Pane di segale integrale al 100% con semi di lievito naturale al forno

Pane di segale integrale al 100% con semi di lievito naturale al forno

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale lievito naturale 100% (semilavorato)	400 gr
Farina integrale di segale	350 gr
sale	2 cucchiaini
zucchero	1 cucchiaio. l.
acqua	200 ml
Semi di girasole	per spolverare

Metodo di cottura

• La sera prepariamo un impasto - 35-40 g di un antipasto (un semilavorato di segale a lievitazione naturale di Viki - molte grazie !!!) + 200 g di farina integrale di segale + 200 ml di acqua. Mescolare tutto questo accuratamente e lasciare in un luogo caldo per una notte. Adesso fa abbastanza freddo a casa, il posto più caldo è la vasca da bagno, quindi i miei soldi ci hanno passato la notte. Al mattino unire i restanti ingredienti a 400 g di lievito madre lievitato e lavorare un impasto molto morbido e appiccicoso (io ho impastato in una macchina per il pane in modalità "Pelmeni" per circa 12 minuti. Con le mani bagnate spostiamo l'impasto in un stampo pre-unto con olio vegetale, livellare la parte superiore (io ho livellato con una spatola di plastica bagnata) e inviarlo a lievitazione fino a quando la preparazione non è raddoppiata. Mi ci sono volute quasi 7 ore per provarlo - in fondo fa freddo a casa!
• Prima di infornare ungere delicatamente la parte superiore con acqua, cospargere di semi di girasole e mandare in forno preriscaldato al massimo. Dopo 10-15 minuti, ridurre il fuoco e portare a prontezza. Il tempo totale di cottura di questo

Il piatto è progettato per

850 gr.

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Grazie per la ricetta.
Il pane è delizioso. Ma ci sono ancora due domande:
Quanti gradi hai a casa, cosa chiami freddo?
Abbiamo 19-20, quindi ho tenuto il lievito durante la notte nel letto con le coperte e si è alzato perfettamente, ma poi ho avuto paura di come potresti lasciarlo solo per 7 ore e per la prima volta (ho già sfornato il tuo pane due volte) ,
L'ho messo su una piastra elettrica e l'impasto è salito bene, ma quando l'ho trasferito in forno il pane è caduto e non lievitava più, cotto così com'è, è uscito alto 3-4 centimetri, ma molto gustoso.
La seconda volta, l'ho lasciato riposare nella macchina per il pane per 2,5 ore, accendendo periodicamente la modalità forno per aumentare la temperatura. Il pane apparentemente è lievitato (quanto non è esattamente visibile), l'ho cotto, di conseguenza, è alto 8 cm nel mio punto più alto, e il tuo sembra così alto, come fai a farlo?
Grazie, yana

Grazie per la ricetta.
Il pane è delizioso. Ma rimangono due domande:
Quanti gradi hai a casa, cosa chiami freddo?
Abbiamo 19-20, quindi ho tenuto il lievito durante la notte nel letto con le coperte e si è alzato perfettamente, ma poi ho avuto paura di come potresti lasciarlo solo per 7 ore e per la prima volta (ho già cotto il tuo pane due volte) ,
L'ho messo su una piastra elettrica e l'impasto è salito bene, ma quando l'ho trasferito in forno il pane è caduto e non lievitava più, cotto così com'è, è uscito alto 3-4 centimetri, ma molto gustoso.
La seconda volta, l'ho lasciato riposare nella macchina per il pane per 2,5 ore, accendendo periodicamente la modalità forno per aumentare la temperatura. Il pane apparentemente è lievitato (quanto non è esattamente visibile), l'ho cotto, di conseguenza, è alto 8 cm nel mio punto più alto, e il tuo sembra così alto, come fai a farlo?
Grazie, yana

Yana, buon pomeriggio!
Innanzitutto, grazie per aver accettato la ricetta: anche a noi piace!
In secondo luogo, le risposte alle domande:
- al momento della pubblicazione della ricetta, anche la temperatura in cucina era intorno ai 20 gradi, la pasta madre si alza perfettamente a questa temperatura durante la notte - non preoccuparti, lasciala!
- Faccio questo pane in uno stampo di alluminio - sposto l'impasto subito dopo averlo impastato, lo livello (risulta esattamente la metà dello stampo), poi cospargo la superficie dell'impasto con acqua da una polveriera, metto lo stampo con sacchetto di plastica. Ho messo la confezione con la forma nell'armadio della cucina, che è più vicina alla batteria - ne ho una come questa - contiene circa +30. Di tanto in tanto spruzzo la superficie con acqua in modo che non si asciughi e aspetto noiosamente che il pezzo in lavorazione si alzi quasi fino alla sommità dello stampo, cioè finché non raddoppia (a seconda della temperatura, ci vogliono da 5 a 8 ore, durante la cottura il pezzo cresce a malapena, quindi l'ho lasciato crescere QUASI fino ai bordi della forma, non raggiungendo 1 cm proprio a questi bordi). A questo punto ho riscaldato il forno al massimo (ho un normale forno a gas, quindi non posso dire la temperatura esatta). Prima di piantare nel forno, irrigo di nuovo la superficie del futuro pane, premo bene i semi con un pennello, qualche zip d'acqua nella bocca del forno - il gioco è fatto!
Faccio questo pane da circa un anno ogni fine settimana, non c'è mai stata una foratura con cedimento!

