meringa

quante sottigliezze e trucchi ha questa meringa se non proteine ​​che devono essere smaltite
ora stanno cuocendo - 25 minuti, il volo è normale

c'era una stranezza, mentre io non capivo. solcato l'argomento, ma quanto segue non è chiaro:

i bianchi montati perfettamente (sono stato guidato dalla master class sui biscotti). il volume è aumentato, non so nemmeno quante volte, i picchi sono al massimo, il rilievo è netto, dai piatti non cade niente, anche se lo agiti.
da qualche parte prima dell'introduzione di 2/3 di tutto lo zucchero, tutto era stupendo, denso e bello. e poi la massa divenne più morbida, meno di volume, il rilievo fluttuò un po '.
all'inizio sono stati depositati con un rilievo più chiaro, alla fine - il rilievo è molto morbido. ma tengono duro. le punte di tutte le meringhe si alzano, tranne tre pezzi - si piegano con domande.

beh, la loro vista, ovviamente, non è bella come nella foto principale. i primi generalmente sembrano cacca riccia, ho deciso di piantare la meringa attraverso un sacchetto di plastica. poi sputò e tirò fuori una siringa da cucina, ma questo non aiutò molto, poiché il sollievo era debole. anche se la forma è più liscia e rotonda. Né il lotto né la siringa non si sono diffusi e non galleggiano, trattengono la massa verticalmente.

gli albumi montati senza zucchero non sono stati lasciati per un po '. il tuorlo non è arrivato da nessuna parte (non è stato danneggiato affatto). la sabbia è fine (ma, a proposito, non si è completamente sciolta).

vediamo cosa saranno tra un'ora e mezza. cotto / essiccato a 100 ° C con convezione.

* * *

Sono trascorse tre ore e mezza dall'inizio dell'essiccazione della meringa. sembrano essere pronti. una quarantina di minuti fa c'era ancora una caramella al centro. e ora alcuni di loro hanno vesciche marroni e il toffee è scomparso all'interno. Proprio come qui:

Era così: all'inizio c'era un toffee all'interno, poi ha iniziato a diventare un po 'beige, e poi le bolle. Capisco che le bolle compaiano dopo la scomparsa del caramello. C'è una caramella - niente bolle.

c'erano da aspettarsi delle bolle, lo zucchero non tutto sciolto. Aspetterò altri dieci minuti e lo tirerò fuori.
tirato fuori. controllato. un po 'più di caramello al centro. la meringa è bianca sopra, crema dentro, anche il toffee è leggero. Bene, ok, il primo pancake non è così grumoso, ma dobbiamo lavorare sugli errori.

Ragazze, buona giornata a voi. Ho una domanda. Qualcuno ha provato ad asciugare la meringa su due livelli contemporaneamente? O è impossibile?

Brave persone, dimmi chi può fare cosa! Noi stessi non siamo locali ...
Io, a quanto pare, non sono un principiante in cucina, e tutto funziona bene, ma qui la meringa tiene eroicamente la difesa ...

Montare gli albumi con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone, osservando tutte le regole, cuocere in forno appena caldo (ho toccato la teglia con le mani, non l'ho bruciata) per tre ore. Erano ancora morbidi, ma iniziarono a dorarsi, dal basso verso l'alto. Li ho tirati fuori, induriti. Dopo una giornata di conservazione all'aperto, sul tavolo in un vaso, sono diventati di nuovo assolutamente morbidi.

Ho pensato che il loro mixer non fosse adatto a me, ho chiesto un buon mixer come regalo, ma il risultato è lo stesso


Sì, e ancora una cosa: è stato montato fino a forti picchi, non si è insinuato, ma quando è stato messo da parte con un ugello ondulato (su una siringa), l'ondulazione non ha funzionato, come si può vedere nella foto.

CHE DIAVOLO???

In primo luogo, per favore non usare parole offensive sul nostro forum. Questo almeno non è decente.

Montate gli albumi con zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone, rispettando tutte le regole

Dove hai seguito tutte le regole?

L'errore grossolano è battere i bianchi con zucchero a velo.

Sbattere solo con zucchero finissimo cristallino, in più passaggi.

