Prosciutto (saltison)

Prosciutto (saltison)

Categoria: Pasti freddi e spuntini

ingredienti
stinco di maiale (stinco con l'osso)	1 PC.
acqua	200 ml
Sale nitrito	25 g
zucchero di canna	22 g
Pepe nero appena macinato	6 g
aglio	13 gr.
Maggiorana	1/2 cucchiaino

Metodo di cottura

• Ho tagliato la carne dall'osso e l'ho tagliata a pezzi da qualche parte di 1,5 x 1,5 cm, ho ottenuto 1120 gr di carne.
• 
• Ho aggiunto tutti gli ingredienti elencati (l'acqua è stata versata in porzioni durante l'impasto). Mescolare bene per 5 minuti in un robot da cucina fino a quando tutta l'acqua è stata assorbita.
• Trasferito in un contenitore sottovuoto e refrigerato per la maturazione per 2 giorni.
• Ho ordinato appositamente un mirtillo per il prosciutto. Dopo 2 giorni, ho iniziato a farcire il mirtillo con la carne, ma è scoppiato e ho dovuto prendere una busta da forno e modellare il prosciutto. Dopo il ripieno, ho cercato di spremere l'aria il più possibile, sigillato e legato le estremità del sacchetto. Mi sono sbarazzato del prosciutto, perché una volta mi sono tagliato la mano molto forte sui bordi, quindi ho dovuto trovare qualcosa di adatto al prosciutto. E ho trovato un barattolo di latta (non ricordo più da sotto cosa). È venuta molto bene.
• 
• E poi metto a cuocere il mio prosciutto. La temperatura dell'acqua è stata mantenuta non superiore a 80 * ed è stata cotta con me per 4 ore a fuoco bassissimo.
• Questo è ciò con cui finiamo
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• E questo è il taglio dopo il raffreddamento in frigorifero durante la notte.
• 

Il piatto è progettato per

Peso 1400 gr.

Nota

La ricetta è tratta dal sito 🔗 con le mie modifiche (rimuovi gli asterischi)

[Basja]

Basja , si è rivelato appetitoso. Inoltre non ho lavorato con il prosciutto. Il sale nitrito è speciale? Cosa dà?

[Basja]

Basja , si è rivelato appetitoso. Inoltre non ho lavorato con il prosciutto. Il sale nitrito è speciale? Cosa dà?

Grazie Omelochka.
Già, il sale è speciale, è soprattutto per le salsicce, conferisce loro il colore e il sapore esattamente "salsiccia". Questa è una miscela di sale comune con qualche tipo di additivo in piccole quantità. La prossima volta proverò a ridurre la quantità di questo sale, ma lo aggiungerò al sale normale. E l'ho ordinato da Rostov sul Don, ho anche ordinato un han-yug lì, ma la capanna è scoppiata, sfortunatamente, probabilmente l'ho riempito molto intensamente, quindi non poteva sopportarlo.

[Nina]

Nina, Grazie. Non ho mai incontrato questo sale. Hai bisogno di cercare. Faccio spesso salsicce.

[Nina]

Nina, Grazie. Non ho mai incontrato questo sale. Hai bisogno di cercare. Faccio spesso salsicce.

Nell'argomento sulle salsicce fatte in casa, ho letto per la prima volta di questo sale, c'è un altro membro del forum, che ha detto che senza questo sale si può sviluppare il botulismo, quindi ho trovato questo sale a Rostov e l'ho ordinato, ma io penso che ci sia anche Mokwe. Io stesso faccio costantemente salsicce, e ora è appeso a secco per il nuovo anno.

Basja, il tuo prosciutto è molto bello! Il colore è fantastico. Volevo anche il sale nitrito Ora ho guardato, solo in sacchi da 25 kg ci sono. ((((

un altro membro del forum ha affermato che senza questo sale il botulismo può svilupparsi,

Beh, probabilmente si tratta della stagionatura a secco. Sto friggendo qualcosa.

: ciao: appetitoso: svenire: e il tuo saltison si è rivelato molto bello, grazie per la ricetta: rose: ho sentito parlare di nitrito di sale per la prima volta.

[Vischio]

Basja, il tuo prosciutto è molto bello! Il colore è fantastico. Volevo anche il sale nitrito Ora ho guardato, solo in sacchi da 25 kg ci sono. ((((

Quindi ho scritto che ho ordinato da Rostov-sul-Don, un sacchetto da 100 grammi costa 60 rubli.
Vischio, quindi faccio spesso salsicce stagionate, ma penso che andrà a semi-affumicato e bollito-affumicato, ma questo è il mio IMHO.

