Brioche di Hans Ovando

Brioche di Hans Ovando

Categoria: Prodotti da forno

Cucina: francese

ingredienti
La farina è forte	750 g
sale	20 g
zucchero	115 g
Latte	100
Panna 35% o yogurt greco almeno 7%	20 g
Uova	430 gr
Lievito vivo	30 g
Burro	225 g
Pasta pistacchio naturale	100 grammi
Pasta di Pistacchio Aromatizzata	20 g
Mirtilli rossi secchi	200 g
Cioccolato bianco 31%	150 gr
Pistacchi verdi	150 gr
Baccello di vaniglia	0,5 pz
Scorza di limone	0,5 pz
Zucchero a velo	200 g
Farina di mandorle	200 g
Bianco d'uovo	150 gr
Amido di mais	20 g

Metodo di cottura

• La ricetta è stata fornita da Hans Ovando nell'ambito della maratona. distacco con il suo permesso) Se hai il coraggio di fare questa meravigliosa brioche, concediti un paio di serate. È meglio fare l'impasto con una mietitrebbia, è molto difficile manualmente. Idealmente, se la stanza è fresca, la temperatura dell'impasto alla fine del lotto non dovrebbe superare i 24 gradi. Questo è fondamentale! Il lotto stesso richiede da 1,5 ore a 3 ore, a seconda della temperatura dell'aria. Se l'impasto raggiunge una temperatura di 23 gradi, è necessario cambiare la ciotola del robot da cucina con un'altra dal congelatore o raffreddare l'impasto, la ciotola, il gancio. MA non raffreddare l'impasto sotto i 18 gradi! Potete mettere il ghiaccio sulla ciotola del robot da cucina. Il secondo giorno, formare, lievitare e cuocere. La brioche è gustosa, leggera, spumosa, con una mollica fibrosa, moderatamente dolce, molto equilibrata nel gusto. Si consiglia di lasciarlo riposare dopo la cottura per diverse ore prima di servire)) se si ha abbastanza forza per resistere
• Innanzitutto, per ingredienti:
• La farina forte è farina con un alto contenuto proteico, non inferiore al 13%, in Russia, Manitoba, nordico. grano intero, non per pizza.
• Se non c'è la pasta di pistacchi acquistata, puoi farlo da solo: sbucciare i pistacchi, friggerli leggermente o cuocere in forno a 150 gradi per 10-12 minuti, quindi macinare in una pasta in un frullatore, questo non è veloce. se la massa non vuole affatto diventare una pasta, aggiungi un cucchiaio di olio vegetale inodore, idealmente olio di semi d'uva. la pasta può essere conservata nel congelatore.
• Il cioccolato bianco 31% è marshmallow Calebo, l'ho sostituito con il normale cioccolato bianco Calebo 24%.
• I pistacchi verdi possono essere aggiunti parzialmente all'impasto insieme a mirtilli rossi e cioccolato, il resto può essere utilizzato per decorare il prodotto finito prima della cottura.
• Gli ultimi 4 ingredienti per lo zucchero a velo.
• La prima cosa da fare: immergere i mirtilli rossi nel liquore alla frutta per una notte, pesare quelli già ammollati. Macinare la scorza di limone con lo zucchero, aggiungere i granelli di vaniglia.
• Usiamo tutti i prodotti del frigorifero, ad eccezione del burro, la sua temperatura durante la miscelazione nell'impasto dovrebbe essere di 14 gradi. Il latte può essere messo nel congelatore all'inizio dell'impasto.
