Pane d'infanzia

a casa nostra c'erano solo appassionati di focolare bianco ("tondo") e di "dottorato".

)))

E ricordo che mia madre disse che era grano e aveva farina di seconda scelta

Sì, e papà me l'ha detto, però è una persona lontana dal cucinare)

Ho anche trovato una ricetta per il pane grigio (dello chef bia46) Lei cuoce il suo da 16 copechi su un impasto di farina di 2 ° scelta

nel libro di 360 ricette c'è una ricetta simile, ci vuole tempo per impasto e tracciamento, magari la proverò la sera, ma con un impasto di grano intero, 1 e superiore (nessun secondo), chissà cosa succede

E nella nostra infanzia, il bianco-grigio è stato acquistato per 13 copechi, c'erano anche grandi pagnotte grigie, sembra per 28 copechi, e lo stesso con l'uvetta - lei amava soprattutto)) E mia zia nel villaggio nella regione di Lipetsk mi è piaciuto molto il pane nero - rotondo, gobbe su tutti i lati)))

[5]

Per quanto riguarda l'acido, penso che il punto sia ancora nei fermenti lattici, e non solo nell'acido.

Nelle ricette del semplice pane industriale l'acqua è scritta ovunque. L'impasto è stato preparato in una spugna, metodo spaiato e di lievitazione - questa è l'acidità. È stato portato alla composizione richiesta, fermentazione per una certa durata e ad una certa temperatura per ottenere il gusto e l'effetto desiderati. Nessun acido è stato aggiunto, ma piuttosto prodotto. La farina stessa era diversa!

nel libro di 360 ricette c'è una ricetta simile, ci vuole tempo per impasto e tracciamento, magari la proverò la sera, ma con un impasto di grano intero, 1 e superiore (nessun secondo), chissà cosa succede

Là, nel libro della farina di 1 ° e 2 ° grado, ci sono le pagnotte, non il pane. Puoi, naturalmente, cuocerli come il pane di latta, ma difficilmente penso che fossero così "teppisti" in epoca sovietica. Da qualche parte c'è ancora una ricetta per "lo stesso".
Prenota "350 varietà ... "- una delle tante. Naturalmente, in altri libri ci sono ancora ricette, molte.

... Scriviamo tutti sull'infanzia, ma tutti abbiamo avuto IT per anni diversi. Il mio all'inizio degli anni '70.

Anche il mio ... Ho vissuto allora in Asia centrale, anche l'assortimento di prodotti da forno nelle diverse città e repubbliche era diverso. Ma i GOST secondo i quali facevano il pane erano gli stessi per tutti. E i prezzi per i principali tipi di pane erano gli stessi ... E i panini per 9 copechi e i bagel per 5 copechi erano gli stessi di Mosca. Delizioso! Avevamo anche un meraviglioso panificio nella nostra città!
Ma a Mosca ho provato il kalach da bambino - ricordo ancora il gusto!

asya7195, qui si è parlato anche di questo pane, forse troverete qualcosa di adatto ...

Mariupol # 72

asya7195, qui si è parlato anche di questo pane, forse troverete qualcosa di adatto ...

Ho letto il link:

Avevamo un tale pane chiamato "Chisinau", una pagnotta rotonda.

Voooot, e nella mia infanzia ho avuto un "Chisinau" grigio rotondo per 16 copechi! Anche se viveva in Asia centrale!

[Sala da pranzo]

Nel pane grigio fermo ...

🔗pane

Ho trovato un record del suo LJ cancellato da Luda.

Questo pane grigio contiene già così poca farina di segale che entra nell'impasto solo con lievito madre. L'impasto stesso è completamente impastato con farina 2c.

slavo
(30% sbucciato, 70% farina 2c)

375 g di lievito naturale (150 g di farina sbucciata, 225 g di acqua)
350 g di farina 2s
2,5 g di lievito (attiva !!!)
10 g di sale

10 g di melassa o miele leggero

150 g di acqua

Mescolare bene l'impasto fino a che liscio e fermentare per 1,5 ore a 30 ° C. Arrotolate fino a formare una palla, schiacciatela fino a formare una torta spessa e lasciate lievitare per 1 ora in una padella o su carta da forno, così come poi cuocerà, con una chiusura verso il basso. Forno a vapore 60 min a 200-240 ° C.

