Pumpernickel

[Cosa serve per cuocere il pane a casa]

Pumpernickel

Categoria: Pane a lievitazione naturale

Cucina: Tedesco

ingredienti
lievito
farina integrale di segale integrale	105 gr
acqua	105 gr
segale maturo a lievitazione naturale	5 g
lobo del grano
fagioli di segale	70 g
acqua
lobo del pane
fette biscottate di segale nera	70 g
acqua
Impasto
farina di segale fine	88 gr
farina di segale	88 gr
lievito	210 gr
acqua da un lobo di pane	70 ml
lobo integrale
lobo di pane intero
sale	7 g

Metodo di cottura

• Pumpernickel (tedesco Pumpernickel) è una varietà diffusa di pane di segale in Germania. È originario della Vestfalia, è stato menzionato nel XV secolo. Ha la forma di un mattone scuro, molto denso, umido, leggermente abboccato e senza crosta. È fatto con farina di segale grossolana con inclusioni di parti di grano non macinato (Folkornbrot).
• L'origine esatta del nome "Pumpernickel" non è nota con certezza, ma ci sono tre teorie popolari.
• Il primo è collegato alla città di Osnabrück. Durante una carestia nel 1450, i funzionari locali ordinarono del pane speciale per i poveri. Il pane si chiamava bonum paniculum, che significa "buon pane". Poiché le persone non capivano il latino, lo pronunciarono "Bompernickel" e col tempo divenne noto come "Pumpernickel". A Osnabrück c'è ancora una torre (Pernickelturm) dove si crede che sia stato cotto il bonum paniculum.
• Un'altra storia riguarda un soldato francese che cavalcò attraverso la Westfalia sul suo cavallo Nickel e quando i contadini gli offrirono questo pane nero, il francese rifiutò, dicendo che il pane era buono solo per il suo cavallo Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• La terza teoria è profondamente radicata nella lingua tedesca. Nickel è una versione abbreviata del nome Nikolaus. "Pumper" - flatulenza (gas). Se si combinano queste parole, si scopre - Pumpernickel - scoreggiare Nikolaus (il pumpernickel ha un effetto positivo sul processo digestivo).
• Il vero pumpernickel della Westfalia ha un processo di cottura complesso: il pane viene cotto in stampi quadrati a 200 ° C. Dopodiché, langue a 100 ° C per altre 16-24 ore. Ciò consente agli ingredienti di caramellare (reazioni di Maillard), conferendo al pane un colore scuro, un gusto leggermente dolce e un aroma speciale.
• Oggi un processo così lungo e “tradizionale” risulta scomodo per la cottura quotidiana e la vendita del pane, soprattutto vista la disponibilità della domenica e dei giorni festivi. Pertanto, è stato sviluppato un metodo semplificato, della durata da 12 a 16 ore. In questa cottura accelerata viene aggiunto all'impasto la pasta madre e / o il lievito. Per dare al pane la tonalità scura desiderata, viene aggiunto lo sciroppo di barbabietola da zucchero (succo concentrato).
• Il più antico panificio oggi in funzione si trova nella città di Soest, nella Westfalia orientale, ed è stato aperto nel 1570 dal maestro Jorgen Haverlant. Appartiene ancora ai discendenti di Haverlant.
• Cosa serve per cuocere il pane a casa
• Per cuocere il pumpernickel a casa, il modo migliore è usare una stufa a legna. Se cuocete il pane in forno, deve essere fatto a una temperatura in costante diminuzione. Ad esempio, Jeffrey Hamelman offre questo algoritmo per cuocere il pumpernickel: a 177 ° C -190 ° C per un'ora, 135 ° C per 3 o 4 ore, e poi spegnendo il forno sul calore rimanente (cottura con una pietra) per molte altre ore. Ma avverte che dovrai selezionare sperimentalmente i migliori parametri di cottura in ogni caso.
• Utilizzando questi consigli, ho tentato di cuocere questo pane a casa. Non trovando niente di più adatto ho preso come base la ricetta di Misha (crucide) secondo il libro di Hammelman, escludendo lievito, melassa e farina di frumento, per avvicinarmi il più possibile alla ricetta tradizionale, che contiene solo farina di segale grossolana, grano di segale (intero e schiacciato), acqua, sale e lievito naturale.
• Processo di panificazione
• 1. Preparare lo starter e lasciarlo maturare per 14-16 ore a temperatura ambiente.
• 2 .. Immergere il grano durante la notte. Il giorno successivo fatelo bollire in tre volumi d'acqua per circa un'ora, finché i chicchi non saranno diventati morbidi e flessibili, e scolateli in un colino.
• 3.Mettere a bagno il pane (preferibilmente scuro, aromatico) con una crosta in acqua calda e lasciar riposare per almeno 4 ore. Strizza l'acqua il più possibile e conservala per l'impasto.
• 4. Mescolare tutti gli ingredienti, ma non aggiungere acqua. Impastare la pasta e aggiungere acqua se necessario, potrebbe non essere necessaria altra acqua. L'impasto deve essere di media consistenza, leggermente appiccicoso, ma non inzuppato. Impastare con un mixer - 10-12 minuti a bassa velocità.
• 5. Coprite e lasciate nel mixer per 1 ora.
• 6. Per mantenere il contenuto di umidità richiesto, il pane deve essere cotto in una forma chiusa con un coperchio (pullmane). Se non esiste una tale forma, puoi avvolgere la solita forma di metallo con due strati di pellicola. Ungere la teglia e il coperchio con olio e cospargere di farina o farina di segale. Formare la pasta in una pagnotta e metterla in uno stampo, chiudere il coperchio.
• 7. Impermeabilizzazione per 60-90 minuti a 27-28 ° C.
• 8. Quando l'impasto arriva a 2 cm dal bordo dello stampo, il pane può essere infornato.
• Poiché il pane viene cotto per 12-16 ore, è importante che la temperatura diminuisca lentamente durante la cottura. Idealmente, questo pane dovrebbe essere cotto a una temperatura che diminuisce lentamente durante la notte. A casa, ovviamente, questo è quasi impossibile e poiché tutti i forni sono diversi, l'esatta modalità di cottura può essere stabilita solo empiricamente.
• Ho cotto così: 190⁰C - 1 ora con vapore, ridotta a 130⁰C - 4 ore, ridotto 45 ⁰C - 4 ore, 40⁰C - 4 ore.
• Lasciate raffreddare completamente in forno.
• Subito dopo la cottura e prima di affettarlo, si consiglia di immergere il pumpernickel per almeno 24 ore in un contenitore ben chiuso. Questo è necessario in modo che l'umidità sia distribuita uniformemente su tutta la pagnotta.
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• Quello che ho finito con.
• Il risultato è un pane di segale solido, gustoso, leggermente umido, piuttosto denso, anche se leggermente poroso (forse dovuto all'uso della pasta madre). Non è stato possibile ottenere un caratteristico retrogusto dolciastro, questo indica una caramellizzazione insufficiente, molto probabilmente, a causa di un regime di temperatura non accuratamente selezionato.
• Dove possono sorgere problemi
• 1. Nella corretta selezione della temperatura.
• 2. Il pane può avere una crosta molto secca
• 3. Il pane potrebbe essere troppo umido.
• In generale, sono rimasto soddisfatto del pane, anche se non ho raggiunto la completa autenticità. C'è entusiasmo e voglia di sperimentare di più per avvicinarsi il più possibile all'originale.

