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 La presenza di frutta e verdura in forma secca, in scatola e fresca non ha poca importanza nel lavoro di un cuoco.
La frutta e la verdura fresca sono abbondanti in estate e in autunno, ma il loro fabbisogno è lo stesso sia in estate che in inverno, perché verdura e frutta contengono nutrienti come carboidrati e acidi, aromi e sapori che facilitano l'assorbimento del cibo. E la presenza di vitamine A, C e altre in esse contenute protegge il corpo umano da una serie di malattie.
Pertanto, affinché il cibo sia completo durante tutto l'anno, frutta e verdura devono essere conservate più a lungo. Questo può essere ottenuto inscatolandoli.
La presenza di una grande quantità di umidità in frutta e verdura ha un effetto benefico sullo sviluppo di microrganismi che rovinano frutta e verdura. Ciò può essere prevenuto creando condizioni sfavorevoli alla loro vita per i microrganismi. Per fare questo, a casa, frutta e verdura possono essere essiccate, salate, fermentate, messe a bagno, in salamoia, conservate.
I. Essiccazione
Essiccazione - Questo è il modo più antico e più semplice per conservare frutta e verdura. Una volta essiccate, frutta e verdura perdono una grande quantità di umidità, quindi i microrganismi perdono il loro mezzo nutritivo e quindi muoiono.
È meglio essiccare frutta e verdura a casa al sole o al forno, sul fondo della stufa russa.
Per l'essiccazione, dovresti prendere frutta e verdura matura e completamente sana. Nei casi in cui si incontrano frutti con aree danneggiate, il danno deve essere accuratamente eliminato.
Per l'essiccazione, è meglio prendere frutta e verdura di grandi dimensioni che contengono una grande quantità di zucchero.
Prima dell'essiccazione, frutta e verdura devono essere ordinate e risciacquate bene. Posizionare la frutta e la verdura preparate su vassoi a graticcio, fogli di compensato, su un telo, livellarli in modo che frutta o verdura siano in fila, posizionarli sul tetto, sul balcone o in altri luoghi non ombreggiati in modo che frutta e verdura siano sempre al sole.
Durante l'essiccazione, frutta e verdura vanno curate: devono essere girate in modo che si asciughino ugualmente su tutti i lati. I tempi di essiccazione non sono gli stessi per diversi tipi di frutta e verdura, ovvero:
Albicocche 7-8 giorni
Melanzane 5-7
Ciliegie 7-8
Pere 7-8
Prugne 8-10
Mele 5-6
Meloni 8-10
Carote 3-4 giorni
Pepe 4-6 giorni
Aneto e prezzemolo 3-4
È meglio prendere albicocche carnose e grandi per l'essiccazione. La frutta deve essere divisa in due metà, il nocciolo rimosso e posto su un vassoio con i tagli rivolti verso l'alto.
Le ciliegie per l'essiccazione dovrebbero essere prese grandi. Prima di asciugare, devono essere sciacquati, quindi messi in uno scolapasta e immersi in acqua bollente per 3-4 secondi. Raffreddate le ciliegie sotto l'acqua fredda corrente, scolatele dall'acqua, versatele sulla vite e asciugatele al sole.
Prima di asciugare, sciacquare le pere in acqua fredda, far scolare l'acqua, tagliare ogni pera in 2 o 4 parti, trasferire su una teglia o vassoio e asciugare al sole.
Le prugne per l'essiccazione sono meglio prendere la varietà ungherese. Prima dell'essiccazione, le prugne devono essere sciacquate in acqua, quindi trasferite in uno scolapasta e abbassate per 5-7 secondi in una vena bollente. Togli le prugne dall'acqua, lascia che l'acqua scoli, mettile su una teglia o un vassoio di compensato e mettile al sole (veranda o tetto).
Le mele sono le migliori varietà estive essiccate. Prima di asciugare, sciacquare il melo, tagliarlo a fette spesse 0,5 cm, metterlo su una teglia, una teglia o semplicemente un telo, metterlo su una mollica e capovolgerlo ogni 1-2 giorni per asciugarlo in modo uniforme.
Pelare le carote, il prezzemolo, il sedano, tagliarli a fettine, adagiarli su vassoi. Quindi esci al sole. Le carote, prima di tritarle, devi farle bollire per 2-3 minuti.
