Dizionario culinario

CARBING (da esso. Kerben - per fare tacche e polacco. Karbowac - per fare fette o tagliare, incidere). Una tecnica culinaria ampiamente utilizzata nella cucina professionale dell'Europa occidentale, soprattutto nei ristoranti, quando si preparano piatti di carne.
Carboing consiste nel fatto che un pezzo di carne destinato a cotoletta naturale, entrecote o bistecca di scamone, cioè per friggere intero in padella, viene tagliato con tagli frequenti, ma poco profondi, diversi obliquamente rispetto alla superficie del pezzo su uno o entrambe le parti. Le spezie (cipolle tritate, aglio, pepe macinato, ecc.) Possono essere strofinate su questi tagli.
L'utilizzo stesso della carbovation è fatto principalmente con l'obiettivo di ammorbidire la consistenza della carne, velocizzarne la cottura, conferirle un ulteriore sapore di sapore, ed aumentarne le qualità culinarie.
Il carboidrato viene solitamente utilizzato al posto di battere la carne o insieme al battito (debole). Il carboing aiuta a preservare meglio l'aspetto di un pezzo di carne intero, senza deformarlo, come accade quando lo si batte, e allo stesso tempo ottenendo lo stesso effetto culinario, cioè ammorbidendo la consistenza della carne. Di solito viene applicato a carni dure (vecchie, mal nutrite), ma può essere utilizzato indipendentemente dalla qualità della carne, proprio come metodo per migliorare il cibo.
La lavorazione dei lati opposti del pezzo di carne viene solitamente eseguita in direzioni opposte, cioè se l'incisione è inclinata dall'alto da destra a sinistra, quindi dal basso dovrebbe andare da sinistra a destra.
Un miglioramento della consistenza si verifica a seguito dell'interruzione del legame tra fibre e vene sulla superficie della carne. Pertanto, più spesso e più in profondità i carboidrati (tagli) vengono applicati alla carne, più morbida sarà la sua consistenza finale. Tuttavia, la profondità dei carboidrati non dovrebbe superare i 2-2,5 millimetri su ciascun lato, cioè dovrebbero essere veramente "graffi" e non tagli.
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[Dakota]

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