[Nina]

Ninae lanciati un riferimento, pzhl, dove hai ordinato.

[Nina]

Ninae lanciati un riferimento, pzhl, dove hai ordinato.

Mistletochka, proprio qui, davvero non so se sia possibile avere un link diretto http: //www.emkol*** (rimuovi gli asterischi)

Py. Sy. qui, come fisso, ora si aprirà.

Basja, il tuo prosciutto è molto bello! Il colore è fantastico. Volevo anche il sale nitrito Ora ho guardato, solo in sacchi da 25 kg ci sono. ((((

è necessario acquistare e dividere in 25 salsicce da forum

Nina, grazie.

Non ho mai incontrato questo sale. Hai bisogno di cercare. Faccio spesso salsicce.

Non avevo mai visto questo sale prima, ma poi ho iniziato a guardare la vetrina del bancone con spezie sfuse, eccola. È vero, per il bene di un bel colore non oso usarlo, scrivono ovunque, il che è molto dannoso.

Il sale nitrito è un sale con aggiunta di nitrito di sodio, che è velenoso. Inoltre non lo aggiungo per il bene di un bel colore. La mia salsina ha il solito colore della carne cotta.

Ragazze, grazie per le informazioni.

Ragazze, state attente con il vostro sale nitrito. Nella produzione di salsicce in condizioni industriali, viene utilizzato nitrito di sodio - questa è apparentemente la stessa cosa. Viene utilizzato in quantità molto piccole, a seconda del peso della carne macinata, viene conservato in luoghi inaccessibili per gli estranei e una certa persona è responsabile del suo utilizzo.

Oh come! E ho già trovato rapidamente dove andare

[pertanto, si consiglia di utilizzare il sale nitrito per eliminare la possibilità di un sovradosaggio di nitrito di sodio nel prodotto finito e per proteggere la vostra produzione]

Ragazze, state attente con il vostro sale nitrito. Nella produzione di salsicce in condizioni industriali, viene utilizzato nitrito di sodio - questa è apparentemente la stessa cosa. Viene utilizzato in quantità molto piccole, a seconda del peso della carne macinata, viene conservato in luoghi inaccessibili per gli estranei e una certa persona è responsabile del suo utilizzo.

Qui lascerò un link per te, molto interessante:
"Il sale nitrito è un passo avanti nella lavorazione della carne. La produzione di quasi tutti i prodotti è in qualche modo collegata all'uso del sale. Allo stesso tempo, la direzione dei processi che avvengono nei sistemi di carne in presenza di cloruro di sodio è in gran parte determinata da la composizione quantitativa e qualitativa delle impurità chimiche, nonché il livello di microbiologia La contaminazione del sale commestibile applicato Il sale commestibile è suddiviso in tipi raffinati e non raffinati. Non raffinato - sale di roccia e gabbia (mare). una forte diminuzione degli indicatori di qualità del prodotto finito e una riduzione della sua durata di conservazione. Il più promettente per l'uso nell'industria alimentare è il sale sotto vuoto, privo di impurità di metalli pesanti, ioni e batteri alofili. Inscatolamento L'introduzione del cloruro di sodio inibisce lo sviluppo e la crescita dei microbi organismi, riducendo la quantità di umidità libera di cui hanno bisogno nei prodotti a base di carne. Pertanto, il sale sopprime solo batteri e muffe, ma non li distrugge completamente. Il nitrito di sodio distrugge la microflora delle spore, penetrando attraverso la membrana nella cellula batterica, impedendone così lo sviluppo. Il colore Nitrito interagisce con la mioglobina della carne, per cui si forma la nitrosomioglobina, che conferisce un colore rosa-rosso al prodotto dopo il trattamento termico. L'aumento della quantità di nitrito porterà a una reazione di formazione del colore più intensa e aumenterà la durata di conservazione del prodotto finito. Gusto Il sale da tavola forma un certo sapore dei prodotti a base di carne ed è stato stabilito che l'uso combinato di sale e nitrito di sodio migliora significativamente l'espressione del gusto. Il nitrito di sodio mostra un effetto antiossidante nei confronti dei lipidi, migliorando le caratteristiche organolettiche dei prodotti a base di carne e la loro conservabilità. Il nitrito di sodio puro è una tossina, pertanto, si consiglia di utilizzare il sale nitrito per eliminare la possibilità di un sovradosaggio di nitrito di sodio nel prodotto finito e per proteggere la vostra produzione. "

Nina, grazie per la ricetta! Mi unisco alla maggioranza dei membri del forum e non metterò i nitriti nella salsiccia fatta in casa, ma la ricetta è stupenda! È vero, ho sempre creduto che il saltison sia fatto con cibi bolliti e crudi, di solito prosciutto.