I peperoni dolci e amari, così come i verdi di aneto e prezzemolo vengono essiccati su uno spago in luoghi ombreggiati in modo che i verdi non ingialliscano. Prima di asciugarli lavateli bene, eliminate le radici, le foglie marce, i gambi spessi.
I meloni per l'essiccazione vanno presi quelli che contengono molto zucchero e hanno una polpa densa (varietà "Dubovka"). Prima di asciugare, il melone deve essere tagliato longitudinalmente in due parti, eliminare i semi, quindi tagliare ogni metà in altre due parti , tagliare la pelle, tagliarla a fettine sottili (non più spesse di 2 cm), i meloni vanno adagiati sulla scatola e tolti al sole. Capovolgi i piatti ogni giorno per asciugarli in modo uniforme.
Frutta e verdura essiccate pronte devono essere piegate singolarmente in un sacchetto di lino pulito o in barattoli sigillati e conservate in un luogo pulito e asciutto, rivedendo periodicamente le loro condizioni.
Se la frutta o la verdura si ammuffisce durante la conservazione, devono essere messe su una teglia e asciugate in forno, quindi, una volta raffreddate, messe in un barattolo o sacchetto pulito e asciutto.
A volte frutta e verdura essiccate infettano i parassiti (zecche, scarafaggi, ecc.). In questo caso la frutta o la verdura secca va messa in un forno con una temperatura di 60-70 ° per 25-30 minuti. A questa temperatura, i parassiti muoiono.
II. Salatura
La salatura è la stessa di fermentazione e l'essiccazione è il modo più comune per conservare le verdure. Il sale e l'acido lattico sono un conservante, prevengono lo sviluppo di microrganismi dannosi e proteggono così frutta e verdura dal deterioramento. Salati il più delle volte cetrioli, pomodori, peperoni, zucchine, angurie, funghi, erbe aromatiche e altre verdure, oltre a frutta.
Le verdure e la frutta citate vengono salate principalmente in botti di legno. Prima di salare, le botti devono essere cotte a vapore con acqua calda, sciacquate con acqua calda e soda, quindi risciacquate bene con acqua fredda. Tutto questo per eliminare odori estranei, disinfettare la botte in modo che i sottaceti finiti non abbiano un odore sgradevole di botte e non siano soggetti a deterioramento rapido.
III. Decapaggio
Verdure come cavoli e melanzana... Il decapaggio delle verdure differisce dal decapaggio in quanto richiede meno sale per il decapaggio che per il decapaggio.
IV. Urinare
Molto spesso mele, pere e prugne sono esposte alla minzione. Prima di bagnare, lavare bene le botti e scottarle con acqua calda. Dividere le mele, le pere o le prugne in modo che i frutti abbiano le stesse dimensioni, senza ammaccature o altri danni, sciacquare bene. Quindi sciacquare le foglie della ciliegia o del ribes nero e, se non ci sono, scottare la paglia di grano o di segale con acqua bollente, rivestire il fondo e i lati della botte con queste foglie o paglia e adagiare le mele o le pere o prugne in file fitte. Posa 2-3 strati di mele, spostali con foglie o paglia al vapore. Copri la botte piena di paglia, metti un coperchio di legno sulla cannuccia, metti un carico sul coperchio, quindi versa acqua dolce, che è preparata in questo modo: versa 5 litri di acqua nella ciotola, aggiungi 1 bicchiere di zucchero e 17 g di un cucchiaio di sale, far bollire e poi raffreddare ... Dopodiché, lascia le mele per 8 giorni per la fermentazione. Durante la fermentazione, rimuovere continuamente la schiuma e aggiungere acqua dolce. Il nono giorno, trasferire le mele o le pere nel seminterrato e lasciare che la fermentazione finisca.
Prendersi cura delle mele o delle pere in salamoia è lo stesso che per i sottaceti.
V. Canning
Verdure e frutta possono essere conservate con sale, zucchero e acido acetico, solitamente in barattoli di vetro. Le migliori lattine sono bombole da litri o 3 litri.
Prima di inscatolare, è necessario sciacquare bene i barattoli con acqua fredda e calda, quindi metterli in una ciotola d'acqua e far bollire. Le lattine di sughero possono essere fatte con coperchi di latta con una guarnizione di gomma, tappi di legno con successiva catramatura, coperchi di vetro con un anello di gomma e una pinza e il cellophane semplicemente immerso nella vodka.
Vi. Purea e succhi naturali di frutta e bacche
Vii. Composte, marmellata, marmellata
V. M. Melnik, "Cucina moldava", 1961
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