Lievito "eterno"

[timbuhta]

timbuhtaNon è interessante iniziare con quello "corretto". Onestamente. Con così tante avventure davanti, non privarti di tante piccole gioie. ( Veramente)
Hai guardato la nostra sezione di segale-grano? Ti è piaciuto cosa? Abbiamo principalmente quelli modellati, ma nessuno di loro è impastato più spesso e cotto con un focolare non è un problema.

Un altro

Dopo aver parlato con Viki, ho deciso di controllare come sta andando la pasta madre lì per un sogno (ci sono volute solo un paio d'ore).
Apro il forno ed ecco ... crescita rapida, quasi raddoppiata, che wow è "sfamato" !!!
Lo metto in due barattoli (peccato buttarlo via!), Tappato con i coperchi e vado a dormire.

Mattina. Prima del lavoro. Hai visto la fiaba sul vaso magico, l'hai letta.? Ne ho DUE! Sotto la copertina, entrambi. All'autopsia, l'effetto è indescrivibile, PYH! Jin viene rilasciato, il volume cala immediatamente della metà. (sembra che abbia già fatto un impasto in un giorno e mezzo)
In generale, ho sostituito i coperchi con carta da forno e ho praticato dei buchi (carta) con uno stuzzicadenti, cosa sta succedendo ora a casa? (Di nuovo, mi vengono in mente fotogrammi del cartone animato).

Ragazzi, perché girare la teglia quando non c'è pietra per il pane? Non puoi mettere il pane sulla "faccia" della teglia?
Sono così felice del lievito eterno, ma il mio pane focolare non ha ancora molto successo, faccio più stampi.

Ragazzi, perché girare la teglia quando non c'è pietra per il pane? Non puoi mettere il pane sulla "faccia" della teglia?
..

Gioia

Penso che il punto sia il seguente. Si consiglia di mettere il focolare formato nel forno su una teglia calda, cioè deve essere riscaldato insieme al forno ed essere uguale al forno, temperatura. Era come mettere un panino su pietre riscaldate nel forno dei tempi antichi. Ma poiché la teglia di solito non ha una forma piatta, cioè ha i lati, è più conveniente adagiare il "kolobok" su una teglia capovolta. Questo è a condizione che la teglia non venga rimossa dal forno e il pane venga messo nel forno, ad esempio, da una spatola. Tecnica di protezione dai tipi, per non rimanere bloccati. Se rimuovere la teglia dal forno non è un problema, potrebbe non essere necessario girarla, ma è vero che può raffreddarsi, il che non è desiderabile.

Questo è IMHO.

E oltre alle precauzioni di sicurezza, la teglia ha ancora profondità. E quando spalmiamo il pane dalla spatola, è meglio che la spatola sia già sul bordo della teglia, altrimenti questi due centimetri danno una "spruzzata" di pane dalla spatola sulla teglia. E quando è il più lontano possibile, può sgonfiarsi come una palla. Sarà un peccato.
E inoltre, quando la teglia è capovolta, con i suoi lati fa salire l'aria calda, come se fosse sotto. In ogni caso, secondo le leggi della fisica, dovrebbe essere così.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Grazie per le spiegazioni, istruttive per il fornaio alle prime armi

Buonasera! Diversi anni fa ho costantemente sfornato pane fatto in casa con lievito naturale che mi è stato dato da un collega di lavoro (sua moglie usava questo lievito naturale per cuocere nel forno del delizioso pane con crema di segale con semi di cumino (come "Riga") .. L'ho preso anche come bianco e segale - tutto su questo lievito. Ha "lavorato" con me per 4 anni. Ho dovuto partire per tutta l'estate, e il lievito è morto
Non so come fosse preparato il lievito (è stato portato dalla Lettonia a tempo debito), ma l'ho tenuto senza problemi in frigorifero, in un barattolo di maionese coperto di garza.
Ogni settimana (se non facevo il pane) rinnovavo il lievito: prendevo un cucchiaio del vecchio lievito, un cucchiaino Sahara, mezzo barattolo di acqua e farina di grano fino alla consistenza di una spessa panna acida - e immediatamente in frigorifero.
Ho fatto tante colture di antipasto diverse secondo ricette diverse, invece di quella persa, ma non sono riuscito a fare lo stesso senza problemi ...

