80% di segale a lievitazione naturale

[Lievito denso.]

80% di segale a lievitazione naturale

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito denso.
150 gr. farina di segale sbucciata
150 ml di acqua
40 g di coltura iniziale di base
Impasto.
300 gr. lieviti naturali notturni
250 gr. farina di segale sbucciata
100 grammi Farina di frumento
2/3 st. l. miele di grano saraceno
2 cucchiaini sale
½ compressa di acido ascorbico, frantumata
Circa 250 ml di acqua per fare un impasto molto denso.

Metodo di cottura

• Continuo a migliorare nella cottura del pane di segale ...
• La sera ho fatto lievitare il lievito denso. Strofinato accuratamente. La consistenza di uno stucco spesso. L'ho messo in una scatola di plastica e l'ho lasciato durante la notte.
• Metti l'impasto al mattino.
• Mescolo con una paletta di legno, poi con le mani. Ho messo una palla di pasta in una ciotola. La ciotola è in un sacchetto di plastica e la dimentico per tre ore.
• Poi tiro fuori l'impasto sul tavolo impolverato di farina di segale seminata. Lo impasto con le dita fino a formare un rettangolo. Lo piego tre volte in una busta. (1/3 dell'impasto per la parte centrale, il terzo rimanente sopra.) Adagiarsi con la cucitura verso il basso per 20 minuti di riposo. Quindi stendo la pasta. Lo impasto con le dita in un rettangolo e lo arrotolo strettamente in un rotolo nella direzione perpendicolare alla piegatura precedente. Cospargere il rotolo di farina, fare dei tagli. Copri con un foglio. E prove per un'ora e mezza. Mezz'ora prima di infornare, preriscaldare il forno insieme a una teglia e una padella, in cui ci sarà acqua bollente fino a 230 gradi (piano tavolo - 200 gr.). Quindi agisci molto rapidamente. Tira fuori la teglia. Trascina sopra la pagnotta insieme al tappeto. Metti in forno. Versare una tazza di acqua bollente in una padella antiaderente. Guarda per 8 minuti. Quindi estrarre la padella e ridurre la temperatura a 190 g (forno da tavolo - 160 gradi. Coprire la pagnotta con materiale antiaderente). Cuocere per 40 minuti. Lasciare raffreddare il pane fino a quando è caldo in forno su una gratella. Quindi estrarlo, avvolgerlo in un canovaccio e su una gratella sul tavolo finché non si raffredda completamente. Quindi mettilo in una borsa fino al mattino. Non tagliare il pane prima di 12 ore!
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Galya, che bel pane !!! E a cosa serve l'acido ascorbico?

[Punte di segale]

L'acido ascorbico dona acidità e pompa in più, proprio come l'aceto o un additivo come l'Agram. Ho scritto di tutto questo in dettaglio in Punte di segale

Ragazza, probabilmente sei stanca di me, ma ho di nuovo una domanda. Se prendo l'aceto di mele, posso farlo senza acido ascorbico?

Oh certo...

Dimmi, per favore, cos'è questa pillola ascorbica? È un confetto giallo o acido ascorbico con glucosio? Non ne ho trovati altri in farmacia.

L'acido ascorbico viene anche venduto nelle farmacie senza glucosio. Questa non è una compressa rivestita di zucchero, ma acido ascorbico puro sotto forma di compresse in una bottiglia.

Grazie. Proverò a trovare.

E quanto pesa una tavoletta ascorbica? Ho appena trovato l'acido ascorbico in bustine da 2,5 g. Voglio capire quanto ti serve.

Julia, non ho queste pillole disponibili adesso, quindi non posso rispondere alla tua domanda.

[Gasha]

Gasha

Perdonami se mi inserisco nella tua ricetta)).

E quanto pesa una tavoletta ascorbica? Ho appena trovato l'acido ascorbico in bustine da 2,5 g. Voglio capire quanto ti serve.

Aggiungi la polvere di acido ascorbico sulla punta di un coltello. La quantità standard è di 0,2 g per 1000 g di farina.

Ragazza, probabilmente sei stanca di me, ma ho di nuovo una domanda. Se prendo l'aceto di mele, posso farlo senza acido ascorbico?

Queste sono cose leggermente diverse. E vengono utilizzati per scopi diversi. L'acido ascorbico è il miglioratore di pasta più comune nella cottura. Viene aggiunto in quantità molto piccole. La sua acidità non si fa sentire in linea di principio, ma partecipa alla costruzione delle catene del glutine nell'impasto, cioè per lo sviluppo del glutine.Viene spesso utilizzata per farine delicate e pane di segale, poiché la farina di segale è praticamente priva di glutine. Ciò significa che è necessario "spremere" tutto il possibile dal grano aggiunto il più possibile in modo che il pane non risulti completamente intasato e pesante.

