Pane Borodino con una miscela "Borodino" (macchina per il pane)

Pane Borodino con una miscela "Borodino" (macchina per il pane)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
acqua	350 ml
Farina di frumento	340g
Farina di segale	130 g
Miscela Borodino	90 g
Coriandolo macinato	1 cucchiaio. l.
zucchero	2 cucchiai. l.
sale	2 cucchiaini
Lievito fresco	14 g
Olio vegetale	1,5 cucchiai. l.
Glutine	1 cucchiaino

Metodo di cottura

• Cottura al programma 3 "Pane contadino" (3 h 45 min)
• Crosta scura
• Per la prima volta - si è rivelato solo un capolavoro! Pane ben lievitato, molto gustoso !!!

Il piatto è progettato per

Ricetta (per una pagnotta 750gr)

Tempo per la preparazione:

3 h 45 min

Programma di cottura:

programma

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[Miscela Borodino]

Ho una domanda: cos'è Miscela Borodino, qual è la sua composizione?

Questa è una miscela già pronta (acquistata presso la Pekarsky House di Kiev). La composizione è molto approssimativa: lievito naturale, farina di segale, spezie (coriandolo macinato), glutine. Convenientemente, non è necessario preparare nulla e non è necessario dividere la cottura in 3 fasi. Tutti gli ingredienti vengono inseriti contemporaneamente.

E il pane è delizioso! Penseremo anche a questo integratore, solo in C-P.

E se lievito secco, quindi 1 o 1,5 cucchiaini?

Ho messo 1,5 cucchiaini. e non aggiungo glutine (glutine).

Kava, che lievito metti?

Di recente, solo i vivi. Ora sto cercando di coltivare il lievito naturale con kefir e segale.

Quanto lievito aggiungere?

Ieri ho cotto un pomodoro con olive e salsiccia, invece di 230 g di latte, ho preso 100 g di lievito madre e 130 g di latte, e ho ridotto la quantità di lievito vivo a 5 g. Non posso dire che il pane fosse liscio fuori dal mangiatore, ma il risultato è molto buono, il pane è molto poroso, arioso e la presenza di lievito non si fa sentire affatto. Proverò ulteriormente. Al forum, ho incontrato informazioni secondo cui il pane (soprattutto di segale) richiede pasta madre fino a 500 g
Forse hai delle ricette collaudate a lievitazione naturale, per favore condividi!

Ho cotto il pane secondo la ricetta nel primo post

Ricetta (per una pagnotta 750gr)
Acqua 350 ml
Farina di frumento - 340 g
Farina di segale - 130 gr
Borodino mix - 90 gr
Coriandolo macinato - 1 cucchiaio
Zucchero - 2 cucchiai
Sale - 2 cucchiaini
Lievito fresco - 14 gr
Olio vegetale - 1,5 cucchiai
Glutine - 1 cucchiaino

solo che non avevo una miscela di Borodino e glutine, ho messo Glofa (estratto liquido di malto scuro) 1 cucchiaio e 2 cucchiaini di lievito secco al posto di quello fresco.
Ho preparato il programma del pane quotidiano in LG, si è rivelato molto gustoso

ecco un'altra foto del mio pane, altrimenti qualcosa non si è attaccato

Ed ecco il mio pane Borodino senza glutine e glofa :) solo con lievito madre kefir dell'Admin. Appena sfornato !!
L'ho cotto già tante volte, il risultato è sempre gradevole, il sapore del vero pane di segale, il pane si conserva per più di una settimana (ho organizzato un esperimento!)

Ecco un link alla mia ricetta:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=489.0.

Dall'esperienza di lavoro con il lievito madre, ho deciso da solo che il pane dovesse riposare in un luogo CALDO per 2-3 ore, a seconda della temperatura!