[L @ ​​ra]

Ho fatto tante colture di antipasto diverse secondo ricette diverse, invece di quella persa, ma non sono riuscito a fare lo stesso senza problemi ...

L @ ​​ra, e sai qual è il problema: hai già quel lievito funzionante, cioè ben rafforzato. Non hai attraversato le prime fasi con lei quando era appena cresciuta ed era ancora debole. E nella prima settimana, mentre il lievito giovane sta solo prendendo forza, lo stai già confrontando con quello che ti ha servito come assistente per molti anni. E il confronto qui non è sicuramente a favore del giovane.

Sì, Viki, il lievito madre stava funzionando, ora lo metterò secondo la tua ricetta e voglio provare a confrontare dal grano germogliato. Voglio anche comprare un lievito naturale nell'Alexander Nevsky Lavra, hanno un pane lievitato molto gustoso.
Ma volevo chiederti un'altra cosa: ho nutrito il mio zucchero, quelli, la sera ho tirato fuori un barattolo del loro h-ka, tutto il lievito, ed era 1/2 lattina - l'ho usato per la cottura mattutina, e in un barattolo vuoto, con il lievito avanzato sulle pareti, ho Versate l'acqua, circa 1/3, mettete a infuso un cucchiaio di zucchero. e qualche cucchiaino di farina, fino a quando la panna acida è densa, e mettila subito in frigorifero. E così per 4 anni: il lievito è vissuto perfettamente, ha ribollito tranquillamente, anche il pane è stato impeccabile.
Alla ricerca di una nuova ricetta, mi sono ritrovato spesso nei luoghi di culto, dove consigliano anche di mettere lo zucchero quando si alimenta il lievito naturale. Le tue ricette non parlano di zucchero.

Nei miei recenti esperimenti ho ottenuto il lievito, ma non era "eterno", ma dopo circa 2-3 settimane si è stratificato, si è scurito e ... è morto. Non ho messo lo zucchero.
Anche la qualità del pane non mi andava bene.
Forse lo zucchero è ancora necessario? Come pensi?

Grazie per la risposta, Larissa

Forse lo zucchero è ancora necessario? Come pensi?

Lo zucchero è un'attività esclusivamente "da padrone". Non ci sarà sicuramente alcun danno.
Quando iniziamo un lievito naturale sull'uva, l'uva contiene zucchero, anche il lievito naturale "francese" viene avviato sul malto. È un buon alimento per i batteri. E già "lavorando" io, ad esempio, non aggiungo lo zucchero, dato che cuocio il pane per lo più senza zucchero.
E assaggia il grano germogliato: è dolce. Quindi, tutto dovrebbe funzionare per te. Se cerchi il "tuo" lievito madre, sarà sicuramente trovato. Altrimenti non può essere. Buona fortuna a te!

Viki, grazie mille per il tuo supporto morale e consigli sensati, ho già impostato il TUO lievito naturale per crescere (in base ai materiali del forum), ho capito tutto sullo zucchero)

Continuazione della saga della coltivazione del lievito naturale

Così. Dopo un inizio burrascoso e un'esibizione mattutina (il lievito madre ha deciso che era champagne e quando il coperchio è stato aperto ha fatto - PYH!), Allora non è successo niente. E la sera e la mattina, nonostante l'alimentazione, niente, senza contare un paio di piccole bolle, in entrambe le sponde.

Mi sono ricordato la frase del film - "Tutto è perduto, capo! ..." Così sono passati due giorni, il terzo ho deciso di iniziare gli esperimenti. Ho aggiunto lievito secco a un contenitore, sulla punta di un coltello (Dr. Etker), il secondo è rimasto invariato. Il giorno dopo, secondo un sondaggio di testimoni, nel contenitore con l'aggiunta di tremori, il volume è aumentato di due e poi tutto si è stabilizzato allo stesso livello, tutto questo era in mia assenza, beh, bene ...

