Informazioni generali sulla cucina

Cucinare, cioè cucinare, è un'arte che si è evoluta nel corso dei secoli, portando l'impronta della propria epoca e cultura. Dal tempo in cui l'uomo primitivo, facendo cadere accidentalmente un pezzo di carne sui carboni ardenti, ne apprezzava il gusto migliore, ai concetti moderni di cibo nutriente e gustoso ha fatto molta strada. La cucina moderna, tenendo conto dell'esperienza del passato, utilizza i risultati della scienza e della tecnologia. Prende anche in considerazione le attuali esigenze della scienza della nutrizione razionale.

La cottura è un processo produttivo complesso che obbedisce alle proprie regole. Questo processo si svolge in tre fasi successive:

Prepararsi per cucinare scrivere - determinare il menu e il numero di porzioni; selezione e verifica delle ricette del menù selezionato; fornire i prodotti necessari; lavorazione preliminare delle materie prime consegnate.

Preparazione del cibo - lavorazione (a freddo o caldo) di materie prime, aromi e conservazione temporanea, possibilmente conservazione temporanea dei prodotti finiti.

Lavoro finale nella preparazione del cibo: distribuzione e progettazione delle porzioni, guarnitura e servizio dei prodotti finiti.

Il menù è determinato in base al desiderio, all'esigenza, all'occasione per cui viene preparato e alle capacità dell'agriturismo. Se si dispone di frigorifero o dispensa, si consiglia di preparare il menù con una settimana di anticipo. Ciò consente di fornire i prodotti necessari in modo tempestivo e in un unico passaggio, grazie ai quali l'hostess risparmia molto tempo.

Fondamentale è l'inserimento nel menù di grandi quantità di verdura e frutta crude o in scatola, nonché succhi di frutta e verdura.

Quando prepari un menù casalingo, dovresti evitare di mangiare spesso le stesse verdure, la stessa salsa, lo stesso piatto, anche se sono le preferite di alcuni membri della famiglia. Indipendentemente dal fatto che ci siano molte varietà di cibo gyuvech, non è consigliabile cucinare gyuvech a casa tutti i giorni, perché alla fine il piatto si annoierà e sarà riluttante a mangiare. Questo dovrebbe essere evitato. Anche il piatto avanzato dal pranzo dovrebbe essere trasformato da una brava massaia per cena con un'aggiunta o un contorno e servito come una nuova varietà. Non dovresti, ad esempio, includere nel menu zuppa di pollo, pollo con riso, porridge di riso o zuppa di pomodoro, pomodoro yagna, insalata di pomodori.

Il numero di piatti, il tipo e il volume (in grammi) delle porzioni, nonché l'ordine della loro porzione dipendono da molti fattori oggettivi e soggettivi, come la stagione, il clima, la consegna delle materie prime, le abitudini, lo stile di vita, il livello di età , stato di salute, ecc. In alcuni paesi europei prevalgono i componenti della carne o del pesce negli alimenti e in altri prevalgono i componenti della frutta e della verdura. In alcuni paesi è consuetudine che la prima colazione sia relativamente leggera, ma il pranzo è abbondante e la cena è leggera. Nel nostro paese e in alcuni paesi del nord, la colazione è abbondante (simile a un piccolo pranzo), il pranzo è abbondante e la cena è leggera. Prof. Efremov consiglia di distribuire il cibo in volume in tre dosi principali: al mattino 30%, a pranzo 40-50%, alla sera 20-30%.

Recentemente, c'è stata la tendenza a osservare la dieta quotidiana in tre dosi con altre due (una piccola seconda colazione e uno spuntino pomeridiano) a metà mezzogiorno di lavoro - dopo 4 ore. La motivazione è la seguente: quando il cibo entra più spesso nello stomaco, la persona non ha fame e si abitua a mangiare quantità minori di cibo. Quando una persona non fa colazione o salta uno dei pasti, provoca l'accumulo di grasso, perché con una forte fame consuma più della quantità di cibo richiesta per la saturazione.Si ritiene che un adulto sano consuma in media 2 kg di cibo al giorno (compresi pane e frutta).

