Impasto per pizza J. Hamelman

[Biga:]

Impasto per pizza J. Hamelman

Categoria: Prodotti da forno

ingredienti
Biga forte (pasta):
Farina di frumento	100gr
acqua	60gr
lievito fresco pressato / o secco	0,2 g / 0,1 g (pizzico piccolo)
Impasto:
Farina di frumento	400gr
acqua	280gr
sale	18gr
lievito fresco pressato / o secco	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
olio extravergine d'oliva
biga	intero (160gr)
olio extravergine d'oliva	25 g

Metodo di cottura

• Secondo Hamelmann, rinomato fornaio ed esperto, l'impasto della pizza è la base più importante. Certo, tutto conta: gli ingredienti, il forno caldo-caldo, la quantità armoniosa di ripieno e impasto, ma la qualità dell'impasto, dal suo punto di vista, è alla base delle basi.
• L'approccio migliore per preparare l'impasto della pizza, ritiene, è una fermentazione lenta e un'umidità sufficiente. Ciò può essere ottenuto in due modi: utilizzando un rallentatore (uno speciale armadio di lievitazione con una temperatura e un'umidità impostate. Invece, a volte puoi usare un frigorifero, ma hai bisogno di 2-4 gradi), che non abbiamo, o facendo un bigi forte il giorno prima della cottura.
• Biga:
• Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere la farina e impastare un impasto forte e denso.
• Resistere per 12-16 ore a 21 gradi.
• Biga dopo aver impastato e dopo 16 ore a 21 gradi (sì, osservare il regime di temperatura il più vicino possibile):
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• Impasto:
• Aggiungere nella ciotola tutti gli ingredienti tranne la pasta e il burro. Mescolare alla prima velocità (prima cucina Aida, mescolatore - gancio) 3 minuti. Aggiungi la biga pezzo per pezzo mentre continui a impastare.
• Passare alla seconda velocità, versare gradualmente l'olio d'oliva, mescolando per 5-6 minuti.
• 2 ore di fermentazione a 24 gradi, a metà (dopo un'ora) impastare una volta.
• Tagliare l'impasto a pezzi (in base al numero di pizze), arrotondare, adagiare con la cucitura verso il basso, cospargere di farina, coprire con carta stagnola - riposare per 20 minuti.
• Stendi l'impasto con le mani (come fanno i professionisti) o stendilo se non sei molto bravo a tirare.
• Non è necessaria alcuna verifica. Basta ungere con la salsa, stendere il ripieno desiderato e i prodotti da forno nel forno più caldo per alcuni minuti finché sono teneri. La temperatura ideale è di 370 gradi, che si raggiunge quasi solo nei forni a legna o professionali. Per mancanza di essi, possiamo gestirlo in un normale forno da cucina)).

Il piatto è progettato per

per 2 pizze grandi circa 45 cm

Nota

Sei libero di "decorare" e "complicare" questo impasto come desideri. Chi lo vieterà?)) Anche se ti consiglio vivamente di non renderlo troppo ricco. La base per la pizza non è un panino festivo, dopotutto. Cosa uso nella mia pratica:

1. Aggiunta di latte (sostituisco circa 1/2 o 1/3 di massa d'acqua quando impasto la pasta). Con il solo latte, l'impasto della pizza diventa solo un panino, perde la sua "gommosità", ampiezza. Una moderata aggiunta di latte, a mio parere, lo rende un po 'più gustoso e conferisce una rapida colorazione uniforme sia dei lati che del fondo (per i possessori di forni ordinari, non forni speciali con una temperatura infernale, è importante), a buona crosta.

2. Aggiunta di lievito naturale. Alla ricetta specificata, quando impasto l'impasto, aggiungo 200 g di cultura iniziale di Hamelman al 100% di umidità. (il tipo di pasta madre non è importante, l'umidità è importante durante il calcolo). Allo stesso tempo, dalla ricetta dell'impasto vengono sottratti 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Di solito non fermento con il lievito madre, ma lo uso come additivo "aromatico" per arricchire il gusto.

3. Aggiungere cipolle fritte tritate finemente o polvere (pezzetti) di cipolle essiccate.

Wow! Pensavo che dopo il test di Oleg Vozny non avrei più provato altre opzioni ... Ma no! Sono andato a mettere BIGU! Fine settimana della pizza in anticipo. Grazie!

[Tosha]

Tosha,

Dobbiamo provare periodicamente.E se ??)) Uso anche 3 test di base, incluso questo, ma di tanto in tanto sono attratto dagli esperimenti.))