Per la prima volta sento che non puoi usare lo zucchero a velo: in molte ricette si consiglia anche il contrario.Credi che questo sia il problema? Non ho iniziato a descrivere in dettaglio tutte le manipolazioni che ho fatto, loro, credetemi, corrispondono alla maggior parte delle raccomandazioni.
Per quanto riguarda l'indecenza delle parole che ho usato, le nostre opinioni erano diverse ... non volevo offendere nessuno.

[la maggioranza]

La prima volta che sento che non puoi usare lo zucchero a velo, in molte ricette è consigliato anche il contrario. Credi che questo sia il problema? Non ho iniziato a descrivere in dettaglio tutte le manipolazioni che ho fatto, loro, credetemi, corrispondono alla maggior parte delle raccomandazioni.

Non conto, ma ne sono sicuro al 200%.
Sull'uso di sah. polveri in meringa, possono essere scritte solo da persone lontane dal pasticcere.
Lo (zucchero in polvere) può essere applicato solo per la glassa. E nella meringa c'è solo lo zucchero. (!)

Inoltre, lasciatemi dire che l'autore di questa ricetta (Torta) è un vero Guru.

Non ho iniziato a descrivere in dettaglio tutte le manipolazioni che ho fatto, loro, credetemi, corrispondono alla maggior parte delle raccomandazioni.

Hai risposto a te stesso - la maggioranza.

Per quanto riguarda l'indecenza delle parole che ho usato, le nostre opinioni erano diverse ...

??

Grazie per il consiglio, proverò con lo zucchero.

Ho trovato un vecchio post

Anche lo zucchero non ha bisogno di essere macinato, è perfettamente abbattuto e senza polvere.

da cui ne consegue che si confonde senza polvere, ma non che non si confonda con la polvere

Io stesso posso dire che con la polvere la mia massa risulta più debole che con lo zucchero, e quindi durante la cottura risulta essere densa e bassa.

Un altro vecchio post. Non esce stretto e basso per me, qualche altro problema completamente. Può, agli animali dello zoo manca la carne non aggiungete zucchero (polvere)? Forse da questo? È solo che in poche ore hanno preso davvero la consistenza dell'impasto, anche se erano di nuovo sfornati. Non quell'umidità infernale nel mio appartamento ...

Un'altra domanda, non considerare difficile consigliare il proprietario appena fatto di un mixer manuale. Ho la paranoia diretta che non cattura l'intera massa durante la frusta, comincio a fare movimenti bizzarri lungo i lati della ciotola, il contenuto vola fuori. La ciotola è una semisfera di vetro.
E ancora una cosa: non ho mai pensato alla marca di zucchero. Si scopre che c'è anche una differenza. Si prega di avvisare cosa comprare (sono a Mosca)

Posso mostrare anche la mia creazione
Fatto dalla meringa
5 minuscole proteine ​​e 100 grammi di zucchero. Essiccato (senza il nome del forno) in un essiccatoio "Dachnik-2"
Quelli sotto - conciati essiccati sul bancale inferiore - c'era una caramella
Quelli che erano bianchi venivano essiccati su una griglia.
E mettilo su carta speciale. Essiccato per tre ore a "3"

L'obiettivo principale è stato raggiunto. La meringa in un essiccatoio per frutta e verdura è una realtà!

Non consideratela impudenza, ma lasciatemi fare qualche commento. Mi sembra che le sbavature di caramello sulla meringa non siano zucchero disciolto e il mio problema è che o lo zucchero non si scioglie o dal lungo sbattere delle proteine ​​con lo zucchero la massa si siederà! (ahimè, dive rispettate dell'arte dolciaria, i comuni mortali hanno questo) Nel libro di testo per le istituzioni educative secondarie "Tecnologia per cucinare farina e dolciumi": se si montano le proteine ​​con lo zucchero per troppo tempo, la massa può stabilirsi fortemente, diventare lucida e liquida. Batti una tale massa al volume richiesto, non è possibile aggiungervi acido citrico "No, certo, devi imparare a battere i bianchi con lo zucchero. Ma mi è sembrato più importante per i biscotti e le meringhe possono essere fatto con zucchero a velo, Niksya ce l'ha qui. 🔗 una meravigliosa ricetta di meringa con zucchero a velo, a proposito, anche il maestro ERME usa ZUCCHERO IN POLVERE PER MERENG in alcune sue ricette,

Faccio sempre le meringhe, faccio una torta e cerco di usare solo la mia meringa fatta in casa. E così, con il tè, piace anche a me. Ero molto preoccupato che la meringa delle proteine ​​congelate non funzionasse, mi preoccupavo invano, tutto si risolve nel miglior modo possibile, ovviamente, fatte salve le regole generali: in modo che il liquido o i grassi o il tuorlo non entrino nella proteina . Congelo le proteine ​​in un sacchetto di plastica.Anche con il congelamento e lo sbrinamento secondari, tutto funziona!
Ho anche notato che con la battitura prolungata con lo zucchero, la massa si assesta un po 'e diventa lucida.