Se il pane è stato cotto in una padella, non rimuoverlo subito dopo la cottura. Lasciar raffreddare leggermente all'interno della padella, altrimenti si sgualcirà quando lo toglierai. È morbido.
Ed eccone un altro ..dalla sua rivista remota .. (testo dell'autore a nome di Luda)
Sala da pranzo



Fino a quando non ho sfornato io stesso questo pane, non mi è mai venuto in mente che il pane "da tavola" non fosse pane delle mense, degli studenti e dei lavoratori, cioè non solo pane "da tavola", ma che fosse il nome di un particolare tipo di pane, che è stato trovato assolutamente in tutte le mense dell'URSS.

Questo pane si distingue per il suo gusto. È completamente diverso da chiunque nel gusto e nell'aroma, e riconosci immediatamente questo estraneo come dolorosamente familiare e tuo ... Direi che lui, in un certo senso, è il principale pane grigio della ristorazione pubblica. aspro come Riga o Minsk, ma assolutamente semplice e disinvolto: segale grigia con grano grigio in proporzioni uguali, più un cucchiaio di zucchero. È tutto quello che c'è da fare.

Darò la ricetta per completare il quadro, ma mi riferisco agli specialisti per imparare a cuocere questo pane. Non lo associo in alcun modo al cibo di casa. Questo è il pane stolovsky. Per sale da pranzo. Non hanno preso soldi per questo nelle mense, un pagamento separato per il numero di pezzi. Puoi prenderlo quanto vuoi. Lo hanno spalmato di senape. Furono sequestrati con minestra da tavola sottile e minestra da tavola semivuota, per non rimanere affamati.

PANE DA TAVOLA

per un focolare (20 cm di diametro e 7 cm di altezza) o una teglia in stampo da 2,1 l
Impasto
312 g di lievito naturale (125 g sbucciato, 188 g di acqua)
125 g pelati
250 g di farina 2s
2,5 g di lievito (1,25 g secco), attivare)
7,5 g di sale

15 g di zucchero semolato

200 g di acqua

Fermentare l'impasto per 1,5 ore a 30 ° C a 8-11 gradi. Lasciar lievitare per 35-55 min, finché non sale ai bordi dello stampo. È meglio lasciare riposare il focolare con una focaccina direttamente su carta da forno, sotto una pellicola o con accanto una tazza di acqua bollente, per aria umida



Prima di infornare, puoi pungere, cospargere con acqua. Se il pane è focolare, appiattiscilo proprio al centro, altrimenti esploderà con un vulcano. C'è molta farina di frumento, il pane non si gonfia come un bambino.



Forno a vapore a 190-250 ° C, per 50 min. È molto comodo cuocere in un calderone con coperchio: sia a forma di, se il calderone è profondo, sia a focolare, se il pane è rotondo. Cospargere con acqua subito dopo la cottura per lucentezza.

Ottimo, guarda quante ricette ci sono già!
Chi farà cosa - esponiamo i risultati))



non puoi collegare, ma
Impossibile inserire l'immagine, mi dispiace
è uscito "miracolo"
Per ingredienti
farina 1 s - 210 g
farina integrale - 80 g
sah -15
sale -2
lievito secco dr oteker - 3
siero 230
Bilance elettroniche cinesi e lì ancora tutto è preciso al grammo, penso, per un filo a piombo di piccole quantità questo non è molto (((
Impastare per 20 minuti, raffreddare per 20-25 minuti (non si è più seduto fuori) e in una macchina per il pane Panasonic 253 per la modalità principale
Il risultato nella foto tramite link
Ad essere sincero, volevo capire il gusto di un prodotto da un non premium
Il sapore c'è, ma radicalmente diverso da quello del nostro pane grigio (((
la crosta è buonissima, l'hanno mangiata quasi tutti, ma per niente ...
Per favore supportami con i tuoi consigli ed esperimenti





In, inserito.
Immediatamente mi ricordo dalla Principessa del Ranocchio - per sostenere la stalla con questo pane)))







Diario di un pazzo)))




Sono io, buongiorno!

[asya7195]

Diario di un pazzo)))
Sono io, buongiorno!

asya7195, Ha riso la mattina !!!

[asya7195]

asya7195, Io non ho capito nulla. Non ho ancora lavorato con la farina 1c, la corrente è w / s + c / s, ma farei tutto male. Hai una ricetta base collaudata? Qui puoi iniziare da esso e iniziare. Basta sostituire un po 'della farina premium con 1s e aggiungere c / s, beh, controlla il panino

Per la quantità totale di farina (290 g), c'è molto liquido (230 g)?
Non ho capito il punto

Impastare 20 min, raffreddare 20-25 min

E il burro?

