Pane Borodino I (macchina per il pane)

Pane Borodino I (macchina per il pane)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Farina di frumento	1 tazza
Farina di segale sbucciata	2 e 3/4 tazze
acqua (compresi 80 ml per la produzione di malto di segale)	430 ml
sale	1 cucchiaino
Miele	2 cucchiai. l.
Rast. olio	2 cucchiai. l.
Lievito secco	2 cucchiaini
Esktra-R	1 e 1/2 cucchiaino
Panifarin	1 cucchiaio. l.
Malto di segale	4 cucchiai. l.
Coriandolo macinato	1 cucchiaio. l.

Metodo di cottura

• Versare 80 ml in una tazza separata. acqua bollente ripida 4 cucchiai. l. malto di segale, mescolate e lasciate raffreddare.
• In un secchio di una macchina per il pane mettere lievito, farina, lievito madre Extra-R, sale, burro, miele, coriandolo. Aggiungere il malto raffreddato e preparato e aggiungere 350 ml del resto dell'acqua. Accendiamo la macchina per il pane nella modalità pane di segale.
• A proposito, se prima misuri l'olio con un misurino e poi il miele, è più facile scuoterlo dal cucchiaio!

Nota

La ricetta è presa dal sito House-bread, corretta empiricamente per SD-253

Foto DonnaRosa

Ricette simili

Pane Borodino con una miscela "Borodino" (macchina per il pane) (kava)

Pane Borodino (macchina per il pane) (Irina1607)

Pane Borodino, secondo la ricetta del 1939 (Mikulishna)

Ragazzi, ottimo pane! Quasi il 100% Borodinsky. In pratica, perché il coperchio si è leggermente abbassato. Anche se ho ridotto l'acqua di 20 g (qualche esperienza è già arrivata: con il mio midollo spinale posso sentire quando ridurre qualcosa, fare il pieno. A volte ci entro!)

Lo metto una seconda volta. Acqua ridotta a 310 ml + 80 ml di infusione.

I miei figli, stranamente, hanno attaccato questo pane. Saccheggiata in un attimo!

Lo cuocerò una seconda volta, lo segnalerò una seconda volta.

Ho anche sperimentato questa ricetta e posso condividere le mie scoperte:
1. Per questa quantità di acqua, metto un'altra tazza di farina integrale (cioè grano macinato)
2. Più metti il ​​malto, più sa di Borodinsky (ho aggiunto fino a 1/2 tazza), l'ho messo anche non in birra, ed è ancora buono.
3. Al posto del coriandolo per un dilettante, puoi aggiungere il cumino, macinato con un mortaio.
Sperimenta e otterrai nuovi sapori dei nostri pani preferiti.

Bun, hai scritto bene che puoi aumentare la quantità di malto. Sono un pedante (che interferisce notevolmente con il processo creativo di cottura del pane) Ho bisogno di "Dap hang gram?" Quindi, uscire dagli schemi e versare mezzo bicchiere di malto (e anche senza fermentarlo!) È un'impresa per me. Grazie per avermi incoraggiato a farlo!

Il pane è buono. Quasi Borodinsky. Ma voglio l'autenticità. Probabilmente, la verità delle foglie di tè non dovrebbe essere risparmiata. In generale, devi sperimentare un po '. Anche se il risultato è buono. Ieri ho preparato un'altra pagnotta. Ho già mangiato. (È vero, escono piccoli pani: 1/3 di secchio.)

Sono molto contento che il pane sia venuto fuori. Tutti i miei ospiti mi chiedono di cuocerlo.
Penso che la parte superiore del pane possa affondare non solo dall'acqua in eccesso ma anche dal miele in eccesso, quindi va misurata accuratamente.

All'inizio ci voleva meno acqua, ma poi c'era la farina secca sul fondo della pagnotta ai lati. Ho dovuto aumentare la quantità di acqua. Misuro l'acqua con un becher chimico, forse per questo si ottiene una discrepanza.

Luka, nella ricetta originale del pane Borodino (ho trovato una ricetta di fabbrica), dovrebbe essere usato lo sciroppo e non il miele o uno dei suoi sostituti. A quanto pare, quindi, non risulta essere un analogo al 100% del pane che personalmente ricordo ancora. Nella sezione della melassa al caramello cerco chi vuole comprare la melassa, perché voglio anche ottenere somiglianze.

Ho trovato del malto in negozio, ma non secco, ma di una consistenza simile al miele ... chissà come calcolare la giusta quantità?