Questa volta ha tenuto l'impasto per 9 ore sotto tre piumoni.
Secondo me, non è ancora alto come il tuo. Cosa pensi.
E la mollica, è normale che si attacchi al coltello quando la modalità?
Grazie, yana

🔗

Questa volta ha tenuto l'impasto per 9 ore sotto tre piumoni.
Secondo me, non è ancora alto come il tuo. Cosa pensi.
E la mollica, è normale che si attacchi al coltello quando la modalità?
Grazie, yana
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Yana! Hai un pane meraviglioso! L'altezza del mio pane è di 10 cm, la larghezza (in basso) è di 7 cm, la lunghezza è di ca. 20 cm Il tuo pane è cresciuto molto bene e la sua altezza dipende dalla forma! La briciola si attaccherà sicuramente al coltello: è RYE! Buona fortuna a cuocere ulteriormente il pane di segale!

Yana! Hai un pane meraviglioso! L'altezza del mio pane è di 10 cm, la larghezza (in basso) è di 7 cm, la lunghezza è di ca. 20 cm Il tuo pane è cresciuto molto bene e la sua altezza dipende dalla forma! La briciola si attaccherà sicuramente al coltello: è RYE! Buona fortuna a cuocere ulteriormente il pane di segale!

Bene, grazie mille.
Ho già gridato a tutti di fila che non ne è venuto fuori niente,
così mi è stato detto che il 100% di segale e persino la farina integrale lo sono
acrobazia, a cui la gente va da anni. E mi hai lanciato una ricetta. Grazie ancora, yana

Ciao! Sii così gentile)) anche se puoi ficcare il naso nel posto giusto .... leggo tutto e ogni volta divento sempre più stupido ... ma questo è il testo. Domanda: ho intenzione di impastare con le mani e cuocere in forno. Esiste un processo manuale per impastare e impastare da qualche parte, o almeno la sua parte descrittiva (quanto tempo impastare, cosa cercare, come non impastare in modo che il pane rimanga arioso)?

Già due volte cotto questo pane su pasta madre di segale eterna (gli amici lo hanno dato)
Impasto la pasta (lievito, farina, acqua) con un cucchiaio. Ho provato a impastare il pane in HP, il mio non ce la fa, quindi lo impasto con le mani, ottengo rapidamente una buona forma. Con le mani bagnate nello stampo e tutto secondo la ricetta.
Grazie all'autore per una semplice ricetta per un delizioso pane

[impastatura manuale]

Ciao! Sii così gentile)) anche se puoi ficcare il naso nel posto giusto .... leggo tutto e ogni volta divento sempre più stupido ... ma questo è il testo. Domanda: ho intenzione di impastare con le mani e cuocere in forno. Esiste un processo manuale per impastare e impastare da qualche parte, o almeno la sua parte descrittiva (quanto tempo impastare, cosa cercare, come non impastare in modo che il pane rimanga arioso)?

Sosteniamo il tema dell'impasto in una mietitrebbia e impastatura manuale a Temka https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0

Questo argomento è molto eccitante.

C'è una grande differenza nell'impastare il grano e la pasta di segale.

Non mi preoccupo della segale: prendo una grande ciotola e mescolo tutto, tipo savana , cucchiaio fino a che liscio. Non ci vuole così tanto. E non è necessario impastare a fondo, come il grano.Non uso nemmeno una macchina per il pane, anche se c'è una paletta speciale per l'impasto di segale e il programma corrispondente. Non voglio lavarlo via dall'impasto appiccicoso. E la ciotola è molto più facile da lavare e ottenere l'impasto finito.

lyuDOTCHKA , nell'argomento sull'impasto della pasta, Ela ru ha dato un buon link alla "rivista live" di Sergey, dove racconta come impasta la pasta a mano, anche molto liquida, svela tutti i suoi segreti. Quando impasto con un mixer, mi ha aiutato molto: prima mescola i componenti senza sale, lascia per 20-60 minuti, mescola completamente. Risulta fantastico e richiede meno lavoro manuale (questo è per il grano).

