Storia dell'insalata Olivier (metodo di preparazione e ricetta)
Contrariamente alla credenza popolare, la moderna insalata Olivier ha poco a che fare con ciò che lo chef francese Lucien Olivier ha inventato. Tranne, forse, il nome stesso. Nel XIX secolo a Mosca, all'angolo tra Grachevskaya Street e Tsvetnoy Boulevard, la facciata di Trubnaya Square era la casa di Vnukov a tre piani, nei due piani superiori della quale c'era una taverna di seconda classe "Crimea", dove il il pubblico più famoso camminava - dai tiratori scelti di carte e gigolò ai mercanti poveri e ai provinciali in visita. Il seminterrato dell'edificio era occupato dalla cupa taverna "Hell", nella quale i più disperati delinquenti di Mosca di quel tempo celebravano le loro oscure gesta. Di fronte a questo cupo edificio c'era una vasta terra desolata che apparteneva ad alcuni dei fratelli Popov. All'inizio degli anni '60 del XIX secolo, il francese Olivier acquistò l'intera terra desolata da uno dei fratelli Popov, che incontrò quasi per caso: entrambi comprarono tabacco da fiuto di bergamotto, di cui erano grandi cacciatori, in uno dei negozi che densamente popolava la terra desolata e un reddito speciale i proprietari terrieri che non hanno consegnato.
Olivier a quel tempo era già famoso, preparava deliziosi pasti su ordinazione nelle case di facoltosi clienti e riuscì a fare un piccolo capitale. Olivier costruì su un terreno abbandonato, avendo demolito botteghe e piccole locande, un palazzo della gola, una taverna "Hermitage", in cui tutto era alla francese. Nell'Ermitage si potevano gustare gli stessi piatti che prima venivano serviti solo nelle dimore dei nobili. La locanda serviva caviale e frutta in enormi vasi di ghiaccio, scolpiti a forma di palazzi fiabeschi e vari animali fantastici. L'Eremo divenne subito un luogo preferito dalla nobiltà. In effetti, questa taverna era, secondo i nostri concetti moderni, un ristorante di lusso per l'elite. Questa istituzione impiegava un centinaio di persone, di cui 32 erano chef. Dopo una squisita cena all'Hermitage, è stato considerato particolarmente chic accompagnare un guidatore spericolato a cena allo Yar, dove c'è del vitello freddo “gypsy-style” preparato in modo speciale e ascoltare il coro Sokolovsky Gypsy. A proposito, la stessa parola Hermitage non aveva nulla a che fare con le dimore zariste di San Pietroburgo. Nella lingua francese che andava di moda all'epoca, "Hermitage" significava un angolo appartato, la dimora di un eremita. Spesso i proprietari chiamavano scherzosamente le loro case di campagna, tenute, padiglioni ricreativi in questo modo (per analogia con come ora chiamiamo la nostra dacia hacienda).
All'inizio l'Hermitage era gestito da tre connazionali: Olivier era responsabile della direzione generale, Marius serviva gli ospiti più importanti e la cucina era diretta dal famoso chef parigino Dughet. Ben presto, il già molto popolare "Hermitage" acquisì una fama ancora maggiore tra i buongustai grazie alla magnifica insalata di Monsieur Olivier, caratterizzata da un gusto delicato e raffinato. E questo piatto è stato inventato, si potrebbe dire, per caso, senza troppi sforzi da parte del futuro genio culinario. Nella cucina francese di quel tempo, gli ingredienti dell'insalata, di regola, non erano mescolati: gli ingredienti erano ben disposti su un piatto o disposti a strati. (In generale, la cucina francese fino all'inizio del XIX secolo era povera di snack e molti esperti culinari francesi attingevano proprio dalla tradizione gastronomica russa. Almeno, ad esempio, l'ordine russo di servire i piatti - primo, secondo, terzo .In Europa era consuetudine mettere tutto in tavola subito, oppure cambiare i piatti, soprattutto senza osservare la divisione in principali, secondari e snack. Ogni mangiatore mangiava cosa e quando la sua anima desiderava). Inizialmente, il signor Olivier ha offerto ai clienti un'insalata simile, composta da prodotti disposti separatamente e chiamata maionese di selvaggina. Olivier ha inoltre inventato una salsa speciale per questo piatto a base di olio d'oliva, aceto e tuorli d'uovo. Questa salsa è stata nominata dall'inventore del provenzale.