[Capriccio]

Capriccio
Sembra che tu abbia un estratto di malto. Qui solo per esperienza.
Forse un tale punto di riferimento dato Vallejo con biscotto

per 950 g di farina (segale, una miscela di segale e grano), devi prendere 50 g di malto - una formula per qualsiasi tipo di pane russo = sovietico usando farina di segale.

Qui mi unisco senza problemi ai ranghi dei fornai e del multicooker.

Io stesso amo solo il pane nero, principalmente il Borodino, quindi dopo tre tentativi riusciti di cuocere il pane bianco, ho deciso di provare la segale.
Ho ricevuto un pacco da Mosca con malto e panifarin e poi ...

Io stesso ho cucinato fin dall'infanzia, quindi ho avuto un atteggiamento sorprendentemente riverente nei confronti della composizione dell'impasto.
Dalla mia esperienza personale so che la pasta lievitata è principalmente una tecnologia, non una composizione.
Un po 'più di olio o uova più grandi: aumenta peggio, devi metterlo in un luogo più caldo.
Esagera leggermente sull'impasto, quindi diventa molto rosso. Pertanto, dai prodotti più semplici, può risultare una cottura incomparabile e gli ingredienti più costosi possono essere irrimediabilmente rovinati.
Ricordo come all'inizio degli anni '90 le piccole panetterie si precipitassero a cuocere il pane di segale, e tutti si trovarono di fronte al fatto che il pane nero "economico" è tecnologicamente molto più complicato del pane bianco "costoso". È difficile farla maturare precocemente, l'impasto è molto pesante, necessita di normali attrezzature e conoscenze.
Ecco perché è stato interessante per me cuocere il pane di segale in una macchina per il pane: è chiaro che senza glutine, glutine-panifarin, il processo di creazione di questo pane è praticamente irrealistico.
Sì, e il caffè al cacao è in qualche modo dubbio da usare.
Pertanto, utilizzando la ricetta in questo thread come composizione, ho leggermente cambiato la tecnologia.

La mattina ho fatto lievito:
1/2 cucchiaino lievito
3 cucchiai. cucchiai di farina di segale
1/2 bicchiere d'acqua.

Mescolò tutto questo e lo lasciò in un contenitore coperto in modo lasco.

Al mattino ho preparato 3 cucchiai. cucchiai di malto con acqua e lasciati raffreddare lentamente, avvolti in un canovaccio.

La sera dopo il lavoro, mettendo tutti gli ingredienti prescritti in una macchina per il pane e aggiungendo 3 cucchiai di lievito naturale mattutino e malto raffreddato in infusione, lavorate l'impasto in modalità "pelmeni".
(Ho una stufa Panasonic 255 con questa modalità.)

E poi, quando l'impasto è stato impastato, ho attivato la modalità pane di segale.
In questa modalità, per la prima ora, il forno equalizza la temperatura del cibo in ingresso.
E per me durante quest'ora la pasta è salita per la prima volta.
Quindi il suo forno in modalità impasto ha impastato questa pasta lievitante, quindi l'impasto è aumentato di nuovo e cotto secondo il programma del pane di segale.
Di conseguenza, il pane è aumentato molto: quasi all'altezza del secchio, è meravigliosamente cotto e nel gusto e nel colore è molto vicino al vero Borodino.

Pertanto, il processo è stato suddiviso in tre fasi:
1. La mattina ho preparato il lievito naturale e il malto.
2. La sera ho lavorato la pasta nella modalità "gnocchi"
3. Dopo la modalità "Pelmeni", ho attivato la modalità "pane di segale".

Per la purezza dell'esperimento, ho cotto due volte utilizzando questa tecnologia, entrambe con successo.

Caratteristiche rispetto al bianco - l'impasto deve essere reso più ripido rispetto al pane bianco, altrimenti, se non è possibile regolare la temperatura di cottura, la parte superiore si abbasserà leggermente.
La prossima volta proverò il forno integrale - per me la crosta è più fritta di quanto mi piaccia.
In teoria, i cereali integrali possono essere cotti a una temperatura inferiore.

Riferirò sui risultati ...

[Dusya Myshkina]

Ora questa persona è aumentata! Uomo! Sembra un professionista fin dalle prime parole. Evviva! Post fantastico. L'ho studiato con grande cura. Questo viene catturato e corretto molto correttamente: non c'è abbastanza tempo perché l'impasto di segale rimanga. Pertanto, l'inconveniente principale (IMHO): la segale Borodinsky risulta essere sull'orlo. Ancora un po 'e sarà una pagnotta non cotta e opaca. Ho preso il primo come questo (dovevo iniziare la sezione "Krivoruchki" con esso): alto 6-7 centimetri. Molto stretto. Con una crosta densa e troppo cotta.

