Pane a lievitazione naturale di grano saraceno Baryatinsky in una macchina per il pane Bork-X800

Pane a lievitazione naturale di grano saraceno Baryatinsky in una macchina per il pane Bork-X800

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito naturale (umidità 100% panetteria)	260g
Farina	570 g
Grano saraceno macinato	50g
acqua	370g
sale	2h l.
zucchero	2st. l.

Metodo di cottura

• Programma 1:
• Impastare 1 (Impastare1) - 3 min
• Impastare 2 (Impastare2) - 5 min
• Programma 2:
• Preriscaldare 25 ⁰C, 30 min
• Impastare 1 (Impastare1) - 3 min
• Impastare 2 (Impastare2) - 12 min
• Aumento della temperatura (Rise) 27 ⁰A PARTIRE DAL
• Rise 1 (Rise1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Salita 2 (Rise2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Cuocere (cottura) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Keep Warm (riscaldamento) - 0
• I programmi iniziano dopo: prima il programma 1, poi il programma 2 senza pause, è conveniente salvarli nella memoria della macchina del pane, in modo da non ricaricarli.
• Quando si utilizza una macchina per il pane o un forno diverso, la sequenza può essere descritta come segue:
• Pre-impastare la pasta per 5 minuti, lasciare riposare l'impasto per 30 minuti, quindi impastare per 12 minuti, lasciare la cella di lievitazione per 3 ore, infornare (per la cottura selezionare il tempo sperimentalmente).
• All'impasto si aggiunge tutto il lievito naturale, si alimentano i residui sulla parete dei piatti con 30 g di acqua, 30 g di farina, dopo 12 ore a temperatura ambiente, 100 g di acqua, 100 g di farina (farina di frumento per si aggiungono lievito madre e pane, 1 ° grado), dopo altre 12 ore la pasta madre è pronta per la cottura. Se non ho intenzione di cuocere, allora ogni 12 ore nutro 30 g di farina, 30 g di acqua + il residuo sulle pareti della precedente pasta madre.
• Il pane nella foto sopra è il 4 ° di fila. Dal primo al terzo pane venivano infornati con l'aggiunta (tranne la farina) 40 g di grano saraceno macinato, 40 g di miglio (miglio), 20 g di fiocchi d'avena. Innanzitutto, la quantità totale di farina e acqua è stata calcolata dalla massa finale dell'impasto. Per fare ciò, dividi la massa desiderata (ad esempio 750 g) per 5, otteniamo 150 g. Il rapporto tra farina e acqua è 3: 2 (preso in prestito da una singola ricetta solo da farina e acqua per questa macchina per il pane francese del villaggio, anche se lievito, ovviamente). Pertanto, la massa risultante di una parte viene moltiplicata per 3: 3 * 150 = 450 g per la farina e per 2: 2 * 150 = 300 - per l'acqua. Quindi, dai valori ottenuti, sottraiamo la quantità di farina e acqua nella pasta madre / impasto (ad esempio, 200 g di umidità al 100%) e per la farina - un'altra somma delle masse dei componenti dei cereali (ad esempio, 100 g): per farina: 450-100-100 = 250 g, acqua: 300-100 = 200 g. Il primo grano saraceno è stato lasciato a riposo per 4 ore e 20 minuti con un impasto un'ora dopo l'impasto. Al forno per 1 ora e 20 minuti alla temperatura di 137⁰S. Sourdough "non ha raggiunto il traguardo":
• 
• Ma il pane era ancora abbastanza morbido, mordace, si spense con un botto.
• Il secondo ha resistito 3 ore senza esitazione, il tempo e la T di cottura indicati nella ricetta sono usciti già abbastanza allegri:
• 
• Nella terza variante, la lievitazione è stata nuovamente aumentata a 4 ore, il coperchio del pane si è leggermente raggrinzito:
• 
• 
• E infine, l'ultima al momento: la lievitazione è stata ridotta a 3 ore, non sono stati utilizzati miglio e fiocchi d'avena, la cottura è stata eseguita in 2 fasi: 20 min 150⁰C + 1h 135⁰S. Il pane è uscito 2,5 cm più alto del precedente (ne è rimasta solo mezza gobba in un giorno):
• 
• Non è un dato di fatto che la migliore lievitazione di questa opzione sia associata alla cottura in due fasi: forse il lievito naturale "diventa più forte" (rimosso 4 giorni prima da una tintura di uva passa di 3 giorni in una pastella) o al momento dell'impasto era in una fase più adatta. In 12 ore, è passato da 250 ml a 750 ml (seguendo i segni sulle pareti) ed è sceso a 670 ml circa. Pertanto, la ricetta indicava un'opzione di cottura meno onerosa.
• La mollica è leggermente umida al tatto, dopo averla strizzata riacquista la sua forma, non si sbriciola quando si rompe, il pane non ha un sapore aspro, la crosta è porosa, morbida:
• 
• Soggettivamente: circa 3 settimane fa non avrei creduto che il pane magro si potesse mangiare così, con o senza motivo.È un peccato che quasi ogni giorno venga speso il tempo speso per la cottura, è ora di cercare HP con dosaggio automatizzato di farina / acqua / sale / zucchero / cereali e alimentare la pasta madre - per caricare tutto nei contenitori una volta alla settimana, quindi tira fuori il pane.
• Tutta salute, aiuto di Dio ed esperimenti produttivi!

