Ciabatta di Peter Reinhart (su pulish)

Distribuisco su carta da forno, che viene adagiata su un grande tagliere. Riscaldo la teglia con il forno. Quindi apro il forno, tiro fuori a metà la teglia, metto la tavola vicino alla teglia e la trascino velocemente dalla carta sulla teglia.

Oh, ho già ferite estive da questo metodo, nel senso di ustioni alla mano destra, anche se ho una pala nel negozio

Oh, ho già ferite estive da questo metodo, nel senso di ustioni alla mano destra, anche se ho una pala nel negozio

Bene, ciao ... Metti la pergamena sulla pala, mettila sopra, quindi "scuotila via" da essa sulla teglia. Insieme alla pergamena.

Lo stringo con la mano, non rischio di scrollarmelo di dosso ...

Spaventapasseri, grazie !!! Una ricetta straordinaria che non richiede molto sforzo fisico. Questa è la mia seconda ciabatta nella mia vita e sono molto contento del risultato da principiante. Per tutto il giorno ho ammirato i buchi, è arrivato al ridicolo: mio marito ha tagliato un pezzo per se stesso e stava per mangiare, e vedo buchi così belli, un tale taglio !!! In generale, con un grido "stop", ha afferrato un pezzo ed è andato a fare una foto. Ecco il risultato.

aiutare un principiante. La ricetta mi è piaciuta e ho deciso di mettere alla prova la mia forza.
ha fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. secondo me, tutto ha funzionato per me. l'impasto era come descritto e si adattava come descritto nella ricetta. tutto ha coinciso. ma non ha funzionato affatto.
la ricetta dice di preriscaldare il forno, versare una tazza d'acqua su una teglia e friggere per 10 minuti a 230 gradi.
Accese il forno, lo scaldò. mettete giù un lenzuolo e vi versate dell'acqua, mettete sopra i pani.
Qualcuno cuoce per 10 minuti ???
In generale, ho avuto il pane per ben DUE ore nel forno e sono rimasto assolutamente bianco. Il pane ha un sapore commestibile, si potrebbe anche dire gustoso, esteriormente bianco e piatto.
Gli interni sono molto simili al lavash nel gusto, ma la crosta è molto molto dura, soprattutto dal fondo e molto croccante. Difficile da tagliare.
Cosa ho sbagliato, dimmi? O c'è qualcosa che non va nel mio forno?

Sicuramente, si tratta del forno. Se avesse avuto la giusta temperatura, in due ore avresti tirato fuori la brace. La ciabatta cuoce molto velocemente. Ciò è dovuto alla struttura dell'impasto, è molto poroso, frizzante.

Cosa potrebbe esserci di sbagliato nel forno? in esso ogni giorno si prepara il cibo e si cuociono varie torte. Forse il problema è dovuto al foglio aggiuntivo in cui è stata versata l'acqua? Forse è meglio rimuoverlo?

aiutare un principiante. La ricetta mi è piaciuta e ho deciso di mettere alla prova la mia forza.
ha fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta. secondo me, tutto ha funzionato per me. l'impasto era come descritto e si adattava come descritto nella ricetta. tutto ha coinciso. ma non ha funzionato affatto.
la ricetta dice di preriscaldare il forno, versare una tazza d'acqua su una teglia e friggere per 10 minuti a 230 gradi.
Accese il forno, lo scaldò. mettete giù un lenzuolo e vi versate dell'acqua, mettete sopra i pani.
Qualcuno cuoce per 10 minuti ???
In generale, ho avuto il pane per ben DUE ore nel forno e sono rimasto assolutamente bianco. Il pane ha un sapore commestibile, si potrebbe anche dire gustoso, esternamente bianco e piatto.
Gli interni sono molto simili al lavash nel gusto, ma la crosta è molto molto dura, soprattutto dal fondo e molto croccante. Difficile da tagliare.
Cosa ho sbagliato, dimmi? O c'è qualcosa che non va nel mio forno?

Si tratta di temperatura. Il tuo forno non mantiene questa temperatura o, a quanto pare, hai impostato la temperatura sbagliata. Se semplicemente non si fosse riscaldato all'inizio della cottura, si sarebbe riscaldato in 30 minuti, ma non 2 ore, e il pane bianco. Questa è sicuramente la temperatura! O esposto in modo errato, o il forno non è in grado di farlo.

In primo luogo, il pane viene cotto non per 10 minuti, ma almeno 17-20 minuti. Cuociamo per 10 minuti, se necessario, apriamo la teglia (in modo che cuocia in modo uniforme) e cuociamo per altri 7-10 minuti. Se non è necessario aprirlo, è ovvio che cuociamo in una posizione per 17-20 minuti.