Ho trovato un vecchio post da cui segue che si confonde senza cipria, ma non che non si confonda con cipria

Nessuno dice che i bianchi non siano montati con la polvere.
Guarda con quale sollievo dovrebbe essere la meringa e quale sollievo hai quando viene abbattuta con la polvere.
Semplicemente non esiste.

Quindi sto cercando di capire perché. Non ho mostrato l'immagine! Il mio cuore sente che non proviene dalla polvere.

il contenuto vola via. La ciotola è una semisfera di vetro.
E ancora una cosa: non ho mai pensato alla marca di zucchero. Si scopre che c'è anche una differenza. Si prega di avvisare cosa comprare (sono a Mosca)

Per quanto riguarda la ciotola: provane un'altra con i lati più alti (tutto vola fuori da me da una ciotola, ma non dall'altra), ci sono anche ciotole con coperchio con un buco nel mezzo per un mixer (se necessario, puoi ritagliare di cartone e avvolgere con pellicola trasparente).

Dopo una giornata di conservazione all'aperto, sul tavolo in un vaso, sono diventati di nuovo assolutamente morbidi.

Hai provato a chiudere il vaso in modo che l'aria non entri?

No, vedo che c'è una sorta di struttura errata risulta. Proverò ad aggiungere altro zucchero.
Per quanto riguarda la frusta, la domanda principale è: hai bisogno di afferrare l'intera massa con una frusta, cercando di essere proprio vicino alle pareti, o in qualche modo è fatto da solo? Ero persino preoccupato, ho persino aiutato con una spatola di silicone.
Grazie a tutti coloro che rispondono!

Ecco i miei bezeshki:

🔗

Ecco i miei bezeshki:

/]

Natusik bezeshki

No, vedo che c'è una sorta di struttura errata risulta. Proverò ad aggiungere altro zucchero.
Per quanto riguarda la frusta, la domanda principale è: hai bisogno di afferrare l'intera massa con una frusta, cercando di essere proprio vicino alle pareti, o in qualche modo è fatto da solo? Ero persino preoccupato, ho persino aiutato con una spatola di silicone.
Grazie a tutti coloro che rispondono!

Natasha, hai scritto che le proporzioni sono state rispettate esattamente, cosa di cui dubito, dato che ho ottenuto una tale meringa quando ho messo meno zucchero, ho decisamente bisogno di zucchero: fiori: più

[Olesya]

Natasha, hai scritto che le proporzioni sono state rispettate esattamente, cosa di cui dubito, dato che ho ottenuto una tale meringa quando ho messo meno zucchero, ho decisamente bisogno di zucchero: fiori: più

Olesya, la ragazza non ha aggiunto lo zucchero, perché lo ha battuto con lo zucchero. polvere. Chiede aiuto, ma insistentemente non vuole ammettere i suoi errori.
E al tuo post ha anche una risposta che ha fatto tutto correttamente, di nuovo ci sarà.

Tanya a me, per favore, a TE

Tanya a me, per favore, a TE

Quindi non vedo l'età. È per abitudine.

Quindi sto cercando di capire perché. Non ho mostrato l'immagine! Il mio cuore sente che non proviene dalla polvere.

Certamente non dalla polvere. Prima di tutto, potresti piantare le proteine ​​sbattendo a lungo dopo aver aggiunto lo zucchero. Stai attento! Per capire quando fermarsi ho iniziato a montarlo a mano con una frusta - il risultato è ottimo, ma non più di 3 proteine ​​+ un bicchiere di zucchero, sì, oltre i limiti fisici. E con un mixer, qualche giro in più e una messa ben battuta prima, siediti. Purtroppo nessuno può dirti esattamente quando fermarti (le proteine ​​possono sedersi e lo zucchero non si è ancora sciolto), credo con esperienza. In secondo luogo, ho letto che le proteine ​​molto fresche non mantengono la struttura, prima battono bene e poi si siedono.

