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 Il pesce viene tagliato in porzioni in modi diversi, a seconda del trattamento termico e dello scopo imminenti. I semilavorati vengono tagliati per pesce bollito, in umido, fritto, pesce fritto (fritto in una grande quantità di grasso), pesce nell'impasto, massa di cotoletta, pesce ripieno e gelatinoso.
Prodotti semilavorati per pesce bollente... Per preparare questi semilavorati, il pesce intero lavorato viene tagliato a pezzi con pelle e osso vertebrale, partendo dalla testa, attraverso le fibre, ad angolo retto. In primo luogo, la carne del pesce viene tagliata fino all'osso vertebrale, quindi l'osso vertebrale viene tagliato con un leggero colpo di coltello e quindi la carne viene tagliata sotto l'osso vertebrale.
Il taglio del pesce in porzioni consente di preservare meglio la forma di base del pesce durante il trattamento termico.
Le porzioni possono anche essere tagliate da filetti con pelle, costole e ossa vertebrali. Per fare questo, il pesce viene posto con la pelle rivolta verso il basso e taglia le fibre ad angolo retto, tagliando l'osso vertebrale con un leggero colpo di coltello, se si usa il filetto con osso vertebrale.
Affinché durante la cottura i pezzi di pesce non perdano la loro forma, vengono praticati due o tre tagli poco profondi sulla pelle lungo la carcassa del pesce (attraverso il pezzo porzionato).
Prodotti semilavorati per la cottura del pesce al vapore. Per fare questo, preparare prima i filetti con la pelle e le costole o i filetti puliti (senza pelle e costole). I filetti di pesce vengono posizionati con la parte interna rivolta verso l'alto e tagliati obliquamente sulle fibre, partendo dalla coda e tenendo il coltello con un angolo di 30-40 °. Questo metodo di affettatura fornisce un riscaldamento più uniforme dei pezzi di pesce durante il processo di stagionatura, migliora il loro gusto e l'aspetto.
Prodotti semilavorati per friggere il pesce nel modo principale (cioè con una piccola quantità di grasso). In questo caso, le porzioni possono essere tagliate dal pesce, tagliate in qualsiasi modo.
Il pesce non plastificato lavorato viene tagliato a pezzi nella direzione trasversale, partendo dalla testa, il coltello viene tenuto con un angolo di 45 °. I pezzi di pesce dalle carcasse eviscerate con un addome non tagliato sono arrotondati, in modo che i pezzi non si rompano durante il trattamento termico. Le porzioni vengono tagliate dal filetto, posizionandolo con il lato interno rivolto verso l'alto e iniziando a tagliare obliquamente dalla coda, tenendo il coltello a un angolo di 30 ° in modo che i pezzi siano più larghi e sottili - per una frittura migliore e uniforme. Quindi si fanno i tagli con la pelle e si cosparge di sale e pepe appena prima di friggerli e si impanano nella farina.
Prodotti semilavorati per frittura di pesce fritta. Utilizzare un filetto di pesce pulito, affettando le porzioni obliquamente con un angolo di 30 °, cospargere di sale, impanare nella farina, inumidire in un cucchiaio (un misto di uova, latte, pepe, sale), impanare nel pangrattato macinato senza croste e profondo -fritto, cioè in molto grasso.
Non tagliare pezzi di filetto porzionati con la pelle, poiché durante il trattamento termico la pelle si deformerà, l'impanatura rimarrà indietro e il prodotto risulterà brutto.
Filetto di pollock in pastaSemilavorati per il piatto "pesce in pasta". Per questi semilavorati vengono utilizzati solo filetti puliti, tagliando "pezzi a forma di cubetti. Vengono essiccati con un canovaccio e marinati in piatti di ceramica con aggiunta di succo di limone o acido citrico, pepe macinato, sale, verdura olio, prezzemolo Mettere in frigorifero per 20 - 30 min Durante la marinatura, il processo di transizione collagene-glutina viene accelerato e il gusto dei prodotti è migliorato.