Non c'era petrolio.
L'ho messo in impasto per circa 20 minuti
il panino era assolutamente normale
poi tirato fuori e lasciato riposare, come consigliato, a raffreddare (l'ho letto nei consigli per lavorare con la farina integrale)
poi ha rimesso il secchio nella macchina per il pane e ha iniziato la modalità principale (anche dalla ricetta, non inventata da sola)
Ho pensato di mettere su una modalità integrale, ma poi ho deciso di farlo come consigliato
mi sembrava che ci fosse solo molto liquido ... l'impasto sembrava giusto

Ho un Gorenje BM900AL, mi limito a caricare tutto, anche ignorando un po 'i consigli (olio + liquido con zucchero sciolto e sale, farina + lievito) e il gioco è fatto. Dopo il secondo lotto, tiro fuori la spatola. Conduco tutti gli esperimenti partendo da quello di base, cambiando gradualmente qualcosa: o il programma, o il rapporto tra diversi tipi di farina, liquido (pane cotto e in brodo), additivi. Non ci sono state forature da un anno. E preferisco anche i misurini, uso le bilance solo per farina e liquido



Oggi cercherò la farina 1c, proverò anche a giocarci

Mariana Aga aveva il pane al setaccio. Dovrebbe essere provato. C'è un impasto freddo e farina come il 2 ° grado. Grigiastro con una briciola di gomma. Aveva anche latticini, anch'essi di seconda classe. Pane di una serie che diventa più gustoso e aromatico il secondo giorno. Prova a cercare.
(O forse non la seconda elementare, ma la prima - non ricordo esattamente)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, qui sul sito?

No, su Internet.

Ok grazie!

[Tusya Tasya]

Sono sicuro che il pane dell'infanzia è pericoloso! Bene, non prendere quella briciola e assaggiarla così in modo sicuro.
Che tipo di pasta è la domanda.
Tusya Tasya, il setaccio è molto gustoso, ma non lo è, il setaccio è più sciolto, la crosta non è pronunciata e c'è un gusto cremoso (beh, secondo i miei sentimenti dall'infanzia)

[R]

il pane dell'infanzia è pericoloso!

?!

OpsRny?

Sono sicuro che il pane dell'infanzia sia piccante! Bene, non puoi ottenere una tale briciola e un tale sapore in modo sicuro.

Non poteva essere lievitato?

[Masyusha]

Masyusha, El, riguardo al lievito ... beh, non lo so. Hai già sfornato il pane a lievitazione naturale di produzione? ... A proposito, sto scrivendo degli anni Ottanta.
A mio parere pane non lievitato.

[IRINA]

IRINA, solo negli anni 70-80 hanno sfornato, ma in piccole città e villaggi. Mia zia del villaggio cuoceva il pane con il lievito naturale, era molto gustoso e si differenziava dal pane a lievitazione naturale di oggi. Abbiamo scoperto che era lievitato quando sono passati al lievito e il gusto è cambiato

Nelle ricette del semplice pane industriale l'acqua è scritta ovunque. L'impasto è stato preparato in una spugna, metodo spaiato e di lievitazione - questa è l'acidità. È stato portato alla composizione richiesta, fermentazione per una certa durata e ad una certa temperatura per ottenere il gusto e l'effetto desiderati. Nessun acido è stato aggiunto, ma piuttosto prodotto. La farina stessa era diversa!