Nikama, ho già visto questa ricetta, ho notato quanto sia interessante e l'ho riscritta. Grazie per il collegamento. C'è MOLTO liquido e farina.
Scusa per la stufa. Probabilmente devi dividere per 2 e cuocere: la foto è stimolante.
Uso anche questo programma "francese" per cuocere la segale - 3, 32.
Dopo mezz'ora di impasto, tolgo la spatola, risulta una lunga lievitazione e cottura di due ore. Non spengo il forno.

Nikama, ho già visto questa ricetta, ho notato quanto sia interessante e l'ho riscritta. Grazie per il collegamento. C'è MOLTO liquido e farina.
Scusa per la stufa. Probabilmente devo dividere per 2 e cuocere: la foto è stimolante.
Uso anche questo programma "francese" per cuocere la segale - 3, 32.
Dopo mezz'ora di impasto, tolgo la spatola, risulta una lunga lievitazione e cottura di due ore. Non spengo il forno.

A scapito di molto liquido e farina - questo è normale! Ho una stufa Moulinex 3000, dimensione massima 1000 gr! Ma se dividi, il risultato potrebbe non piacere: sarà basso! Resto il pane finché non raddoppia! E potrebbero essere 4 ore a seconda della temperatura ambiente! Lo cuocio costantemente - il nostro pane preferito !!

Nikama, qui sono più o meno la stessa cosa - non voglio condividere, capisco che il risultato ne risentirà. Non condividere: temo che il forno ne soffrirà. Ho anche una taglia massima di 1 kg. È stato teso?
O non c'è il kolobok, il che significa che si mescola normalmente?
Non pensavo che la verifica potesse essere di 3 o 4 ore. Grazie del pensiero. Il forno può essere spento prima della cottura secondo il programma se il pezzo non si è alzato abbastanza. Considererò.
E fai prodotti da forno usando il programma di cottura? Quanto scommettere? 60 minuti? (Non ho mai usato solo prodotti da forno)

Nikama, qui sono più o meno la stessa cosa - non voglio condividere, capisco che il risultato ne risentirà. Non condividere: temo che il forno ne soffrirà. Ho anche una taglia massima di 1 kg. È stato teso?
O non c'è il kolobok, il che significa che si mescola normalmente?
Non pensavo che la verifica potesse essere di 3 o 4 ore. Grazie del pensiero. Il forno può essere spento prima della cottura secondo il programma se il pezzo non si è alzato abbastanza. Considererò.
E fai prodotti da forno usando il programma di cottura? Quanto scommettere? 60 minuti? (Non ho mai usato solo prodotti da forno)

Ho aiutato a impastare l'HP con una spatola, non c'è kolobok, quindi la spatola ruota nel mezzo della massa, ma non tesa!
Ho cotto la cottura per 60 minuti sul programma! Solo qui c'è una sfumatura, io stesso ho inventato: in modo che il tetto non scoppi, spruzzo l'acqua da un flacone spray (con cui vengono spruzzati i fiori) direttamente sulla parte superiore del pane durante la cottura (se vedo che inizia per crack), il pane non si assesta se ha resistito bene!

I momenti più difficili del pane, subito dopo l'inizio della cottura. In questo momento, il ritmo aumenta bruscamente. La tena e il pane iniziano a lievitare bruscamente fino a raggiungere T * 60 ° C all'interno dell'impasto.
L'impasto è ancora umido e se apri il coperchio in questo momento, anche il pezzo può cadere bruscamente e non salire più.
Ma poi in 10-15 minuti inizia a formarsi una crosta di pane, quindi il pane non cadrà, tempo. diventa più alta, la crosta è ben fissata, anche se non ancora tostata.

Nikama, Admin, grazie per il consiglio. Cercherò.
Quando si prepara il 100% di segale da Misha con il lievito naturale di una segale, anche la spatola girava da sola nel mezzo e ho dovuto stare sul fornello per mezz'ora e aiutare con la spatola. Ho già imparato questa procedura.
Capito. Ho del vetro nel mio HP - osservo il processo attraverso di esso.