Dusya MyshkinaDopo aver apportato le modifiche dettagliate alla tecnologia, proverò a creare Borodinsky questo fine settimana. Cosa succede - Lo segnalerò sicuramente!
Grazie!

PS: ahimè! Non ci sono multicooker in vendita! Tirato fuori come una classe! Chiamo i negozi online, e comincio mestamente: "Hai un panaso multicooker ...." mentre mi interrompono entrambi con un breve: "No!" o offriti gentilmente di iscriverti alla coda. È già stato registrato dieci volte. Mi siedo qui, triste ...

Il messaggio di ieri è scomparso, il mio e di Luca.
Ripeto la foto del pane Borodino al forno.
La foto è stata sottovalutata, ma sembra che la struttura, le dimensioni e il colore della crosta siano visibili.
Luca, ieri sono riuscito a leggere il tuo messaggio prima che sparisse.
Come va?

[Dusya Myshkina]

Luke, se questo aiuta ...

Bun! Aiuterà anche. Beh, io ero lì, ma mi sono confuso: ci sono così tanti piccoli otchelchik con attrezzature e prodotti correlati - mi sono confuso. E nessuno ha sentito parlare di multi lì!

Bun! Dimmi esattamente, giusto: ci andrò subito dopo le vacanze!
Grazie!

Sul pane Borodino.
È vero, i nostri messaggi sono finiti da qualche parte! Uv. amministratore:
Ho, in breve, 50:50. Il punto è questo. Ho messo l'impasto nella stessa modalità Impasto. 30 minuti prima della fine, ci voleva già 1/2 secchio. Ho spento il programma e subito ho acceso la cottura Rye. Mentre stava "riposando", è arrivato fino a 2/3 del secchio. E ho pensato che se anche l'intero programma di Rye funziona, allora si acidificherà o addirittura uscirà dal secchio.

In generale, qui ho commesso un errore fatale: in quel momento in cui la pasta è arrivata al bordo del secchio! (questa è segale! non ha mai raggiunto mezzo secchio per me, pensavo che non si potesse fare nulla, una tale proprietà della pasta di segale;) In generale, ho deciso di attivare immediatamente la modalità Cottura. Bene, l'ho acceso. Non sapevo che dura solo 30 minuti. Non abbastanza, ho pensato, beh, poi lo riaccenderò per la cottura, alla fine.

In breve, quando la mia stufa cigolò verso la fine, il pane era a filo con il bordo del secchio, ma dentro fradicio. Tutti i tentativi di accendere il forno per la cottura sono falliti di nuovo: finché non si raffredda, niente cottura per voi, cittadini russi!

E così, il pane si è rivelato di un bel colore, molto soffice, leggero. Ma ho dovuto nutrire i senzatetto, perché non era cotto. Oggi - il primo fotogramma, il secondo cavo.

Finora così.

Dusya Myshkina, il pane è super! Che uomo alto! Se non fosse per te, cuocerei fino a diventare blu in faccia su Rye.

PS: Riepilogo, cittadini: la segale non è adatta per cuocere l'olio di segale. I giapponesi non sono arrivati. Beh, non c'è da stupirsi. Dove sono lì, sulle isole, potrebbero assaggiare questa segale? Non puoi davvero biasimarli. Forse fargli rotolare una lettera?

In breve, quando la mia stufa cigolò verso la fine, il pane era a filo con il bordo del secchio, ma dentro fradicio. Tutti i tentativi di accendere il forno per la cottura sono falliti di nuovo: finché non si raffredda, niente cottura per voi, cittadini russi!

E così, il pane si è rivelato di un bel colore, molto soffice, leggero. Ma ho dovuto nutrire i senzatetto, perché non era cotto. Oggi - il primo fotogramma, il secondo cavo.

Era impossibile cuocere in forno? È un peccato buttare via il pane, soprattutto il proprio lavoro ...

Il malto di segale può essere sostituito con il concentrato di mosto di kvas in lattine da 500 g, quella senza zucchero. In estate viene definitivamente venduto e vi è incluso il malto. Solo deve essere messo in un bicchiere graduato e l'acqua viene aggiunta alla norma di un particolare pane, cioè deve essere considerata liquida. Ad esempio, per il pane Borodino 4 cucchiai. l. (misurato) concentrare e aggiungere acqua alla norma (vedi ricetta) ~ 420-430 ml. In ogni caso, lo aggiungevo al pane Borodino con malto normale per golosità.

