essere, a seconda del tipo di pianta, della temperatura ambiente e della futura qualità del tè, da una a diverse ore (solitamente 6-8 ore), cioè il tempo necessario per un sufficiente sviluppo di processi di fermentazione nelle foglie. Cogliere il momento di sufficiente fermentazione delle foglie è una questione molto importante e spesso decisiva nella produzione dei sostituti del tè: con il corretto processo di fermentazione le foglie perdono il loro odore e sapore erbaceo, acquisiscono aroma, ecc. proprietà aromatizzanti, molto simili al tè naturale, in caso contrario, le foglie hanno un odore pungente, persino sgradevole, un cattivo gusto e danno un infuso molto scuro.
Pertanto, determinare la durata della fermentazione, determinare la prontezza delle foglie per l'ulteriore lavorazione è una questione di esperienza e capacità di produzione.
Le foglie che hanno superato il processo di fermentazione vengono disposte in uno strato sottile su trecce e inviate all'essiccazione (forno russo). Anche il processo di essiccazione può influire sulla qualità del tè. L'essiccazione a una temperatura di 100 ° C e superiore arresta i processi di fermentazione e migliora la nitidezza del gusto del tè. L'essiccazione a bassa temperatura non solo non sarà in grado di fermare i processi di fermentazione, ma, al contrario, li intensificherà, ottenendo un tè con tutte le proprietà negative di un prodotto troppo fermentato.
Per evitare errori, si consiglia di asciugare le foglie a 70-80 ° C. Ma poiché per creare tè varietali con gusti diversi possono essere necessarie anche foglie troppo essiccate, a questo scopo una piccola parte di foglie normalmente essiccate dovrebbe essere leggermente fritta in una padella e tenerle in brodo quando si preparano miscele di tè. Le foglie essiccate vengono conservate separatamente (per specie vegetale, metodi di lavorazione) in scatole di latta o di legno, scatole, ecc. In un contenitore stretto in modo che l'aroma del prodotto non vada perso, ma allo stesso tempo, in modo che non si formi muffa .
Lavorazione di frutta e verdura. La frutta secca (bacche), come lamponi, ribes, fragole, ecc., Non necessita di ulteriore lavorazione. Solo in alcuni casi, una piccola quantità di bacche viene leggermente tostata e utilizzata come tale per la miscelazione.
Ma mele, biancospino e cenere di montagna devono essere tostati. Quasi sempre, dovresti anche arrostire gli scarti degli impianti di estrazione (vinacce di bacche, frutti), che aiutano ancora a migliorare le loro qualità del tè.
Le verdure - carote e zucca - vengono fritte fino a doratura. Devi anche friggere le radici della cicoria selvatica e del dente di leone.
COMPOSIZIONE DELLA MISCELA DI TÈLa miscelazione è il processo finale nella produzione di sostituti del tè ed è la composizione di una miscela di vari prodotti semilavorati, le cui qualità individuali dovrebbero sommarsi a un prodotto che soddisfi le esigenze del consumatore.
La composizione del tè da prodotti semilavorati, cioè dalle foglie, frutta e verdura preparati con i metodi sopra descritti, viene prodotta in varie proporzioni a seconda del grado di tè e delle esigenze del suo gusto. La correttezza della miscelazione viene verificata caso per caso mediante degustazione (campione dell'infuso a piacere).
Per aumentare la forza dell'infuso, è necessario aggiungere materiale tostato, ad esempio, cicoria, zucca o carote. Per migliorare l'astringenza, aggiungi il materiale che contiene più tannini, ad esempio i frutti di sorbo. Per migliorare il gusto e l'aroma, aggiungi bacche, ad esempio ribes nero e altri.
Per migliorare o addirittura cambiare completamente l'aroma, è necessario posare fiori profumati con l'aroma richiesto nelle foglie.Le foglie assorbono l'odore dei fiori e lo trattengono a lungo. I fiori dovrebbero essere rimossi prima di bere il tè.
Pertanto, il processo finale di produzione del tè - la preparazione di una miscela - non può essere un processo di routine: deve essere variato e modificato a seconda della disponibilità e della qualità delle materie prime, nonché dei requisiti loro imposti.
In virtù di quanto sopra, cioè in modo che non vi siano stereotipi nella preparazione della miscela, viene qui riportato solo a titolo esemplificativo il caso della miscelazione, che dà una soddisfacente bevanda al tè.
Tè alla fragola. La fragola lascia il 50 percento; il melo lascia il 40 percento; foglie di ribes nero 5 percento; frutta, bacche, cicoria 5 percento.
Allo stesso modo, puoi preparare il tè alla ciliegia (dal nome della predominanza delle foglie), il tè delle Comore dalle foglie di fireweed, ecc.
* Secondo il professor Tserevitinov, una buona bevanda al tè si ottiene da foglie secche o fresche di fireweed (tè ivan, tè Koporsky) con i seguenti metodi di lavorazione:
- le foglie secche vengono poste in una vasca, versate con acqua calda in ragione di 2 parti di acqua per 1 parte di foglie e chiuse ermeticamente con un coperchio per 1,5 ore, dopodiché le foglie vengono rimosse dalla vasca e sottoposte a torsioni e essiccazione;
- Le foglie fresche vengono prima appassite per 20 ore, poi arrotolate, fermentate per 6-8 ore e infine essiccate a 100 ° C (45 minuti).
© "Encyclopedia of Technologies and Techniques" Patlakh V.V. 1993-2007