C'è una leggenda su come è stata inventata questa salsa: Olivier ha ordinato a uno dei suoi chef di preparare una salsa di senape francese tradizionale per uno dei piatti, che, insieme alla senape, include olio, aceto e tuorli di uova sode pestate. Tuttavia, o per errore, o decidendo di risparmiare tempo, il cuoco ha aggiunto tuorli crudi alla miscela. Il risultato del suo lavoro ha stupito il proprietario: la salsa si è rivelata insolitamente rigogliosa e sorprendentemente piacevole al gusto. Avendo scoperto il motivo di una così strana trasformazione della miscela e dando al cuoco negligente un rimprovero per l'ordine, Olivier si è reso conto che l'occasione lo ha aiutato a creare una salsa completamente nuova che potrebbe migliorare radicalmente il gusto di qualsiasi piatto. Nel tempo, il piatto di maionese stesso è scomparso dalla cucina russa e la salsa inventata è rimasta. E ora, con la parola maionese provenzale, intendiamo questa salsa originale, e non l'insalata per la quale è stata inventata da uno chef francese.
La maionese di selvaggina è stata preparata utilizzando una tecnologia piuttosto complicata. Il filetto di gallo cedrone e la pernice venivano bolliti. La gelatina era fatta dal brodo in cui l'uccello era stato bollito. Su un piatto con salsa alla maionese sono state poste delle fette di pollame, tra di loro è stata posta la gelatina a cubetti e al centro si è versata l'insalata di patate con piccoli cetrioli sottaceto, in altre parole, cetriolini. Tutto questo era decorato con metà di uova sode. Tuttavia, con sorpresa e, forse, dispiacere dello chef-artista, gli ubriachi intenditori russi di bellezza, non volendo assaggiare il piatto servito a strati, come avrebbe dovuto, mescolarono barbaramente tutto nel porridge con un cucchiaio e mangiarono questa poltiglia con piacere. Tuttavia, a quanto pare Lucien Olivier non era uno sciocco e non ha cercato di nuotare controcorrente, convincendo i suoi ospiti a mangiare come previsto. Ha deciso di seguire solo i gusti del pubblico locale e subito ha iniziato a tagliare tutti gli ingredienti della maionese a cubetti e mescolare il tutto prima di servire, aggiungendo allo stesso tempo qualche componente in più amato dai visitatori.
Così, Olivier è diventato effettivamente l'inventore di una nuova insalata contro la sua volontà. Questa insalata inizialmente divenne famosa tra il pubblico di Mosca con il nome di francese, sebbene non avesse praticamente nulla a che fare con la cucina francese. Inoltre, all'estero è ancora più spesso chiamato russo. Lucien Olivier ha mantenuto il metodo esatto di preparazione dell'insalata nella massima riservatezza anche dai suoi partner Marius e Duguet e l'ha sempre preparata solo lui stesso. Con la morte del famoso chef, il segreto della sua ricetta è andato perduto. Non ha ritenuto necessario trasmetterlo a nessuno. E presto lo stesso Hermitage passò da Marius al possesso del produttore di mobili Polikarpov, del pescivendolo Mochalov, del barman Dmitriev e del commerciante Yudin, che organizzò la partnership Olivier. L'istituzione divenne nota come il "Grande Hermitage". Anche il pubblico della locanda è cambiato. Gli aristocratici, grandi proprietari terrieri che in precedenza erano clienti abituali della locanda, dopo la riforma del 1861, mangiarono rapidamente il loro riscatto e si impoverirono. I "nuovi russi" di quell'epoca si trasferirono nell '"Hermitage" - i ricchi mercanti e la prospera intellighenzia, medici, avvocati e giornalisti di successo che hanno preso un morso delle riforme di Alessandro III (incluso il famoso Gilyarovsky, che ha ripetutamente menzionato il " Hermitage "nei suoi articoli) ... Questo pubblico è stato in grado di trasferire la maggior parte del denaro che è finito nelle mani dei proprietari terrieri che hanno perso improvvisamente la loro terra nelle loro tasche. Le loro richieste erano più semplici e i loro gusti più volgari.Ma volevano anche assaggiare il famoso Olivier, fingendosi aristocratici, in realtà, essendo, per la maggior parte, normali furfanti.