In secondo luogo, la teglia / teglia / teglia, su cui viene versata l'acqua, vengono riscaldate insieme al forno. E l'acqua bollente schizza su di loro! Subito dopo aver caricato il pane. Chiudiamo subito la porta del forno. L'acqua bollente da una superficie riscaldata evapora istantaneamente con rumore, il forno si riempie di vapore. Il vapore è molto più termicamente conduttivo della semplice aria, quindi otteniamo una tale manipolazione di due effetti: le pagnotte vengono immediatamente riscaldate e inizia il processo di "esplosione" dell'impasto, cioè un forte aumento del prodotto, e dovuto umidità, non si forma subito una crosta secca che può poi rompersi (la pagnotta continua a lievitare) e frenare la lievitazione. Ma solo l'acqua a temperatura ambiente, versata in una teglia non riscaldata e messa nel forno, ha esattamente l'effetto opposto: non solo il forno si raffredda dall'apertura della porta quando si caricano le teglie, ma inizia anche l'acqua per il suo riscaldamento togliere calore dall'aria all'interno del forno. La temperatura scende drasticamente, credetemi, ho una misurazione elettronica della temperatura nel forno. Anche se fai come ti ho descritto (cioè riscaldare, bollire l'acqua, tutto velocemente, ecc.), Scende di 30 gradi Da 250 a 220. E ho anche la convezione nel forno! Poi si scalderà, dopo circa 15 minuti, ma poi non ne abbiamo bisogno, ci serve subito. Il pane viene cotto secondo questo algoritmo: prima la temperatura è alta, quindi la abbassiamo un po 'e non viceversa. Ce l'hai perché è piatto, perché l '"esplosione" del test non è avvenuta. Il forno era freddo per il pane.

Ulteriore. Una spessa crosta secca è del tutto normale se hai tenuto un prodotto nel forno per 2 ORE! Si è solo prosciugato. Quando si cuoce a vapore in un forno molto ben preriscaldato si forma una sottile crosta croccante, normale per questo tipo di pane. Più a lungo lo tieni, più la crosta si seccherà e ad una profondità sempre maggiore.

E inoltre. Scrivi che le crostate sono cotte in forno, ecc. Tieni presente che le crostate sono solitamente pasta di burro (cioè con l'aggiunta di latticini, uova, grasso, più zucchero), per la quale la normale temperatura di cottura è di 180 gradi ! 180. Fidati di me come qualcuno che è intelligente nel preparare torte. A causa della cottura, non possono avere una temperatura elevata: si bruceranno all'istante. Questa è una differenza dalla temperatura originale per una chabatta di 70! gradi. Abbastanza, non è vero? La chabatta è una pasta lievitata, ma semplice, che viene ricoperta da una crosta marrone molto meno intensamente e più lentamente. La torta è cotta a 180 per circa 15 minuti ed è marrone lucido, e la chabatta a 230 per 20 minuti ed è solo un normale colore dorato.

Spero di averti aiutato con il mio trattato a capire l'essenza dei processi che si verificano durante la cottura. Se non hai un termometro nel forno, puoi comprare Teskomovsky, non sembra costare molto. Specialmente per forni. Allora saprai esattamente quando puoi scommettere, quando è troppo presto, ecc.

Scrivi come se ti avessi avanzato delle pretese. Assolutamente no. Ho piena fiducia nella tua autorità e nelle tue capacità. Ti ho chiesto un consiglio e l'ho ricevuto per intero. Grazie mille per una descrizione molto dettagliata del processo. Molte cose sono andate a posto, gli errori sono chiari. Il prossimo fine settimana, se avrò tempo libero, proverò a cuocere di nuovo la ciabatta. Grazie ancora.

Rimane solo una domanda: cos'è il termometro di Teskom e dove vengono solitamente venduti?

[termometro da forno]

Rimane solo una domanda: cos'è il termometro di Teskom e dove vengono solitamente venduti?

Il termometro non deve essere Teskomovsky ... può essere qualsiasi termometro da forno, solo l'azienda ceca Teskoma si trova più spesso in vendita su Internet .. e nei negozi ordinari .. Sembra qualcosa del genere ...

