Cachocavallo di latte di capra anglo-nubiana - ricetta con foto su Mcooker: migliori ricette

Formaggio Cachocavallo prodotto con latte di capra anglo-nubiana

Categoria: Piatti a base di latte e uova

Cucina: italiano

Formaggio Cachocavallo prodotto con latte di capra anglo-nubiana

ingredienti
Latte di capra	14 l
Cultura mesofila di avviamento	1,4 cucchiaini
Coltura starter termofila	1,4 cucchiaini
Cloruro di calcio	1,7 g
Pepsina	2,1 g

Metodo di cottura

Il Caciocavallo (Caciocavallo italiano, Sitz. Caciucavaddu) è un tipo di formaggio di latte di pecora o di mucca, originariamente prodotto solo in Sicilia, ma poi la sua produzione si diffuse in tutta Italia, oltre che nei Balcani.
Il cachocavallo sembra una lacrima in una crosta commestibile e ha il sapore del provolone italiano, cioè è morbido e dolce.
I primi tipi di formaggio sono usati come formaggio da tavola normale, specialmente con il vino. Le varietà successive vengono utilizzate in cucina.
Ebbene, come stanno le nostre capre peggio delle pecore siciliane? UN?
Con questo formaggio, o meglio, per questo formaggio ... in generale, il processo di produzione di questo formaggio è molto fastidioso. Non è difficile, ma devi armeggiare. Pertanto, utilizziamo un tale sterilizzatore per il latte per la sua preparazione. Praticamente un caseificio.
E noterò subito che l'intero processo di trasformazione del “solo latte” in “formaggio siciliano” avverrà ad una temperatura di 38-39 gradi. All'interno del caseificio è necessario mantenere questa temperatura ... in tutte le fasi.
Questo caseificio è organizzato così. C'è un serbatoio in cui viene versato il prodotto originale, che è il latte. Questa vasca è inserita nel corpo del caseificio. Tra di loro, i serbatoi, l'acqua viene versata, in altre parole - un refrigerante. L'unità di controllo (i numeri su di essa sono accesi) consente di mantenere la temperatura di questo liquido di raffreddamento per il tempo necessario al processo di cottura. Pertanto, questo processo è facilitato. Diventa meno fastidioso.
Ma un termometro con una freccia è già la temperatura del latte all'interno della vasca, in cui si trasforma in questo tutto successivo "e così via".
Non appena il latte si riscalda fino a una temperatura di 38-39 gradi, aggiungi le colture di avviamento. Mesofila e termofila. Circa il 2% della massa di latte utilizzata.
ATTENZIONE!!! È importante! La quantità di colture starter e altre cose dipende molto non solo dalla quantità del prodotto originale (latte, cioè), ma anche dalle sue caratteristiche di qualità, come, ad esempio, contenuto di grassi, proteine, densità, ecc.
Lasciate riposare per circa tre minuti e mescolate. E poi aggiungi soluzioni di cloruro di calcio e pepsina. Aggiungere il calcio alla velocità di 1,2 ml. per 10 litri di latte. Pepsina: la stessa quantità, ma contando da 8 litri.
Mescola molto bene il latte. Accuratamente.
E lascialo in pace per 45 minuti. La temperatura è mantenuta all'interno dell'unità, come detto 38 - 39 gradi. Durante questo periodo si forma una cagliata di formaggio.
Eccone uno. Naturalmente galleggia nel siero.
Rimuovere con attenzione la cagliata per non danneggiare il siero di latte dal contenitore.
E poi tagliamo il coagulo. A pezzi ... come cubi.
In generale, schiacciando questo coagulo in tutte le direzioni e su tutti i piani ...,
... stiamo cercando di farlo sembrare così. Questo è praticamente un chicco di formaggio.
Mescolare il chicco risultante con il siero di latte rimasto e mantenere il tutto alla stessa temperatura per dieci minuti.
E poi togliamo il siero. Quasi tutto. Questo è tutto, questo è il grano più sporco.
Il siero dovrebbe essere lasciato un po '.
E, chiuso il caseificio, manteniamo il contenuto, alla stessa temperatura, per un'ora. Si consiglia di mescolare il contenuto ogni dieci minuti in modo che la cagliata si addensi, ma non si raggrumi.