Ieri ho deciso di cuocere le "mine antiuomo", beh, non sono stati aggiunti all'impasto 100 g di lievito naturale da un barattolo con lievito, il pane in genere ha avuto un discreto successo e oggi non c'è più, ma ho aggiunto un po 'di pasta al barattolo che ho preso il lievito naturale - letteralmente 10 grammi.
Oggi, come previsto in questo barattolo, il processo di fermentazione è abbastanza evidente agli occhi, MA nel contenitore di controllo anche il processo è andato, non così violentemente, ma comunque! In generale, li ho nutriti entrambi, domani darò un'occhiata.

Continuo.

Quindi oggi, a quanto pare, è successo qualcosa che era così impazientemente atteso!

Se ho capito bene, un aumento del volume del contenuto della lattina della metà e un tale aspetto dall'alto e bolle per tutta la profondità del contenuto: questo è ciò che viene chiamato pasta madre al suo apice?

Cioè, hai urgentemente bisogno di fare qualcosa? Impastare subito la pasta o la pasta? In generale, sono andato a studiare le ricette (per la decima volta).

P. S.Questa è una coltura iniziale da un campione di controllo in cui solo acqua e farina di segale, in un barattolo con l'aggiunta di un grammo di lievito e un pezzo di pasta, il processo è simile, ma la superficie non è così frizzante.

Timbukhta, congratulazioni! Il ghiaccio si è rotto!
Usa la tua pasta madre nel lotto (a meno che, ovviamente, non abbia meno di 3 giorni), ed è meglio alimentarla di nuovo (di notte), e al mattino puoi mescolare fino a 400 g di lievito naturale attivo, a condizione che si aggiunga all'impasto farina non inferiore a 400 g
Se non è possibile cuocere domani pomeriggio, continua a dare da mangiare a quello piccolo finché non puoi cuocere.
Il lievito solleverà l'impasto quasi nello stesso tempo di se stesso. Quindi calcola come sarai più lontano.
In bocca al lupo!

E smaltirei la coltura iniziale con il lievito industriale. Perché ne hai bisogno quando c'è un prodotto non contaminato dalla civiltà?

Grazie Arka!

Essendo in un leggero panico - che qualcosa deve essere fatto, ho scelto la ricetta del pane di Axiom, procedendo dal fatto che l'impasto non è necessario, e sembra molto bello:

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

L'ho già impastato, l'ho messo a riposare, probabilmente non dormirò presto, lo stiamo aspettando.

ha scelto la ricetta del pane di Axiom, partendo dal fatto che l'impasto non serve, e sembra molto bello

L'ho già impastato, l'ho messo a riposare, probabilmente non dormirò presto, lo stiamo aspettando.

Una scelta eccellente! Axiom ha un pane eccellente!
In bocca al lupo! E non dormire!
beh, puoi fare un pisolino per un paio d'ore

Per il quarto giorno, la mia coltura iniziale è rimasta (calda, sotto un asciugamano umido) in bolle - e non aumenta di dimensioni. E la schiuma è già "sporca" - ma non cresce Cosa fare ???

[Amidala]

Amidala, aspetta e dai da mangiare! Ma prendete una parte della pasta madre per non trasferire la farina

Cosa significa prendere un pezzo? Dividere il lievito? Parte da sfamare, e dov'è la seconda? Nell'impasto?

Puoi avere diversi st. prendere i cucchiai e continuare a nutrire fino a quando non funziona.
Il resto non è necessario. Non lo lascerei nell'impasto, perché c'è ancora una lotta contro i batteri patogeni, perché dovrei mangiarli?

Cioè, ad esempio: separa 2 cucchiai. cucchiai, aggiungere 2 cucchiai. cucchiai di farina + 2 cucchiai. cucchiai d'acqua e ... aspettare fino a domani (giorno)? Anche domani 2 cucchiai di farina e acqua? Ho capito bene?

