Atsatan (lievito biologico di latte fermentato per la cottura del pane)

Il latte fermentato vivo Atsatan viene utilizzato per produrre in casa pane sano e gustoso senza lievito. Viene utilizzato anche come miglioratore di impasti, arricchendo il pane con vitamine e aminoacidi vitali.

Il lievito per pane Atsatan viene utilizzato nella produzione di pane naturale - BIO - pane. Offriamo pasta madre per il pane fatto in casa.

Il lievito naturale per pane è costituito dai seguenti componenti:

Chicco germogliato - 47,7%
Crusca di frumento - 36,0%
Yogurt essiccato al latticello (CHORATAN) - 6,3%
Acqua, non di più - 10%

Nel processo di maturazione dell'impasto, i microrganismi del latte fermentato nella composizione di ACATAN scompongono l'amido per formare carboidrati facilmente digeribili. L'uso del lievito madre per il pane riduce al minimo la quantità di lievito nell'impasto, poiché il mezzo di latte fermentato della pasta madre assorbe le cellule di lievito e il pane preparato in questo modo può essere conservato più a lungo e senza conservanti, e il suo utilizzo aiuta a evitare possibili reazioni allergiche e gonfiore dovuto ai processi di fermentazione.

È stato sviluppato dal biotecnologo armeno AE Selimyan. Il lievito naturale viene utilizzato attivamente per la preparazione del pane naturale (il cosiddetto pane BIO) su scala industriale in Armenia e in numerose industrie nello spazio post-sovietico.

L'ACATAN è unico in quanto durante la maturazione dell'impasto, sotto l'influenza del lievito naturale, l'amido viene scomposto, trasformandosi in carboidrati facilmente digeribili. Durante la preparazione, il mezzo di latte fermentato di ACATAN assorbe le cellule di lievito, quindi non ci sono colture di lievito nel pane BIO. L'assenza di lievito permette di conservare più a lungo il pane senza conservanti, oltre che di evitare vari fastidi dopo il consumo: gonfiore dovuto a fermentazioni nello stomaco o reazioni allergiche.

Come pasta madre senza lievito per impasti in qualsiasi ricetta per fare il pane, ACATAN viene utilizzato nella proporzione: 5 g. lievito e 8 g. ACATANA per 1 kg di farina.
Come miglioratore di pasta in qualsiasi prodotto da forno, si usa ACATAN: 3g. per 1 kg di farina.

Conservare a temperatura ambiente fino a + 25 ° C e umidità relativa non superiore al 75%.

Attenzione! Quando si utilizza ACATAN per fare il pane in una macchina per il pane, un risultato di successo non è garantito! Questo lievito serve per fare il pane in forno!

Di notte Darnitsky veniva cotto con Atsatan. Sono riuscito a fare una foto domattina, uh
Il principio è lo stesso: impastare, lievitare, lievitare in modalità di servizio, cuocere in forno preriscaldato.


Bio-pane Darnitsa con lievito naturale Atsatan (Panasonic 2501) (elena20888)

[elena20888]

elena20888, Lena, hai letto i miei pensieri così! Ieri stavo solo pensando che voglio davvero cuocere Darnitsky.

È notevole che Azatan funzioni bene in modalità di servizio. Se la mia memoria mi serve, la temperatura è piuttosto alta? 40 gradi? Potrei sbagliarmi, correggetemi, per il lievito questo è un po 'troppo, ma atzatan non fa proprio niente del genere!

[Svetlana,]

Svetlana, nella mia ricetta di pane integrale, il moderatore ha messo un collegamento funzionante a argomento modalità di servizio... Se non sbaglio, t HP è 32-35 С ..

