Jamon - coscia di maiale stagionata

[Jamon - coscia di maiale stagionata]

Jamon - coscia di maiale stagionata




È pericoloso prendere prosciutto senza zoccolo
Jamon è un prosciutto di maiale stagionato, che hanno imparato a cucinare prima della nostra era. I portatori di conoscenza non avevano fretta di condividere il segreto, così tanti entusiasti che hanno provato a mettere in ammollo il maiale in salamoia hanno fallito. Al giorno d'oggi, molti sanno come asciugare le cosce di maiale sottili - conoscono sia i regimi di temperatura che i tempi - ma ancora non possono farlo. Igor Vovk, lo chef del ristorante L'Accente, ha raccontato a Marina Gladkoy come trovare un buon prosciutto.
- Come acquistare il prosciutto?
- Certo, è meglio acquistare l'intera gamba. A volte uno speciale stand-jamoner in legno è attaccato ad esso come regalo, in cui è posizionata la gamba in modo che sia comodo maneggiarla. Se non c'è supporto, prova a comprarlo - credimi, faciliterà notevolmente i tuoi tentativi di tagliare magnificamente la carne. Al momento dell'acquisto, devi prestare attenzione allo zoccolo: è pericoloso prendere prosciutto senza zoccolo. La razza è determinata dal colore dello zoccolo, da cui, ovviamente, dipende il prezzo. Se lo zoccolo è nero - di fronte a te c'è una razza iberica più costosa, se leggera - un normale contadino. La gamba stessa dovrebbe essere come appiattita dai lati e, ovviamente, senza l'attaccatura dei capelli. Il prosciutto va toccato: se le dita rimangono unte, e la carne stessa, con una leggera pressione, è morbida, bisogna prenderla.
- Di che colore dovrebbe essere la carne?
- Il miglior colore della gamba è scuro, il che significa che ha poca umidità e non è l'acqua a renderla tenera, ma grassa. Più vecchio è il prosciutto, più è scuro, può anche essere duro, perché ci sono amanti speciali del prosciutto rosicchiato. Un buon prosciutto ha sottili tocchi di grasso: può essere di colore bianco o giallo, non lasciarti spaventare. Esatto, quando sulla gamba è presente un timbro con la data di produzione (è necessario mangiare il prosciutto non prima di 24-28 mesi dalla data di preparazione), e il nome indica la caratteristica esatta, ad esempio jamon iberico o paleta iberica.
- Cos'è la paleta iberica?
- Jamon è un nome comune per tutti i prosciutti, ce ne sono di diversi tipi. Fanno un pallet dalle zampe anteriori e un prosciutto dalle zampe posteriori. In spagnolo, la parola "jamon" è scritta attraverso la lettera latina j, e nei ristoranti locali è spesso chiamata semplicemente marmellata nel menu. Alcuni turisti acquistano questo taglio, ordinano marmellata per i bambini e sono molto sorpresi quando li portano a scatti.
- Qual è la differenza tra un pallet e un prosciutto?
- Il pallet differisce dal jamon in peso, è più piccolo, il che significa che a parità di sforzi spesi per la produzione, il pallet è sempre più economico del jamon. Esternamente, sono abbastanza facili da distinguere. Il prosciutto è più potente, a forma di lacrima, e il pallet sembra più modesto e ricorda una fetta di melone maturo. Certo, molte sfumature influenzano il gusto della carne: è necessario tenere conto di dove è cresciuto l'animale e di quale razza è. Il leader indiscusso è un maiale nero appartenente alla razza iberica. Anche il serrano è elencato e appartiene alle razze costose. Questi maiali sono allevati in montagna in condizioni vicine al naturale. Le difficoltà non finiscono qui, ogni razza - iberica e serrano - è divisa in tre categorie, in cui gli individui rientrano a seconda della dieta.
- Di cosa hai bisogno per nutrire i maiali per rendere delizioso il prosciutto?
- La varietà più costosa è il jamon de bellota (jamon de beyota). Per ottenere un gustoso prosciutto di qualità, i maialini che camminano all'aria aperta vengono nutriti solo con ghiande ed erbe fresche. È seguito dalla varietà jamon de recebo (jamon de recebo) - non solo le ghiande sono consentite nella dieta degli animali, ma anche il cibo vegetale aggiuntivo.Anche il jamon de pienso (jamon de pienso) non è male, ma si ottiene da suinetti cresciuti con mangimi vegetali convenzionali. È sempre importante per uno spagnolo in quale provincia è stato prodotto il prosciutto, è molto attento al prodotto che mangia. Pertanto, spesso preferiscono un'enorme coscia secca profumata al prosciutto confezionato sottovuoto.
- Come gestirla?
- Ci sono due modi: appendere la gamba al soffitto o ottenere comunque un'hamonera. La seconda opzione è migliore: in primo luogo, ti consente di proteggere bambini e vicini che sono caduti accidentalmente dallo shock, e in secondo luogo, è più comodo maneggiare l'hamonera, puoi coprirlo con un asciugamano. Il piede è posizionato o sospeso con lo zoccolo sollevato. Devi tagliare con un coltello lungo e sottile nella direzione dallo zoccolo. I pezzi dovrebbero essere traslucidi, quindi il prosciutto si scioglierà in bocca e godrai del gusto al massimo. Non tagliare mai per un uso futuro per farcire le fette rimanenti in frigorifero. Questo è un modo sicuro per rovinare un prodotto delicato. È meglio tritarne esattamente quanto puoi mangiare alla volta.
- Con quali prodotti va il prosciutto?
- Per coloro che non apprezzeranno la combinazione di prosciutto e melone, offriamo prosciutto con un mix di insalate. Il maiale molto ben essiccato si sposa bene con pomodori dolci e rucola, pasta e funghi di bosco e verza leggermente stufata. Il Jamon è un prodotto versatile, trova un linguaggio comune con piatti gourmet e il più semplice cibo fatto in casa. Può essere consumato così, senza accompagnamento, come piatto completamente indipendente, non richiede bevande speciali - il jamon è meraviglioso senza di loro.

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