Raffreddare e congelare, l'essenza del metodo di inscatolamento

[Raffreddamento e congelamento]

Raffreddamento e congelamento

L'essenza di questo metodo di conservazione è che a basse temperature l'attività vitale dei microrganismi viene soppressa, l'attività degli enzimi diminuisce e il corso delle reazioni biochimiche rallenta.

A basse temperature, caratteristiche del raffreddamento, nella frutta e nella verdura continuano i processi di respirazione, seppur lentamente, che permettono loro di rimanere freschi per diverse settimane e anche mesi.

Raffreddamento effettuato utilizzando freddo artificiale o naturale. Se conservato in ghiacciai o camere con freddo artificiale, la temperatura del prodotto scende a 0 ° C (con fluttuazioni di ± 2-3 ° C). A questa temperatura, la linfa cellulare non si congela.

Congelamento È un metodo di inscatolamento che utilizza basse temperature per garantire la trasformazione completa o parziale della linfa cellulare in ghiaccio. Più veloce è il processo di congelamento e più basse sono le temperature, migliore è la qualità del prodotto congelato.
Durante il congelamento, si verifica una cessazione quasi completa dell'attività dei microrganismi, molti di loro muoiono, Naturalmente, la morte completa di tutti i microrganismi non si verifica. Alcuni di loro rimangono intatti, mentre alcuni sono in grado di formare spore e mantenere la loro vitalità.

Quando la linfa cellulare si congela, all'interno e all'esterno delle cellule si formano cristalli di ghiaccio che provocano danni meccanici alla membrana. Quando la temperatura aumenta, interi microrganismi si sviluppano di nuovo e questo può portare al deterioramento del prodotto. Quando si conservano alimenti congelati, è necessario controllare rigorosamente la temperatura di conservazione, garantire buone condizioni igieniche nei locali di preparazione e nelle camere e utilizzare solo materie prime di alta qualità per il congelamento.

La soppressione dell'attività vitale dei microrganismi risiede nel fatto che nei prodotti alimentari congelati la maggior parte dell'umidità viene convertita in uno stato solido e i microrganismi che si nutrono per via osmotica vengono privati ​​della possibilità di utilizzare i prodotti alimentari induriti.
A causa dell'assenza di una fase liquida, l'attività degli enzimi cessa, a seguito della quale i processi biochimici vengono sospesi.

Si è riscontrato che una volta raggiunta la temperatura crioscopica per un dato prodotto, un successivo dimezzamento della temperatura porta al congelamento di circa metà dell'umidità rimanente.
Ad esempio, se la temperatura crioscopica del prodotto è di –2 ° C, quando la temperatura scende a –4 ° C, il 50% dell'umidità si congela.
Con un'ulteriore diminuzione a -8 ° C, il 75% della quantità iniziale di umidità si trasformerà in ghiaccio.
I calcoli mostrano che l'87,5% dell'umidità si congela a una temperatura di -16 ° C e il 93,8% a una temperatura di -32 ° C.
Già a -16 ° C, la maggior parte dell'umidità si trasformerà in ghiaccio, quindi, da un punto di vista pratico, non è necessario portare la temperatura a -32 ° C.

Il livello di temperatura generalmente accettato, a cui vengono portati quasi tutti i cibi congelati, è di - 18 ° С, poiché per alcuni prodotti alimentari la temperatura crioscopica è di - 2 ° С.