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Secondo la tradizione, gli ingredienti per i distillati agrodolci sono ancora tenuti segreti. Tale segreto è appropriato nelle condizioni moderne?
Non puoi sapere esattamente cosa sia l'amari a meno che tu non abbia assaggiato un cocktail di fascia alta con almeno uno di questi complessi, agrodolci, liquori italiani a base di erbe negli ultimi cinque anni. I baristi di tutto il mondo aggiungono gli amari ai cocktail. Questi spiriti trovano la loro strada nel variegato mondo dei cocktail: dal più semplice cocktail dell'aeroplano di carta al complesso requiem di Eeyore. I bevitori sembrano non avere problemi a consumarli, anche se lo fanno in modi non approvati dalla tradizione italiana.
Nonostante il crescente interesse, la produzione di bevande alcoliche è ancora avvolta nel mistero: da dove vengono e come sono fatte esattamente? Anche queste semplici domande sono difficili da rispondere.
Primo, c'è il fattore diversità. Il liquore italiano amari è molto apprezzato in tutto il mondo, compresi i cocktail "Montenegro", "Averna", "Fernet-Branca" e "Nonino". La gamma di prodotti è vastissima e comprende centinaia di marchi, realizzati in tutta Italia, ognuno con il proprio sapore unico. Ogni produttore (con poche eccezioni) conserva con cura la ricetta e l'elenco degli ingredienti per il proprio amaro, così come vengono conservate con cura le ricette per la produzione di Coca-Cola o 11 erbe e spezie segrete.
Lo stabilimento di Amaro Averna di Caltanisetta, situato nel cuore della Sicilia, è avvolto dall'oscurità. La ricetta originale per lo squisito elisir dolce "Amaro" fu donata dai monaci dell'Abbazia di Santo Spiteto Caltanisetta a Salvatore Averne nella metà dell'Ottocento, e solo pochi conoscono la ricetta completa. (L'azienda ha rilasciato al pubblico solo tre ingredienti: limone, arancia amara e buccia di melograno.) Il Direttore di Produzione Piero Fichi è una figura chiave a Caltanisetta. È lui che produce il prodotto finale. Fichy fa del suo meglio per mantenere segreta la ricetta: i sacchetti di piante arrivano senza nome, utilizzando invece solo parole in codice (es. "Semini", "semi" o semplicemente "Q"). Tutto ciò viene fatto in modo che altri dipendenti non possano ripristinare l'elenco completo degli ingredienti e la ricetta.
Fichy è lieta di segnalare che gli stabilimenti che entrano nella città di Avernu provengono non solo dalla Sicilia, ma anche da un'ampia rete di fornitori da tutto il mondo. Quando gli ingredienti sono a Caltanisetta, vengono schiacciati, uniti e messi a bagno in una soluzione forte di alcool di grano neutro (ottenuto da grano coltivato in Emilia).
Per purificare e rimuovere tutte le impurità, viene eseguita la distillazione. Dopo il processo di infusione (invecchiamento), vengono aggiunti zucchero e caramello per regolare la dolcezza prima dell'imbottigliamento. Gli alcolici sono venduti in tutto il mondo attraverso la rete di distribuzione del gigante italiano degli alcolici Gruppo Campari. Fitchy dice francamente che il liquore italiano "Averna" potrebbe essere prodotto ovunque nel mondo. L'unica cosa che lega la sua produzione a Caltanisetta è la storia secolare e il timore che il liquore perda la sua anima siciliana se prodotto altrove.
Una storia simile si ripete nella città di Bormio, che si trova in Valtellina, vicino al confine con la Svizzera.Bormio è la patria del Braulio, un amaro vibrante e rinvigorente tradizionalmente utilizzato come bevanda tonica o per una migliore digestione dopo un pasto abbondante. Come Averna, il brevetto Braulio è stato recentemente acquisito dal produttore di vino italiano Gruppo Campari. Il liquore Braulio non condivide le origini monastiche di Averna. Nel 1875 il farmacista Francesco Peloni creò una bevanda che chiamò "Braulio". Anche la ricetta di cucina è tenuta in stretta riservatezza.