Il piatto è progettato per

1250g

Tempo per la preparazione:

5h23min

Programma di cottura:

Personalizzato a base di FRUMENTO INTERO

Nota

Mille grazie a Lyudmila Mariana-aga per i consigli dettagliati e tempestivi sulla modalità di impasto del pane a lievitazione naturale. Sfortunatamente, il suo LJ è stato cancellato l'altro giorno, si spera non per sempre.

[Bariatina]

Bariatina, ottimo pane !!!!

Bello sentire i professionisti!

[Bariatina]

Programma 1:

Impastare 1 (Impastare1) - 3 min

Impastare 2 (Impastare2) - 5 min

Bariatina, spiegare perché nel programma 1 ci sono due lotti uno dopo l'altro per 3,5 minuti. Qual è la differenza? Se la stufa è programmabile, non è più semplice impostare tutte le modalità nella giusta sequenza e al momento giusto.

Lo svantaggio di programmare questo forno è che non ci sono pause tra i lotti. Se lo fosse, allora sarebbe conveniente combinare tutto senza dubbio in 1 programma: prima impasta per 1 minuto 8-10 (è lento - il mixer fa un giro con pause), quindi 30 minuti di esposizione e impasta per 2 minuti 12-15. Dato che dovevo organizzare 2 programmi, ho fatto ogni lotto di lento e veloce - in modo che, da un lato, gli ingredienti non schizzassero immediatamente pesantemente sulle pareti e, dall'altro, alla 2a velocità, sarebbe più facile per la macchina per torcere la massa già un po 'mescolata. In ogni caso, il kolobok non si formerà presto solo con un lento impasto. Nel programma 2 la presenza dell'impasto 1 potrebbe non essere forte ed è necessario "mescolare" l'impasto per una partenza dolce, 2 minuti non risolveranno il problema e non interferiranno. C'era un'idea di provare a impastare 1 come 2 ° lotto - ma l'impasto è programmato per un massimo di 120 secondi - questo chiaramente non è sufficiente.

Non puoi escludere il primo programma e iniziare con il secondo? Lo stesso lotto, la prima lievitazione per 20 minuti, il riscaldamento - 5 (10) minuti, la seconda lievitazione per calcolo e cottura.

gli allenamenti sono programmati per un massimo di 120 secondi (2 minuti) - questo chiaramente non è sufficiente. In effetti, avviare 2 programmi in questo caso non è per niente oneroso: metto gli ingredienti, avvio il programma 1. Dura 8 minuti, durante questo tempo puoi solo avere il tempo di alimentare lo starter, quindi avviare il programma 2 e il gioco è fatto più di 5 ore alla tecnica che non puoi adattare.

Il 5 ° pane è stato preparato con una nuova pasta madre dell '"uvetta dei 6 giorni", che nel misurino dopo la 3a poppata ha mostrato un aumento piuttosto salutare per 4 volte. Lievitazione 3h30min, cottura 50min 150⁰C + riscaldamento 40 min, la quantità di grano saraceno è aumentata a 75 g. Il risultato è abbastanza modesto rispetto al pane n.4:

Non sono state riscontrate differenze evidenti nel gusto.
Ieri ho deciso di sperimentare di nuovo, in risposta al pane con me un po '"giocato". È iniziato con le solite condizioni di partenza: coltura iniziale n. 1 ("da uvetta di 3 giorni") 250 g, che a quel tempo era aumentata non così calda - 2 volte. "Perché ho intenzione di mandarla direttamente in un impasto denso, continuiamo a nutrire." Ho versato la coltura iniziale nella forma KhP, ho aggiunto 300 g di acqua + 300 g di farina, ho avviato il programma 1 (3min impasto1 + 5min impasto2) lasciato per 1h10min, non ho trovato bolle evidenti, quindi ho aggiunto la quantità di acqua e farina a 500 e 750 g (incl. 50 g di grano saraceno macinato, 48 g di miglio e 2-3 g di fiocchi di "3 cereali"), rispettivamente, hanno avviato il programma 2 immediatamente dal lotto principale (3 minuti di impasto1 + 12 minuti di impasto 2 + 3 ore di lievitazione + 1,5 ore di cottura). Quando mancavano 2h30 minuti alla fine del programma (metà della salita), improvvisamente mi sono ricordato che non avevo aggiunto né zucchero né sale - di solito lo facevo prima di iniziare il programma 2, ma ora mi sono buttato giù con questi programmatore che tradisce. "Esperimento, esperimento in questo modo": Ho versato zucchero e sale come al solito, ho riavviato il seguente programma: 1min impasto1 + 10min impasto2 + 1h40min lievitazione + 1,5h cottura. Non senza ansia vidi l'impasto, che era salito a 2/3 dell'altezza della forma, sgonfiava a malincuore e cominciava a scorrere come un panino. Non c'è stato alcun superamento: il kolobok ha raccolto tutto dai muri ed è corso verso il traguardo. Al mattino ho visto un'immagine interessante:

L'altezza del rotolo # 6 è di 19 cm contro il record precedente (# 4) di 15 o 15,5 cm.
Non l'ho ancora tagliato: il pane era destinato ai buoni conoscenti, farò una foto degli interni che potrebbero avere.

Di conseguenza, la ricetta numero 6 si è rivelata così:
Aggiungere 300 g di acqua + 300 g di farina a 250 g di coltura iniziale (100%),
batch1 3min + batch2 5min,
aumento a 27⁰Da 1h10min,
aggiungere farina, acqua, cereali alla massa totale di farina + cereali 750 g, acqua 500 g
batch1 3min + batch2 12min,
lievitazione 1h 30 min,
aggiungere lo zucchero 2 cucchiai. l., sale 2h. l.,
batch1 1min + batch2 10min, aumento 1h40min,
cottura 1h30min a 138⁰A PARTIRE DAL

Hmm, devono essere avviati almeno 3 programmi ... Ho pensato di acquistare l'HP più economico o usato, buttare via tutta l'elettronica, collegare il mio display + controller alla sua tastiera - l'avrei programmato. Ma non puoi ancora fare a meno del ricaricamento manuale dei componenti.

Ho appena sfornato il pane con farina bianca, lievito madre 10 giorni, secondo l'ultima ricetta. Il pane è un miracolo ... fragrante, non aspro. La ricetta dell'Autore è scritta molto bene. Sono contento che in Russia ci siano uomini così curiosi.

Ormai, la ricetta e la sequenza di azioni per fare il pane quotidiano sono state notevolmente semplificate:
Nello stampo vengono caricati lievito madre (60 g di acqua + 90 g di farina), 350 g di acqua, 670-720 g di farina (la farina è di diversa "capacità di umidità"), 1,5 cucchiaini. sale e viene avviato un programma:

Impastare 1 15 min,
Impastare 2 8 min,
sollevamento 1 40 min ... 1 h
Impastare 1 120 secondi (in effetti impasta per qualche motivo circa 6 minuti, ma questo è solo a portata di mano come 2 ° lotto)
aumento2 + aumento3 2 ... 3h
cottura 140 gradi 1h 23min

aumenta la temperatura di 29 ... 31 gradi
l'allenamento 2 è impostato a 0 secondi

Lancio una delle varie versioni di questo programma (alcuni periodi sopra sono quindi indicati come intervalli), a seconda del grado di maturazione (o "surmaturazione") del lievito, a volte aggiungo anche uno stadio di spugna: 100 g di acqua e 50 al lievito si aggiungono g di farina, la maturazione è di 30-90 min, quindi si sottraggono dalla ricetta questa quantità di farina e acqua e si utilizza il programma con valori minori dei periodi di lievitazione. Il pane non è alto come nel glorioso periodo di entusiasmo iniziale, ma senza seccature e assolutamente non acido, non "raffermo". 60 g di acqua e 90 g di farina vengono aggiunti a un bicchiere da sotto il lievito / pasta che è entrato nell'impasto, e in un giorno o due è pronto per l'azione. Viene utilizzata farina di frumento del 1 ° grado, una volta ho aggiunto 15-20 g di crusca.
Tutta salute, pace in famiglia e il caldo profumo del pane fatto in casa!

Ciao!!! Che buon pane.
Grazie per la ricetta !!!

Ho cambiato un po 'la ricetta: ho preso la farina integrale, invece del grano saraceno, ho preso la farina già pronta (grano saraceno) e ho aggiunto 2 cucchiai. l. ghee.
La mollica si è rivelata finemente porosa, molto uniforme.
È stato un piacere avere un tale pezzo di pane.