Zhivchik è sincero con alcuni pregiudizi nei miei confronti
Voglio trovare il vero errore, non ammettere tutto. Capisco che le ragioni possono essere molto diverse, sto cercando di determinare quale è nel mio caso. Penso di sì, la componente zuccherina non è sufficiente.
E perché una meringa acquistata non si inumidisce mai in un appartamento?

Cetange, non c'erano quasi scoiattoli particolarmente freschi da un normale negozio.E non ha battuto a lungo, è stato frustato bene, era così stretto, non è caduto e non ha strisciato quando si gira. È vero, il sollievo non ha tenuto durante la semina.
In generale, credo che con il vostro comune aiuto riuscirò sicuramente a preparare questo meraviglioso dolce!

Perdonami, ti prego, mi sembra che il sollievo sia un indicatore del grado di "frustata" delle proteine ​​(o mi sbaglio?) Lo zucchero a velo è anche un fissatore per la struttura, anche se ovviamente non è forte come lo zucchero semolato, ma la massa fissata da esso trattiene perfettamente anche il rilievo (su uno dei siti di lingua francese ho visto di recente come la proteina montata con zucchero a velo aveva non solo punte acuminate, ma anche elastiche quando toccato con un dito - la meringa finita era fantastica lì) E il concetto di "lungo" quando si montano le proteine ​​è molto relativo. Ho piantato una massa ottimamente battuta e in un giro delle fruste del mixer :) Ora batto i bianchi fino a picchi acuti (guardo le fruste) e non cadono dalla ciotola, controlla con il dito per la densità - e inizio ad aggiungere zucchero Dopo aver aggiunto tutto lo zucchero, fermo il mixer dopo alcuni giri, controllo i picchi - se i picchi sono acuti, mi fermo, anche se lo zucchero non è tutto sciolto (penso che sarebbe meglio avere i granelli di zucchero rispetto allo scoiattolo piantato E ho avuto una meringa dall'aspetto ideale dopo aver dormito durante la notte in un contenitore chiuso, in estate con il nostro calore per 40 umidità) è diventato morbido. Penso che il motivo qui sia nello zucchero, Hai comprato la polvere o macinato dallo zucchero? Il prodotto finito può contenere additivi fino alla farina o all'amido. Penso che dovresti fare sempre di più con lo zucchero semolato e con la polvere - come ti piace alla fine lo farai bene !: rose

Ho comprato la polvere, Haas, beh, sì, penso che sia dentro. Piuttosto, non c'è nulla di superfluo nella sua quantità, nella composizione. Proverò con lo zucchero e aggiungerò esattamente come da ricetta.
Questa è una brutta notizia per me che puoi piantare, sbattuto, odio i granelli di zucchero nella meringa con tutto il cuore. E tutti, a quanto pare, dicono che non è più possibile battere con lo zucchero?
Whisking è un incubo d'infanzia. Ho passato i miei anni migliori su questo, e non ho mai frustato nulla Penso che ora non ci proverò nemmeno, tanto più, avendo pregato un buon mixer come regalo

Cetange, grazie per la risposta dettagliata, sto già cominciando a preoccuparmi, come un piatto semplice, ma quante insidie

Ti consiglio di guardare la meringa qui, e se vuoi con lo zucchero a velo, sopra ho dato un link da Niksya, entrambe le ricette + la tecnologia sono meravigliose e funzionano bene come la ricetta di Tortyzhka (fai secondo l'autore con lo zucchero)

Ti consiglio di guardare la meringa qui, e se vuoi con lo zucchero a velo, sopra ho dato un link da Niksya, entrambe le ricette + la tecnologia sono meravigliose e funzionano bene come la ricetta di Tortyzhka (fai secondo l'autore con lo zucchero)

Ma la pagina non è stata trovata ...

Specialisti!
Raccontaci qualcosa della mia esperienza !!
Si sciolgono meravigliosamente in bocca a piacere. Taglia con un coltello.

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Freddo!

Freddo!

Grazie!

Ma la pagina non è stata trovata ...