Compro melassa di canna nera. Questo dà colore e sostituisce lo zucchero.

Oggi per una cena festiva ha sfornato pane fresco, segale, ma senza malto.
Si è rivelato molto lussureggiante e gustoso.
Inserisco una foto qui.

Oggi per una cena festiva ha sfornato pane fresco, segale, ma senza malto.

Sono arrivato empiricamente alla conclusione (forse non sono il primo, ma, d'altra parte, io stesso) che il malto può essere sostituito con la birra, perché contiene malto e orzo, ma non filtrato, preferibilmente fresco (dal birrificio) . E di nuovo il colore, cioè al posto dell'acqua aggiungi tè forte, birra e prodotto a base di latte fermentato, a proposito, in qualche ricetta ho visto anche questo

Sono arrivato empiricamente alla conclusione (forse non sono il primo, ma, d'altra parte, io stesso) che il malto può essere sostituito con la birra

Ben fatto, Celestina!
Ma sto ancora pensando, dove potrei vantarmi che a causa della mancanza di malto e lievito naturale, devo sperimentare con farina di segale e birra!
La birra salva il pane!
Solo aggiungo altro a birra scura un cucchiaio di panna acida e altro zucchero (3 cucchiai.l.) Risulta incomparabile! Incredibilmente delizioso!
Ma non mi è piaciuto molto l'infuso.
Anche se il gusto e il colore ...

C'è del malto nel kvas. Banche "concentrato di mosto di kvas", composizione - farina di segale, farina di mais, malto di segale fermentato, malto d'orzo. È venduto ovunque, l'ho comprato al mercato all'ingrosso, il prezzo di una lattina è di 650 g.30 rubli. Per il colore, è meglio aggiungere la cicoria (liquida) solubile rispetto al tè e al caffè, venduti a Eliseevsky.

Con mio grande rammarico, non ho visto un simile must a Kiev.
Mi piacerebbe andare a Eliseevskoe
Forse prova il kvas in estate

Ma sto ancora pensando, dove potrei vantarmi che a causa della mancanza di malto e lievito naturale, devo sperimentare con farina di segale e birra!
La birra salva il pane!
Solo aggiungo altro a birra scura un cucchiaio di panna acida e altro zucchero (3 cucchiai.l.) Risulta incomparabile! Incredibilmente delizioso!

Forse allo stesso tempo condividere la ricetta?

Capriccio,
Ero completamente insolente e non me ne fregava di tutte le proporzioni! Prendo idee dal forum e sperimento! Poiché non solo controllo l'impasto, ma assaggio anche l'impasto durante l'impasto, do la ricetta approssimativamente:

1. Selezionare un programma per pane integrale (o di segale).
2. Sostituire tutta l'acqua della ricetta buio birra.
3. Raddoppi la quantità di zucchero (io praticamente l'ho triplicata, da quando ho aggiunto un altro cucchiaio di miele. Mi piace tanto ...)
4. Se è inclusa la farina integrale, sostituirla con la segale. Sostituisci anche parte del grano con la segale per ottenere circa 50:50
5. Il resto è secondo la ricetta (non ho messo burro, uova o crusca, ma se vuoi, penso che non farà male).
6. Ho aggiunto l'art. un cucchiaio di panna acida e cumino.

Buongiorno a tutti. Al forno oggi per la seconda volta. La prima volta che ho compilato da una ricetta standard Panasonic 255 e le informazioni da Dom-Bread, poi è risultata circa la stessa ricetta, cotta in modalità Rye standard. Il pane era cotto, ma si è rivelato pesante e sanguinante - ovviamente non c'era abbastanza tempo per lievitare. La seconda volta che ho letto questo thread, ho apportato modifiche, impastato su gnocchi, cotto su segale. Il coperchio non si è alzato, secondo i miei sentimenti - dalla ricetta - 30 ml di acqua. Anche se il resto è pane buono. Proverò la terza volta per il run-in finale, se esce bene mi vanterò della foto.