Nota

Esistono anche versioni americane di pumpernickel, che sono molto diverse da quella tedesca. Per fare in modo che il pane abbia lo stesso colore scuro di quello del pumpernickel tedesco, i fornai americani aggiungono all'impasto coloranti come melassa, caffè o cacao in polvere. Vengono aggiunti anche grano e lievito. Il pumpernickel americano viene spesso cotto senza una forma di pane, sotto forma di una pagnotta, sembra più un normale pane di segale scuro.

Sei solo un'eroina! Per ritrarre tale

[Lerele]

Lerele , sì, mi sono avvicinato a lui per molto tempo, ma poi è successo tutto

Ebbene, finalmente qualcuno ce l'ha fatta!

[+ Gala +]

+ Gala +, beh, ho mangiato un simile pane, ma non mi sarebbe nemmeno venuto in mente di farlo, è così tanto lavoro, pochissime persone sono capaci di farlo. Hostess !!!

[Galya]

Galya, grande esibizione! E che pane pulito - un'immagine!

Sono sempre stupito dalle persone che fanno tali miracoli a casa - eroi !!!

[Galina]

Galina, c'è nella ricetta "pasta acida di segale 5" che mette)

[Lerele]

Ragazze, infatti, non tutto è così difficile. La parte più difficile è stata mettere tutto insieme: la ricetta, coltivare la pasta madre, trovare la segale e scegliere il tempo per cuocere. Non c'è possibilità durante il giorno e nei fine settimana, ho dovuto cuocere di notte.
Mi fa piacere che abbiate notato e apprezzato il mio lavoro.
Lerele
NataliARH
Admin
marmelad

Questo è SI-aaaaa! Grazie mille! Ci proverò sicuramente ... dove altro posso trovare segale? ... vendiamo solo fiocchi di segale ... magari ci proviamo?

[Galya]

Galya, quindi sei arrivato al lievito! : girl_haha: Ottimo pane. E non ha bruciato! Molto bene.

[Angela]

Angela, Ho già avuto modo di lievitare molto tempo fa.Ma di tanto in tanto abbandono questa attività, e poi torno di nuovo: chiedono tempo e rispetto per se stessi e, come sempre, non c'è abbastanza tempo

[abbassato di 45 C]

Per quanto riguarda me pumpernickel impressionato dal suo processo di cottura.

Oh, lui, lui è caro ... Tu, Galinka, sei semplicemente fantastico !!!
davanti a me, sono maturato a lungo, nonostante il fatto che Misha-crucide descrisse tutto in dettaglio. Uno ha rallentato, poi l'altro ero particolarmente fissato sulla forma - "pullmane" ha deciso che senza di essa, il pane senza crosta non avrebbe funzionato. Ordinato di recente. Ma sembra che ci vorranno un paio di mesi per aspettare.

