L'uso di coloranti in pasticceria

Per dare prodotti e semilavorati di vari colori, vengono utilizzati coloranti. Sono naturali e sintetici. Il ruolo dei coloranti naturali è svolto dalle varie sostanze aromatizzanti incluse nella formulazione di prodotti e semilavorati che hanno un colore intenso - caffè, cacao, zucchero tostato. Anche i coloranti di origine vegetale e animale sono naturali. Dei coloranti sintetici (artificiali) vengono utilizzati indigo carmine e tartrazina.

Discussione sui coloranti alimentari

Tartrazina

Il colorante giallo in polvere è il sale sodico di un prodotto sintetico a base di acido fenile e idrazina solfonico e acido diossitartarico. La tartrazina è facilmente solubile in acqua, leggermente solubile in alcool e insolubile nei grassi. Le soluzioni acquose mantengono stabilmente il loro colore e possono essere aggiunte a masse riscaldate a 200 ° C.Si consiglia di utilizzare una soluzione acquosa al 5% (1 kg di colorante per 20 litri di acqua bollita pura non dura). La preparazione e la conservazione della soluzione devono essere effettuate in un contenitore di vetro o smalto. Non utilizzare recipienti in rame, ferro e alluminio.

Si consiglia di preparare le soluzioni di tartrazina secondo necessità, possono essere conservate per non più di tre giorni. Una soluzione di tartrazina viene anche utilizzata per ottenere una tintura di verde, arancione e altre tonalità mescolandola con una soluzione di indigo carmine.

Quando si calcola la necessità di tartrazina, i tassi di consumo della pasta naftolo gialla (che sostituisce la tartrazina 38) nel ricettario dovrebbero essere dimezzati.

Indaco carminio

Questo colorante alimentare sintetico è una pasta nero-bluastra che è blu puro in soluzione in acqua. L'aggiunta di alcali caustici alla soluzione fino a quando una chiara reazione alcalina cambia il colore della soluzione in giallo-verdastro. Il contenuto di solidi nell'infusione non deve essere inferiore al 35%, il colorante puro nel residuo secco - non inferiore al 70%, le impurità insolubili in acqua nel residuo secco - non superiore allo 0,5%. L'arsenico nel residuo secco non deve contenere più dello 0,0014% e rame - non più dello 0,0025%.

Indaco

Questo colorante blu naturale è ottenuto dalla ciclizzazione della N-fenilglicina secondo il tipo di condensazione Claisen con la formazione di un indossilato, che viene ossidato ad indaco sotto l'azione dell'ossigeno atmosferico.

Colore del tè alla barbabietola

Il colorante è una polvere rosso scuro, con un gusto astringente dolciastro, con un odore tenue peculiare, solubile in acqua e soluzione idroalcolica.

Contenuto di sostanza secca non inferiore allo 04%, sostanza colorante non inferiore a 40 g / kg nel grado più elevato e 35 g / kg in I; pH di una soluzione al 3% di 5-6 (OST 18-25-71).

Discussione sui coloranti alimentari naturali

Carminio

Acido carminico rosso - il carminio è ottenuto dagli insetti cocciniglia che vivono su cactus e ficus nei paesi meridionali. Il carminio si dissolve in acqua calda, liscivia e alcol.

Bevande alla curcuma

Curcuma

Un colorante giallo naturale sotto forma di pasta o polvere: la curcuma è prodotta da una pianta erbacea della famiglia dello zenzero. Si dissolve bene in acqua.

Zafferano

Lo zafferano è usato come agente aromatizzante e come colorante giallo. È uno stigma dei fiori di croco essiccati. Il contenuto di acqua in zafferano 15 ° / o, ceneri 7%, sabbia 0,5%.