Nonostante il fatto che il segreto dell'autentica insalata fosse perso, tutti i suoi ingredienti principali erano noti. Fino alla chiusura dell'Hermitage, lì veniva servita un'insalata chiamata Olivier, ma, secondo le recensioni dei visitatori che ancora ricordavano il vero Olivier, il gusto era completamente diverso. Molte sono state le imitazioni e i tentativi di riprodurre il famoso piatto. Ma quando si prepara un piatto, non è nemmeno la ricetta in sé ad essere importante, ma la tecnologia della sua preparazione, nonché, eventualmente, l'utilizzo di alcuni ingredienti “segreti”. Quindi il segreto principale: la ricostruzione del vero Olivier non è stata risolta. Ad esempio, nel libro di cucina "Arte culinaria" del 1899, è stata data la seguente ricetta per l'insalata Olivier: petto di tre galli cedroni bolliti, 15 colli di gambero bollito, cinque patate bollite, un bicchiere di lanspik, cinque cetrioli sottaceto, per assaggiare i capperi , olive, cetriolini, oli provenzali, tre tartufi. Tutto questo viene tagliato a pezzi e versato con molta maionese e salsa di soia kabul.
I nuovi proprietari dell'Hermitage all'inizio del XX secolo hanno riprodotto al meglio la ricetta dell'insalata. Questa versione di Olivier includeva: 2 galli cedroni, lingua di vitello, un quarto di libbra di caviale pressato, mezzo chilo di insalata fresca, 25 gamberi bolliti, mezza lattina di sottaceti, mezza lattina di cavolo di soia, due cetrioli freschi, un quarto di libbra di capperi, 5 uova sode e, ovviamente, salsa alla maionese. Tuttavia, secondo le recensioni di persone che ricordavano ancora quel vero Olivier, il gusto era ancora diverso. Vale la pena dare una spiegazione a queste ricette: il lanspeak è una sorta di gelatina a base di cosce e teste di vitello con molte spezie. La soia-kabul è una specie di salsa a base di soia piuttosto piccante, popolare in quei tempi lontani. I pikuli sono piccole verdure in salamoia (in salamoia), almeno gli stessi cetrioli.
All'inizio del XX secolo, un nuovo flusso di mangiatori si riversò tra le file dei visitatori del ristorante, anche meno esigenti, meno sofisticati ed esigenti - commercianti, attori, poeti popolari e scrittori di vario genere, che, sebbene nemmeno l'intellighenzia per origine, tuttavia, volevano sembrare gli stessi aristocratici (come lo intendevano). Certo, non difendevano il loro onore con una pistola o una spada in mano, ma non erano molto sciocchi a mangiare "aristocratico". Si conclude così la prima, pre-rivoluzionaria tappa nella storia di questo meraviglioso piatto.
Nel 1917 l'Eremo fu chiuso. La guerra mondiale e le due rivoluzioni russe che la incoronarono distrussero quasi completamente sia gli chef francesi che gli intenditori moscoviti della loro arte. Il gallo cedrone con pernici è diventato semplicemente pericoloso non solo da mangiare, ma anche per menzionarli, dal momento che un mangiatore schizzinoso potrebbe essere considerato un borghese e si limita a plop nel cancello più vicino. Sembrava che non solo il segreto di Monsieur Olivier fosse irrimediabilmente perduto, ma l'idea stessa di un piatto del genere, estraneo a una nuova società che emergeva nel tormento (nel senso letterale della parola), era destinata all'oblio.