[Nira]

Nira Grazie mille per la meravigliosa ricetta !!! Nonostante sia un fornaio molto giovane, è per mia 3 esperienza che il pane si è rivelato fantastico! Mio marito adora il pane Borodino, quindi mio marito ha detto che si è rivelato essere 100% Borodino !!! Eccolo il mio bello

[DusiMyshkina]

E voglio dire grazie mille per la ricetta !!!!! Tenendo conto dei miglioramenti DusiMyshkina Ho sofferto a lungo con il pane di segale. E poi si è scoperto !!!
Solo io, a quanto pare, non ho calcolato un po 'il rapporto farina-liquido (Forse era necessario ridurre la quantità di liquido della quantità di lievito?). Per molto tempo l'impasto non si è raccolto in un panino, ma è rimasto liquido. Ho dovuto aggiungere un po 'di farina! Ma il risultato, oh, che piacere. Il pane è cresciuto bene, cotto in modo uniforme. Il tetto non è caduto né è uscito - dritto! E il gusto è meraviglioso !!!!

Ho cotto il pane secondo questa ricetta, solo che ho dovuto adattarlo un po 'agli ingredienti che ho:
al posto del malto (non ce l'ho), l'ho preparato con acqua bollente e ho aggiunto sei cucchiai di kvas di Raspak secco e ho aggiunto tre cucchiai di cicoria (in barattoli). Prima ho impastato la pasta nella modalità "gnocchi", poi ho acceso la modalità "segale!". L'omino di pan di zenzero si è rivelato eccellente! Solo mi sembra che il miele possa essere meno, risulta dolce gusto (ho preso il grano saraceno).
Il pane è delizioso! Ha portato le persone a curarli - e hanno tenuto una degustazione secondo tutte le regole (hanno paragonato ciecamente il negozio Borodino e il mio). Il mio ha vinto!

E ho cotto Borodino senza additivi (panifarin, agram, ecc.)beh, non li abbiamo in vendita gratuita) Se qualcuno è interessato, ecco la mia ricetta:
Pane Borodino
Fase 1
5 cucchiai. l. kvas
240 ml di acqua bollente
1 cucchiaio. l. coriandolo
Cuocere il tutto a vapore e lasciar raffreddare
Fase 2
300 ml di coltura iniziale di kefir
1 cucchiaino lievito
1 cucchiaio. l. kvas
50 ml di acqua
Versate il tutto in un secchio e lasciate salire in un luogo caldo
Fase 3
Aggiungere a 2 miscele:
1,5 cucchiai. l. miele di grano saraceno
2 cucchiai. l. olio vegetale
2,5 cucchiai. l. aceto di frutta
1,5 cucchiaini. sale
100 ml di acqua tiepida
0,5 cucchiai. l. zucchero fondente
300 gr. + 10 Art. l. farina di segale
100 grammi Farina di frumento
0,5 cucchiaini lievito
E un mix in 1 fase
Avviare il programma senza riscaldare (ho prog.2, tempo - 3.32) 1000 gr.
Quando il programma raggiunge il tempo di cottura, spegnerlo e lasciar riposare per circa 1,5-2 ore, a seconda della temperatura ambiente.
Spennellare la parte superiore con acqua e cospargere di fagioli di coriandolo prima di infornare.
Quindi accendere il programma “cottura”, crosta media 1000 gr.
L'omino di pan di zenzero in questa ricetta non funziona! La massa è appiccicosa e viscosa, ma si adatta e cuoce bene!

Caro Dusya! Se sei ancora qui, scrivi per noi la tua ricetta per il pane di segale senza malto. Grazie.

Olga,

Penso (solo una teoria, lo proverò io stesso) che usare la birra al posto dell'acqua possa diventare un sostituto del malto.
Ieri una delle ragazze ha scritto che Darnitsky ha cotto sulla birra (ha sostituito tutti i 300 ml di liquido con la birra).
Dopotutto, la birra contiene malto. Anche il luppolo non è un ostacolo al pane, credo.
In generale, puoi provare la birra come opzione.
Penso che dovremmo prendere scuro e non pastorizzato.
Tali varietà (scure non pastorizzate) sono entrambe molto costose (ho visto il tedesco), e poco costose dalla nostra (pianta di Smolensk "Bakhus", molto buona), Tinkoff.

Penso che dovremmo prendere scuro e non pastorizzato.
Tali varietà (scure non pastorizzate) sono entrambe molto costose (ho visto il tedesco), e poco costose dalla nostra (pianta di Smolensk "Bakhus", molto buona), Tinkoff.

