Prosciutto cotto

Prosciutto cotto

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Lonza di maiale	3,3 kg
sale	160 gr
Sale nitrito	60 g
Miscela GOST FS No.4 Muscat	8gr
foglia d'alloro	5 pezzi
Pepe di Giamaica	5 pezzi
Pepe nero	10 pezzi
acqua	2 litri

Metodo di cottura

• Ho preso un lombo. Peso 3,3 kg. Non mi sono tagliato le costole. Ho fatto pezzi di due o tre costole.
• Il sottaceto ha fatto 2 litri. La carne era appena ricoperta. 0,5 l di acqua bollita per 3 minuti con foglie di alloro, nero e pimento. Ho versato quest'acqua in 1,5 litri di acqua fredda. Si è raffreddato e ha aggiunto 160 g di sale da cucina e 60 g di nitrito.
• Aggiunta una piccola borsa di GOST FS # 4. Moscato
• Il giorno dopo ho ballato.
• Tenuto in salamoia per 3 giorni. Poi ha evacuato.
• Il giorno dopo l'ho isolato a temperatura ambiente per 3 ore. L'ho messo in acqua tiepida e per 1 ora ho portato l'acqua a gas a 70 g.
• Cotto nel suvid per 3 ore alla temperatura di 70g.
• Ho fatto shock da brivido. Lo prese dalla borsa, lo asciugò con carta assorbente e lo appese sul balcone per la notte.
• Il giorno dopo l'ho fumato in un affumicatoio con un sigillo d'acqua a fuoco basso per 35 minuti.
• Il succo è uscito 2 cucchiai. l.
• L'ho steso su un vassoio e l'ho messo in aria per la messa in onda.
• Avvolgetela nella plastica e mettetela in frigorifero.
• Il prosciutto è tenero e saporito. La pelle è morbida. Sale e spezie vanno bene.

Il piatto è progettato per

3,3 kg

Tempo per la preparazione:

4 giorni

Programma di cottura:

souvid, affumicatoio con sigillo d'acqua, siringa per carne.

Nota

Per 1 litro di acqua 80 grammi di sale da cucina. Per 1 kg di carne, 20 g di sale nitrito.

Bene! E ieri ho marinato un altro lotto secondo la mia discrezione amatoriale! : girl_cray: Ma entro sabato !!!! Proverò questa opzione! Sembra stupendo!

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, lo nascondo con tutte le mie forze. Sto aspettando mio nipote. Non lo vedo da due anni. Oggi mio marito mi ha fatto ridere. Dice bene, molto gustoso, probabilmente solo i tedeschi lo fanno. Ti ho inviato la ricetta in un messaggio personale. Poi faccio una foto.

[Gayane]

Gayaneche bel prosciutto! Ho paura che non ce la faremo .. non c'è nessun posto dove fumare e aria (umidità 99%) e fa già freddo. Oh scusa: girl_sad:

[zvezda]

zvezda, Olya, fumo a casa in un affumicatoio con un sigillo d'acqua. Inserisco il tubo dell'affumicatoio nella cappa. E puoi anche ventilare in cucina aprendo la finestra di notte. Quindi puoi cucinarlo facilmente. Il prosciutto è incredibilmente gustoso. Sono stato molte volte a San Pietroburgo. Per qualche tempo ha vissuto a Vyborg. Amo moltissimo la tua città.

[Gayane]

Gayane, non ci crederai .. e non c'è cappa e anche una cucina separata😂🤗

[zvezda]

zvezda, Che tu possa avere tutto presto.

[zvezda]

zvezda, Non credo!

E dovrebbe uscire bene senza fumare, se trovo un pezzo adatto lo farò.
A proposito, sto rovinando le salsicce ora. Sto fumando, cioè spero di aver mentito a T9!
Piuttosto, l'ho già tirato fuori e l'ho appeso per riposare, probabilmente dovrò ripeterlo domani - ne sono usciti alcuni non abbronzati. Quindi avresti visto questo disegno: sul fornello sotto il cofano c'è un affumicatoio elettrico, in esso c'è un organizzatore per capsule di caffè, in cui è incastrata una salsiccia, e in cima attraverso un anello di silicone c'è una seconda ciotola, che senza una stufa questa illuminazione mi ha improvvisamente attaccato come un'altezza da aumentare, ho ricordato come qui il prosciutto bollito ...

Quindi vedresti questo disegno: sul fornello sotto il cofano c'è un affumicatoio elettrico, in esso c'è un organizzatore per capsule di caffè in cui è incastrata una salsiccia, e in cima attraverso un anello di silicone c'è una seconda ciotola, che è senza un riscaldatore

Anna, capolavoro !!! Prendo nota. Hai misurato la temperatura all'interno di questa struttura?

[A.lenka]

A.lenka, no, non c'era niente. Le pareti sono state riscaldate, ma la salsiccia è rimasta a temperatura ambiente ...

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, Non capivo davvero il sale.Se ho 1 kg di carne, la quantità totale di acqua - un litro, penso, è sufficiente, e quanto sale? E quanti ml di soluzione prendere per iniezione? Secondo le tue proporzioni, hai bisogno di circa 70 grammi. E sono sufficienti 50+ 20 nitriti? Salato con così tanto?

[Sasha55]

Sasha55, Sasha ha messo 80 grammi di sale da cucina su 1 litro di acqua e 20 grammi di sale nitrito su 1 kg di carne. Versare questa salamoia sulla carne. Schizzo direttamente nella pentola. Cioè, tiro il liquido dalla padella nella siringa e siringa la carne lì.
Il liquido in eccesso viene versato nuovamente nella pentola. Se non capisci niente, chiedi.
Quindi prendi 1 litro di acqua e metti 80 grammi di sale da cucina e 20 grammi di sale nitrito lì. Se hai fosfati, metti 2 g. o un sacchetto di GOST FS. Rendono il prosciutto succoso, non secco. In bocca al lupo. Avrai successo.

Grazie, ho appena messo a bollire l'acqua. Ci sono fosfati. Aggiungerò.

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, finché l'acqua non si raffredda, non mettere nitriti e fosfati.

Sasha, finché l'acqua non si raffredda, non mettere nitriti e fosfati.

Ovviamente me ne rendo conto. Ho lessato solo il solito, l'ho filtrato, ho aggiunto le spezie e l'ho steso a freddo. Si alza, si raffredda. I nitriti e i fosfati nel bicchiere, misurati, aspettano.

Ciao ragazze. Inserirò i miei cinque centesimi nell'argomento. Secondo questa ricetta approssimativamente faccio un prosciutto Tambov, ma non aggiungo fosfati, servono per le salsicce; il sale è completamente nitrito e deve cristallizzare. Dopo aver siringato la carne, la evacuo subito e, insieme alla salamoia, la tengo fredda per almeno due settimane, forse tre settimane. Giornata calda. Quindi lo tiro fuori dal sacchetto e lo fumo a una temperatura di 50-60 grammi per 1,5 ore. Lo aspiro di nuovo nello stesso sacchetto (lo sciacquo, lo asciugo prima da solo), e lo cuocio con un apparecchio suvid per 3 ore. È possibile e meno, ma ho sempre un prosciutto di schiena ed è molto spesso. Inoltre, c'è anche un raffreddamento shock e una festa dello stomaco.