Ma è arrivato l'allegro NEP. L'Hermitage ha riaperto le sue porte, ma il pubblico in esso era già completamente diverso: un'altra ondata di truffatori che improvvisamente si sono arricchiti, ma che si sono arricchiti non per la rapida crescita economica, non per la loro popolarità personale, non per il loro talento, ma per la fame e rovina. Anche gli ex mercanti e attori senza radici, in confronto a loro, sembravano veri aristocratici (A proposito, è questo pubblico che i nostri nonni e nonne ricordano con nostalgia, fiduciosi di aver trovato quei veri aristocratici nella loro giovinezza). L'insalata Olivier è ricomparsa nel menu. Ma aveva poco in comune anche con quello prerivoluzionario. Il Napman Hermitage non durò a lungo e nel 1923 fu anche chiuso e nei suoi locali fu aperta la Casa del Contadino. Aveva una sala da pranzo sul menu senza insalate. Ora in questa casa 14 su Petrovsky Boulevard, all'angolo con Neglinnaya Street, si trovano una casa editrice e un teatro.Tuttavia, nella nuova società sovietica, la cui struttura sta finalmente prendendo forma entro la fine degli anni Venti, appare la sua nuova élite, che ha anche bisogno dei suoi nuovi attributi, sebbene basati su qualcosa che proviene dal passato. Compreso culinario. Molti ricordavano ancora bene la gloria dei vecchi ristoranti di Mosca, San Pietroburgo, Nizhny Novgorod, Rostov e Odessa.
Nuovo Olivier-Stolichny (aka Moscow, aka Meat, aka Summer)All'inizio degli anni Trenta, Ivan Mikhailovich Ivanov ricordò il famoso Olivier, lo chef del ristorante di Mosca, che, secondo lui, ha servito in gioventù come apprendista per lo stesso Olivier. Poi è diventato il vero genitore dell'insalata Olivier che conosciamo. In epoca sovietica, il ristorante Moskva era quasi una pensione ufficiale, una specie di filiale del Cremlino per le persone più importanti dello stato. E non è un caso che è in esso che l'arte culinaria sovietica raggiunge il suo apice. Ivanov sostituì il gallo cedrone nocciola ideologicamente sfrenato con un pollo contadino operaio, gettò via tutti i tipi di immondizia incomprensibile come capperi e sottaceti e chiamò la sua creazione:
insalata "Capitale"... Inoltre, i buongustai che miracolosamente sopravvissero ai tempi borghesi, che mangiarono il vero Olivier, presumibilmente assicurarono persino la perfetta identità dei gusti delle vecchie e nuove versioni. Ma lasciamolo sulla loro coscienza.
Il segreto di New Olivier-Stolichny (aka Moscow, aka Meat, aka Summer), Lo chef Ivanov è abbastanza semplice e
consiste nella rigorosa uguaglianza delle parti in peso dei suoi componenti costitutivi: carne di pollo, patate, cetriolini sottaceto (o cetrioli), uova sode. I piselli vengono messi a metà del resto degli ingredienti. Si aggiunge polpa di granchio in scatola e si versa il tutto con maionese. Insalata pronta. La ricetta non deve contenere panna acida, carote o cipolle.Insalata moderna OlivierSulle vaste distese dell'Unione in numerosi punti della Ristorazione Pubblica, nel quadro della generale democratizzazione della società, il piatto ha subito cominciato ad essere ancora più democratizzato. Il componente principale di Stolichnoye erano le patate, che furono introdotte attivamente in quel momento e sostituirono vari cereali nella dieta del popolo sovietico. Già neppure i galli cedroni, ma il pollo, cominciarono a essere sostituiti con prosciutto, bollito, e poi raggiunsero completamente il punto logico dell'idiozia, rifiutando decisamente ogni carne naturale a favore di una certa salsiccia del medico medio. Sottaceti sottaceto delicati sono stati trasformati in sottaceti volgari. Insalate "Mosca", "Capitale", "insalata russa", "Carne", insalata di verdure con carne, insalata di verdure con gallo cedrone, insalata di verdure con carne e gallo cedrone, tutte queste sono varietà da ristorante del nostro amico - "Olivier". Né lo stesso Olivier né Ivanov hanno mai avuto carote bollite nella ricetta di Olivier. C'è una leggenda su come appariva in alcune ricette: negli anni Trenta, nel ristorante della Casa degli scrittori di Mosca, secondo la testimonianza del poeta Mikhail Svetlov, un intraprendente chef locale, invece di costosi granchi, invocati dal ricetta, ha iniziato a mettere le carote tritate finemente, nella speranza che i maestri ubriachi della penna semplicemente non riescano a distinguere i trucioli di carota rossa dai pezzi di un corpo di granchio strappato. Naturalmente, i leader progressisti del coltello e degli scoop in tutto il paese presero rapidamente questa iniziativa ed espulsero il granchio dall'insalata popolare, diventando abbastanza ufficiale per tritarci dentro le carote.