Scrivi come se ti avessi avanzato delle pretese. Assolutamente no. Ho piena fiducia nella tua autorità e nelle tue capacità. Ti ho chiesto un consiglio e l'ho ricevuto per intero. Grazie mille per una descrizione molto dettagliata del processo. Molte cose sono andate a posto, gli errori sono chiari. Il prossimo fine settimana, se avrò tempo libero, proverò a rifare la ciabatta. Grazie ancora.

Rimane solo una domanda: cos'è il termometro di Teskom e dove vengono solitamente venduti?

No, tu, non pensavo che avessi avanzato pretese. Se in qualche modo ho scritto che si crea una tale impressione, mi scuso, non intendevo nulla, questo è il mio modo di presentarmi. Il testo stampato non trasmette intonazione e talvolta sorgono incomprensioni.
Ho cercato di descrivere in dettaglio l'essenza dei processi, in modo che fosse chiaro da dove "crescono le gambe".

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri
Natulya, e questo pulish nel frigorifero aumenta fortemente? E poi non l'ho impastato per altre due ore ed è già cresciuto in modo decente, e sta ancora sul tavolo per almeno 1 ora. Questo voglio dire, dovrei cambiare il contenitore con uno grande, altrimenti rimangono solo 3 cm in alto. Ecco perché ho fatto uno strattone per impastare l'impasto in una ciotolina, io stesso non lo so ho deciso che 5 g di lievito non avrebbero alzato molto l'impasto, concedetevi una parola

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri
Natulya, e questo pulish nel frigorifero aumenta fortemente? E poi non l'ho impastato per altre due ore ed è già cresciuto in modo decente, e sta ancora sul tavolo per almeno 1 ora. Questo voglio dire, dovrei cambiare il contenitore con uno grande, altrimenti rimangono solo 3 cm in alto. Ecco perché ho fatto uno strattone per impastare l'impasto in una piccola ciotola, io stesso non lo so ho deciso che 5 g di lievito non avrebbero sollevato molto l'impasto, concediti una parola

Eh, non ho avuto il tempo di risponderti. Avrei solo sudato tutto. Perché metterlo avanti e indietro.

Spaventapasseri, dimmi e sostituisco completamente la moka con il lievito madre francese, finalmente l'ho coltivata, ma è troppo grande, è un peccato buttarla via, oppure puoi dirmi come usarla in questo pane ???

Spaventapasseri, dimmi e sostituisco completamente la moka con il lievito madre francese, finalmente l'ho coltivata, ma è troppo grande, è un peccato buttarla via, oppure puoi dirmi come usarla in questo pane ???

Nessun problema. Qualsiasi pane e qualsiasi ricetta può essere fatta con lievito naturale. Ma aggiusta l'acqua, perché in una donna francese, il rapporto tra acqua e farina è da 50 a 50 e in un impasto è leggermente diverso.

questo è comprensibile, ma la quantità di lievito dovrebbe essere lasciata secondo la ricetta? Destra?

Questo è comprensibile, ma la quantità di lievito dovrebbe essere lasciata secondo la ricetta? Destra?

Quale lievito c'è nell'impasto, intendo? Perché non si parla di pulish in presenza di lievito naturale.

Dipenderà dal tuo desiderio: fare il pane con pasta madre pura o aggiungere lievito per un risultato stabile. Poiché, come sapete, sia il lievito madre che il lievito sono la stessa cosa, ma si comportano in modo un po 'diverso nel pane. Consiglierei di aggiungere lievito al chabattu. È il lievito che è garantito per dare buchi così giganteschi. Possono essere semplicemente ridotti leggermente. 1 cucchiaino sarebbe sufficiente.

grazie, ricorda

Eh, non ho avuto il tempo di risponderti. Vorrei solo abbracciare tutto. Perché metterlo avanti e indietro.

Natasha, non ci crederai, ho fatto proprio questo: girl_haha: Alla dacia, il radicale non voleva caricare in alcun modo, quindi il rapporto è solo ora. Vkusnoooooo !!!!

La tua struttura a briciole di chabatta è meravigliosa! Fori grandi separati, porosità non piccola - eccellente. Ciò significa che la briciola non era ostruita e abbiamo lavorato con attenzione. Molto bene!

Potrebbe cuocere più scuro o era solo una foto?

Grazie Natasha, ho provato No, normalmente era fritto, sono un tale fotografo Ho già fatto il pane in KhP su pulish, anche a me è piaciuto molto. Grazie amico mio !!!!

Un'altra ciabatta. Il marito ama questo pane. Per questo motivo non ho avuto il tempo di scattare una foto. Ma credimi sulla parola: i tagli erano stupendi.

Sono di nuovo con il chabatt.Aggiunti 30 g di farina di segale e metà della farina integrale.