Dato che sei un pioniere, ti torturerò

Ho cotto così: 190 C - 1 ora con vapore, ridotto a 130 C - 4 ore, abbassato di 45 C - 4 ore, 40 C - 4 ore.

Ridotto a 45 oa 45?
E cosa hai usato per il lobo del pane? Misha ha scritto del fallito Borodinsky, vero?
E che tipo di lievito hai? - un impasto così pesante così allentato
Uso ancora la melassa per la prima volta, non sono d'accordo senza dolcezza, ma quando tutto il resto nella ricetta sarà risolto, proverò la caramellizzazione. In generale, voglio ottenere questo pane con meno tempo di cottura, è troppo costoso se lo cuoci spesso

Irisha, rispondo alle domande.

Ridotto a 45 oa 45?
E cosa hai usato per il lobo del pane? Misha ha scritto del fallito Borodinsky, vero?
E che tipo di lievito hai? - ha allentato un impasto così pesante mooooolto

1.diminuito a 45, poi (dopo 4 ore) a 45
2. fatto fette biscottate di segale e pane Borodino.
3. Per questi scopi, ha tirato fuori il lievito, come scrive Misha, poi l'ha sovralimentato in segale (grano intero + segale ordinaria).
Preparerò nel prossimo futuro. Ma voglio comprare una pietra (cotta senza pietra), il più delle volte languirò a una temperatura di 100 ⁰S. Per la prima volta avevo paura, non sapevo come si sarebbe comportato il forno, non credevo veramente a quello che sarebbe successo.
Per quanto riguarda la melassa. Ce l'ho, ma non l'ho aggiunto apposta.
Ho comprato specialmente pumpernickel tedesco. Ho guardato la composizione. Come ho scritto sopra

Oggi un processo così lungo e “tradizionale” risulta scomodo per la cottura quotidiana e la vendita del pane .... È stato quindi sviluppato un metodo semplificato, della durata dalle 12 alle 16 ore. In questa cottura accelerata viene aggiunto all'impasto la pasta madre e / o il lievito. Per dare al pane la tonalità scura desiderata, viene aggiunto lo sciroppo di barbabietola da zucchero (succo concentrato).

Contengono farina di segale, lievito naturale e succo di barbabietola da zucchero.

1. Tutto è diventato chiaro, Galinka
3.semyonsemyonich ... non pensavo nemmeno ... ha deciso che hai portato una sorta di tuo termonucleare

Non verrà fuori che una crosta appare dal fondo della pietra? E a circa 100 ° C, sono d'accordo che sarà meglio, solo la temperatura di caramellizzazione. Perché ho chiesto di nuovo circa 45 e 40 ... mi sembrava un po 'basso.
E il concentrato di barbabietola è un sostituto della melassa, si scopre ... interessante ... dà anche colore ...
Oh, qui stiamo discutendo, ma ho una tale voglia di ripetere la tua impresa dov'è il mio pullman
A proposito, ci sono ancora problemi con la farina di segale e ancora di più, segale, devo andare lontano, ma sono tutto nei campi ... Prima verrò e me ne occuperò io.
Hai avvelenato il mio tesoro, Gala! Questo pane è così allettante

E il concentrato di barbabietola è un sostituto della melassa, si scopre ... interessante ... dà anche colore ...

Sai, l'ho sentito nel pane La composizione non era scritta sulla confezione, poi ho guardato il sito dell'azienda che produce questo pane. Forse più tardi comprerò del pane da un'altra azienda per fare un confronto.

Irin, per cominciare puoi fare a meno di un pullman. L'umidità tiene molto bene sotto due strati di pellicola.

La composizione non era scritta sulla confezione

Vooot è qualcosa.E poi ho pensato che Samara fosse priva del vero nichel, non ho mai visto una barbabietola nella composizione. È vero, ho acquistato solo in tali confezioni e simili, ma da un altro produttore.

Irin, per cominciare puoi fare a meno di un pullman. L'umidità tiene molto bene sotto due strati di pellicola.

Se il mio ordine non arriva entro mezzo mese, cercherò di seguire le tue orme

È di questo che sto parlando.Non c'è composizione sul pacchetto, ma c'è un sito web. Ho letto sul loro sito web, ma l'immagine è diversa. Penso che questo non sia più essenziale, il principio è uno.

Be ', furbi, pensavo che con un numero così piccolo di ingredienti, tutto dovrebbe essere elencato .. Ingenuo ...
Ben fatto, hai guardato il sito, qualcosa non mi è venuto in mente di chiarire

Ciao, finalmente ho cotto.
Domanda: umidità del pane: si è rivelato con elevata umidità, quali sono i miei errori?
Quando ho fatto un lobo (l'ho lasciato fino al mattino), sono stato in grado di dare 1 cucchiaino d'acqua.
Cucinando secondo la tua ricetta, ho commesso un errore: ho confuso 135 ° per 100 ° e sono stato riassicurato, cotto a 100 ° -6h.
E il pane si è rivelato mozzafiato, con una dolcezza al caramello, ma umido.
Tutti vogliono questo pane adesso, ma come riparare l'umidità