• 1. Impastare farina, uova e sale in un robot da cucina usando il gancio a bassa velocità finché non si sviluppa il glutine. L'impasto si raccoglierà in una massa, sarà gommoso, quando proverai a strapparne un pezzo, salterà un po '. Aggiungere lo zucchero con la scorza e la vaniglia in parte. Raggiungere la completa uniformità dell'impasto.
• 2. Aggiungere la panna, mescolare fino a completo assorbimento del liquido.
• 3. Introdurre metà del burro a 14 gradi, dopo 5 minuti aggiungere il burro rimanente, mescolare bene, quindi tritare lì il lievito, impastare bene, aggiungere la pasta di pistacchi e impastare fino a quando la finestra del glutine è completamente sviluppata: strappare un pezzo di pasta , inizia a torcerlo, allungarlo leggermente, glutine la finestra è assolutamente rotonda, con i bordi lisci, con le pellicole intorno.
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• quando troviamo la finestra, aggiungere il latte, che è diventato molto freddo durante questo tempo nel congelatore, raffredderà l'impasto e permetterà di mescolare il resto degli ingredienti e raccogliere manualmente l'impasto in una massa senza surriscaldarlo
• 4.Aggiungere il cioccolato bianco tritato e i mirtilli rossi. L'impasto finito è molto plastico, liscio, leggermente lucido, con un aroma straordinario, magico colore del pistacchio)) Arrotolarlo manualmente in una palla stretta, come se tirassi giù l'impasto. Lo mettiamo in una ciotola unta con olio vegetale, lo cospargiamo di olio vegetale sopra, lo copriamo con un foglio a contatto e lo mettiamo in frigorifero sul ripiano inferiore per 24 ore per la fermentazione a una temperatura di 2 gradi.
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• 5. Dopo 24 ore tiriamo fuori l'impasto, è denso, ma molto plastico. Si lavora velocemente) Dividendo per il numero di presunte brioches, da mezza porzione ho ricavato 7 pezzi da 150 grammi l'uno. una classica brioche è fatta di palline, dividiamo 150 g in 5 palline da 30 g l'una, arrotoliamo ciascuna pallina ben stretta sul tavolo, più densa facciamo la pallina, meglio alla fine lieviterà l'impasto, mettiamola in uno stampo con una camicia francese
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• coprire con una pellicola spolverata d'olio e togliere per lievitazione a 26 gradi per aumentare di 2-3 volte. Mi ci sono volute 3 ore. L'ho messo in forno con una ciotola di acqua calda e ho cambiato l'acqua periodicamente. Cottura della glassa: mescolate la polvere, la farina di mandorle, l'albume e la maizena, mettetela in una sac à poche, coprite tutta la superficie con le brioches, spolverizzate con pistacchi o mandorle, zucchero perlato, potete spolverare di zucchero a velo e infornare per 20 -30 minuti a 170 gradi
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• decorare e gustare il gusto straordinario della vera pasticceria francese
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• Chi osa, quel tipo!