Cioè, ad esempio: separa 2 cucchiai. cucchiai, aggiungere 2 cucchiai. cucchiai di farina + 2 cucchiai. cucchiai d'acqua e ... aspettare fino a domani (giorno)? Anche domani 2 cucchiai di farina e acqua? Ho capito bene?

Quasi, la farina deve essere presa almeno 3 cucchiai. l. per 2 cucchiai. l. acqua. quindi sarà più vicino alla ricetta. Nella ricetta, l'acqua e la farina vengono aggiunte al lievito madre in uguale PESO, non in volume.
A proposito, la tua cultura iniziale potrebbe non aumentare perché è liquida, ma dovrebbe essere molto densa.

Grazie, continuerò. Scriverò come andranno le cose.

Non ci sono risultati, non le succede niente: niente lievito, niente schiuma, niente bolle, nemmeno un cattivo odore. NIENTE!!! In piedi vicino alla batteria, punto 27 C, in una pentola di terracotta - forse non le piacciono i piatti? Prima di allora ero nella plastica, anche se ribolliva

il mio "giocato" solo dopo la prima notte in frigorifero

Non ci sono risultati, non le succede niente: niente lievito, niente schiuma, niente bolle, nemmeno un cattivo odore. NIENTE!!! In piedi vicino alla batteria, punto 27 C, in una pentola di terracotta - forse non le piacciono i piatti? Prima di allora ero nella plastica, anche se ribolliva

Non essere arrabbiato! La farina è diversa per tutti, quindi il tempo di crescita è diverso per tutti.
Ho allevato il mio per oltre una settimana.
Qual è lo spessore del lievito? Trasferitela alla prossima poppata in un piatto di vetro in modo da poter osservare il fondo, perché dall'alto tutto può sembrare statico.

Il lievito è in un barattolo di vetro. Ho un camino elettrico e così metto il lievito nella nicchia del camino elettrico. lì la temperatura è di 35 gradi. scrivono che il lievito dovrebbe ribollire, che dovrebbe esserci un odore di essenza di aceto e non dovrebbe essere mescolato nell'acqua - questo è quando è pronto. il mio lievito sale dopo la poppata, ma non c'è schiuma o gorgoglia, così come non c'è odore di aceto, non ha odore per niente. e lei annega nell'acqua.si scopre che il lievito non è pronto? È valsa la pena nutrirsi per 10 giorni ogni giorno alla stessa ora. e il risultato è sempre lo stesso nessun cambiamento.

Wasabi, e quanto di questo lievito hai, come lo alimenti, proporzioni?
Forse è troppo grande, mi sembra ottimale 27-30

Il lievito è in un barattolo da un litro. Ora mi sto alimentando un po 'per non sprecare la farina. prendere un colpo di grammo (70). due colpi di farina due colpi di acqua calda del rubinetto. dopo quattro giorni di alimentazione, prima di ogni successiva poppata, tolgo parte della pasta madre, lasciando solo due centimetri e mezzo sul fondo della lattina. Per quanto riguarda la temperatura, ho provato a metterla su uno sgabello. e spostandosi e allontanandosi dal camino trovò la temperatura di 30 gradi. Il risultato è lo stesso. provato anche a fare un lievito denso. Il risultato è lo stesso. Non posso fare niente.

E come capire la farina per carta da parati o la farina sbucciata. Prendo in negozio farina di segale confezionata a peso e non dice cosa sia. e i venditori non hanno idea di segale e segale. e da quale farina è meglio mettere il lievito.

E come capire la carta da parati o la farina sbucciata. Prendo in negozio a peso confezionato. non c'è niente di scritto su quello che è. ei venditori non hanno idea di segale e segale. e da quale farina è meglio mettere il lievito.

Meglio non essere seminato.
Dalla farina di carta da parati (ci sono molte particelle di grana grossa), il lievito difficilmente cresce.
Potete vedere la foto, ho nutrito il lievito naturale con farina di carta da parati. È cresciuto al massimo di 1,5 volte, ma allo stesso tempo era pieno di buchi.

La pasta madre cresce bene dalla farina sbucciata (ci sono piccole crusche) - e la farina è nutriente e non troppo pesante.