Resistere per 12-16 ore a 21 gradi.

Dove trovare questi posti adesso

Natul, grazie, ci proveremo. Una ricetta interessante

dopo il test di Oleg Vozny non proverò più altre opzioni

Ma questo è vano! Ci sono ricette decenti

Dove trovare questi posti adesso

Questo è sì. Sarà problematico.
Natul, se la temperatura non è 21, ma più alta, ridurrà il tempo di maturazione?

2 ore di fermentazione, a metà (dopo un'ora) impastare una volta

A che temperatura?

Dove trovare questi posti adesso

Nel bagno sul pavimento piastrellato, prova a misurare.

Questo è sì. Sarà problematico.
Natul, se la temperatura non è 21, ma più alta, ridurrà il tempo di maturazione?


A che temperatura?

Sì, se è superiore a 21, il processo andrà più veloce, ma devi essere vicino a 21. Poiché 16 a 21 non è uguale a 3 a 40, tu stesso capisci))). Sono in corso vari processi.

All'uscita, la temperatura dell'impasto desiderata è di 24 gradi, ovvero la temperatura di fermentazione ottimale dell'impasto è la stessa 24.

bagno sul pavimento piastrellato, prova a misurarlo.

Spegnere il riscaldamento).

Etero, non ci credo. Come Stanislavsky.)) Per strada 23, e lei ha 27 sul pavimento.))

[Nata]

Nata, Ho una casa molto calda e in essa il mio appartamento



Dopo +35 non si raffredderà in alcun modo) al mattino il pavimento con vento ha raggiunto le 22, poi si è fatto più caldo anche per strada)

Spegnere il riscaldamento).

Nata, non puoi spegnere la casa nell'appartamento, ce n'è una comune in tutta la casa per uno scaldasalviette. Almeno così con noi. D'estate è meglio non fare il bagno))
Ma alla dacia, sì, è più fresco lì, poiché il riscaldamento è autonomo.
Grazie per la ricetta, prendi nota!

[Yulia]

Yulia, lei, nelle norme del bagno)

Come Stanislavsky.))

Ho mandato quelle prove

Dannazione, seduto al lavoro, ero inorridito come così la temperatura nel bagno sul pavimento. Sono tornato a casa e l'ho misurato. 26.
Dovremo aspettare con questo test fino all'inverno



E per strada adesso 16. Come mai?

Rzhu))). Non si è raffreddato del tutto dopo il caldo. Inerzia: all'inizio non si riscalda immediatamente. quindi non si raffredda immediatamente).

A quanto pare lo è. Anche se il bagno non sembra essere affatto caldo.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, Ho cotto una pizza.
Fuori è diventato più freddo e sul davanzale della finestra con la finestra socchiusa sono appena usciti i 21 gradi richiesti.
Spitsialno alle 12 del mattino è andato a fare un bigo, così che alle 19 del giorno dopo la pizza era pronta.
Non ho resistito ancora e ho aggiunto un cucchiaino di zucchero.
L'impasto è uscito morbido, frizzante. Allungato senza problemi.
E delizioso !!!!

È piaciuto a tutti
Grazie! Lo porto al mio salvadanaio

[capriccio23]

capriccio23,

Pedante! Approvo)). Prova a sostituire un terzo del liquido con il latte. Ti piacerà)).

Le tavole sono gonfiabili, parlano di un impasto ben fermentato.

Oh, e sei stato fortunato, Nata è sul mio davanzale con una finestra aperta 21, ho dovuto metterla ieri alle 0:21

dovevo mettere ieri alle 0:21

Andiamo in una modalità))
Vi aspettiamo oggi con una deliziosa pizza!

Prova a sostituire un terzo del liquido con il latte

Per qualche motivo, mi sembra che quando sostituisco l'acqua con il latte, l'impasto risulta essere più torta e meno croccante

Ho molto siero di latte di ricotta, lo metto sopra

E quante olive. olio?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Oh, per qualche motivo non ho finito di scrivere - 25 g

Ora so perché il colpo di freddo è arrivato qui:
questo in modo che una nuova pizza di Chuchelka possa essere preparata prima
È spaventoso pensare, e se Nata decidesse di mettere su un nuovo gelato? - Khan vola completamente

Suvid di maiale fatto in casa

Mi è rimasta la pasta di ieri. Abbastanza per due piccole pizze.
E il secondo giorno è anche delizioso

Con l'aggiunta di Timkina carpacci, farina Kalindzha e basilico essiccato, Nata
Due formaggi, souvid, peperone verde dolce
Fu cotto in forno a 275, non di più (

Eeeeee .... hai fatto una nichosi qui !! Shikardos!