Dopo un'ora, scolate tutto il siero di latte.
Otteniamo un tale gruppo. Non è così monolitico come potrebbe sembrare.In questa fase, il futuro formaggio è piuttosto sciolto, come si suol dire.
Lo mettiamo nella forma. Usiamo uno scolapasta. Devi compattarlo un po '.
E ancora - sotto il coperchio, al caseificio. Crogiolarsi. Per un'ora e mezza.
Dopo questi novanta minuti, ha un tale coagulo, che si è già condensato (in altre parole, bloccato insieme in una massa di riccio), un coagulo formato nella testa.
Questo è quasi il 75% di formaggio pronto.
Tagliamo questa testa a cubetti e li mettiamo in un contenitore adatto. Adatto a cosa? Te lo dico ora.
Mentre riscaldiamo l'acqua a 85 gradi, consigliamo vivamente di indossare un doppio guanto. Filo e gomma sopra.
Riempi i cubetti di formaggio con la stessa acqua calda a 85 gradi. Lascia che si sciolga un po 'e inizia a impastare.
Impastare come un impasto, ottenendo una cagliata di plastica omogenea. È possibile che mentre l'acqua si raffredda, dovrai aggiungere un po 'di caldo.
E poi estraiamo la massa risultante. In una salsiccia - un tale nastro.
Perché tirare? È necessario assicurarsi che il formaggio smetta di strapparsi e diventi fibroso.
E finiamo questo nastro. In questo ... beh, lascia che sia - un rotolo.
E facciamo rotolare questo rotolo in una palla. Formiamo una testa molto simile a un frutto di melograno. In modo che la struttura del nastro piegato sia conservata all'interno. Tutto per ottenere questa struttura molto fibrosa. Compattazione ovviamente.
La testa è levigata, otteniamo una superficie liscia e impeccabile. E la mandiamo in acqua fredda. È necessario raffreddare bruscamente la testa.
Quando la testa si raffredda, allora ... questo è un kachokavallo quasi pronto.
Riempi gli spazi vuoti con salamoia. Devono rimanere sdraiati per sei-otto ore.
Dopo aver tolto le teste dalla salamoia, vale la pena asciugarle. Solo un tovagliolo di carta.
E poi lavoriamo a maglia una tale imbracatura per il formaggio. Per che cosa?
E ... "caciocavallo" in traduzione dall'italiano significa "formaggio a cavallo" e quindi a volte si sostiene che fosse originariamente preparato con latte di giumenta, sebbene non ci siano prove storiche di ciò. Molto probabilmente il nome deriva dal modo in cui veniva essiccato e conservato, che si chiama "top".
E il metodo consiste nel seguente: si legano due teste di formaggio con una corda, che viene poi lanciata su una traversa alta sotto il soffitto, da cui il nome "caccio-a-cavallo", cioè "cacciocavallo" (cacciocavallo) costituito da due radici: "caccio" - formaggio e "cavallo" - cavallo.
È interessante notare che, nella terminologia professionale dei sarti italiani, il termine "cavallo" (sì, di nuovo "cavallo"!) Indica il punto in cui le gambe si uniscono.
In effetti, è questa parte dei pantaloni che "siede" a cavalcioni del cavallo.
E noi appendiamo. Lascia asciugare completamente.
Lasciar riposare in aria per circa un giorno. Lascialo respirare la fresca aria autunnale.
E poi per una settimana e mezza - due nel frigorifero o nel seminterrato. Maturare a una temperatura di otto-dieci gradi.
La crosta si indurirà. Il colore diventerà cremoso.
Dopo questi giorni, devi strofinare il formaggio con il burro. Olive, ovviamente. Il formaggio che produciamo è italiano.
Lascia che il burro si impregni un po 'e rimanda il formaggio in un luogo fresco.
In linea di principio, il formaggio si considera pronto nella fase "Cachocavallo giovane" in una settimana. Ma questo è il risultato di due settimane di crescita.
Ha formato una crosta così dura e un contenuto tenero e morbido. Molto gustoso, comunque.
E, naturalmente, il caciocavallo ha preso posto su un altro piatto di formaggi preparato per i suoi amici.
Angela al pasto !!!