Preparazione della pastella.Aggiungere olio vegetale, sale, zucchero al latte o all'acqua, aggiungere poco a poco la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto semiliquido omogeneo, nel quale aggiungere gli albumi montati a formare una spuma densa, accuratamente separati dai tuorli (se anche una goccia di il tuorlo entra, la proteina non si frusta bene) ... Montare gli albumi in una pirofila di vetro o porcellana con una scopa. In nessun caso sbattere i bianchi in una ciotola di alluminio e una forchetta di alluminio, che scuriscono i bianchi. Le proteine vanno introdotte con attenzione, senza movimenti bruschi, mescolando la massa dal basso verso l'alto.
Prodotti semilavorati per ripieno di pesce... Per fare questo, puoi tagliare porzioni di pesce, tagliare senza tagliare l'addome (rotondo) o usare il pesce intero.
Parte della polpa viene tagliata da pezzi o pesce porzionati, tagliata per il ripieno nel suo insieme, lasciando uno strato di polpa 0,5 cm vicino alla pelle, e da essa si prepara una massa di cotoletta, in cui vengono aggiunte cipolle crude tritate finemente. I pezzi porzionati non vengono riempiti con questa massa molto strettamente, ma completamente, poiché durante il trattamento termico la pelle diminuisce e la carne macinata "cadrà, la pelle sui pezzi porzionati scoppierà e il pesce ripieno nel suo complesso perderà la sua forma naturale.
Cotolette di pesceMassa di cotoletta di pesce... Per la preparazione della massa di cotoletta si utilizzano pesci privi di lische intermuscolari, nonché pesci di razze magre, come merluzzo, scapa e merou.
Il pane raffermo viene spezzettato in piccoli pezzi e messo a bagno in acqua o latte. La carne del pesce, senza pelle, costola e lische vertebrali (filetto pulito), viene tagliata a pezzetti e mescolata con il pane, quindi passata due volte al tritacarne. Cospargere il composto con sale e pepe. Tutti si mescolano bene fino a ottenere una massa soffice e omogenea.
Per migliorare la qualità della massa della cotoletta, vengono aggiunti pesce bollito (25%) e grasso.
Se c'è poco pane nella massa o, al contrario, c'è troppo pane, ed è di qualità inferiore, la qualità e il gusto dei prodotti finiti si deteriorano, risultano secchi. Il pane in massa di cotoletta è necessario per trattenere l'umidità nei prodotti; questa umidità è necessaria affinché il collagene, che è stato convertito in glutina sotto l'influenza del calore, si dissolva ei prodotti diventino succosi.
La norma dei prodotti per la massa della cotoletta è la seguente: per 500 g di polpa di pesce, 125 g di pane, 125-150 g di latte o acqua, 15-20 g di sale, 1 g di pepe.
Puoi preparare cotolette, zrazy, polpette dalla massa della cotoletta e usarlo anche per il ripieno aggiungendo cipolle crude e olio vegetale (50-100 g per 1 kg di polpa di pesce).
Per preparare cotolette o polpette, la massa viene tagliata in porzioni e impanata nel pangrattato macinato.
Pesce zrazyPer preparare le torte, la massa della cotoletta viene posta su un canovaccio inumidito con acqua e stesa sul tavolo e modellata in una torta, la carne macinata viene posta al centro della torta e con l'aiuto di un canovaccio si piega metà, dandogli la forma di una mezzaluna. Zrazy formato inumidire in un uovo, impanato nel pangrattato.
La carne macinata può essere preparata, ad esempio, da cipolle, funghi e uova con l'aggiunta di cracker, olio, sale e pepe (i funghi vengono lessati e tritati, le cipolle vengono saltate, le uova sono sode e tritate, quindi tutto è misto).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Pesce oceanico nell'alimentazione domestica"
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