Mi scusi, kobo che si adattano al tuo Temka

Anche a me è piaciuta molto la ricetta, grazie !!!

Grazie per aver supportato l'impastamento manuale! Altrimenti ho pensato che fosse per pigrizia

Dannazione, e continuo ad aggiungere farina 370g e risulta fantastico ...

Buongiorno a tutti!
Chiedo scusa per il lungo silenzio!
Per quanto riguarda l'impasto manuale - scusate, non l'ho mai provato, la mia Panasonic SD 255 sopporta bene questa prova, dopo averla impastata con le mani la trasferisco sullo stampo - e per farla provare!
Grazie a tutti coloro che hanno apprezzato questo pane!

Il pane è geniale, non potrei trovare di meglio per il lievito naturale di segale, una ricetta base chic. Inforno in una toppa rotonda e decoro con le noci

Buongiorno a tutti.
La ricetta è semplicemente stupenda e il pane è SUPER
All'inizio ho cucinato rigorosamente secondo la ricetta, ma poi ho deciso di sperimentare un po '!!!
1. Eliminate i semi dalla ricetta, sostituendoli con semi di sesamo.
2. Assicurati di aggiungere un cucchiaino (o anche due - per un dilettante) di coriandolo macinato (coriandolo).
3. Prendete ancora un po 'd'acqua (non dico esattamente quanta, la misuro a occhio, diciamo - un paio di "gorgoglii") - l'impasto non è così ripido e più vivace.
4. Preparare 2-3 cucchiai di mosto di segale nell'acqua presa - in questo caso, il pane acquisisce un colore nobile scuro e una caratteristica acidità !!!
5. Ho messo il sale non 2 cucchiaini ma 1 cucchiaio con uno scivolo.

In generale, molte grazie a "kobo" per la ricetta !!!

e non potresti pesare-misurare il tuo paio di gorgoglii. Sogno anche di provare ad aumentare l'acqua, ma finora ho paura. Questa volta ho aggiunto noci e albicocche secche all'impasto. Molto gustoso, ma il tetto doveva essere tagliato, altrimenti si spaccava in modo caotico.

Bene, ciò che è caotico non è spaventoso, alla fine questa non è una pagnotta.
La mia prima pagnotta era generalmente unilaterale, avevo fretta e non riuscivo a sopportare tutto correttamente.
E per quanto riguarda le sfoglie, stamattina letteralmente stavo mescolando l'impasto (la sera metto il lievito, e la mattina raccolgo l'impasto (10-15 minuti di lavoro) e lo metto nella forma per lievitazione. la sera sono venuto io, metto il pane lievitato in forno e dopo un paio d'ore si può assaggiare il pane nero aromatico, o grattugiato con uno spicchio d'aglio o aromatizzato con burro e sale.
Eppure sto divagando - sulle sfuse: la ricetta indica 200 grammi di acqua, ne prenderei (visivamente) 250-300, ma ancora una volta, sto osservando lo stato dell'impasto.
Mi piace quando l'impasto risulta essere come la semola, ma non la semola liquida, ma come all'asilo durante l'infanzia l'hanno data - in modo che il cucchiaio rimanga "QUASI".
Mi sembra che qui devi provare in modi diversi, ma poi la mano si verserà da sola, senza misurino

300 grammi di acqua dritti ?! Non oso. Faccio tutto e tu in tempo, sono d'accordo molto rapidamente e comodamente. Oggi ho aggiunto 10 g di acqua, domani ne proverò 20

Bene, penso che non accadrà sicuramente nulla di terribile se c'è un po 'più di acqua del necessario.

Conclusione, la quantità di acqua dipende ALTAMENTE dalla quantità di crusca nella farina.
Al forno dalla segale Magician e tutto andava bene. acqua aggiunta 230-250 g
E ora ho infornato dalla farina di un mulino privato e anche 250 g di acqua non erano sufficienti, ho dovuto versarla direttamente nell'impasto.
Ora credo nei 300 g di acqua e penso che questo non sia il limite.