Meglio ancora, tedesco o irlandese (non ricordo il nome da molto tempo) Lo zucchero di canna ancora non raffinato contiene una certa quantità di malto e ovviamente kvas "Raspak". Con un tale bouquet preparo Pumpernickel (l'ho cambiato per assomigliare a Borodino), ma non preparo nulla, aggiungo solo liquido caldo e un po 'di più rispetto alla ricetta. Per 300 grammi di segale, prendo 200 grammi di grano, senza aceto, lievito 2,5 cucchiaini

Voglio davvero un vero pane Borodino, ma la complessità (durata) della sua preparazione spaventa. Non esiste una tecnologia semplificata per i pigri (come me)?

Eppure - ho letto il forum, qui scrivono che prima corre l'impasto come per gli gnocchi, e con quale mescolatore? ce ne sono due nella macchina per il pane ...

Ho cotto Borodinsky secondo questa ricetta (cioè secondo il primo post) già diverse volte, mio ​​marito lo ama moltissimo, e anche io.
In generale, ho immediatamente cambiato la ricetta per i grammi, poiché misuro tutto sulla bilancia:

2 cucchiaini lievito secco
130 gr farina di frumento
280 gr farina di segale sbucciata
1,5 cucchiaini. Esktra-R
1 cucchiaio. l. panifarin
4 cucchiai. l. malto di segale
1 cucchiaio. coriandolo macinato
1 cucchiaino sale
2 cucchiai. l. olio vegetale (prendo olio di semi di lino)
2 cucchiai. l. miele o zucchero)
390 ml. acqua (di cui 80 ml. per la preparazione del malto di segale)

Il kvas secco può essere utilizzato al posto del malto. Ho usato Saf-kvas prima (prima di acquistare il malto), ma in questo caso è necessario ridurre la quantità di zucchero, poiché il kvas contiene un dolcificante.

Provalo, delizioso pane!

Amministratore, grazie mille per le risposte. Solo ora so che ho una tazza da 310 ml, ma quanti ml di una tazza di altri modelli, scusa, non lo sapevo, e la ricetta di Borodinsky è stata data da un altro modello di fornello. Certo, puoi iniziare con le basi, ma non è molto interessante - perché, secondo le ricette delle istruzioni, ho provato quasi tutto tranne il pane di segale - e, grazie a Dio, tutto è risultato molto gustoso. Ho anche sperimentato pane francese e miscele liquide di peperoni con spezie messicane - ti leccherai anche le dita ... ma Borodinsky è più complicato - ma io voglio

Ho letto le basi, ovviamente.Solo dopo questo forum ho corso tutto il giorno per tutti i mercati e non sono riuscito a trovare qualcosa in vendita, né panifarin, né malto, né extra-r ... e anche farina di segale ... - questo è in qualche modo particolarmente necessario ottenerlo su?

Panifarin è un ammendante di farina contenente glutine che aumenta la massa e la porosità del pane. Nella segale, aiuta soprattutto la lievitazione del pane, poiché la farina di segale è povera di glutine e pesante.

Extra-R è un lievito madre per pane di segale, conferisce al pane acidità e aroma di pane nero.

Dove acquistare - probabilmente la gente di Kiev ti dirà ...

sfortunatamente, questo non aiuta - sono appena tornato da Kiev: ho trovato farina diversa, ma tutte queste panifarine, extra-r e malti - non ci sono nemmeno e le persone che hanno fatto il pane secondo le tue ricette hanno preso tutto da Mosca ... e dato che sono di Leopoli, per me brilla poco

Puoi cuocere senza questi additivi, fare il lievito da solo (vedi gli argomenti del forum corrispondenti, tutto è dettagliato e chiaro lì), sostituire il malto con kvas secco, preferibilmente senza dolcificanti e conservanti. Prova Darnitskiy 250 ps / 250 ry con kefir / yogurt perossidato. Admin ha una meravigliosa ricetta di 3 tipi di farina: grano, segale, grano saraceno, nello stesso posto nel soggetto del lievito naturale.

Puoi cuocere senza questi additivi, fare il lievito da solo (vedi gli argomenti del forum corrispondenti, tutto è dettagliato e chiaro lì), sostituire il malto con kvas secco, preferibilmente senza dolcificanti e conservanti.