***

Mi siedo, mangio insalata con Darnitsky. Vkuuuuy e per niente aspro. A molte persone non piace Darnitsky a causa dell'acido, mentre il tratto digestivo di qualcuno non ama l'acido ((La ricetta è semplice da disonorare.
In generale, zer good, bread

Questi non sono i miei primi pani con azatan, ma i primi in HP. Sto cucinando da un anno con Azatan ... probabilmente.
Anche se, intuisce il mio chuyka, dovrò cuocere di nuovo negli stampi, poiché i mattoni di HP vengono rapidamente mangiati. Devi cuocere con le pagnotte)) Impastare più pasta e lasciarla riposare in un cartone animato ...
Il produttore dell'azatana afferma che il pane ha una durata di conservazione più lunga.Beh, non lo so, il nostro pane "non sopravvive" prima di aver controllato la durata di conservazione.

[elena20888]

il moderatore ha inserito un collegamento funzionante sull'argomento relativo alla modalità di servizio. Se non mi sbaglio, allora t HB 32-35 C

Oh, devi baciare questo moderatore virtualmente sulla guancia! È un così bravo ragazzo! Per persone pigre come me, mette anche dei link

elena20888, Lena, la tua esperienza è molto interessante! Grazie!

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, Luce, nella nostra zona c'è qualcosa di simile a un magico Azatan?

nella nostra zona c'è qualcosa di simile al magico azatan?

Certo che sì! Sekowa

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E ci cuociono il pane in una macchina per il pane

Pane di grano su enzima pancetta sеkowa in una macchina per il pane (Omela)

[Svetlana]

Svetlana, e grazie

Naturalmente, per testare, elaborare la ricetta e utilizzare gli additivi a piacere, è molto conveniente cuocere piccole pagnotte nel KhP con una modalità di servizio e viene utilizzato un solo piatto: un secchio. Va tutto bene con l'aiuto di HP, solo un po '. La dimensione sarà troppo piccola Comunque, devi scaldare il forno, in modo da poter cuocere dentro una pagnotta grande, o anche due contemporaneamente (per risparmiare, io cuocio dopo le 23.00 alla tariffa elettrica notturna). Mettiamo in forno una pagnotta integrale da multi e accanto ad essa un secchio di HP con il nero. Bellezza ... pane almeno per pochi giorni.

Certo che sì! Sekowa

Si si!!! Lo so! Grazie!

Come sostituire l'azatan, in modo che sia il più vicino nella composizione? Bene, dai un'occhiata alla composizione del produttore. Coltura starter da latte con nutrimento MKB + concentrato e allo stesso tempo enzimi attivi per una rapida lavorazione della farina.

Il lievito naturale per pane è costituito dai seguenti componenti: dal produttore

Chicco germogliato - 47,7%
Crusca di frumento - 36,0%
Yogurt essiccato al latticello (CHORATAN) - 6,3%
Acqua, non di più - 10%

Per analogia, è possibile adattare il latte in polvere disponibile e non tanto))) la coltura starter dalla farmacia per questi casi. Bene, ogni latte acido darà il suo gusto, ma l'essenza è la stessa. Concentrato di LAB aggressivo + enzimi aggressivi.
Con la crusca, tutto è chiaro comunque, ma il grano germogliato è il malto non fermentato, il sostituto più vicino, che è attivo. Sono troppo pigro per cercare la percentuale di malto attivo, è facile scovare su Internet.
L'unica cosa è che la quantità di lievito HP potrebbe dover essere regolata.

Discussione fatta in

Pane bio integrale con acatan (elena20888)

["Pane integrale Atsatan con lievito madre"]

Nome "Pane integrale Atsatan con lievito madre"

[fffuntic]

fffuntic, Elena,.
Ma la domanda mi tormenta - dove sono i soldi, Fedor? dove va il lievito?