Mi scuso per il collegamento interrotto. Provalo dalla riga di ricerca "Bambina per montare le proteine" (qualcos'altro non funziona)

Specialisti!
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Non mi considero uno specialista, perché io stesso non capisco appieno perché sembra con la stessa ricetta, con la stessa tecnologia di cottura, quando si cuoce nello stesso forno, alla stessa temperatura, allo stesso livello, non ci sia meringa no, sì, risulta diverso.
Preparo le meringhe quasi ogni giorno, o anche più volte al giorno.

Anya, ma posso dire che hai una buona meringa.Per me, un dispositivo come "Summer Resident" non è noto, quindi non posso spiegare tutto. Ma per quanto ho capito, dove la meringa è diventata marrone, questa è una temperatura elevata. Questa è la parte inferiore del "Summer Resident", il che significa che molto probabilmente c'è un elemento riscaldante. Ma in rete, dove l'aria è più calda e soffiata, si è rivelata la meringa.
Ovviamente, l'asciugatura per 3 ore per un tale volume di ciascuna lunetta è molto. Ma questo non è un forno e probabilmente ha le sue condizioni e compiti. Pertanto, penso che il risultato sia eccellente. Inoltre, la meringa si è rivelata essere all'interno senza caramello e friabile.
Sì, ho dimenticato. È possibile che il tuo bezeshki si asciughi più velocemente se aumenti l'assunzione di zucchero. Mi sembra che anche per tre uova PICCOLE 100 g di zucchero siano MOLTO poco. Lo zucchero va alle proteine ​​almeno 2: 1 e io ne do ancora di più. Per 3 proteine ​​(102 g) ci sono 225 g di zucchero.

E lo zucchero o lo zucchero a velo?
È fatto da entrambi. Inoltre, il tutorial parla di sah. polvere, ma ... nella mia pratica mi sono imbattuto nel fatto che più grandi sono i granuli di zucchero, migliore è la struttura della meringa. Aggiungerò che il mio zucchero non si esaurisce mai fino alla fine. I chicchi rimangono. È vero, dopo la cottura, non li sento affatto, come scrive una delle ragazze a riguardo.

gli albumi montati senza zucchero non sono stati lasciati per un po '. il tuorlo non è arrivato da nessuna parte (non è stato danneggiato affatto). la sabbia è fine (ma, a proposito, non si è completamente sciolta).

Qui mi sembra (ma questa è solo una mia ipotesi) sia la risposta al fatto che dopo aver aggiunto 2/3 sah. la massa di sabbia si è assottigliata e non c'è sollievo: sabbia fine. Se la massa è diventata più morbida, il sollievo sarà solo leggermente.
* * *

Sono trascorse tre ore e mezza dall'inizio dell'essiccazione della meringa. sembrano essere pronti. una quarantina di minuti fa c'era ancora una caramella al centro. e ora alcuni di loro hanno vesciche marroni e il toffee è scomparso all'interno. Proprio come qui:

c'erano da aspettarsi delle bolle, lo zucchero non tutto sciolto. Aspetterò altri dieci minuti e lo tirerò fuori.
tirato fuori. controllato. un po 'più di caramello al centro. la meringa è bianca sopra, crema dentro, anche il toffee è leggero. Bene, ok, il primo pancake non è così grumoso, ma dobbiamo lavorare sugli errori.

Sono sicuro che il caramello è scomparso non appena la meringa si è raffreddata completamente. (secondo l'interruzione della meringa nella foto, il caramello dovrebbe scomparire) In caso contrario, molto probabilmente il motivo è l'essiccazione lunga, come indicato dal centro cremoso della meringa.

Erano ancora morbidi, ma iniziarono a dorarsi, dal basso verso l'alto. Li ho tirati fuori, induriti. Dopo una giornata di conservazione all'aperto, sul tavolo in un vaso, sono diventati di nuovo assolutamente morbidi.

Vedo molto probabilmente due ragioni.
1. Proporzioni di zucchero (zucchero a velo): proteine
2. La condizione di temperatura è alta.

Ho pensato che il loro mixer non fosse adatto a me, ho chiesto un buon mixer come regalo, ma il risultato è lo stesso

Non peccare sul mixer. Se i bianchi vengono sbattuti a picchi stabili, il mixer è normale. E non importa se cattura o meno l'intera massa. Muovi il mixer sulla ciotola, il che significa che tutto è mescolato. (Devi cambiare la ciotola.)