L'attuale responsabile della produzione Edoardo Tarantola Peloni (pronipote di Francesco Peloni) mantiene segreta la tecnologia produttiva di Braulio, come fa Piero Fichi dell'Averna. Anche se Peloni è felice di condividere che gli ingredienti per la produzione del Braulio non provengono solo dalla Valtellina. Non ha il diritto di denunciare il resto. C'è una piccola sfumatura: a differenza della maggior parte degli amari, il Braulio viene invecchiato in botti giganti di rovere slavo. Alcuni di essi si sono conservati dalla prima metà del Novecento, e sono tutti situati negli scantinati nel sottosuolo delle strade di Bormio. Spostare la produzione in un altro luogo sarebbe molto costoso.
Questa insistenza nel mantenere l'identità regionale dei loro marchi è la prova che anche i giganti mondiali dei liquori come il Gruppo Campari comprendono il valore del “terroir” (luogo di origine) nella produzione dei loro prodotti.
L'uragano Irma, le tempeste tropicali che si stanno intensificando a causa dei cambiamenti climatici, non fanno che aggravare la situazione. E questo non può che incidere sulla crescita dei volumi di produzione.
Sia Fichy che Peloni non dicono ancora da dove provengano gli ingredienti principali per gli amari. La ricetta della bevanda è ancora tenuta segreta. Il Gruppo Campari pone grande attenzione alla qualità dei propri prodotti, alla salute e sicurezza dei propri dipendenti e investe molto nella tutela dell'ambiente.
Anche la produzione di amaro è sotto stretta segretezza. Nemmeno gli esperti possono rispondere alla domanda sugli effetti nocivi della produzione di amaro sull'ambiente. Brad Thomas Parsons, autore di Amaro, si rifiuta cortesemente di commentare la questione. Spiega: “Non posso fare previsioni sulla sicurezza a causa del cambiamento climatico. La popolarità dell'amaro sta crescendo rapidamente e possono sorgere problemi con la coltivazione e la fornitura di erbe. Ma abbiamo a che fare con ricette classificate senza il coordinamento delle azioni e la supervisione del governo del paese. In questa situazione è tutto complicato. Naturalmente, non nella stessa misura del problema con la produzione di tequila o mezcal ". Il lungo tempo necessario per coltivare i frutti di agave e la crescente domanda di liquori a base di agave sono una delle principali preoccupazioni nel settore delle bevande alcoliche.
“I tempi dei coltivatori di amaro che utilizzavano tipi di erbe rigorosamente definiti sono in linea di massima passati. Fondamentalmente, le grandi aziende forniscono ingredienti da tutto il mondo ", continua Parsons.
Nei suoi commenti, Parsons ha sottolineato che la controversia chiave riguardo alla situazione attuale per Amari è che questi liquori combinano il gusto e la cultura delle singole regioni d'Italia da cui provengono, ma i marchi popolari sono ora così richiesti che la necessità di verdure le materie prime non possono essere soddisfatte dai produttori locali. Solo una parte insignificante di loro dovrebbe sottolineare il loro legame con i luoghi che affrontano la storia e la tradizione nel senso letterale del terroir, che un enologo può utilizzare per parlare del legame del prodotto finale con il luogo in cui vengono coltivate le materie prime.
Mentre il commercio di Amari è un grande business, la tecnologia per la produzione dei principali marchi internazionali è un processo a bassa meccanizzazione. Inoltre, la produzione richiede materie prime vegetali e queste materie prime devono essere coltivate da qualche parte. Ciò mette i loro coltivatori in una minaccia esistenziale, proprio come la coltivazione di qualsiasi altro raccolto. Sorge la domanda se tale segretezza che circonda le loro ricette in quel momento sia giustificata, quindi la questione della stabilità diventa sempre più urgente.
Grazie a un velo di segretezza, probabilmente non sapremo mai da dove provengono gli ingredienti per l'amaro. Una cosa di cui siamo sicuri è che ogni bottiglia ha impiegato un viaggio molto lungo per arrivare a destinazione.
N.V. Naumchik
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