Il pranzo o la cena di solito inizia con pasti liquidi leggeri e poi vengono serviti pasti più pesanti. Le uniche eccezioni sono i dessert.

Indipendentemente dalla presenza di un frigorifero, la pratica in alcune famiglie di cucinare una o due volte a settimana non è salutare e il valore nutritivo del cibo diminuisce con la conservazione e ogni volta che viene riscaldato.
Secondo le raccomandazioni dei medici, più specificamente nutrizionisti, il menu giornaliero dovrebbe essere qualcosa del genere:

Primo pasto (prima colazione) - prima del lavoro: bevanda calda (latte, tè, caffè) con formaggio feta, formaggio, burro, marmellata, salsiccia e, tanto per cambiare - calda prigione, zuppa, ecc.

Secondo pasto (pranzo) a metà mezzogiorno di lavoro: frutta o composta densa, sandwich e succo di frutta o latte acido.

Il terzo pasto (pranzo) nel mezzo della giornata lavorativa: 1-4 piatti, insalata, pane e, in occasione delle vacanze, un ulteriore aperitivo con spuntino.

Il quarto pasto (merenda pomeridiana) a metà della seconda metà della giornata lavorativa: frutta, un panino, un bicchiere di succo di frutta o latte.

Il quinto pasto (cena) dopo una giornata lavorativa: 2 piatti, insalata, pane, frutta.

Si consiglia di inserire un piatto di pesce freddo o caldo in uno dei menù durante la settimana, o più spesso. Il pesce è un alimento facilmente digeribile ricco di sali minerali e proteine. Inoltre, c'è sempre un'ampia varietà di prodotti ittici sul mercato: pesce fresco, congelato, salato, in scatola, affumicato, ecc., Che offre l'opportunità di diverse opzioni.

Quando viene servito il pesce, non viene servito il pollame e viceversa.

In Bulgaria, in occasioni speciali, è consuetudine che il menu sia composto da 3-5 portate e, in casi eccezionali (matrimoni, anniversari, banchetti, ecc.) - fino a 12 o più piatti. Di recente, in questi casi, sempre più spesso organizza un "buffet freddo self-service" o il cosiddetto. "cocktail", che semplifica notevolmente e facilita la questione.

In generale, in pranzi o cene affollati, è necessario evitare piatti liquidi (zuppe, salse, composte), poiché servire è molto difficile: è necessaria una grande quantità di piatti.

In Bulgaria, in questi casi vengono serviti i seguenti piatti, che tuttavia non sono obbligatori.

Anche le bevande vengono assunte durante i pasti tutti i giorni. Dovrebbero corrispondere ai piatti serviti, ma anche l'usanza esistente dovrebbe essere presa in considerazione. Quindi, ad esempio, negli Stati Uniti, il latte scremato viene servito con ogni piatto, in Italia e
Francia - vino leggero ("sottile"), in Germania e Danimarca - birra, nei paesi del sud - ayran (latte acido montato) e succhi.

Le bevande sono in tutti i casi servite a scelta. Tuttavia, è consuetudine servire bevande alcoliche concentrate o miscele per antipasti, vini bianchi per piatti di carne bianca (pollo, vitello, pesce), vini rossi per piatti di carne scura, per dessert e "durante una conversazione" - vini da dessert e liquorosi.