Per quanto riguarda la morbidezza nel tempo.
La meringa ha una struttura sciolta molto delicata. È asciutto e quindi assorbe l'umidità come una spugna. Adesso in estate, quando si spegne il riscaldamento, l'umidità nei locali aumenta, quindi è naturale che la meringa si ammorbidisca nel tempo. Se vuoi evitarlo, conserva la meringa in un luogo più asciutto. Ma la tua meringa chiaramente non è normale morbida. Penso che il motivo risieda nelle stesse due ragioni che ho descritto sopra.
Se metti un po 'di zucchero nella meringa, non ottieni una massa secca, ma uova strapazzate dolci e umide.
Se la temperatura è alta per la meringa, non viene essiccata ma cotta. Cioè, all'inizio, la crosta viene afferrata dall'alto e la meringa non può essere cotta (asciugata) all'interno. Da molto tempo trascorso in forno, diventa marrone, ma non si asciuga ancora.

Fuh !! Non lo so, forse non ho risposto a qualche domanda. Dolorosamente molte informazioni si sono accumulate. mentre ero seduto senza Internet. Scusate !!
Se non hai risposto a qualcuno, ripeti la domanda. Forse avrò una risposta.Anche se ripeto, io stesso a volte mi perdo dal risultato.

HUSKA
Grazie mille per la risposta dettagliata sulle proporzioni di zucchero nel pensiero
Nella foto, l'intero gruppo - che si è rivelato essere 5 proteine ​​(proteine ​​da piccoli testicoli)
Sono stati fissati due obiettivi
1) Utilizzo di proteine ​​- + - gustoso e completamente mangiato
2) la possibilità di fare una torta dalla ballata ussara

1 punto - se aggiungi l'intera quantità di sabbia - temo che sarà molto dolce
Sul secondo - un piccolo passo avanti
All'inizio ci fu un fiasco completo
All'inizio, i bianchi erano perfettamente montati
E poi - ho versato le arachidi e (vergogna, vergogna - ho letto le istruzioni distrattamente) - ho acceso il mixer a piena potenza. E gli scoiattoli si sono trasformati in letame.
Ora mi sto preparando mentalmente per il secondo punto.
Se ho capito bene, tutti gli additivi vengono aggiunti manualmente, mescolando delicatamente
Correttamente?

Anya, ahimè. Nel caso delle meringhe, il tasso di zucchero o una frittata bianca dolce. Non ci sono altre opzioni QUI.
Ma il concetto di uova piccole è talmente vago. Non li vedo. E forse sono davvero quasi quaglie, e allora forse questa quantità di zucchero è abbastanza. Fino a quando il peso della proteina non è disponibile, è difficile dire se è stata aggiunta la giusta quantità di zucchero. Guardando il risultato. non è così male.
Per quanto riguarda gli additivi. Tutto è corretto. Sono miscelati manualmente o alla velocità minima del mixer.

[citazione autore = collegamento husky = argomento = 44591.0 data = 137015528

Qui mi sembra (ma questa è solo una mia ipotesi) sia la risposta al fatto che dopo aver aggiunto 2/3 sah. la massa di sabbia si è assottigliata e non c'è sollievo: sabbia fine. Se la massa è diventata più morbida, il sollievo sarà solo leggermente.
* * *
Oh! Sono completamente confuso! Gli albumi montati si sono seduti (sono diventati liquidi 0 perché lo zucchero va bene. Anche se si considera possibile usare lo zucchero a velo: Sì, i problemi principali iniziano quando lo zucchero è grande o ce n'è molto. Ma ci sono ancora sbavature di caramello , Ho peccato per lo zucchero non disciolto o sbagliato?

Oh! Sono completamente confuso! Gli albumi montati si sono seduti (sono diventati liquidi0 perché lo zucchero va bene. Anche se ritieni possibile usare lo zucchero a velo: Sì, i miei problemi principali iniziano quando lo zucchero è grande o ce n'è molto. Diritti?