Al mattino unire i restanti ingredienti a 400 g di lievito madre lievitato

Per favore dimmi per il dono in quanto posare gli ingredienti rimanenti. Non ho capito la cultura dello starter, tranne che per l'antipasto, dovrebbe essere aggiunto o meno.Devi solo scrivere un semilavorato che ti servono 400 g, e noi prendiamo lo starter 35-40 o "400 g di lievito naturale" - è un semilavorato ?!
E la seconda domanda, perché non cuoci il pane in una macchina per il pane? Dopo che si è alzato, non si adatta alla macchina per il pane?
Grazie

1. Prendi 60 g di lievito naturale, 200 g di farina e 200 g di acqua. Lascialo durante la notte (per un giorno), per 5 ore puoi.
2. Nella stessa ciotola dopo 5-12 ore aggiungere 200 di acqua (200-250 dipende dalla farina) e 350 g di farina e sale.
Impasto con un cucchiaio in una ciotola, è più facile e veloce, puoi cuocere in HP, solo tu dovrai aggiungere più tempo di un'ora.
Impastare la pasta, modellare la pasta, metterla nello stampo e attendere che aumenti 2-2,5 volte, quindi infornare.
Inforno per 1-1,5 ore, secondo il mio umore
Lo preparo già da 4 mesi, una volta ogni tre giorni E sempre un ottimo risultato

Posso chiederti? A quanti gradi infornate? Non ho mai provato il pane prima. Adesso metto il lievito per la notte. Domani proverò a cucinare.

Ho preparato il tuo pane, solo ho preso un po 'più di antipasto.

Vodicka ha anche versato 100 grammi in questo modo, sull'occhio lila - non so esattamente quanto! Ma è uscito un po 'umido. Gli ho anche aggiunto un po 'di malto, meno la farina, ma non l'ho preparata, e un paio di cucchiai del mix fitness. Forse, se non mi fossi allontanato dalla ricetta, sarebbe uscito meglio, ma non quello di maggior successo è uscito di segale e un po 'insipido. Per i miei gusti, voglio l'acidità del dolore.

In generale, questa è la mia opinione soggettiva su quello che è successo, ma farò una prenotazione - l'ho fatto in HP, il che cambia in modo significativo l'essenza della questione !!!! Beh, non ho ancora un forno ...

Grazie per la ricetta e per l'esperienza !!!

[Forse se non mi fossi allontanato dalla ricetta, sarebbe uscito meglio]

Ho preparato il tuo pane, solo ho preso un po 'più di antipasto.

Vodicka ha anche versato 100 grammi in questo modo, sull'occhio lila - non so esattamente quanto! Ma è uscito un po 'umido. Gli ho anche aggiunto un po 'di malto, meno la farina, ma non l'ho preparata, e un paio di cucchiai del mix fitness. Forse se non mi fossi allontanato dalla ricetta, sarebbe uscito meglio,

ma farò una prenotazione - L'ho fatto in HP, il che cambia in modo significativo l'essenza della questione !!!!

Per fare un buon pane di segale in KH, devi prima imparare a farlo con le tue mani. HP è solo uno strumento che devi imparare a utilizzare. Personalmente, sono convinto che non cucinerà un solo modello HP in un programma automatico vero pane di segale, dovere
lavorare con diversi programmi per impastare, lievitare e cuocere, ovvero è necessario adattare la ricetta per ogni specifico modello HP.

Non riesco proprio a cuocerlo in HP, anche con la lievitazione in un luogo caldo per circa 5 ore, risulta molto umido e durante la lievitazione sembra cadere un po '

(y) Grazie per la ricetta! Per molto tempo ho preso una ricetta dall'allergia di mia figlia al grano e al lievito, tutto si è rivelato fatto a 500 g. tutto a metà solo arte aggiunta. olio vegetale e lasciato due tè. cucchiai di zucchero. Ho cucinato il pane con il programma di segale. aggiunto i semi in cima e il programma del vice non era ancora finito, c'erano semi dentro il pane e un po 'sopra. dopo la fine del programma, ho aggiunto subito un programma di cottura per 10 minuti. si è rivelata un'ottima crosta su tutti i lati! Mia figlia e ci è piaciuta molto la leggera acidità presente ma normale !!!

[kobo]

kobo,

Buon pomeriggio a tutti! Per favore dimmi la temperatura esatta nel forno a gas per i primi 15 minuti e per i successivi 25 minuti di cottura del pane secondo questa ricetta (se oggettivamente, la cottura richiede un totale di 50 minuti).

Ho provato a cuocere. L'impasto non è lievitato due volte, da qualche parte fino a una volta e mezza rispetto al suo volume originale. Ma il pane è la mollica interna stessa, dopo la cottura si è rivelato come la plastilina. Anche se la prima volta è stato cotto in forno per 50 minuti, poi l'ho messo in forno due volte per 15 minuti. In totale, circa un'ora e mezza. Sto cercando di capire perché non è stato cotto.
Grazie!

Buonasera, come si raffredda il tuo pane? Che sia necessario arrotolare o meno, altrimenti il ​​nostro pane di segale è un po 'umido. Forse non dovresti coprirlo con un asciugamano?