Bene, parlaci dell'impasto! Nessuna esperienza o come gli altri o molto. Non sarò offeso da nulla)). Il gusto e il colore sono ben noti. Per i miei gusti, non è fonte di confusione (aspetta molto tempo, ma non ti serve nulla!)), Ma un gusto molto più ricco rispetto al semplice impastare e poi cuocere in un'ora. Natasha ha già scritto: delizioso. Ho capito: un livello medio normale per i suoi gusti. Katya, cosa ne pensi?

Taste, boHaty) davvero impeccabile, il gusto vince in modo significativo, si allunga bene

Ho capito: un livello medio normale per i suoi gusti.

Cosa significa media normale?
Esattamente sopra la media! E con la pizza cotta con un impasto che ha fermentato per un paio d'ore, non puoi confrontare affatto! Non lo guardo nemmeno adesso. E quando inviteremo gli ospiti, dico a mio marito che lo avvertirà 3 giorni prima di mettere la pasta. E anche per la casa lo stesso. Mi rifiuto di cuocere una pizza a pasta veloce per un taglio. Il mio lo sa già. Bene, anche loro sentono la differenza e non lo chiedono.
Questa è una pasta molto decente. E lo farò più di una volta. Difficoltà di temperatura e tempo di fermentazione. Non sono molto a mio agio. Ma penso che sia abbastanza possibile modificare un po 'per te stesso, spero che Hamelman e tu, Nata, non ti offenda
Ti svelo un segreto, ho una cartina di tornasole di un delizioso impasto per pizza. Se mio marito ha mangiato i lati, è delizioso. E ha mangiato questa pizza

(aspetta molto tempo, ma non devi fare nulla!))

Per me non è nemmeno lungo

rispetto a tre giorni))

E ho fatto la pizza su questo impasto. Molte pizze. Quindi amo Hamelman e mi fido di Chuchelka che ho deciso di mettere subito una doppia porzione del secchio grande Avrei pensato all'inizio, sciocco, dove lo impasterò

In generale, delizioso!



Allo stesso tempo, dopo una conversazione sull'argomento di Chuchelka sulle grandi assi di ikeevsky fatte di faggio, ho dato una nuova occhiata al mio, annoiato inattivo già per il terzo anno, probabilmente. A quanto pare, quando ho iniziato a farci le pizze, senza esperienza, non sono rimasto colpito. E qui mi è piaciuto molto! Per lavorare con la pasta dopo la sfogliatrice, probabilmente no, è troppo piccola, ma per lavorare con la pizza è molto uniforme!

Che bellezza !!! Ora voglio provare un po 'di latte nell'impasto. Il mio forno non dà nemmeno vicino a 370, l'impasto non vuole essere colorato fino in fondo.

O una stufa a legna o qualcosa del genere ...

Il mio forno non dà nemmeno vicino a 370, l'impasto non vuole preoccuparsi del tutto.

Nuuuu ... c'è un'opzione ferrari

A proposito, il kaaaak è buono per nascondere le verdure sotto il formaggio nella pizza !!! Questo è per i riluttanti ... ho messo cipolle rosse sottaceto, peperoni e spinaci su ciascuno. Fuori pericolo. No, in realtà mi piace con le verdure per qualche motivo. Bene, è utile per i bambini

Ora voglio provare un po 'di latte nell'impasto.

Sì! La caramellizzazione andrà meglio. Anche se la crosta va bene in questo test. Sottile, croccante. Dritto bene!

[Svetlenki]

Svetlenki, Luce, che pizza meravigliosa !!! Anche io non lo faccio da molto tempo, devo anche mettere l'impasto

Nuuuu ... c'è un'opzione ferrari

Ma era spregevole))). E così continuo a guardarla, guardo e niente))) ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natagsha è una ricetta interessante. Cercherò 21 gradi nell'appartamento.
E quali altre ricette usi, scrivi di tre ricette ...
È necessario introdurre la pasta madre?

Dobbiamo provare periodicamente. E se ??)) Uso anche 3 test di base, incluso questo, ma di tanto in tanto sono attratto dagli esperimenti.))

Ma era spregevole))).

