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 Nel sud-ovest della Colombia, con accesso alle rive dell'Oceano Pacifico, sono diffuse le terre del Dipartimento di Cauca, abitate fin dall'antichità da Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol e altri popoli indiani .
Prima dell'arrivo dei conquistadores, gli abitanti di questi territori erano impegnati nell'agricoltura: coltivavano mais, agave, radici, cacao e caffè. Il primo conquistatore spagnolo, che apparve nel 1536 alla ricerca del caro El Dorado d'oro, fu Adelantado Belalcazar, con il cui arrivo il modo di vivere tradizionale cambiò e una nuova cultura creola iniziò a formarsi, penetrando in tutte le sfere della vita, incluso gastronomia.
I conquistatori spagnoli insegnarono agli indiani ad allevare bestiame, ottenere carne, latte e latticini, inoltre, portarono molte piante agricole che sono ancora coltivate con successo a Cauca e sono utilizzate nella cucina creola basata sull'eredità delle usanze culinarie indiane e spagnole . La storia secolare, le ricette conservate, la tradizione e l'unicità sono state la ragione per tenere l'annuale Congresso Nazionale di Gastronomia nella capitale del dipartimento, Popayana, e per l'inclusione della cucina regionale nel 2005 nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO.
Gran parte dei piatti di Cauca sono preparati sulla base di pasta di mais. anejo... Per ottenerlo, i chicchi di mais ammollati vengono puliti, lavati accuratamente e posti in un vaso di terracotta con acqua per 15 giorni, dopodiché vengono macinati e passati al setaccio due volte. La massa amidacea preparata viene bollita in una casseruola di bronzo o di rame fino a quando non si addensa. Questo impasto viene conservato in un luogo fresco e utilizzato per la cottura secondo necessità. Uno dei piatti a base di aneco è quarantena (carantanta), che in Chibcha significa pane di mais raffermo, è una zuppa con patate bianche e gialle, banane vegetali, pezzi di pasta e coriandolo.
Alcune zuppe tipiche della regione continuano con questi piatti:
• caldo batido - brodo con manzo bollito grattugiato in un tritacarne o frullatore, a cui si aggiungono manioca, patate, cipolle, peperoni dolci e piccanti, aglio ed erbe di stagione;
• sancocho de gallina - una zuppa molto ricca con ingredienti come un pollo intero, coda di manzo, diverse varietà di cipolle, pomodori verdi, pannocchia di mais, manioca, platani, zafferano, pepe e altre spezie;
• sango - zuppa di verdure con brodo di carne e succo d'arancia, che include mais giallo macinato, ulluko, patate, manioca, fagioli verdi, cavolo cappuccio e salsa hogao.
Cauca è una delle regioni colombiane con il più alto consumo di carne. Molto spesso utilizzato nella cucina locale Maiale, Manzo e pollame, meno spesso - carne di coniglio e montone... Tra la vasta gamma di piatti di carne, si possono notare in particolare i prodotti da forno:
• polpette di pollo (empanadas de pollo), ripieno di cui è composto petto di pollo, prezzemolo, peperoni verdi e rossi, cipolle e pomodori;
• polpette di agnello (empanadas de cordero) ripieno di agnello tritato, cipolle, uvetta, peperoncino e spezie;
• surullos (zurullos) - crostate fritte in olio in padella pasta di mais ripieno di manioca, carne macinata e sedano;
• pastel de arracacha - una torta di pasta a base di purè di arracaca e manioca farcita con carne macinata speziata o maiale.
La regione del Pacifico della Colombia, a cui appartiene Cauca, è caratterizzata da un'eccezionale biodiversità, quindi non sorprende che una parte significativa del menu del dipartimento sia occupata da piatti di pesce. Il simbolo del comune di Guapi, affacciato sulla costa oceanica, è diventato tapao de pescado - patate in umido con manioca, sicomoro, pomodoro, cipolla e paprika. Per la preparazione di questo piatto, il pesce può essere molto diverso, di fiume o di mare, fresco o in salamoia, ma il più comune è il wahoo, un grande rappresentante tropicale della famiglia degli sgombri.Dalle spezie al tapao aggiungi aglio, achiote, cumino, coriandolo e prezzemolo, a volte l'acqua viene sostituita con latte di cocco.
Varie salse e additivi piccanti servono come aggiunte a contorni o pasticcini salati:
• aji pique - una miscela piccante di peperoni habanero, pomodori, cipolle verdi, prezzemolo e coriandolo con olio vegetale, aceto e succo di lime;
• oao - salsa creola di pomodori, cipolle, aglio e coriandolo, stufati insieme in olio d'oliva;
• aji de mani - salsa di arachidi macinata con peperoncino, pomodori, cipolle verdi, coriandolo con succo di limone e brodo di pollo.
Elena
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