Sono totalmente d'accordo con te !!!!
Questo Temka contiene la mia ricetta senza additivi - Risposta n. 51

Buona giornata!
Noi stessi non siamo locali.
Anche se avevo macchine per il pane, le portavo per fare dei test sul lavoro. E ha anche scritto un articolo. Non so se sia possibile dare un link secondo le regole della community. Se consentito, lo farò sicuramente.
E avevo paura di comprare tutto il tempo, perché il pane, come dicono i francesi, mi prende due minuti in bocca e poi tutta la vita sui fianchi.
Tuttavia, io e mio marito siamo andati oggi e abbiamo comprato una Panasonic SD-255. E abbiamo anche comprato un multicooker Panasonic, al mucchio. Morire - così con la musica!
Abbiamo comprato farina di segale e malto. E panifarin. E extra-R. E hanno anche comprato coriandolo macinato e una miscela di cereali integrali. Ottimo negozio a VDNKh!
Pane consegnato secondo la ricetta elaborata da Nira.
Ma sono una persona impetuosa e, in un attacco, ho ridotto la quantità di farina di segale di 60 grammi e ho aggiunto 60 grammi di cereali integrali (una miscela di semi di lino, farina d'avena, carote essiccate). E poi ho deciso di prendere in considerazione l'esperienza di Dusya Myshkina. E prima ho impastato la pasta in modalità "Pelmeni". E poi ho acceso il programma "Pane di segale".
Anche se forse non era necessario riprendere subito gli esperimenti?
Ma è troppo tardi per riflettere: il programma è già in esecuzione!
Augura buona fortuna al tuo compagno arrogante!

Mentre il pane cuoce, vado a vedere qualche ricetta per un multicucina.
C'è del cibo in casa, nessuno vuole il porridge. Un cupcake di qualche tipo.
Buona fortuna a tutti!

Buona giornata!
Noi stessi non siamo locali.
Anche se avevo macchine per il pane, le portavo per fare dei test sul lavoro. E ha anche scritto un articolo. Non so se sia possibile dare un link secondo le regole della community. Se consentito, lo farò sicuramente.
Augura buona fortuna al tuo compagno arrogante!

Mentre il pane cuoce, vado a vedere qualche ricetta per un multicucina.
C'è del cibo in casa, nessuno vuole il porridge. Un cupcake di qualche tipo.
Buona fortuna a tutti!

Già molto locale

Puoi vedere il link? ... mi chiedo ...

Buona fortuna con i tuoi esperimenti, ci riuscirai sicuramente !!

Grazie per le gentili parole!

Collegamento:
🔗

A volte scrivo qualcosa per loro sulla cucina esemplare

Anche il pane è finito. La crosta superiore è crollata. Probabilmente molto liquido.
Oppure, quando si sostituiva la farina con i cereali, era necessario modificarla non in volume, ma ricalcolarla in modo diverso.
Installerò sperimentalmente. Nel prossimo. una volta farò tutto esattamente lo stesso, ma ci sarà meno acqua
per 20 o 30 ml. Come dirà l'ispirazione!
Il pane fu cotto e si alzò.
Abbastanza delizioso e abbastanza simile al negozio Borodinsky.

Ragazze, per favore dimmelo !!
Ho riletto, mi sembra, l'intero forum, ma non riesco a capire il motivo dei miei errori.
Innanzitutto, perché il mio pane di segale risulta essere molto più forato del pane nelle tue fotografie? Vorrei ottenere una struttura più densa.
In secondo luogo, perché la piacevole acidità caratteristica del pane nero di fabbrica non si sente nel pane? Come ottenere questa acidità?
E un'altra domanda. Più a lungo il forno equalizza la temperatura, meno tempo rimane per la lievitazione dell'impasto. Come abbreviare il tempo di equalizzazione della temperatura? Ho provato a versare acqua tiepida, e ancora la stufa impiega molto tempo su questo stesso allineamento. Dimmelo per favore!

Nas4et borodinskogo: kto-nibud 'znaet to4no, 4to v nego nujno klast' v original'nom rezepte: koriandr ili tmin? Ya ne pomnyu, s 4em u nas v moskve ego delali, a v rezeptah viju raznoglasiya. Pomnyu tol'ko, 4to su byl kakoy-to neestestvenno 4erny, mojet byt 'zas4et karameli? Li4no ya kladu tmin, pri4em ne moloty, no golovu na otse4enie ne dam, 4to eto pravil'no

Crema pasticcera originale Borodinsky con melassa e malto. È proprio il coriandolo macinato nell'impasto e cosparso intero sopra che gli conferisce un gusto unico.
E a Riga si aggiunge il cumino, i cosiddetti pani baltici aromatici.
In qualche modo ha cotto Borodinsky, ma a casa non c'era il coriandolo. Aggiunti semi di cumino con semi di aneto. Il gusto, ti dirò, si è rivelato molto specifico.
Il colore nero è dato dall'infuso a base di farina, melassa e malto.
Ecco un link al sito sul pane Borodino