Quindi scrivo anche che quando uso la polvere, il risultato è peggiore rispetto allo zucchero semolato. La massa è più liquida (ma non scorre), il rilievo è quasi assente. La meringa è bassa e densa.
Più grande è il mio zucchero, allora tutti questi problemi scompaiono. Più fine è lo zucchero, no, no e problemi simili sorgono.
Do la colpa delle sbavature al regime di temperatura e alla durata della cottura.
La struttura della meringa da questi due motivi cambia durante la cottura e si ottengono delle sbavature. Nel primo caso, per mancanza di calore. Nel secondo caso, da un cambiamento nella struttura, che a quanto pare dà origine a sbavature.
Ma mi ripeterò. Queste sono le mie conclusioni personali, per le quali non sono ancora sicuro al 100%. In generale, sono una persona dubbiosa e non sono sicura di nulla.

Grazie per la tua interessante risposta. La mia meringa con zucchero a velo risulta la stessa della sabbia, tranne per il fatto che si scioglie più tenera e più veloce dalla panna, ma la temperatura non sufficientemente alta quando cuoci la meringa è una cosa nuova e curiosa per me, capirò. Grazie ancora

Ragazze, qual è la proporzione di zucchero. polvere e proteine ​​per meringhe? La tecnologia è la stessa dello zucchero: prima sbatti le proteine ​​fino a quando non raggiungono il picco, quindi aggiungi un po 'di zucchero. polvere? E a che velocità battere i bianchi e poi con lo zucchero. polvere?

Ho fatto secondo Niksya: 2 proteine ​​175 g di zucchero o zucchero a velo. tecnologia: (la planetaria Noah è stata realizzata a mano) Faremo la meringa francese, cioè sulla cosiddetta montatura "a secco".
.
Preriscalda il forno a 100 ° C. Foderare una teglia con carta da forno.
Mettere gli albumi nella ciotola di un robot da cucina e attaccare l'accessorio per la frusta. Aggiungi un pizzico di sale per aiutare le proteine ​​a salire meglio.
Inizia a battere a velocità media del mixer fino a quando non diventa soffice. Quindi aggiungere lo zucchero o lo zucchero a velo gradualmente, molto lentamente e con attenzione.
Quando tutto lo zucchero è stato aggiunto agli albumi, accelerare un po 'il mixer e continuare a battere fino allo stato "a becco d'uccello".
risulta non molto sfortunato Buona fortuna!

Grazie, Alice!

Ha impastato qualcosa, lo ha versato da qualche parte e nel forno. Non so cosa succederà. Montato con Bosch, con un dischetto emulsionante, fino a far sì che le "nuvole" fossero appese alle pareti e non volessero davvero cadere nella ciotola. Con l'aggiunta di zucchero, questi "ritagli di popcorn" ammorbiditi, la massa ha cominciato ad assomigliare alla panna. Lo asciugo a 100 ° C, già un problema: tutto giace pacificamente sui tappetini in silicone, e sulla nuova teglia di teflon per cuocere sotto le proteine ​​inizia a schiumare, è già lievitato di quasi 1 cm. Dosushu - Faccio una foto. Ho messo giù una penna in scala.

Stringimi, altrimenti mangio tutti e tre i vassoi, insieme ai vassoi! Buonissimo!

[Husky]

caro Husky, Potresti rispondere a queste domande:

1. Dove usi i tuorli per cuocere tali volumi di meringa, come hai scritto sopra? (Adoro le meringhe, sono pronto a cuocerle dall'alba all'alba, ma cosa fare con i tuorli ???)

2. Come ottenere una consistenza fondente della meringa, come quella acquistata? (Non mi piacciono le meringhe dure, come l'intonaco.)

3. A cosa serve un bagno di vapore? Per garantire che lo zucchero si dissolva? (Ho letto in un LJ che il riscaldamento delle proteine ​​allunga le pareti delle bolle e le proteine ​​sono meglio sature di aria). Una volta che l'ho montato una volta su un bagno di vapore, ho ottenuto una massa più densa e inferiore, ma con lo zucchero completamente disciolto. E con il solito metodo freddo: la massa è più soffice, ma lo zucchero non si dissolve completamente.

Grazie per le risposte.

E 'bene aggiungere i tuorli all'impasto per le crostate, molti consigliano di metterli solo, senza albume, vanno anche nel gelato.

[Vespa]

Vespa, Non ho capito qualcosa, che fine ha fatto la meringa? Perché il fondo della meringa è così ... e il colore è diverso e le bolle solide? O la massa proteica è disposta sopra qualcos'altro?