Ieri ho cotto Borodinsky, ma usando la mia pasta madre di kefir. È bene che io abbia impastato una pagnotta da 750 g, altrimenti si è appoggiata alla finestra 30 minuti prima della cottura. Ho dovuto impastare un po '. Il pane è uscito fantastico !!! alto, a pori larghi, avrei voluto fare una foto, ma ... non c'è niente

Macchina per il pane Moulinex OW 5004. Programma n. 2.
Ho usato l'opzione il peso del rotolo è di 1000 g.

Olio vegetale - 1 cucchiaio. l.
Acqua calda - 350 g
Cumino - 1,5 cucchiaini.
Sale - 2 cucchiaini
Zucchero - 3 cucchiai. l.
Miscela "Borodino" - 7 cucchiai. l.
Farina di segale - 130 g
Farina di grano tenero - 340 g
Lievito secco ad azione rapida - 1,2 cucchiaini.

Le ricette fornite con le miscele non funzionano. Pertanto, il peso degli ingredienti è stato selezionato empiricamente. Aggiungere 1 cucchiaino di cumino. nell'impasto e 0,5 cucchiaini. - per polvere. Il pane risulta essere gustoso, non raffermo da molto tempo.

[Sostituzione del malto]

Sostituzione del malto - Preparare un terzo della farina misurata per la cottura con acqua bollente, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 2-3 ore.

C'è molta farina di grano nelle ricette proposte, che è molto lontana dalla ricetta nativa di Borodinsky.
La farina di frumento, una piccola percentuale, viene utilizzata nel Borodinsky nativo a causa del fatto che vengono utilizzate 3 varietà di segale.
Se vuoi ottenere rapidamente una buona segale al sapore di Borodinsky, guarda qui:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Quando ho acquistato la miscela Borodino, era accompagnata da un'istruzione tecnologica. Ho contato sulle dimensioni della macchina per il pane e la uso da molto tempo. Davvero gusto di buon pane alla crema. È vero, "Borodinsky" è ancora un po 'diverso .. Ha una briciola bagnata più pesante. A proposito, forse con l'aiuto di questa miscela puoi ottenere un tale gusto. ma non mi sono preoccupato, l'ho preso e infornato secondo la ricetta. La mia famiglia lo adora!

Borodino

Preparare il pane di segale con crema pasticcera

Applicazione: per preparare il pane di segale alla crema.

Dosaggio: fino al 20%.

Ingredienti: farina di segale rigonfiante, foglie di tè di segale secche, estratto di malto, glutine di frumento, farina di frumento, farina di malto tostato.

Benefici:

-applicazione: permette di preparare l'impasto in maniera monofase, escludendo le fasi di preparazione del lievito madre e di infusione di farina e malto.

-qualità: i prodotti hanno un gusto elevato e proprietà nutritive. Il pane ha un ottimo gusto, odore e aspetto, corrispondente alle varietà di crema pasticcera, conserva a lungo la freschezza.

Periodo di validità: 9 mesi

Confezione: sacchi di carta da 25 kg.

Insieme all'impresa unitaria statale "Khlebservice", è stata sviluppata la documentazione tecnica per i prodotti "Borodino" fermentati con grano di segale.

RICETTE: PRODOTTI FARINA DI GRANO TENERO "BORODINO" DI PRIMA O SECONDA GRADO
15
30
50

FARINA DI SEGALE
65
55
35

BORODINO 20
15
15

LIEVITO PRESSATO
2,0
2,0
2,0

SALE COTTO
1,5
1,5
1,5

ZUCCHERO
3,0
3,0
5,0

SCIROPPO
4,0
4,0
-

CORIANDOLO O CUMINO
0,5
0,5
0,4

Acqua, riguardo
80
75
70


Nota: la melassa può essere sostituita con lo zucchero in un rapporto 1: 0,72.
PARAMETRI DI PROCESSO TECNOLOGICO:

Durata dell'impasto, min: intensivo 5 + 2
normale 10

Temperatura dell'impasto dopo l'impasto, ˚С 30-31

Tempo di fermentazione della pasta, min 40 - 50 Durata della lievitazione finale, min 50 - 55
Temperatura di cottura, ˚С: iniziale 260

principale 200

Durata della cottura di un pezzo del peso di 0,5 kg, min 40-45

P.S. Il piatto è stato copiato in una colonna, ahimè ... Mi spiego meglio: la ricetta è data in 3 versioni, quindi avvolgi 1, o 2 o 3 righe di ogni colonna.
La mia macchina per il pane mi ha permesso di programmare il processo come consigliato. I proprietari di altri forni possono utilizzare lo schema: impasto + lievitazione a forno spento + cottura al forno. Gli allenamenti nelle istruzioni tecniche senza impasto vengono eseguiti in modo accelerato: una lievitazione e una cottura immediata.

[kava]

kavae quanto kefir starter è stato aggiunto e il liquido è stato ridotto di questa quantità?

Uso un lievito madre da 50 a 200 g, aggiungevo kefirna e ora - francese. Di conseguenza riduco la quantità di liquido e farina. Ma aderisco sempre alla regola: guarda il kolobok. Se cuocio in una macchina per il pane, dovrebbe essere paffuto e non spalmato sul secchio, e se impasto solo nella macchina per il pane e cuocio il pane nel forno, allora impasto l'impasto più liquido.

In una bottega del panificio, quando compravo farina di segale, glutine e altri ingredienti per cuocere il pane Borodino, mi hanno dato la stessa pasta madre secca che si diceva per dare al pane un caratteristico sapore aspro. Ora sto pensando se è necessario diluire il lievito con acqua e in che proporzione, e anche dato il malto, e come usarlo. Il pane Borodino lussureggiante non funziona! Mangio, ovviamente, che tipo di torta, in generale, faccio solo il nero per me, i miei familiari preferiscono il pane bianco, ma che succede? Forse in qualche modo è necessario preparare "umido" da lievito naturale secco?

[Laddy,]

Laddy, Certo, è difficile identificare la composizione del tuo lievito madre, ma dalla mia esperienza posso dire che una miscela secca chiamata lievito naturale è un componente pronto per la cottura che non richiede alcuna manipolazione aggiuntiva. Cioè, il tuo compito è semplicemente aggiungere la quantità richiesta di coltura iniziale insieme a tutti gli altri ingredienti. Ancora una volta, attraverso tentativi ed errori, sono arrivato alla quantità ottimale (secondo me) di lievito naturale secco - 1-2 cucchiai. l.

Per quanto riguarda il malto posso dire quanto segue: può essere aggiunto secco, oppure può essere preinfuso con acqua calda (sottraendo acqua dalla quantità totale richiesta dalla ricetta). Non ho notato molta differenza. Di solito più di 1 cucchiaio.Non aggiungo un cucchiaio di malto. Colpisce principalmente il colore.

Come dici tu, non faccio il lievito naturale "umido" da secco, ma lo coltivo, come fanno molti (a proposito di questo negli argomenti: lievito naturale in domande e risposte, lievito madre francese, cuociamo pane a lievitazione naturale, lievito madre acido lattico da Admin , kefir pasta madre e così via, ecc.)

Ho acquistato lievito naturale secco nella nostra Bakery House. La composizione è la seguente: farina igroscopica, estratto di malto, farina di malto tostato, acido citrico e solfato di calcio. Ho una domanda: un tale lievito è l'equivalente dei lieviti vivi discussi nel forum. Potrò cuocere il lievito secco senza lievito?

Non c'è tempo e ispirazione per perdere tempo con la coltivazione del lievito naturale vivo.

è un tale lievito equivalente al lievito vivo discusso nel forum. Potrò cuocere il lievito secco senza lievito?