Sì, sono d'accordo che una certa acidità del pane nei panifici è stata ottenuta in questo modo. Solo i mini-panifici potevano davvero permettersi di usare il lievito naturale.
Ecco un estratto da un articolo con la ricetta e la tecnologia per la produzione del pane di Chisinau:
... un metodo per fare il pane "Chisinau", secondo il quale si prepara l'impasto con il metodo della spugna e su pasta liquida di farina di grano tenero 1 ° e 2 ° grado, compresa la preparazione dell'impasto, compresa la miscelazione del grano 2 ° grado farina, lievito compresso, parte dell'acqua prevista dalla ricetta, seguita da fermentazione, preparazione dell'impasto da farina, pasta, sale e acqua rimanente previste dalla ricetta, fermentazione dell'impasto preparato, suo taglio, lievitazione del risultante pezzi di pasta e cottura, e i componenti per la produzione di pasta vengono presi nella seguente quantità, kg:
Farina di grano tenero 2 gradi 30,0
Lievito da forno pressato 1.0
Acqua 41-43,
la durata della fermentazione dell'impasto è di 210-240 minuti fino al raggiungimento dell'acidità finale - 4,5-5,0 gradi, la durata della fermentazione dell'impasto è di 40-90 minuti fino a quando l'acidità finale è di 4,5 gradi (Raccolta di istruzioni tecnologiche per il produzione di pane e prodotti da forno. M., 1989).
i componenti dell'impasto sono presi nel seguente rapporto:
Farina di grano tenero 1 grado 30.0
-------------------------------------- 2 gradi 40.0
Sale da cucina 1.5
Acqua Per calcolo
Impastare tutto ... "
Quindi è stato l'impasto ben invecchiato che molto probabilmente ha creato questo sapore di pane "grigio".
È un peccato che non ci sia ancora la possibilità di acquistare farina di 2 gradi ... voglio davvero provarla!

[asya7195]

asya7195Dai un'occhiata alle mie ricette. Avevamo una panetteria nel villaggio e molti impararono a cuocere quel pane.
Forse dobbiamo ancora lavorarci su e ci sarà proprio quel pane.

Ottimo, guarda quante ricette ci sono già!
Chi farà cosa - esponiamo i risultati))

asya7195, abbiamo un pane simile e ora viene venduto con il nome di Arnaut Kievsky.
Qui sul sito c'è una ricetta del genere, io l'ho fatta così, ma senza foto provatela, questa è la più simile nel gusto e nell'aspetto a quella con cui è iniziato l'argomento.
Pane Kievskaya arnautka (forno)

È un peccato che non ci sia ancora la possibilità di acquistare farina di 2 gradi ... voglio davvero provarla!

Questa opzione non è adatta?

🔗

Mariana Aga aveva il pane al setaccio

qui sul sito?

No, su Internet.

Rimosso tutto molto tempo fa. Luda ha pulito tutte le sue riviste .. Ho copiato a tempo debito ciò che mi interessava. Il setaccio è un grano granuloso. Ho questa ricetta.
Sulla terza pagina c'è il pane da tavola di Luda, lei scrive che è pane grigio .. guarda, forse questa ricetta ..

[Vesta]

Vesta, Svetlana, grazie, vedrò cos'altro puoi ordinare da loro ... Chi avrebbe mai pensato prima che la farina di seconda scelta sarebbe costata più della più alta!

farina di seconda scelta

Non ce l'abbiamo affatto .. In Germania lo compro se necessario ..
L'ho trovato anche ..

Pane di Zurigo
Impasto:
200 grammi di farina di grano grigio (io ho un misto di segale e grano)
3 g di lievito di birra fresco
130 mo di acqua
17 grammi di lievito naturale (se non ne hai uno, puoi omettere questo elemento)

Impasto:
300 grammi di farina di grano grigio (ho di nuovo una miscela di segale e grano)
130 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco
2 cucchiaini sale
1 cucchiaino zucchero (melassa)

Amalgamare tutti gli ingredienti per l'impasto, impastare bene e lasciare a temperatura ambiente per 6-8 ore. o per un'ora a temperatura ambiente e poi conservare in frigorifero per una notte.

Trascorso il tempo a disposizione, mescolate l'acqua e il lievito per l'impasto principale, aggiungete lo zucchero e lasciate agire per 10 minuti a formare una calotta. Aggiungere la farina e la pasta a pezzi, impastare bene, aggiustare di sale a fine impasto. Lasciare in posa 1 ora, ma impastare di nuovo dopo 30 minuti.

Formare una pagnotta (nel pane zurighese la forma ricorda una baguette molto spessa, allungata, ma allo stesso tempo voluminosa). Cospargere di farina e lasciar lievitare per un'ora.

Preriscalda il forno a 220 gradi con una pietra o una teglia. Trasferisci la pagnotta sulla pietra e fai diversi tagli. Infornare per 15 minuti, quindi ridurre la temperatura a 200 gradi e infornare per altri 35-40 minuti. Raffreddare su una gratella.
i miei commenti: mi è piaciuto molto il sapore del pane, così vero, morbido. la mollica con tanti buchi piccoli e molto elastica, non si sbriciola. La mattina faceva l'impasto, partiva per il lavoro, dopo 8 ore lavorava l'impasto principale.
🔗

[asya7195]

Non vedo l'immagine asya7195
Pane dall'infanzia # 57
Qualcuno vede ??