Ragazze, per favore dimmelo !!
Ho riletto, mi sembra, l'intero forum, ma non riesco a capire il motivo dei miei errori.
Innanzitutto, perché il mio pane di segale risulta essere molto più forato del pane nelle tue fotografie? Vorrei ottenere una struttura più densa.
In secondo luogo, perché la piacevole acidità caratteristica del pane nero di fabbrica non si sente nel pane? Come ottenere questa acidità?
E un'altra domanda. Più a lungo il forno equalizza la temperatura, meno tempo rimane per la lievitazione dell'impasto. Come abbreviare il tempo di equalizzazione della temperatura? Ho provato a versare acqua tiepida, e ancora la stufa impiega molto tempo su questo stesso allineamento. Dimmelo per favore!

L'acidità nell'impasto dà lievito. In caso contrario, è necessario aggiungere Extra-R o Agram (nel peggiore dei casi, aceto di sidro di mele). Se hai ancora aggiunto Extra-R, ma non hai avvertito acidità, aumentane la quantità a 2 cucchiai. l.
Per ridurre il tempo di equalizzazione della temperatura a 30 min. - mettete la macchina per il pane in un luogo fresco.
Per ottenere una consistenza più densa del pane nero, non mettere il panifarin o aumentare la quantità di farina di segale.

Ho cotto il pane secondo la ricetta elencata nella prima pagina. Il pane si afflosciò molto ed era appiccicoso, anche se mise tutto come doveva. Penso che il motivo sia molta acqua ... Sono nuovo in questo settore. dimmelo, ti prego

P.S. Stufa SD-255

Ridotta la quantità di acqua a 350 ml. Alla fine è andato tutto bene

Grazie per la risposta. Ieri ho cotto questo pane con la pasta madre, il mio tetto è crollato malissimo, ma mi sono accorto che c'era molta acqua. Ho un'altra domanda: se aggiungi la coltura iniziale, la quantità di acqua dovrebbe essere ridotta. Cioè, aggiungi 430-80 (malto) -120 (per pasta madre) = 230 ml. acqua.

Ho già fatto questo pane due volte. La prima volta che il coperchio è caduto (penso che si chiami così). Acqua ridotta di 30 ml: la stessa cosa. Che cosa sto facendo di sbagliato? Il resto del pane è delizioso, ma non "intelligente" .... L'omino di pan di zenzero sembra formare un normale ...

Ciao a tutti! Glutine, malto, lievito naturale e molto altro possono essere acquistati a Kiev nella "Casa Pekarsky" in strada. Krasnoarmeiskaya 30V. Dobbiamo passare sotto l'arco al secondo cortile. Questo sabato alle 11.00 terranno un seminario sulla cottura del pane "ucraino" "Borodinsky", paska. Sto scrivendo una ricetta per il pane Borodinsky dal listino "Baking House! Borodinsky per 750 gr. Prendiamo: olio vegetale-8 gr., Acqua 260 ml. Gr., Sale 8 gr., Zucchero 30 gr., Farina di frumento 270 gr., Farina di segale 105 gr., Glutine 5 gr., Borodino mix 75 gr., Caryand o semi di cumino 4 gr., Lievito 5 gr.

Ragazze, ieri hanno sfornato il pane Borodino (in grammi), il tetto è caduto. : o Acqua aggiunta 310 + 80 (per lievito naturale) Puoi dirmi quanta acqua devi aggiungere per avere una bella cupola?

Dusya Myshkina
Pane Borodino I
Risposta n.10: 26 aprile 2007
La mattina ho fatto lievito:
1/2 cucchiaino lievito
3 cucchiai. cucchiai di farina di segale
1/2 bicchiere d'acqua.

Mescolò tutto questo e lo lasciò in un contenitore coperto in modo lasco.

Al mattino ho preparato 3 cucchiai. cucchiai di malto con acqua e lasciati raffreddare lentamente, avvolti in un canovaccio.

La sera dopo il lavoro, mettendo tutti gli ingredienti prescritti in una macchina per il pane e aggiungendo 3 cucchiai di lievito naturale mattutino e malto in infusione raffreddato, lavorate l'impasto

non dirmi, quanta farina serve per questa ricetta?
E cos'è la farina di segale sbucciata

E poi, quando l'impasto è stato impastato, ho attivato la modalità pane di segale.
3. Dopo la modalità "Pelmeni", ho attivato la modalità "pane di segale".

Per favore dimmi quanto dare per la lievitazione durante la cottura in forno?