Ma ecco il paradosso, a me personalmente è piaciuto molto di più pane di carta da parati

E ti consiglio di attenersi a più della ricetta del lievito naturale: nutrire con uguale PESO acqua e farina

Non ho seminato farina. questa si ottiene nel negozio di farina pelata. perché non sono presenti particelle di grana grossa. dove si possono acquistare farina per carta da parati? Arka GRAZIE MOLTO PER LA VOSTRA RISPOSTA!

Non ho seminato farina. questa si ottiene nel negozio di farina pelata. perché non sono presenti particelle di grana grossa. dove si possono acquistare farina per carta da parati? Arka GRAZIE MOLTO PER LA VOSTRA RISPOSTA!

La farina di semi è un tipo di farina.
Dove trovare la carta da parati: contatta i tuoi connazionali, te lo potranno dire. A proposito, nel tuo profilo potresti indicare la tua città o regione.
La mia farina per carta da parati è di origine polacca.

Il lievito naturale n. 3 (terzo giorno) bolle e sale (ma certamente non 2 volte). Terza poppata stasera. Quindi domani puoi avere il pane !? Ma ... siccome questo è il terzo lievito naturale, ei suoi predecessori non hanno terminato molto bene la loro vita, ho aggiunto 25 grammi di farina (risparmiata), a quanto ho capito questo non basta per l'impasto, QUINDI COSA FARE DOPO? Ulteriore crescita dei mangimi? O metterlo in frigorifero? PROMPT (lei mi è molto cara)

Ulteriore crescita dei mangimi? O metterlo in frigorifero? PROMPT (lei mi è molto cara)

non tormentare il piccolo con il frigorifero, è ancora debole
nutrire per un altro paio di giorni in grandi proporzioni 1 cucchiaino di coltura iniziale: 2 cucchiaini di mangime
guarda quanto tempo impiega il lievito a lievitare 2-3 volte
saprai cosa aspettarti da lei mentre impasta la pasta

Grazie per la risposta rapida

Ciao. Sto cercando di far crescere il lievito: oggi è il 2 ° giorno. Si comporta molto bene - bolle e schiuma al massimo, odora di mele acide - in generale, finora non ci sono stati problemi.
Ma una domanda mi tormenta. Se tutto va bene, e sale il giorno 3 e raggiunge il suo picco, ne uso una parte e ne metto un po 'in frigorifero. Quando mi preparo a cuocere di nuovo il pane in 2 giorni, lo prenderò e lo nutrirò di nuovo. Tutto è chiaro per me qui. Ebbene, se preparo il pane ogni 2 giorni, cosa dovrei fare? mettere in frigorifero o no? E se rimuovere, allora quando ottenerlo ???

e chi lo dirà? è meglio fare il lievito naturale di grano con che tipo di farina?

dal 2

Ciao. Sto cercando di far crescere il lievito - oggi è il 2 ° giorno.Si comporta molto bene - bolle e schiuma al massimo, odora di mele acide - in generale, finora non ci sono stati problemi.

Bene, come stai lì? È cresciuto qualcosa? o temporaneamente congelato, come la maggior parte?

E non ho niente da dire. Aggiungo farina e acqua tiepida una volta al giorno. Al giorno si alza esattamente due volte, non di più. Da sopra niente schiuma e niente tappi (come nella foto in mk), quindi penso che il lievito non sia pronto (non lievita poche ore dopo la "poppata"). Non so cosa fare dopo. E in generale non capisco se lasci un po 'di lievito naturale in frigorifero per cuocere il pane, quindi l'intero processo deve essere ripetuto (80-100 grammi non sono sicuramente sufficienti per la cottura). Ovunque vengono descritti solo i giorni in cui coltiviamo il lievito, ma cosa farne dopo?

Anch'io ho una domanda? Scrivono che ha senso mescolare il lievito. qui inizia a salire dopo essersi nutrito, si alza - diventa tutto all'interno della verità porosa, non c'è un tappo di schiuma sopra. ma una volta che lo fermi, e dopo, niente più alzate e movimenti. tutto si blocca.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabiQuanto sono spessi i tuoi lieviti?