I vini bianchi e da dessert vengono serviti leggermente refrigerati (circa 10-12 ° C) e opzionalmente con acqua frizzante. La temperatura dei vini rossi dovrebbe essere quella ambiente, cioè 16-18 ° C. O più precisamente:

un. Per gli spuntini: tutti i tipi di brandy (compresi vodka, assenzio). In estate, i vermouth sono adatti, ben freddi, con una bevanda gassata a scelta. I succhi di verdura abbinati vengono serviti anche con l'aggiunta di qualche goccia di acquavite di prugne o d'uva, cognac, rum.

b. A pollame e pesce - vino "Riesling", "Manastirska izba", ecc. Con acqua frizzante.

spuntino combinato - maionese, gelatina, galantina; vinaigrette di carne e pesce; prelibatezze piccanti - crocchette o pesce "orly", tortine (cestini) con stufati, kebab o cervella; carne o selvaggina fritta o in umido; carne fritta impanata o cruda; piccoli panini e salsicce; dolci; frutta - meridionale e locale; pasticcini (pasticcini), caffè e cocktail; diversi tipi di formaggio; gelato.

in. Ai piatti a base di carne o verdure in salsa: vino "rosato" fatto in casa, refrigerato o non refrigerato, con l'aggiunta di acqua normale o minerale gassata.

d. Per carne "scura" al forno, fritta o in umido - vini rossi: "Mavrud", "Malaga", "Borgogna", ecc.

e) Per i dessert e "durante una conversazione" - vini frizzanti, da dessert, dolci o misti, fortemente raffreddati. Inoltre, in estate - "punch" molto freddo, e in inverno - rakia riscaldata con zucchero o miele; vino riscaldato - punch, grog. I vini liquorosi a base di frutta (ribes nero, lampone, fragola, ecc.) Sono serviti anche con i biscotti in tutti i casi quando non segue nessun altro piatto.

La birra viene servita fresca, ma non troppo (cagliata), con tutti i piatti, ad eccezione di zuppe, dolci, composte, latte acido e caffè.

Su richiesta vengono servite bevande analcoliche:

per piatti con salsa - latte freddo ayran o scremato;

per carni al forno, fritte e in umido - succo di pomodoro con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone e pepe nero; succo di verdura combinato con succo di mela; il succo d'uva;

per dolci - aranciata e cedro di frutta fresca.

I vini alla frutta (fermentati e miscelati) sono classificati come vini da dessert e vengono serviti freschi, con o senza acqua gassata, "durante una conversazione", con biscotti secchi, biscotti salati, ecc. In piccoli bicchieri da vino.
Il numero di porzioni dipende dal numero di ospiti, ma in occasioni speciali si consiglia di aggiungere 2-3 dispositivi in ​​più (per ogni evenienza). Le quantità di cibo cotto lasciato in cucina che non sono state portate fuori dalla cucina vengono salvate per il riciclaggio. Gli avanzi di carne alla griglia, in umido o arrosto, combinati con erbe e salse appena cotte, sono quasi uguali al cibo appena cucinato.

La preparazione per la cottura è la seguente:

- Pulizia grossolana di cibi crudi - rimozione di parti non idonee e impurità che, durante l'ulteriore lavorazione, possono modificare il gusto e la qualità del cibo o deteriorarne la composizione.

- Lavaggio preliminare e pulizia di base delle materie prime - rimozione di bucce, ossa e semi (per frutta e verdura), rimozione di pellicole, tendini, pelle, residui di corna, disossamento, ecc. (Carne).

- Lavaggio finale delle materie prime, asciugatura, ammollo per ammorbidire (legumi e frutta secca), decapaggio (carne e pesce) per migliorare il gusto, a seconda e secondo la ricetta secondo la quale il piatto viene cucinato, farcito, ecc.

- Affettare - selezione di pezzi di carne idonei alla preparazione di pietanze adeguate (costolette, involtini, cotolette, carne per friggere e stufare, ecc.); i singoli pezzi di carne hanno una certa dimensione e peso; lavorazione del prodotto mediante frantumazione, sminuzzamento, taglio fine, macinazione, spolveratura a freddo, filtrazione e colatura (succhi di frutta e verdura).

La cottura avviene principalmente attraverso l'esposizione al calore di cibi crudi a sovrapressione, sottopressione o in condizioni normali. Esistono i seguenti tipi di trattamento termico: cottura, frittura, stufatura, cottura al forno (al forno), frittura (sulla brace, su una gratella, allo spiedo), affumicatura, pastorizzazione, sterilizzazione, ecc. La durata di questo trattamento non può essere determinato con precisione, poiché in Gli effetti del calore sul prodotto sono influenzati da una varietà di fattori, ma i dati nella tabella seguente sono indicativi entro limiti relativamente ampi.

