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 Grazie all'utilizzo di vari metodi di lavorazione culinaria, è possibile preservare in misura significativa i componenti dei prodotti alimentari.
Quando si cucina il cibo in acqua, preso in una quantità tale che il prodotto è completamente immerso in esso, la maggior parte dei nutrienti idrosolubili passa nel brodo, che molto spesso non viene utilizzato e versato. Di conseguenza, si perdono preziose sostanze nutritive. Pertanto, questo metodo di lavorazione culinaria può essere utilizzato solo per quei prodotti alimentari che sono in grado di gonfiarsi fortemente (legumi, prodotti a base di cereali, pasta).
Quando si fa bollire un prodotto in acqua, il suo punto di ebollizione è compreso tra 75 e 100 ° C.Questa è la temperatura di coagulazione delle proteine e gelatinizzazione dell'amido. Il liquido deve essere assunto in una quantità minima. Si consiglia di non versarlo fuori, ma di utilizzarlo per la preparazione di salse, condimenti per insalata o marinate.
Portare il prodotto a pronta in acqua deve essere effettuato dopo una breve bollitura.
Trattamento a vapore - questo sta portando un prodotto alimentare alla disponibilità in un recipiente ben chiuso in un'atmosfera di vapore acqueo. La quantità di liquido necessaria per questo è trascurabile e il prodotto viene separato dal liquido da un inserto setaccio su cui è posto.
Estinzione - questo sta portando il prodotto alla disponibilità in un piccolo volume di liquido leggero. Una miscela di piccole quantità di grasso e liquido viene portata a ebollizione (100 ° C), dopodiché il prodotto viene aggiunto alla miscela. Durante la stufatura il colore del prodotto non deve cambiare. La sigillatura del vaso impedisce al liquido di evaporare. Come risultato di questo trattamento termico, solo una piccola quantità di nutrienti viene lisciviata. La piccola quantità di liquido rimasta dallo stufato può essere utilizzata per altri scopi culinari.
I prodotti alimentari in umido sono particolarmente buoni per qualità e gusto.
Il tempo per stufare il pesce, a seconda delle dimensioni e dello spessore dei pezzi, è di 15-25 minuti; per la carne dipende dalla specie e dall'età degli animali. Le verdure sono stufate più o meno come il pesce.
Frittura - questo sta portando il prodotto a prontezza riscaldandolo con grasso o olio vegetale senza aggiungere liquidi. Per friggere, prendere pezzi sottili e uniformi di carne o pesce, che sviluppano rapidamente una crosta. Allo stesso tempo, si formano prodotti per friggere che cambiano il colore e il gusto del prodotto. Grandi pezzi di carne vengono brasati dopo la tostatura. In questo caso, la carne viene resa pronta aggiungendo ripetutamente una piccola quantità di liquido mentre evapora. Il risultato di questo processo è una deliziosa salsa.
Cuocere in un bagno grasso - Questa è una frittura ad alta percentuale di grassi, alla quale la temperatura è di 160-180 ° C.A causa della temperatura elevata, il processo di cottura è notevolmente ridotto. Il prodotto dovrebbe galleggiare nel grasso. Il grasso adatto è olio vegetale, grasso vegetale solido o grasso di maiale fuso (lardo). Se la temperatura del bagno di grasso è troppo bassa, il prodotto assorbe troppo grasso e rimane incolore. Risulta difficile da digerire e cade a pezzi. Se la temperatura è troppo alta, si verificheranno la formazione di crosta e la doratura prima del raggiungimento dello stato di cottura. Il processo di cottura alla corretta temperatura può essere considerato completo se il cibo (pezzi di pesce, carne in pasta, verdure impanate, bastoncini di patate e così via), prima immerso nel grasso, galleggia in superficie.
Cottura - questo sta portando il prodotto alla disponibilità con aria calda, ottenuta per esposizione diretta all'alta temperatura di una fiamma libera (forno per frittura o braciere). In questo modo è possibile cuocere pesce intero non troppo spesso (ad esempio luccio o lucioperca), carne tenera a pezzi (filetti) oa fette (filetto a fette) o salsicce. È importante mantenere una temperatura elevata al livello di 250-350 ° C.Il trattamento termico è di breve durata, le sostanze alimentari sono ben conservate ei prodotti (carne o pesce) acquisiscono un gusto particolarmente gradevole. Per evitare che si secchino, i pezzi di pesce o di carne vengono unti o ricoperti con carta oleata. Durante la cottura, assicurati che fuoriesca meno succo possibile. Questo è il motivo per cui è importante ottenere una crosta sottile e veloce. All'interno del prodotto finito si raggiunge una temperatura alla quale la proteina coagula (160-70 ° C), il fluido tissutale si espande, a seguito del quale il tessuto si trasforma in una massa fibrosa e si scioglie, cosa particolarmente apprezzata nei piatti fritti. Una cottura troppo lunga ridurrà il valore nutritivo e il gusto del cibo.
Le rese quantitative di cui sopra sono state stabilite sulla base di numerose sperimentazioni condotte in mense, e rappresentano i valori medi. Naturalmente possono esserci scostamenti in un verso o nell'altro, poiché le materie prime destinate alla lavorazione non sono sempre le stesse qualità. Queste deviazioni sono minori e non influiscono sul calcolo.
È necessario rilevare tempestivamente i prodotti finiti in eccesso. Le quantità in uscita costituiscono la base per la preparazione di insalate e altri prodotti e sono in accordo con le quantità indicate nelle ricette.
Istruzioni aggiuntive per la preparazione delle insalate
Le insalate sono preparate con alimenti deperibili, motivo per cui è necessario seguire le regole per il loro utilizzo e conservazione.
Le insalate non devono essere esposte alla luce solare, a un forte riscaldamento o a una refrigerazione profonda. Le condizioni più favorevoli per la conservazione si creano a una temperatura di 4-8 ° C e un'umidità relativa del 70-80%. In queste condizioni, le insalate possono essere conservate fino a 2 giorni. A una temperatura più alta o più bassa, i componenti della maionese: burro e uova vengono separati, l'insalata diventa poco attraente. A temperature elevate, la fermentazione avviene sotto l'influenza di batteri. L'insalata in questo caso non è più adatta al consumo.
Nelle imprese, le insalate dovrebbero essere preparate per la vendita solo in piatti di plastica, porcellana o maiolica, che sono coperti da un coperchio trasparente.
Le insalate non possono essere conservate in contenitori di metallo! A causa della presenza di acidi organici nelle insalate, i metalli vengono ossidati, gli ossidi risultanti possono causare avvelenamento. Per gli stessi motivi, si consiglia di assumere insalate con cucchiai di plastica o cucchiai di corno.
Dal recipiente di preparazione, che deve essere sempre chiuso, viene prelevata solo la quantità di insalata che viene venduta nelle prossime ore.
La lattuga rimanente che non è stata venduta non deve essere restituita alla nave di rifornimento, dove potrebbe causare la decomposizione della lattuga rimanente.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salads and Savory Spices"
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