Amidala, ho capito bene che il tuo lievito madre si alza durante il giorno? cioè cresce tutto questo tempo, e non cresce, diciamo, in mezza giornata e poi si ferma senza cadere? in che proporzioni alimentate: quanto lievito prendete, quanta farina e acqua aggiungete?

wasabi, se il tuo lievito madre ha più di 5 giorni e sostanzialmente aumenta, con che frequenza gli dai da mangiare e in quali proporzioni?

Una forte cultura di avviamento pronta può essere facilmente conservata in frigorifero, una piccola parte (ad esempio 50 grammi). Alla vigilia della cottura, tiriamo fuori il pane dal frigorifero, lo nutriamo con metà del peso di ciò che serve secondo la ricetta, nella seconda fase (dopo la prima lievitazione) lo alimentiamo al peso desiderato, aspettiamo fino a si alza e nel lotto.
Esempio:
hai 50 g di lievito naturale nel tuo frigorifero
infornate secondo programma domani, secondo la ricetta occorrono 250 g di lievito
di notte tiriamo fuori dal frigorifero 50 g di lievito naturale, lo riscaldiamo, lo nutriamo con 50 g di acqua + 50 g di farina, otteniamo 150 g di lievito naturale
al mattino (e al mattino la vostra pasta madre salirà sicuramente) aggiungete altri 55-60 g di acqua e farina, otteniamo solo 260-270 g
aspettando che lieviti, mettere nell'impasto i 250 g necessari
il resto (e questo molto probabilmente saranno residui sulle pareti e sul fondo delle stoviglie in cui è cresciuto il lievito madre) shakerare con 20 g di acqua, aggiungere 20 g di farina, mescolare bene e mettere in frigorifero per la conservazione.
se non cuocete a lungo togliete il lievito dal frigorifero ogni 3-4 giorni e nutritelo in modo che non si inaceri

si, e inoltre, il cappello spumoso, che preoccupa tutti, si forma in lievito liquido, mentre il lievito denso ha porosità lungo tutta la sua altezza

Sì, cresce durante il giorno. Spessore come i pancake, forse anche un po 'più spesso. Nutro gr.60 farina - 60 ml. acqua calda. In generale, faccio tutto come hai scritto. Questo è in crescita dal 16 ottobre.

Quanto lievito prendi? a che temperatura cresce?
come misuri la farina? lei è un po 'liquida .. e cresce troppo a lungo ..
ti faccio fare una foto a lei e posta una foto: al momento della poppata, dopo 12 ore e dopo 24 ore, vediamo come si comporta
fatelo in bicchieri in modo da poter guardare dal basso e dai lati

Come ho scattato il 16 ottobre 2-3 st. cucchiai di lievito madre vecchio, primi 25 grammi di farina + 25 grammi di acqua. Tre giorni dopo, 60 gr. La temperatura in cucina è di 25, ma il barattolo è vicino al termosifone e coperto.

Misuro con un misurino da una macchina per il pane. No, non è liquido, scivola appena dal cucchiaio.

Ho messo un nuovo lievito di segale. i primi due giorni ne ho nutriti 100 per 100 grammi. oggi è il terzo giorno. poiché ci sono due giorni per 100 grammi. Ho deciso di farlo come se quello uterino ne avesse da 200 a 200. La zekwask densa è più densa della panna acida del mercato. se ci infili una spatola di legno, la spatola starà. fatto in 2 litri. Banca. solo ora l'ho mixato per l'ultima volta. si è scoperto molto, quasi la metà dello spirito di un litro
No, questa densità è solo dopo aver impastato. e poi si rompe e diventa più sottile.

[Amidala]

Amidala, quindi forse non ha abbastanza cibo?
come ha il sapore e l'odore adesso? forse è solo perossido

l'alimentazione dovrebbe essere più in relazione allo starter stesso
pesare 40 g di lievito
aggiungere 40 g ciascuno di acqua, farina
dopo la lievitazione aggiungere 60 g l'uno.