Non sono un chimico per educazione, quindi non posso dirlo con competenza, ma a mio avviso la composizione chimica della coltura dry starter non corrisponde alla composizione di quella vivente, e quindi non ne è un sostituto equivalente. In base alle ricette offerte dal Panificio, il lievito non è escluso dall'elenco degli ingredienti costituenti, quindi difficilmente è possibile cuocere il pane escludendo completamente il lievito (e sostituendolo con lievito madre secco). Almeno non ho questa esperienza.

Non sono un chimico per educazione, quindi non posso dire con competenza, ma a mio parere la composizione chimica della coltura secca non corrisponde alla composizione di quella vivente, e quindi non ne è un sostituto equivalente. In base alle ricette proposte dal Panificio, il lievito non è escluso dall'elenco degli ingredienti costituenti, quindi difficilmente è possibile cuocere il pane escludendo completamente il lievito (e sostituendolo con lievito madre secco). Almeno non ho questa esperienza.

Penso che tu abbia ragione. Questo antipasto secco è molto probabilmente menzionato sul forum Extra-R e non posso fare a meno del lievito.

Penso che tu abbia ragione. Questo antipasto secco è molto probabilmente menzionato sul forum Extra-R e non posso fare a meno del lievito.

Il lievito madre secco conferisce un sapore aspro, tipico di Borodino, ucraino, bielorusso, ecc. Non sostituisce in alcun modo il lievito madre coltivato, che viene utilizzato al posto del lievito.

kava, ieri ho fatto il pane esattamente secondo la tua ricetta, sono andato apposta al Panificio e ho comprato il composto di Borodino, il pane mi è piaciuto molto. Grazie per la ricetta, mio ​​marito ha detto che gli ricorda il pane ucraino. È andato molto bene.

Ho acquistato lievito naturale secco nella nostra Bakery House. La composizione è la seguente: farina igroscopica, estratto di malto, farina di malto tostato, acido citrico e solfato di calcio. Ho una domanda: un tale lievito è l'equivalente dei lieviti vivi discussi nel forum. Potrò cuocere il lievito secco senza lievito?

Non c'è tempo e ispirazione per perdere tempo con la coltivazione del lievito naturale vivo.

Una volta ho usato un tale lievito. Non è l'equivalente del lievito vivo, non puoi cuocere il pane senza lievito.

Adjalik, la mia macchina per il pane è uguale alla tua, il pane secondo la ricetta allegata alla miscela è stato un successo, si è anche scoperto con una miscela multiseal. Qui con Energopan è risultato delizioso, ma quasi non lievitava, sebbene fosse cotto all'interno e la crosta "non masticata", sebbene fosse rosicchiata.

Mi sembra in qualche modo un sacco di una miscela di 7 cucchiai. l

E inoltre ... Prendi una ricetta Borodinsky da una macchina per il pane? Mi piace molto il sapore di questo particolare pane (con il composto non sa affatto di Borodino). Ma lui non si alza. Forse non sto facendo abbastanza acqua calda ??? Aiuto se ci riesci?

La ricetta di Borodinsky di Mulinex non risulta essere lussureggiante, come nel negozio. Molto denso, anche se gustoso. E una produzione complicata. In 3 passaggi. E secondo le ricette disposte, tutto è disposto in una volta?

In linea di principio, Borodinsky non dovrebbe essere troppo arioso. Piuttosto, è un mattone paffuto, ma non ostruito. Metto tutti gli ingredienti in una volta, li metto sulla modalità principale o su "pane francese" e il gioco è fatto.Si, dopo aver impastato e fatto la prima lievitazione, tiro fuori la spatola (per aumentare il tempo di lievitazione e, di conseguenza, per ottenere una maggiore lievitazione del pane)

Non è la prima volta che mi incontro, le persone tirano fuori una spatola da un secchio. Ed è possibile per i manichini in modo più dettagliato, a che ora e come influisce sull'impasto nel processo di cottura. Pli-i-i-z

L'impasto di farina di segale non necessita di impastamento. Pertanto, prendo la spatola subito dopo la fine dell'impasto, formando un tetto uniforme con una mano bagnata e aspetto un pane delizioso.