Lo zafferano viene aggiunto al semilavorato sotto forma di acqua. tinture di colore giallo. Per ottenere una tintura, prendere 1,5-2 g di zafferano essiccato a bassa temperatura e tritato, versarlo con 100 ml di acqua bollita. lasciare per un giorno, quindi filtrarlo al setaccio. L'alcol viene aggiunto all'infuso di zafferano risultante in un rapporto 1: 1 per una migliore conservazione.Nel caso di utilizzo rapido dell'infuso, l'aggiunta di alcool: è necessario che 0,1 g di zafferano macchino di giallo 1 litro di acqua.

Cartamo

Colorante vegetale di cartamo - ottenuto dai petali di fiori di un'erba che cresce in India e in altri paesi. Abbiamo le principali aree della cultura del cartamo; vagare per l'Asia centrale, la Transcaucasia, la regione del Basso Volga e l'Ucraina.

Il cartamo contiene due coloranti: giallo e rosso. La sostanza gialla è solubile in acqua, soprattutto in soluzione salina, è contenuta in grandi quantità, il rosso è solubile in acqua e facilmente solubile in alcool e alcali.

L'estratto acquoso di cartamo viene utilizzato per colorare la massa di caramello, creme di olio, pasta di colore giallo. Il cartamo è facilmente solubile nei grassi. Il colorante giallo svanirà sotto l'influenza della luce solare. L'estratto si prepara facendo bollire il cartamo in acqua. L'estratto di acqua di cartamo è facilmente ammuffito quando si è in piedi.

I coloranti sintetici e naturali vengono imposti singolarmente o in diverse combinazioni, creando diverse sfumature di colore nei semilavorati e nei prodotti finiti. I coloranti Bistro si deteriorano per l'azione della luce, dell'aria e dell'umidità, quindi devono essere diluiti in piccole porzioni e conservati in bottiglie di colore scuro.

La quantità di vernice indicata nelle ricette è la base per il calcolo. A seconda dell'intensità della tintura e della tonalità di colore desiderata, il dosaggio della vernice deve essere aumentato o diminuito.

Coloranti sintetici

I coloranti sintetici vengono diluiti in acqua calda (70-80 ° C). Per ogni 10 litri di acqua, prendi 0,5 kg di indigo carmine. A seconda dell'intensità desiderata, i colori possono essere utilizzati in altre proporzioni. Ad esempio, per colorare la crema in giallo, puoi dare 5,5 ml di soluzione di tartrazina per 10 kg di crema. Per ottenere la zeta verde per 10 kg di crema aggiungere 2 ml di soluzione di tartrazina e 1 ml di soluzione di indaco (dall'esperienza della fabbrica di Mosca "Bolshevik").

Le soluzioni di coloranti sintetici e naturali vengono bollite per 10-15 minuti, filtrate attraverso strati di garza o attraverso un setaccio con celle di diametro non superiore a 0,5 mm, bollite e filtrate nuovamente prima dell'uso.

Diverse sfumature di colore dei prodotti sono dovute all'utilizzo dei coloranti sotto elencati, di alcune tipologie di materie prime e di semilavorati.

bianca il colore è dato ai prodotti da zucchero a velo, rossetto, latte, panna, panna acida, creme bianche, amido.

Giallo il colore è ottenuto da curcuma, zafferano, cartamo, tartrazina.

Rosso il colore è dato ai prodotti da carminio e succhi di lamponi, fragole, mirtilli rossi, corniolo, mirtilli rossi, ribes rosso, ciliegie (tonalità ciliegia)

Marrone il colore si ottiene utilizzando un brodo di caffè e uno zucchero bruciato, di colore bruno scuro, quasi nero.

Blu il colore è ottenuto dalla tintura indaco carmine, oltre che dall'indaco.

verde la colorazione è dovuta all'uso di soluzioni miste di vernice gialla e blu.

Cioccolato il colore si ottiene aggiungendo cioccolato, cacao in polvere o caffè, oltre che bruciato, miscelato con una soluzione di vernice rossa.

arancia il colore è prodotto da una miscela di vernice rossa e gialla.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Produzione di pasticcini e torte