Il piatto è progettato per

14 pezzi da 150 g l'uno

Uraaaa !!!!! Olga, grazie mille per aver utilizzato la ricetta !!!!
E quindi tutto è dettagliato! Non ho ancora messo le mani su di lei, ma è così bella !!!!!!
Lo cucinerò sicuramente!

Hai già fatto una crostata nell'ultimo compito? Penso, improvvisamente mi sono perso)
E la sua carota è solo un miracolo quanto è buona!
Hans arriva a Mosca a giugno, ci saranno due micron per pasta e cioccolato❤! Io sarò via (non entrare!

Olya! Ma che partita interessante di questa brioche! Completamente insolito, beh, o insolito per noi (almeno per me) per la pasta lievitata!

Olya, grazie per la ricetta.
L'ho fatto anche io, ma per me impastare per 1,5 ore ballando intorno a una ciotola fredda è troppo confuso e inutile (a proposito, una ragazza ha scritto nei commenti che ha bruciato la sua cucina in un tale lotto). L'impasto è stato quindi impastato nel modo tradizionale: liquido + lievito + farina. Alla fine c'è il petrolio. Il risultato è lo stesso, ma si risparmia molto tempo.

[Irina F]

Irina F Irlandese, cucina per la salute! si, tutto dall'opposto, io stesso ho fatto una crostata così impastata per la prima volta, spero di postarla domani)) Sto pensando alla crostata di carote, metterla anche tu con una ricetta? : girl-th: lui è forte



Kara, Irlandese, alla tua salute!
Penso che, se cambi la tecnologia di impasto, otterrai comunque un normale panino russo, non ho brioche intorno alla ciotola, non ho davvero saltato intorno alla ciotola, avevo 18 gradi in cucina) L'ho messo dentro il frigorifero un paio di volte, perché dovevo finire la torta. in generale, non è stato stressante per me fare questo lotto, e il mio mixer economico ha fatto un ottimo lavoro, non so cosa stesse facendo la ragazza con il kitschen, penso che qualcosa non sia stato fatto bene)

Bene, un panino, non un panino, ma la briciola è esattamente la stessa della tua e la finestra del glutine non era peggiore

[OlgaU]

OlgaU, L'ho guardata su Instagram, bellissima al punto! E secondo me, mentre vagavo tra i tag della maratona, ho visto esattamente le tue foto delle prove
ma non padroneggerò la versione completamente corretta.
Kara, se possibile, in poche parole, come hai impastato? Per chi non è troppo forte di lievito, brioches e tyda, ma vuole davvero qualcosa di gustoso per Pasqua

[Kara]

KaraIrlandese, sì, questo è comprensibile, secondo me è molto più facile impastare un normale pan di spagna e pasta bezoparny alla finestra del glutine che una pasta brioche, decisamente più veloce, ma il risultato, ne sono convinto, sarà diverso dalle fotografie di le proprietà organolettiche è molto difficile da valutare, con tali ingredienti insapore l'impasto non può risultare in ogni caso, ma siamo nella ricetta della brioche, è stata inventata non da me, ma dallo Chef con la W maiuscola, questo è il suo nativo cucina, mi fido di lui, il risultato mi piace molto secondo le sue ricette, propongo di fare tutto esattamente secondo ricetta e secondo la tecnologia proposta dallo chef, per poi cambiare secondo le vostre preferenze, se tale desiderio nasce

Kara, se puoi, in poche parole, come hai impastato? Per chi non è troppo forte di lievito, brioches e tyda, ma vuole davvero qualcosa di gustoso per Pasqua

Irina, ho preso gli ingredienti nelle stesse proporzioni. Ha riscaldato la panna e il latte fino a renderli caldi, ha sbriciolato il lievito, ha aggiunto 15 grammi di zucchero e 50 grammi di farina dalla quantità totale. Ha fatto lievitare l'impasto (circa 30 minuti caldo). Sbattere le uova, versare tutto l'impasto, iniziare a impastare. A poco a poco si aggiunge la farina, quando è completamente amalgamata, si aggiunge il burro ammorbidito e la pasta di pistacchi. Successivamente, impastare con kenwood per circa 30 minuti fino alla finestra del glutine. E poi tutto è secondo la ricetta

[Chiribim]

Chiribim, Irin, consiglio vivamente di fare tutto secondo la ricetta, non è così spaventoso come sembra, e quindi con nuove abilità e il titolo di Queen of Brioche, puoi tranquillamente cambiare la ricetta a tua discrezione

[Kara]

Kara, sì, grazie, ora avrò qualcosa su cui concentrarmi!
OlgaU, Ho ancora uno o due giorni per raccogliere la risolutezza nei cassonetti. Tuttavia, non sono sicuro che i miei mangiatori noteranno la differenza. Sì, e io ... ho letto da qualche parte che la Brioche amava molto Napoleone, ed è affondata. Non sono Napoleone, ovviamente, ma rispetto anche i prodotti da forno. Brioche in contumacia

[Olya]

Olya! Io stesso ho pensato di stendere la carota, fa troppo male !!!!
Ma faresti meglio a pubblicarlo, le tue foto finali sono semplicemente fantastiche e il processo di cottura è probabilmente lì)
E poi rimarrò con te e porterò anche il mio)))
Il pubblico dovrebbe conoscere questa ricetta !!! 😃