[Sale nitrito]

Sale nitrito- Questo è un comune sale alimentare con l'aggiunta di nitrito di sodio. Il sale di nitrito contiene almeno il 99,7% di NaCl e nitrito di sodio NaNO2... La confezione del sale di nitrito mostra sempre la percentuale, che è la percentuale di nitrito di sodio puro in un dato sale / miscela di nitriti.
Alla luce del divieto di nitrito puro in conformità con la normativa, che verrà rilasciato il 1 ° luglio 2013, il periodo di transizione per il nitrito verrà esteso in produzione fino al 2015. Molte aziende e imprenditori che lo consumano ora sono indignati. Dopo tutto, il sale nitrito è più costoso del nitrito puro!
Tuttavia, scopriamolo.
Infatti, se si calcola quanto costerà utilizzare in sicurezza il nitrito di sodio puro (una speciale stanza separata per i nitriti nel laboratorio fisico e chimico, dotata di una cappa di aspirazione, una sicura, speciale protezione per gli occhi, ecc. + Una persona appositamente incaricata che prepara tutto, diluisce e miscela, per il quale, secondo la legge, ha una giornata lavorativa più breve e una maggiore ferie pagate, nonché un biglietto per un sanatorio, poiché lavora con una sostanza chimica pericolosa, + stretto controllo del autorità competenti sulla circolazione di questo veleno e sul suo smaltimento, poiché nella sua forma pura il nitrito di sodio deve essere disattivato prima di essere drenato nella fogna, quindi tutto va a posto.
Ora ci sono già un certo numero di imprese che sono passate al sale nitrito, anche nella regione di Mosca, negli Urali, in Siberia. I tecnologi ovviamente resistono inizialmente, poiché è necessario regolare la formulazione del sale, la tecnologia di iniezione, ma nel tempo le tecnologie vengono elaborate.
Ma i reparti di qualità ei laboratori sono subito felici e contenti. Tutti si stanno finalmente dimenticando di una spada di Damocle come il nitrito di sodio - un veleno altamente tossico, così come di quei mostruosi casi di disattenzione quando una soluzione di nitrito veniva bevuta da uno dei lavoratori, o la mangiava apposta, e l'ambulanza non ha sempre avuto il tempo di rivolgersi a signori che hanno scommesso durante la loro vita ...

Nina, grazie per la ricetta! Mi unisco alla maggioranza dei membri del forum e non metto i nitriti nella salsiccia fatta in casa, ma la ricetta è meravigliosa! È vero, ho sempre creduto che il saltison sia fatto con cibi bolliti e crudi, di solito prosciutto.

Irina, ovviamente, ognuno sceglie per sé cosa aggiungere e cosa no, per quanto riguarda il nome "saltison", ho semplicemente trasferito il nome, come era scritto nella ricetta, da dove l'ho preso, in modo che non ci fosse malintesi, anche se sono d'accordo che dovrebbe provenire da prodotti bolliti, ma poiché l'autore ha definito il suo "lavoro" così, non mi sono ritirato

E mia madre faceva sempre il saltison con la testa di un maiale. È stato delizioso. Ma non mi impegno a ripeterlo.

[mal di testa]

E mia madre faceva sempre il sale con la testa di un maiale. È stato delizioso. Ma non mi impegno a ripeterlo.

Ecco la risposta data da Wikipedia: "Il salceson è un prodotto a base di carne della cucina polacca e bielorussa, diffuso anche in Ucraina e Russia. Frattaglie di maiale bollite, tritate finemente, salate (polmoni, fegato, cuore, rognoni, diaframma, strutto), così come mal di testacondite con aglio, pepe e altre spezie, mescolare, mettere nelle budella o nello stomaco di maiale e di nuovo bollire o cuocere in forno. Quindi per 1-1,5 giorni vengono schiacciati dall'oppressione. Si mangiano freddi. Il piatto e il nome sono presi in prestito dalla cucina italiana. Il saltison italiano tradizionale è condito con aglio, pepe e semi di cumino.