~ Natalia ~, usa i tuorli in un biscotto. Al ritmo di 3 tuorli, un uovo. 1 tuorlo pesa in media 18 grammi X 3 = 54 g Questo è solo un uovo della prima categoria. Faccio anche molti biscotti e li uso lì.

Per quanto riguarda la durezza della meringa. È solo che non mi piace la meringa nella torta di volo. Possono spogliare l'intero cielo. Ma non lo faccio mai. Faccio le meringhe più comuni a bagnomaria, in modo freddo. Al ritmo di 1 proteina (34 g) 75 g di zucchero. Non credo che la mia meringa sia dura. Quando lo metti in bocca, si scioglie.

Il bagno di vapore non viene utilizzato per cuocere le meringhe (meringhe). La meringa è cotta a freddo. La massa proteica mantiene la sua forma grazie all'essiccazione in forno. Il trattamento termico delle proteine ​​viene effettuato mediante essiccazione.
Un bagno di vapore o un infuso di sciroppo viene utilizzato per preparare una crema proteica. In una crema, questo non sarà superfluo, poiché la massa diventa più stabile e mantiene la sua forma a lungo senza cottura. Inoltre, il trattamento termico con vapore o la preparazione con sciroppo di zucchero caldo, serve come trattamento termico delle proteine ​​in una crema.

[Lyudochka,]

Lyudochka, puoi dirci di più sulla sostituzione delle uova con i tuorli in un biscotto? in acqua bollente alla vaniglia così puoi? e quante uova possono essere sostituite con i tuorli? solo oggi ha buttato via i successivi 12 tuorli ((((nessuno li mangia in nessuna forma (((

Vespa,, e in qualsiasi impasto per torta, le uova possono essere sostituite con tuorli? anche al ritmo di 3 tuorli = 1 uovo? e che tipo di gelato, se non un segreto?) solo se c'è una ricetta senza gelatiera, altrimenti non ho questo dispositivo ...

[Vespa]

Vespa, Non ho capito qualcosa, che fine ha fatto la meringa? Perché il fondo della meringa è così ... e il colore è diverso e le bolle solide? O la massa proteica è disposta sopra qualcos'altro?

Questa è una meringa su una teglia di teflon che giaceva in forno su una gratella tra altre due teglie. "Caramello" bollito, o zucchero, e congelato come una dolce schiuma croccante sotto. Gli altri bezeshki (sulla teglia superiore e inferiore), adagiati sul silicone, avevano un fondo uniforme, senza gocciolamenti.

Vespa,, e in qualsiasi impasto per torta, le uova possono essere sostituite con tuorli? anche al ritmo di 3 tuorli = 1 uovo? e che tipo di gelato, se non un segreto?) solo se c'è una ricetta senza gelatiera, altrimenti non ho questo dispositivo ...

Sì, a quanto pare, in qualsiasi ... non sono un esperto, faccio l'impasto da quello che trovo nel frigorifero: latte, siero di latte, yogurt, uova, patate ... La cosa principale è che non è denso e non liquido durante l'impasto. La ricetta del gelato è qui nell'elenco a discesa Crema, realizzato in una gelatiera acquistata di recente. Non ho provato a farne a meno, perché il frigorifero era vecchio con un minuscolo congelatore sopra.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, usa i tuorli in un biscotto.

Oh scusa! La meringa a scapito dello zucchero è già ricca di calorie e persino un biscotto: mi trasformerò in un grande pallone! Se ci fosse qualcosa sui tuorli che potresti mangiare ogni giorno, parallelamente alla meringa, sarebbe la felicità!

Preparo la meringa più comune ... Al ritmo di 1 proteina (34 g) 75 g di zucchero.

Per me e 50 g è stato molto dolce. Ho provato a prendere 45 g di polvere, come consigliato su un sito - tutto ha funzionato, anche se avevo anche paura di una "frittata dolce". Hanno anche scritto che è il limone a quello che dà una consistenza alla meringa - a quanto pare, è così (oltre a dare densità e stabilità alle proteine).

Il bagno di vapore non viene utilizzato per cuocere meringhe (meringhe). La meringa è cotta a freddo.

Ebbene, perché ... è una meringa svizzera. Guarda - 🔗 Ecco una ragazza che esplora l'argomento della montatura di proteine ​​fredde e calde (a temperatura ambiente) - 🔗