La lavorazione a freddo nella preparazione dei cibi si esprime nell'aromatizzazione di prodotti preparati e materie prime mediante pretrattamento con soluzioni sature o l'aggiunta di tali (marinate, salamoie, bocconcini, ecc.). La maggior parte dei prodotti alimentari freddi - maionese, remoulades, salse fredde, oli speciali, creme (dolci e salate), patè, ripieni, insalate, ecc. Sono preparati mediante lavorazione a freddo.

I piatti pronti perdono gran parte del loro gusto, delle vitamine e delle proprietà nutritive con il contatto prolungato con l'aria circostante, nonché con il riscaldamento prolungato o frequenti sbalzi di temperatura. Alcuni cibi e piatti si deteriorano se conservati in modo improprio (formano un veleno che causa disturbi gravi, persino mortali, nel corpo del consumatore). Pertanto, il prodotto finito (piatto preparato) deve essere consumato immediatamente dopo la sua preparazione. Tuttavia, ci sono ragioni per cui la conservazione è inevitabile, ad esempio quando ci sono grandi quantità di carne che non possono essere utilizzate immediatamente. In questo caso, si consiglia di friggere la carne nel suo stesso succo senza additivi e di utilizzarne una parte come previsto, e di mettere il resto in frigorifero, ma non più di 2 giorni. Questo vale anche per i brodi, che dovrebbero anche essere senza aggiunta di farina e altri condimenti.

Mantenere caldi i prodotti finiti è più conveniente che riscaldarli. Pertanto, i pasti pronti che vengono utilizzati per un tempo più lungo dovrebbero essere conservati in thermos e nelle normali famiglie - a bagnomaria, cioè in una nave chiusa con un coperchio, che viene posta in un'altra nave più grande con acqua calda . Si consiglia, soprattutto in estate, di preparare cibi in quantità che possano essere utilizzati immediatamente, in modo che sia il più benefico possibile per l'organismo e per evitare disturbi di stomaco.

Puoi conservare in frigorifero:

Uova fresche ........................................................................................... fino a 10 giorni

Uova, fresche, bollite (con guscio)....................................................... 2 giorni

Latte, bollito e raffreddato - in una nave chiusa.................... 24 ore

Formaggio - a seconda specie - in vaso chiuso......................... 5-12 giorni

Salsiccia fresca..................................................................................... 4-6 giorni

Carne fresca, avvolta in un canovaccio imbevuto di aceto......................... 2 giorni

Carne stufata nel suo stesso succo o al forno........................... 2 giorni

Pesce - eviscerato e raffreddato............................................... 24 ore

Cibo non riempito e insapore - in un contenitore ermeticamente sigillato 24 ore

Il lavoro finale in cucina consiste nelle seguenti operazioni:
Registrazione delle singole porzioni. Tutte le porzioni dei piatti forniti nel menu non devono solo essere uguali nel gusto e nel contenuto (peso), ma devono anche essere decorate (decorate) allo stesso modo.

La guarnizione conferisce un aspetto appetitoso ed estetico al cibo finito. Quando si guarnisce, non utilizzare ingredienti indigeribili e non consumabili. Ciò che viene servito in tavola dovrebbe essere gustoso e appetitoso. I contorni e le salse in tutti i casi devono corrispondere al piatto a cui sono destinati. La loro scelta è una questione di gusti, ma dipende anche dalle capacità della padrona di casa.

Servire è una questione di decorazione estetica della tavola a casa, così come in un ambiente festivo. Comprende la disposizione delle posate e dei piatti nell'ordine in cui saranno necessari, oltre a servire i piatti secondo il menù.

Piatti da portata. La corretta somministrazione di piatti pronti, inclusi dolci e bevande, nei diversi paesi avviene secondo le regole corrispondenti. In Bulgaria vengono adottate le regole della cucina francese e dell'Europa centrale, ma non sono obbligatorie.

