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 L'amido è caratterizzato da instabilità nell'azione termica e cambia facilmente le sue proprietà fisiche e chimiche durante il trattamento termico intensivo. Il riscaldamento sopra i 50 ° C e in presenza di umidità porta a un rigonfiamento irreversibile dei chicchi di amido e alla loro possibile gelatinizzazione parziale, ea temperature superiori a 80 ° C - anche la fessurazione dei chicchi, a causa della quale perdono la loro caratteristica lucentezza (lampadari ) e diventano noiosi.
Tale amido dà una pasta di bassa viscosità e alta acidità causata dalla parziale distruzione delle molecole di amido e dalla sua ossidazione.
La fecola di patate naturale è caratterizzata da una maggiore resistenza al calore rispetto all'estrusione. La resistenza al calore dei tipi di amido di estrusione è determinata dalla temperatura di estrusione e dal tipo di materia prima. La perdita di massa dell'amido, sia nell'area di destrusione che in quella diretta, influisce sull'energia di attivazione della termodestrusione.
Durante l'essiccazione, dai chicchi incollati si forma una certa quantità di graniglia, che viene isolata setacciando l'amido.
È stato sviluppato un metodo per la produzione di amido di patate, che prevede la macinazione, la separazione del liquame e la disidratazione simultanea della polpa in una centrifuga a filtro inerziale, il cui rotore ha un angolo del cono uguale o superiore al coefficiente di attrito di la polpa, ed è dotato di un dispositivo di schiacciamento delle patate. La sospensione di amido rimossa dalla centrifuga viene concentrata su un idrociclone, raffinata e lavata. Quindi l'amido viene disidratato ed essiccato.
È stato sviluppato un metodo per determinare il rapporto tra amilosio e amilopectina nell'amido di patate.
Per determinare il rapporto tra i componenti polimerici nell'amido, viene utilizzato un metodo spettrofotometrico. Le misurazioni vengono effettuate su Fotocolorimetri del marchio KFK-2 e uno spettrofotometro SF-26. Le misurazioni si basano sulla capacità dell'amido di formare complessi molecolari colorati con lo iodio. I complessi di iodio di amilosio e amilopectina hanno un colore blu-violetto brillante, differiscono in modo significativo nella loro intensità. L'assorbimento della luce da parte del complesso amilopectina iodico è solo il 3% dell'intensità del complesso amilosio. Per la determinazione quantitativa dell'amilosio nell'amido naturale, viene utilizzato il metodo di costruzione delle linee di calibrazione: la dipendenza dell'intensità dell'assorbimento della luce di una soluzione dal rapporto tra amilosio e amilopectina in essa contenuta.
Le aziende tedesche considerano l'amido di tapioca un'alternativa alla fecola di patate, i cui prezzi sono aumentati notevolmente. Il nuovo amido contiene il 10% in più di sostanza attiva rispetto alla fecola di patate e quindi ha una viscosità maggiore. Non altera il gusto dei piatti, riduce il costo del condimento, migliora la trasparenza del ripieno senza la formazione di grumi. Questo amido è ottenuto da radici di manioca fresche e mature per estrazione. Viene utilizzato nella produzione di salsicce, per fare salse, zuppe, piatti dolci, yogurt, formaggio fuso, prodotti da forno, dolciumi, cibi a basso contenuto di grassi e snack per costruire o migliorare la consistenza.
Contro Denisov D.
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