Non ci crederai, ma ti capisco. Hai un forno fantasia e una stufa a legna. Il primo è molto comodo, il secondo è più difficile, sarei pigro, ma purtroppo per la pizza in un forno normale servono i balli con i tamburelli. Reinhart ha fornito l'algoritmo, ma io l'ho letto, inorridito e ho comprato una Ferrari. Se vuoi, ti trovo nella versione inglese su Internet - leggilo ... C'era qualcosa in una padella di ghisa, credo. È necessario scaldarlo forte sul fuoco, quindi lanciarci sopra la pizza e metterla in forno. Ma non ricordo i dettagli.Ricordo che mi dicevo "nooooo", non posso fare la pizza così spesso, con tali balli

Cercherò 21 gradi nell'appartamento.

E non mi sono preoccupato. Probabilmente ne avevo circa +22, beh, e ho pressato il lievito del reparto pasticceria fresca di un supermercato ... E sono affilate per un impasto molto veloce ... Insomma, quando la biga saliva forte, al primo "cratere" , è successo in 9 ore, l'ho messo in frigorifero. Dopo 3 ore ho tirato fuori e ho iniziato a fare l'impasto. Sono arrabbiato ... Ma lo faccio come mi piace ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

No, Lil. Il lievito naturale è facoltativo. Questo è il mio desiderio personale, Hamelman non ce l'ha. Ma se aggiungi, sicuramente non rovinerà nulla).

Qui ho scritto in un altro argomento sugli impasti per pizza:

1. Una ricetta tipica della pizza, simile al video dato da Sveta e l'impasto viene tenuto in frigorifero per ore dalle 3 alle 12. La quantità di lievito è la stessa, ma la fase di fermentazione e il gusto saranno leggermente diversi dopo un diverso numero di ore.
Ricetta base: farina 300-320 g, sale 1 cucchiaino, zucchero 0,5 cucchiai. l., olio d'oliva 15gr, acqua 200ml, lievito secco 0,5h. l. Io parto da esso (lo conto tra gli impasti di Reinhart).
2. Impasto per la pizza di Hamelman sulla grande, dove la grande viene conservata per 12-16 ore a 21 gradi. Quindi l'impasto viene impastato. Ho un pane di tecnologia più o meno simile - mensa su un lungo impasto. Qui sta anche in un secchio per mezza giornata. Quindi lo so e mi piace.
3. Impasto per pizza su impasti di Reinhart (bige, puliche, paté fermentate). I suoi impasti passano in frigorifero (da 8 ore a 3 giorni o fino a 3 mesi in freezer). Poi ho solo impastato l'impasto base su un pezzo di pasta. Fresco. L'impasto del congelatore non è molto buono per me. Impasto - abbastanza. Il sapore varierà leggermente a seconda dell'età.

Posso sostituire un po 'dell'acqua con il latte, mi piace aggiungere cipolle essiccate / cipolla in polvere all'impasto. A proposito, il momento di sicurezza del lievito secco per la pizza (bustina verde) - già con cipolla in polvere, se non confuso.



Svetlenki,

È stupido accendere una stufa a legna in estate. Soprattutto a una tale temperatura. Puoi morire nel gazebo)). E il mio forno non emette nemmeno vicino alla temperatura desiderata. Ha una modalità pizza, tutto, ma è un compromesso. Questa non è la stessa pizza che ho mangiato molte volte in Italia, sai. Mio marito mi ha già preso a calci per ordinare una Ferrari, ma sto ancora frugando nel naso, non riesco a rimettermi in sesto)).

[Spaventapasseri]

SpaventapasseriGrazie Natasha!
E come sono passato all'impasto della pizzeria PIZZA HUT che Lerele dava da tempo, non ho provato niente di nuovo ...

Natasha, ho cucinato di nuovo la tua pizza. Bene, molto gustoso, veloce e non confuso! Grazie!

[capriccio23]

capriccio23,

La mia top ten sta fischiando nella Ferrari - i lati sono già in fiamme, frittella ... Come fai a farlo magnificamente?

E ho quasi bruciato le lame di compensato)). Ho messo il forno a scaldare e ho dimenticato le lame all'interno. Come il fumo è andato, così ho capito che qualcosa non andava.

[capriccio23]

capriccio23, Natasha, la tua è perfetta, come sempre però Hai già raggiunto la perfezione nel cucinare la pizza, secondo me.

Ho una top ten nella Ferrari

Natae puoi svitare la testa dal sensore di temperatura nell'altra direzione? Voglio dire che quel video quello capriccio23, Natasha steso, dove l'italiano rimuove il selettore e lo gira per 15 secondi (in senso antiorario, se non sbaglio) in modo che l'elemento riscaldante si scaldi di più, puoi abbassarlo - girarlo dall'altra parte?

Ho messo il forno a scaldare e ho dimenticato le lame all'interno.