[Gasha]

Gashache fantastico bar di segale Sono appena arrivato dalle vacanze. L'antipasto deve essere fresco.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, Grazie!

[kirik]

kirik,

ACIDO ASCORBICO come miglioratore.

L'acido ascorbico, insieme al malto, a giudicare dalle ricette che ho spalato, è uno dei miglioratori più popolari in pasticceria. È amato dai fornai per i suoi effetti positivi sul glutine.
Perché l'acido ascorbico ha un effetto positivo sul glutine? Perché:
- aumenta la capacità di assorbimento dell'umidità della farina (anche se non da sola);
- aumenta la "forza" della massa durante la fermentazione, cioè la massa si diffonde meno e mantiene bene la sua forma;
- aiuta a ridurre i tempi di maturazione dell'impasto e di lievitazione preliminare dei pezzi di pasta;
- aiuta a trattenere il gas nell'impasto, il che significa che migliora il volume del pane finito e il suo aspetto;
- aiuta la massa del pane negli ultimi minuti della lievitazione finale prima della cottura ad essere particolarmente stabile e stabile.
Tutti questi "Sì perché" sono particolarmente evidenti durante la miscelazione intensiva a velocità "elevate" e quando si presume che la massa debba assorbire quantità significative di ossigeno.
L'uso ingiustificato o eccessivo di acido ascorbico in primo luogo influisce negativamente sul gusto del pane.
Inoltre, una dose eccessiva di acido ascorbico può rendere ostinata la massa durante lo stampaggio, ostinata, l'impasto non si stenderà bene e si sforzerà tutto il tempo, come se volesse rimpicciolirsi (immagina, stai cercando di formare "Baguette paysanne", ma tu otterrà "Saratov kalach"?!) ... Sottolineo, può fare, ma non necessariamente accade sempre in caso di sovradosaggio. Ora, se oltre ad una overdose di acido ascorbico, inizialmente secondo la ricetta, l'impasto contiene una grande quantità di lievito e altri miglioratori, la "Saratov baguette" è semplicemente garantita!
L'uso obbligatorio di acido ascorbico come miglioratore è necessario se:
- c'è una grande quantità di farina nel lotto (una grande quantità è da 50 kg o più);
- il processo di cottura è completamente meccanizzato;
- la tecnologia non prevede prove preliminari di spazi vuoti;
- con impasto ad impasto intensivo;
- quando si lavora con farina debole e contemporaneamente molto lievito;
- in caso di congelamento futuro di impasti, semilavorati o prodotti finiti;
- con il metodo di produzione "fermentazione controllata".
La dose di acido ascorbico deve essere ridotta o completamente abbandonata se:
- la tecnologia prevede prove preliminari dei pezzi;
- l'impasto contiene un lievito madre a fermentazione spontanea o una grande quantità di lievito.
Ricordiamo che l'acido ascorbico, come tutti gli altri miglioratori con effetto positivo sul glutine, inizia a "lavorare" durante la fermentazione, cioè subito dopo che il lievito è stato introdotto nella massa.
La quantità di acido ascorbico dipende dal tipo di farina, dal processo produttivo selezionato, dalle caratteristiche finali del pane che si vuole ottenere e ... dal paese di residenza dei fornai:
- in Spagna è di 0,2 g per 1000 g di farina;
- in Francia da 0,05 a 0,2 g per 1000 g di farina, ma non più di 0,3 g;
- in Italia 0,2 g per 1000 g di farina.
Dimenticavo: l'acido ascorbico viene prima diluito in una piccola quantità di acqua e solo successivamente aggiunto alla massa di pane.

Autore Vallejo

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[Gasha]

Gasha

Perdonami se mi inserisco nella tua ricetta)).

Aggiungi la polvere di acido ascorbico sulla punta di un coltello. La quantità standard è di 0,2 g per 1000 g di farina.

Queste sono cose leggermente diverse. E vengono utilizzati per scopi diversi. L'acido ascorbico è il miglioratore di pasta più comune nella cottura. Viene aggiunto in quantità molto piccole. La sua acidità non si fa sentire in linea di principio, ma partecipa alla costruzione delle catene del glutine nell'impasto, cioè per lo sviluppo del glutine.Viene spesso utilizzata per farine delicate e pane di segale, poiché la farina di segale è praticamente priva di glutine. Ciò significa che è necessario "spremere" tutto il possibile dal grano aggiunto il più possibile in modo che il pane non risulti completamente intasato e pesante.

e dove si vende in coppia?