Knuckle in tedesco (Hammchen e Knochla mit Kraut) in Steba DD2

[Nella cucina renana]

Knuckle in tedesco (Hammchen e Knochla mit Kraut) in Steba DD2

Categoria: Piatti di carne

Cucina: Tedesco

ingredienti
nocca	900-1000 g
lampadine	2 pz
petto affumicato crudo (pancetta, strutto)	100 grammi
crauti	700g
birra chiara	200-250 ml
sale (preferibilmente nitrito)	18-20 g
sale, zucchero, pepe macinato, ginepro
--------------------------------------
per la variante francone anche:
patate	500g
Mela	2-3 pz

Metodo di cottura

• Mentre cercavo una ricetta adatta per cucinare lo stinco in tedesco, ho imparato che è consuetudine strofinare lo stinco con sale nitrito. Ma non tutte le ricette richiedono uno stinco pre-grattugiato, alcune possono essere preparate con uno stinco fresco. Ma il più famoso: il Reno e la Germania orientale, sempre realizzati con gambi pre-lucidati, nitriti, gepökelte. Quando si prepara un tale gambo gepökelte, è molto importante non aggiungere sale all'acqua durante l'ebollizione, ma al contrario aggiungere lo zucchero alla fine per ottenere un colore rosa "porcellino". Lo stinco ha molti nomi regionali, i più comuni sono riportati nelle ricette. Le ricette stesse differiscono allo stesso modo. Mi sono piaciute di più le versioni renano e francone. Li ho cucinati.
• Nella cucina renana è consuetudine cuocere lo stinco con una miscela di salatura trattata con nitrito, bollito, con crauti e purè di patate o patate, il suo nome regionale è lì Hammchen.
• In Franconia lo stinco viene trattato con un impasto a base di nitrito e stufato direttamente nel cavolo cappuccio (si ottiene un brodo molto piccante e concentrato). Il contorno tradizionale è il rafano. Il nome regionale per lo stinco in Franconia è Knochla... In entrambi i casi, la Steba DD2 è stata gestita rapidamente e facilmente.
• Prima della cottura, lo stinco va strofinato bene con sale nitrito e marinata (senape, aceto di mele, zucchero, bacche di ginepro schiacciate, aglio) e lasciate marinare in frigorifero per un paio d'ore (è possibile di più). Come ammiratore di salsicce e prosciutti fatti in casa, ovviamente ho trovato il sale nitrito. Bene, anche la tua birra.
• Variante del Reno. Mettete lo stinco in salamoia in una ciotola (acciaio inox), scolate tutto il succo con la marinata e aggiungete un bicchiere (250 ml) di birra chiara. Impostiamo il programma "Carne" 0.7 bar 30 minuti (tempo preimpostato). Quindi estraiamo la ciotola con il gambo finito e installiamo la ciotola con un rivestimento antiaderente. Togliete lo stinco, copritelo con una miscela di senape e miele (2: 1). Accendiamo il programma "Arrostire" e soffriggiamo la cipolla tritata con il petto (pancetta, pancetta) per 5 minuti, stendiamo lo stinco finito e friggiamo su tutti i lati per 3-5 minuti per lato. Tiriamo fuori lo stinco e aggiungiamo i crauti nella ciotola, aggiungiamo 200-250 ml di brodo di stinco con la birra e impostiamo "Rallentamento +" 100 * С 1 ora (o "Verdure" 0,3 bar 30 minuti). Mescolare la fecola di patate (2 cucchiai) con una piccola quantità di brodo dello stinco, incorporare la verza 5 minuti prima della fine del programma e mescolare bene, aggiungere un po 'di zucchero, sale e pepe. Al momento di servire, mettere la verza su un piatto, mettere sopra lo stinco. L'accompagnamento ideale al piatto è il purè di patate con ciccioli di petto.
• Variante francone: Knochla mit Kraut. Questa è un'opzione molto semplice ma deliziosa. Per la Franconia è caratteristica la bollitura dei crauti nel brodo di carne insieme allo stinco. Una ciotola è sufficiente qui. Per prima cosa, cuocere lo stinco leggermente spazzolato nella birra (200 ml) nel programma Carne 0,7 bar per 20 minuti. Quindi, mettere la cipolla, il cavolo cappuccio, le patate e le mele fritte con il petto (pancetta, strutto) fino a doratura in una ciotola sullo stinco. Esponiamo il programma "Simmering +" 100 * С 1 ora (o "Verdure" 0,3 bar 30 minuti).Servire con un attributo tipico della Franconia: rafano.
• Servire la birra con uno stinco in tedesco (preferibilmente scuro).
• Ecco un taglio:
• 

Programma di cottura:

Carne, arrosto, rallentamento + o verdure 0.3

Nota

Nella foto è una versione del Reno con purè di patate.

Ho trovato anche una ricetta dello stinco e lì viene stagionato tre giorni in una soluzione salina con salnitro. Ho anche pensato che in assenza di salnitro, puoi usare il nitrito. Ma le mani non sono ancora arrivate. Ma c'è una ricetta leggermente diversa. Forse maturerò e lo farò.

[Elena]

Elena, andiamo, Lena, fallo! Mangiamo già da due giorni, ma c'è ancora dell'altro - (8 volanti!) Da fare, così da fare!

Hai maiali a otto zampe lì? Dove hai trovato lo scarico del timone? Bene, questa è una boccata di birra con loro che devi bere ...

Siamo in tanti, e mentre si arriva al sito, i bambini (uomini sani) devono lasciare qualcosa ... per il cibo .... E ho sempre la birra, la mia. Anche il buio, anche il chiaro, persino la mela, persino il grano ... mi diverto così.

Non ho ancora le mani sulla birra. Ma voglio imparare.

Ma voglio imparare.

Qui ricetta della birra fatta in casa, non è così difficile come sembra.

[Linadoc]

Linadoc... Che bellezza, questa nocca. Ho già acquistato il personale, ora devo ordinare il nitrito e acquistare un gambo da qualche parte. Lo cucinerò sicuramente.