Cagliata bifidum di capra, panna acida e latte acido (KitchenAid multicooker) - ricetta con foto su Mcooker: migliori ricette

Bifidum di capra, panna acida e latte acido (KitchenAid multicooker)

Categoria: Piatti a base di latte e uova

ingredienti
Latte intero di capra	3 l
Fermento lattina: Bifidum Panna acida	1 bustina

Metodo di cottura

Versare il latte nella ciotola del multicooker.
Installa il doppio agitatore, abbassalo.
Modalità yogurt:
Fase 1 - 95 ° С 10 minuti
Fase 2-6 ore (la temperatura non è regolata)
Nella prima fase, il latte e il mixer vengono pastorizzati. Ci sono leggere bolle sulla superficie del latte.
Dopo la prima fase, viene raffreddato alla temperatura di fermentazione. Per un raffreddamento più rapido, puoi accendere l'agitatore con il coperchio aperto.
Nella seconda fase, la temperatura con il coperchio chiuso per 2 ore è superiore alla temperatura massima di fermentazione, quindi è meglio lasciare il coperchio aperto e non spegnere l'agitatore. Quindi, entro un'ora, la temperatura raggiungerà la temperatura di fermentazione dello yogurt. E dopo, introdurre il lievito mescolando. Quindi alziamo l'agitatore e chiudiamo il coperchio. Fermentiamo per 5-6 ore.
Bifidum subito dopo la fermentazione
Bifidum dopo una notte di raffreddamento
Quindi attiviamo la modalità "Manuale" 80 ° С (o 100 ° С nel caso di bifido freddo, di consistenza densa) per 1 ora.
Alla fine del regime, otteniamo siero di latte ben pelato e massa di cagliata morbida.
Filtriamo la cagliata per diverse ore in una forma sospesa.
Di conseguenza, otteniamo circa 2 litri di siero di latte chiaro e un litro di cagliata pastosa.
Ho cagliato bifidum, panna acida e latte acido.
Il bifidum si è cagliato dopo una notte di raffreddamento, aveva una consistenza densa. La temperatura ottimale era di 100 ° C.
Panna acida: subito dopo la fermentazione era acquosa. La temperatura ottimale era di 80 ° C.
Durante la cagliatura, ho surriscaldato accidentalmente il latte acido (ero distratto e non ho notato che si coagulava in mezz'ora). Non dovrebbe essere arricciato a temperature superiori a 80 ° C ed è meglio non più di mezz'ora: è liquido.
Di conseguenza, la cagliata era la più delicata della panna acida. E dal latte acido si è rivelato secco e granuloso.
Il siero di bifidum e panna acida si è rivelato completamente trasparente e dal latte acido era torbido.
In generale, i miei consigli sono i seguenti:
1. Introdurre la coltura starter nel latte un'ora dopo l'inizio della seconda fase con il coperchio aperto e l'agitatore acceso, o due ore dopo con il coperchio chiuso.
2. La temperatura per la cagliatura dipende dalla temperatura iniziale del prodotto a base di latte fermentato e dalla sua densità: più è spessa e fredda, maggiore è la temperatura della cagliata, ma non superiore a 100 ° С. È meglio se la temperatura è 80 ° С per un prodotto liquido caldo e 95-100 ° С per un prodotto denso freddo.