Neanche io riesco a vedere l'immagine ...

non vedo

Non vedo.

Qualcuno vede ??

non..

strano, ma allora vedo qual è il problema

Bene, questo è quello che ho tirato fuori dalla macchina per il pane la mattina
La ricetta è la stessa, senza impastare preliminarmente, 1 cucchiaio viene aggiunto per coltivare olio, la farina è una miscela di cereali integrali e premium, e non la prima come l'ultima volta
Tutti gli ingredienti sono confezionati contemporaneamente e la modalità con cereali integrali ...
La mia briciola risulta sempre essere grigiastra giallastra, ma dovrebbe essere grigio chiaro
Da quale chimica può essere determinato? O è farina?
Mi sono reso conto dell'impasto della pasta, lo proverò in camerino, perché non esce prima dopo il lavoro (((
Attendo con ansia i tuoi consigli e le tue considerazioni)
In realtà, la mollica diventa gialla

O è farina?

provare con pelati e farina 2c. pane da tavola. c'è una ricetta sulla terza pagina ..

Qui è dove ho finito per lavorare con farina 1,2 e grano intero. Il "mio" pane non è di 2 varietà (((Questa farina dà un gusto e un colore completamente diversi. Forse è presente, ma non un terzo non un quarto, non solo di sicuro (((Ho ricevuto del pane buono e gustoso , Arnautka ha fatto. Per il gusto e il colore non è giusto. Forse lascio questo argomento per ora. Un accenno di una soluzione può venire da solo nel tempo, ma no, no.Durante questo periodo ho provato molte cose, ho imparato molto. Molte grazie a tutti coloro che hanno aiutato con i consigli!

Io e mio marito ci siamo solo ricordati di questo pane, oh, peccato che non ci sia ricetta ...

[asya7195]

asya7195, non c'è tempo per leggere tutti i post. Non molto tempo fa ho cotto il pane grigio a lievitazione naturale. Mi è sembrato molto simile a quello che ho mangiato ad Anapa molti anni fa. Penso che sia stato il lievito a dare il sapore a quel pane. Ho cotto da una miscela di farina di frumento premium, c / se 1 ° grado.

Di che colore hai preso?



Ho anche cercato immagini in Yandex ... una corrispondenza in apparenza. Non ho trovato.
Il problema è che forse intendiamo un po 'di pane diverso




Intendo grigio chiaro senza beige, senza giallo



Nessun sapore di crusca, nessun sapore di grano intero (((



Quando mangi la pasta lievitata in una torta, che sia pan di spagna o spaiata, il gusto di base è ancora piuttosto comune. Non ho lavorato con il lievito naturale, ho mangiato pane nero sia con lievito madre che lievito, ma si sente il gusto base della farina di segale e / o del malto, no? Quindi dubito del gusto della farina di 2 ° scelta ((è troppo speciale

[asya7195]

asya7195, Ho cotto il pane grigio e solo dalla farina del 1 ° grado, il secondo grado non ha visto in vendita. Il colore è grigio chiaro e il lievito è il grano, senza il sapore della farina di segale. Il sapore era esattamente come lo ricordavo dalla mia giovinezza. Soprattutto un pezzo rotto con latte freddo.

È possibile vedere la tua ricetta da qualche parte?

[asya7195]

asya7195, era una ricetta del pane di grano a lievitazione naturale rivista. Se non sbaglio, sul sito Bread Mills ricetta panino francese. O qualcun altro. Sperimento tutto il tempo

Grazie, darò un'occhiata!

Ciao a tutti!
Sono un principiante. Il tema del pane grigio è molto vicino. Voglio aggiungere. Questo pane grigio viene cotto oggi in Abkhazia. A Liselidze. Forse qualcuno scoprirà la ricetta da lì?

[Elena]

Forse qualcuno scoprirà la ricetta da lì?

Elena, il pane di una macchina per il pane e il pane del forno differiscono nettamente nel gusto e nell'odore. Compreso il pane del forno o del forno. Dipende da dove viene cotto esattamente il pane.
Pertanto, puoi solo ripetere la cottura del pane secondo la ricetta, da qualsiasi fonte, regione, località ... ma il risultato sarà completamente diverso