[fffuntic]

fffuntic, Elena,.
Ma la domanda mi tormenta - dove sono i soldi, Fedor? dove va il lievito?

omonimo

Non vanno da nessuna parte lì. Guarda qui

Quoto:
La ricerca moderna ha dimostrato che il matsun è un simbiotico contenente lattobacilli, lievito, acidofili e amminoacidi.
Gli studi hanno dimostrato che se molti dei ceppi più forti sono isolati dal sistema multicomponente di enzimi di fermentazione e quindi escludono la concorrenza reciproca degli enzimi, la quantità di lattobacilli e amminoacidi nella matsuna risultante aumenta di dieci volte. Questo matsun, a differenza del solito, è stato chiamato BIomatsun.
Possedendo proprietà qualitativamente nuove, BIOMatsun ha trovato applicazione come miglioratore del pane naturale al 100% e il suo filtrato, miscelato con crusca di frumento, è un ottimo additivo alimentare per la dieta degli animali.
Il miglioratore di pane si chiamava HATSATAN, (in armeno, Hats è pane) e l'additivo per mangimi si chiamava KERATAN (in armeno, KER è foraggio). 🔗

In primo luogo, c'è un tronco secco, dovrebbe svegliarsi, quindi velocemente il lievito HP inizia a funzionare, ma poi l'acidità aumenta e il suo stesso lievito di latte fermentato, che vive bene in un ambiente acido, ravviva e sposta il lievito HP. Il produttore era furbo, a quanto ho capito, non ha contato il lievito di latte fermentato per il lievito.
Bene, pensaci tu stesso. Innanzitutto, viene messo un minimo di HP, che non sono sufficienti per far crescere il pane, ma aumenta come previsto fino all'ultimo minuto. Il proprio lievito di latte fermentato quindi funziona e alla fine rimane. E tra i più semplici, il cannibalismo è un evento frequente. Quasi tutto il lievito CP, a quanto ho capito, verrà primitivamente ucciso dal latte fermentato, e i cadaveri saranno usati come cibo sia per i congeneri che per i batteri.

Qui l'ho letto parola per parola

L'unicità del lievito per pane Atsatan sta nel particolare effetto del suo effetto sui funghi e incapsulato lievito: nel processo di idrolisi li distrugge, come altri microrganismi nocivi (batteri e funghi). Allo stesso tempo, anche l'amido viene scomposto, trasformandosi in carboidrati facilmente digeribili. Di conseguenza, il pane elimina completamente le cellule di lievito. Il suo uso non provoca la comparsa di processi di fermentazione nello stomaco e, di conseguenza, gonfiore, reazioni allergiche. Tale pane rimane fresco a lungo.

ma il lievito incapsulato è un lievito xn introdotto, generalmente è modestamente silenzioso riguardo al proprio latte fermentato. Allo stesso tempo, c'è un'osservazione sull'assenza di un mezzo completamente lievito. Ma il suo ambiente di latte fermentato e il suo lievito nativo vanno d'accordo. Pertanto, devi capire se i batteri dell'acido lattico mangiano tutto lì, incluso il loro lievito nativo, il che è abbastanza dubbio, per dirla senza mezzi termini. Il lievito fermentato, come il lievito di kefir, prospera in un ambiente ancora più acido.
Molto probabilmente il produttore sta parlando del mezzo di lievito introdotto e non del suo. Attribuisce il suo all'ambiente più "fermentato del latte".

Lena,

Hey!
Sì, l'ho letto anche ieri mattina, qui almeno si fa luce sul processo. Ma questa è anche "finzione", in generale. Non è stato possibile trovare rapidamente alcuna prova documentale: gli articoli di Selimyan, ad esempio (un segreto commerciale?), O la scansione dei risultati delle ricerche di laboratorio citati dall'autore. Pertanto, alla fine non è chiaro di cosa stiamo parlando: o non c'è lievito vivo, o non ci sono nemmeno cellule di lievito. Anche se, come hai detto, secondo il loro testo, si tratta del secondo.

E tra i più semplici, il cannibalismo è un evento frequente. Quasi tutto il lievito CP, a quanto ho capito, sarà primitivamente ucciso dal latte fermentato, e i cadaveri andranno per il cibo sia ai congeneri che ai batteri.

Affamato
Anche sull'alta acidità non è un dato di fatto, l'autore dell'argomento scrive che il pane non è acido. Ma qui, ovviamente, i valori di pH sarebbero più appropriati.
In generale, è molto interessante infatti andarci! Dobbiamo scavare più a fondo!

in ogni caso il pane con latte acido concentrato è sempre gustoso e sano, con o senza lievito.