L'impasto di farina di segale non necessita di impastamento. Pertanto, prendo la spatola subito dopo la fine dell'impasto, formando un tetto uniforme con una mano bagnata e aspetto un pane delizioso.

Quindi forse dovresti mettere il "pane veloce".
Lì, impastare e cuocere contemporaneamente. Solo 1 ora. 20m.
Solo il lievito è 2 volte di più.

Ci sono poche prove sul digiuno. Non utilizzo questo programma dopo diversi tentativi falliti.

E anche io, francamente, non noto la differenza e inforno a lungo in modo da mettere meno lievito. Dovrò provare un lievito veloce al ritmo. 2h cucchiai.
Forse qualcuno l'ha provato?

Ci sono diversi segreti per il pane con l'aggiunta di farina di segale.
- per la pasta di segale, è necessaria solo 1 lievitazione e il tempo di fermentazione ottimale è di circa 3 ore, quindi impasto il panino in modalità impasto (10 minuti), quindi passo alla modalità cottura con un ritardo di 3,5 ore.
- per rivelare appieno l'aroma della farina di segale, è necessario aggiungere un po 'di succo d'arancia o di mela. Di solito aggiungo circa un quarto del volume dell'intero liquido.
-per il colore, puoi aggiungere cacao, caffè, birra forte o bruciata. Aggiungo 1 cucchiaio. l. kvas wort e 1 cucchiaino. cacao amaro in polvere.
- due cucchiai di crusca (prefritti in una padella asciutta), 1 cucchiaino. il coriandolo esalta il sapore.
Ottengo un pane soffice, leggermente acido, marrone chiaro, molto profumato. E non sono necessari altri additivi.
Proporzioni:
per 250 ml di acqua
1 tazza di farina di segale sbucciata
2 tazze di grano premium
1.5h l. sale,
1 cucchiaio. l. Sahara,
1-2 cucchiai. l. olio vegetale.
1,5 cucchiaini di lievito
Dopo aver impastato, liscio sopra il panino con una mano bagnata.

Anche una buona idea Ma il malto è migliore per il colore

Anch'io per il malto, il kvas, il miele ... Qualcosa per il caffè nel pane, la mia anima non mente. Ma questa è puramente la mia opinione.

Caffè al cacao. Questo è già un pan di zenzero.
Cioè, impastare la pasta e lasciarla per 3 ore e spegnere tutto, quindi metterla in cottura? Sì?
E dov'è il pulsante, cosa dovrei dire grazie?

Avrei guardato comunque, mi sarei avvicinato o lo avrei lasciato fermo E grazie ai miei HP, dico sempre quando vengo a prendere il pane

Non ho malto. così come panifarine e agram. c'è solo mosto lievitato. A proposito, funziona bene senza di essa.

Caffè al cacao. Questo è già un pan di zenzero

si no, è per colore e gusto. leggermente amaro dal caffè, solo colore dal tè e dal cacao. non è per tutti. sfumature di gusto e aroma. oltre ad aggiungere coriandolo o semi di aneto.

Cioè, impastare la pasta e lasciarla per 3 ore e spegnere tutto, quindi metterla in cottura? sì

potrebbe essere così. È più facile per me mettere subito i prodotti da forno con un ritardo nel tempo. Dopotutto, c'è un ritardo in tutti gli HP. Di solito metto il pane a cuocere la sera. il mio HP cuoce incredibilmente di notte (probabilmente la tensione è più stabile di notte)

Tutto ok. Ma non mi piace stare al caldo. Asciuga, ma come spegnerlo. Sembra niente. E di notte lo farà.

Ma non mi piace stare al caldo.

quindi per l'impasto di segale è molto buono quando è caldo. si alza meglio.

E dov'è il pulsante, cosa dovrei dire grazie?

non lo so

Dopo la cottura, lo tengo caldo e asciutto solo per un'ora.