Negli anni Quaranta, subito dopo la fine della seconda guerra mondiale, sulla scia della mentalità liberale portata dall'Europa dai soldati rientrati dall'Europa, la visita ai ristoranti divenne piuttosto comune per un pubblico molto vasto. Tutti volevano vivere e godersi la vita non un giorno, ma proprio qui e ora. Fu allora che uno spuntino di successo e poco costoso iniziò il suo nuovo trionfante attacco ai ristoranti sovietici.
E negli anni Cinquanta "Stolichny" prese saldamente una posizione di leadership nella cucina del ristorante, spingendo l'eterna vinaigrette russa al secondo posto sulla tavola festiva.L'insalata ha acquisito ampia popolarità in tutti gli strati del popolo russo (dovrebbe essere chiarito - è il russo, non l'intero sovietico) negli anni '60 e '70 del XX secolo. Fu allora che lasciò la cucina del ristorante e si stabilì in quella comune. Prima di allora, "Olivier", ovviamente, era famoso, ma il pubblico dei fan era molto più ristretto: principalmente l'intellighenzia, il partito responsabile e gli operai sovietici che amavano trascorrere il loro tempo libero in un ristorante. Durante questi anni, le persone iniziano finalmente a vivere in una maggiore prosperità. Hanno il desiderio e, soprattutto, l'opportunità di diversificare un po 'il loro menu, anche se solo per il momento solo festivo.
Nell'improvviso periodo del disgelo di Krusciov, l'insalata è così popolare che, come al solito, i leader volevano guidare il movimento popolare qui e guidare gli stretti ranghi dei mangiatori sovietici dietro di loro, inventando il fedele nome "sovietico" per il preferito di tutti piatto. Quanto sarebbe stato bello: alla vigilia di Capodanno tutti i sovietici mangiavano insalata sovietica e la annaffiavano con champagne sovietico! Profumamente! E ideologicamente sostenuto. Ma la parte superiore, insieme alla nuova-vecchia insalata, che hanno ribattezzato nel menu delle mense delle istituzioni amministrative, è andata per la loro strada, e l'insalata è rimasta nella mente delle masse sotto la sua orgogliosa etichetta d'oltremare - "Olivier". ... ...
E ora - il segreto principale di questo piatto - il monsieur francese Olivier non ha mai inventato la nostra insalata russa nativa Olivier! ... ... ... Come mai!? Sì, proprio in epoca sovietica, il nome di un piatto ampiamente conosciuto nella Russia contadina fu sostituito da uno bello, straniero, famoso. Il nostro Olivier non è altro che un preparato per insalata per okroshka (patate, erbe, cipolle, carne, uova, cetrioli), che spesso mangiavano senza spargere kvas, ma semplicemente versando panna acida. Non per niente molte persone preferiscono ancora versare il nostro Olivier non con la maionese, ma con la panna acida! Questo è il motivo, sorprendente per molti, la differenza tra il moderno Olivier e quello "vero". E il mondo intero mangia la nostra insalata, e non quella di Monsieur Olivier, attribuendogli erroneamente ancora l'onore della sua invenzione. Allo stesso tempo, ancora cercando di assicurarci che stiamo mangiando una sorta di versione plebea del famoso piatto. È interessante notare che coloro che hanno provato a fare Olivier secondo quelle ricette "vere" sono rimasti estremamente delusi dal suo gusto - non è lo stesso, non è nativo! Noioso. Fino ad oggi, i ristoranti russi stranieri presumibilmente servono come un vero Olivier, ma, secondo le recensioni dei nostri compatrioti che hanno assaggiato questo piatto aristocratico, questo non è affatto l'Olivier che amiamo e conosciamo. Molto peggio. (Ecco, a proposito, un altro esempio dell'influenza degli specialisti culinari francesi sulla cucina russa, che conferma indirettamente ciò che è stato detto: l'antipasto primordialmente russo di barbabietole, conosciuto in Russia sin dai tempi pre-petrini, abbiamo improvvisamente iniziato a chiamare la parola francese vinaigrette, dalla parola francese che significa aceto, e conta anche un piatto francese.Allo stesso tempo, in Francia questo piatto si chiama salad de ruesse.