Quindi ho dimenticato la spatola per pulire la fuliggine ... Ora non conservo nient'altro all'interno, al riparo dai pericoli.

La mia top ten sta fischiando nella Ferrari - i lati sono già in fiamme, frittella ... Come fai a farlo magnificamente?

Natasha, all'inizio, al contrario, era molto rosolata. E ho girato il termostato, cioè ho alzato la temperatura. E così che il calore dai tenes superiori non si dissipasse comunque, ma andasse esattamente ai lati, ho installato un deflettore sul coperchio. Come funziona dieci - ora mi va bene. Il fondo si riscalda moltissimo ora, cuocio su una griglia.Oppure qualche volta preparo dei balli con i tamburelli: prima stendo la pizza su una pietra, e dopo un minuto infilo un disco di alluminio sotto il fondo e il fondo smette di friggere troppo.

Nata, puoi girare la testa fuori dal sensore di temperatura nell'altra direzione? Voglio dire, quel video quel caprice23, postato da Natasha, in cui l'italiana rimuove il selettore e lo gira per 15 secondi (in senso antiorario, se non sbaglio) in modo che l'elemento riscaldante si scaldi di più, puoi abbassarlo - girare nell'altro modo?

Puoi davvero provare? Da qualche parte nell'argomento sul forno per pizza, ho pubblicato questo video.

E a che temperatura cuoci e per quanti minuti frigge così?




Natasha, ho guardato le tue torte Ferrari. Sono così paffuti, apparentemente molto vicini alla pasta tenu. Forse hai bisogno di formare una torta più sottile? Faccio tortillas dello stesso spessore della pizza. Circa 230-250 ge un diametro di 26-28 cm.

MA, ovviamente, anche il tuo modello è diverso, forse frigge di più. Anche se hanno tutti un limite di 400 grammi.

[capriccio23]

capriccio23,

impostato come indicato nelle istruzioni tra due e mezzo e tre, sembra di sì. Ho queste torte fritte non solo))). La mia pizza è esattamente la stessa. Tutto ciò che è più o meno sollevato sopra la pietra e vicino alla resistenza brucia molto rapidamente. Mi sembra che non abbia senso girare la testa del termostato. Per che cosa? Basta sottrarre. Un'altra cosa è che con te Lei, al contrario, non riscaldava come volevi. E non puoi girare la torsione oltre il limitatore. Posso solo sottrarre qualcosa. Hai bisogno di provare.

caprice23, Natasha, la tua è perfetta, come sempre però hai già raggiunto la perfezione nel cucinare la pizza, secondo me.

Svetul, grazie, beh, è ​​così bello sentire queste parole da te! Ma la perfezione è ancora lontana da esso. Sento di aver bisogno di entrare di nuovo nel tema della pizza) È così interessante)

Ho queste torte fritte non solo))). La mia pizza è esattamente la stessa.

Bene, allora il modello è diverso e funziona ancora diversamente, ognuno ha i suoi problemi, qualcuno arrossisce male, qualcun altro è il contrario. Beh, per noi non va tutto bene

Ma questo abbiamo lasciato l'argomento. Ancora una volta su questo impasto. È meraviglioso!

Ciao, puoi solo fare una piccola domanda, coprire il lievito con una pellicola a contatto o stringere l'intera brocca con una pellicola?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julia, ho appena coperto la brocca in alto, non in contatto. Tutto è andato alla grande per me. Ma forse Nata Chuchelka mi correggerà

Ciao, puoi solo fare una piccola domanda, coprire il lievito con una pellicola a contatto o stringere l'intera brocca con una pellicola?

Perché contattare? Coprire a contatto per evitare la formazione di condensa e l'evaporazione dell'umidità dalla crema / marmellata preparata, ecc. Qui basta coprire le stoviglie dall'alto. Coltiviamo lievito non senza accesso all'aria.

3. Impasto per pizza su impasti di Reinhart (bige, puliche, paté fermentate). I suoi impasti passano in frigorifero (da 8 ore a 3 giorni o fino a 3 mesi in freezer). Poi ho solo impastato l'impasto base su un pezzo di pasta

Grazie per la risposta, ho pensato che la parte superiore potesse seccarsi, quindi ho chiarito come coprirla al meglio.
Impastato, stiamo aspettando. Ma di questi tipi di pasta dove puoi guardare, me lo puoi dire?

Penso che sia delizioso, lo hanno apprezzato tutti. Solo non capisco se l'impasto debba essere soffice e appiccicoso o la mia farina è così?