In Europa, ci sono quattro modi principali di servire e servire i piatti:

Fai da te.Tutti i piatti - caldi e freddi, comprese le salse, le insalate ei dessert di questo menu - vengono preliminarmente posti sul tavolo e accanto ad essi vengono posti i piatti e le posate. Ogni invitato sceglie ciò che gli piace e mette nella quantità desiderata, trova il suo posto e si siede, senza osservare regole restrittive riguardo alla sequenza dei piatti.

Tabella comune. Mettono le posate sul tavolo, mettono bicchieri e piatti. Ogni piatto viene servito su un piatto in un certo ordine, salendo dal lato sinistro, e ognuno mette il proprio piatto e beve - dal lato destro. Ogni ospite può rifiutare il piatto o la bevanda che gli viene offerta o determinarne la quantità (metodo francese).

Porzione individuale. Ad uguale distanza l'uno dall'altro e più vicini ai bordi del tavolo, vengono posizionati piccoli piatti grandi (in base al numero di quelli raccolti). A destra del piatto fondo, metti un coltello (con il lato affilato sul piatto) e un cucchiaio, sul lato sinistro - una forchetta (e un cucchiaio e una forchetta - con il lato convesso rivolto verso il basso). A destra, davanti al coltello e al cucchiaio, vengono posti un bicchiere per l'aperitivo e due bicchieri per il vino bianco e uno rosso. Per l'acqua o il latte (facoltativo), viene posizionato un bicchiere e per i vini da dessert vengono serviti bicchieri aggiuntivi. Al centro per tutta la lunghezza del tavolo, posizionare i contenitori per il pane con fette sottili di pane o piccoli pani e una saliera. I piatti serviti secondo un menu specifico sono distribuiti in porzioni e guarniti in cucina - un modo di servire i piatti da ristorante, adottato in Bulgaria.

Servizio domestico. La tavola è apparecchiata, al centro ci sono le insalatiere e un cestino per il pane. Le pietanze preparate vengono portate dalla cucina in appositi contenitori o su pietanze che vengono poste anche al centro del tavolo. I piatti vengono preparati dal padrone di casa o dalla padrona di casa alla presenza degli ospiti, a cominciare dall'ospite d'onore, e in assenza di questo - con la maggiore delle donne presenti, per finire con l'ospite. Versando bevande (vino), il proprietario si versa prima un sorso, e poi gli altri - in anzianità ". Questo modo di servire è conveniente in un circolo intimo - da 4 a 10 persone.

Recentemente, ci sono stati nuovi modi di servire i piatti. I prodotti per il corso principale vengono serviti sul tavolo in una forma semilavorato e gli ospiti eseguono autonomamente il loro trattamento termico utilizzando un dispositivo speciale costituito da una lampada ad alcool, un recipiente di metallo profondo in cui viene versato il grasso (solitamente vegetale), e spiedini o forchette con due denti. Ognuno sceglie per sé due spiedini con manici di plastica dello stesso colore, mette su ogni spiedino diversi pezzi di cibo preparato: carne, pesce, funghi e li frigge in una ciotola con grasso. Quando i pezzi sono fritti (dopo circa due minuti), li toglie dallo spiedo, li mette nel piatto e mette nuovi pezzi sugli spiedini.

La padrona di casa prepara diverse salse fredde, di solito con maionese, vinaigrette, insalate e dessert.

Le bevande che vengono servite possono essere cocktail di verdura o frutta analcolici o vino che si abbina alla carne che viene servita.

Questo modo di servire i piatti rende più facile per la padrona di casa preparare una cena ufficiale e crea un'atmosfera piacevole tra gli ospiti.

Con qualsiasi metodo di servire i piatti, le sedie attorno al tavolo dovrebbero essere posizionate a una distanza tale che ogni persona seduta abbia abbastanza spazio per la libera circolazione.

S. Solnitska, "L'arte della cucina"