È bello almeno che non abbiamo avuto uno specialista culinario francese da il nome di Vinaigrette per appropriarsi dell'invenzione di questa insalata.Piatti completamente diversi, Olivier e il nostro Olivier, riuniti nelle nostre menti in un unico insieme dalla volontà di un evento storico - il desiderio della nostra intelligenza sovietica di essere più vicino a quei vecchi intellettuali russi. Almeno mangia la stessa cosa. Quindi qualcuno ha incollato il famoso nome, per scherzo o sul serio, a un'insalata popolare adattata per la cucina del ristorante da I.M. Ivanov. O forse solo a un certo punto la parola Olivier stessa veniva associata tra la gente alla parola insalata, un piatto che era del tutto insolito nella cucina nativa russa ed era usato principalmente solo nell'ambiente aristocratico. A metà del 20 ° secolo, la frase insalata Olivier, unita nelle nostre menti, è stata fissata per uno spuntino russo naturale. base per okroshka. Il grande indubbio merito del francese Olivier consiste solo nel fatto che ha introdotto piatti di questo tipo nella cucina popolare russa, arricchendola con il concetto stesso di insalata.Non troverai una ricetta per l'insalata Olivier in nessun riferimento culinario moderno e solido. La ricetta del vero Olivier non è nota a nessuno e nessuno, formalmente, ha il diritto di chiamare con questo nome un piatto che non viene preparato secondo la ricetta secondo la quale dovrebbe essere preparato. L'autore, dopo aver riposato a Bose, ha portato con sé la ricetta per fare la sua insalata. Ciò che sarebbe stato ripristinato utilizzando ingredienti noti, in senso stretto, non è la famosa insalata Olivier del cuoco.
Data di scadenza di Olivier Dopo la cena di Capodanno, spesso rimane molto cibo, che è stato dato in pasto agli ospiti. Quando crei Olivier, devi considerare la sua durata in modo da poterlo godere il giorno successivo. Una tipica insalata classica, che molte persone mangiano per una vacanza, può stare in frigorifero fino a 40 ore, a condizione che gli ingredienti non siano conditi con maionese e sale. In altre circostanze, non è consigliabile tenere Olivier per più di cinque o sei ore. Condisci il dolcetto subito prima di servire, oppure lascia un po 'senza salsa in frigorifero per servire fresco o dopo.
Posso congelare l'insalata Se vuoi conservare Olivier più a lungo, puoi provare a congelarlo. Solo l'insalata che non è stata condita è adatta al congelamento, altrimenti tutti gli ingredienti si trasformeranno in una massa informe e perderanno il loro gusto. Non è consigliabile congelare l'antipasto con cetrioli freschi. Come si fa: mettere gli ingredienti in un sacchetto, metterli nel congelatore. Agitare di tanto in tanto (1-2 volte durante la prima ora di congelamento) in modo che i componenti del piatto siano sparsi. Scongelare l'insalata esclusivamente in frigorifero, trasferendola nello scomparto zero dal congelatore.
Ingredienti per le giuste proporzioni di uno spuntino (per porzione):
quarantacinque grammi di salsiccia di dottorato;
20 grammi di cetrioli;
cinquanta grammi di patate;
20 grammi di piselli in scatola;
1 uovo di gallina;
trenta grammi di maionese;
1/8 parte di una cipolla media;
cinque grammi di prezzemolo, aneto;
sale qb.
Buon appetito!