[Spaventapasseri]

Spaventapassericome sempre ottimo! : bravo: E i buchi sono meravigliosi, e anche con la farina di segale!

[Spaventapasseri]

Spaventapassericome sempre ottimo! : bravo: E i buchi sono meravigliosi, e anche con la farina di segale!

Grazie!

Un po 'di farina di segale, infatti, dovrebbe essere usata anche nella ciabatta di Luda, e nel pine de campage ... Cioè in molti pani di paese è presente solo come additivo. Combatte l'eccessiva volgarità del gusto. Sembra che questo non sia pane bianco (ed è quasi completamente bianco), ma grigio a tutti gli effetti.

Facendo di nuovo chabattu. La ricetta è fantastica. L'impasto è così flessibile che può essere tirato a mano e non è necessario utilizzare un raschietto. Gli animali si sono appena innamorati di questo pane. Ha solo un inconveniente: finisce troppo velocemente! Grazie a Chuchelka e Peter Reinhart))))

E porta la foto più tardi ... Per favore ...

Qui

Bellissimo! A giudicare dalla forma arrotondata e gonfiata, è salito notevolmente nel forno. Vedo anche dei grandi buchi. Tutto è come dovrebbe essere. Respectus!

Grazie! Vorrei poter imparare quanto sei bello da fare

Grazie! Vorrei poter imparare quanto sei bello da fare

Imparare. Questo non è altro che ripetizione, pratica. Nessun talento o abilità soprannaturali.

Spaventapasseri! Grazie mille per una ricetta così meravigliosa! La prima volta che ho preparato un pane del genere e mi è piaciuto il processo. Sembra che la forma non sia del tutto corretta, ma alla fine si è rivelata magnificamente!


Adesso proverò alla grande

Per la prima volta, però, sei un bambino prodigio ...

La porosità è preservata, la pagnotta è perfettamente gonfia, va tutto bene! Le bolle di gas più grandi sono andate perse, ma la buona porosità mostra che l'impasto non si è inceppato durante il funzionamento. Sei fantastico, continua a fare esercizio e letteralmente al terzo o quarto lavorerai già con molta sicurezza.

Grazie . Con me su di te, per favore.
E come piegare correttamente la busta - solo lungo o tutti e quattro i lati al centro?
E un'altra domanda. Quando impasti, l'impasto resta indietro rispetto alle pareti, ma si attacca leggermente al fondo. Ma per me, al contrario, sporge dal basso, ma non dalle pareti. Impastare mezza porzione, forse la ciotola è grande, o serve più acqua, oppure impastare più a lungo ..?

Grazie . Con me su di te, per favore.
E come piegare correttamente la busta - solo lungo o tutti e quattro i lati al centro?
E un'altra domanda. Quando impasti, l'impasto resta indietro rispetto alle pareti, ma si attacca leggermente al fondo. Ma per me, al contrario, sporge dal basso, ma non dalle pareti. Impastare mezza porzione, forse la ciotola è grande, o serve più acqua, oppure impastare più a lungo ..?

Ebbene, "tu" significa "tu" ...

E in cosa impasti? Si attacca al fondo perché si impasta con un uncino, quindi la parte inferiore dell'uncino è la più "inattiva", vi si attacca. Non si tratta nemmeno di dove si attacca, ma della consistenza. L'impasto deve essere morbido, molto flessibile, senza calore o grasso - appiccicoso per le mani.

Con una busta, piego tutti e quattro i lati al centro. Una volta piegato, tenere l'impasto in peso da diversi bordi (si allungherà in una torta), piegato di nuovo.

È necessario impastare fino alla cosiddetta "finestra del glutine", quando la pasta non si rompe con uno strato sottile, ma dà una tale "pellicola" di pasta tra le dita. Ecco una foto da Internet come esempio:



Ciò significa che il glutine (glutine o proteine ​​- qualunque cosa tu voglia) della farina si gonfia il più possibile, l'impasto è di plastica, manterrà benissimo l'anidride carbonica prodotta dal lievito (i nostri grandi fori desiderati).

Grazie per una risposta così illustrativa. Ora controllerò la finestra del glutine. Ciò significa che l'impasto può essere impastato un po 'di più. Impasto con un gancio.

Potete per favore dirmi se la ciabatta può essere cotta nel forno del fornello a gas o le procedure dell'acqua necessarie per essa (ciabatta) non passeranno lì?

Potete per favore dirmi se la ciabatta può essere cotta nel forno del fornello a gas o le procedure dell'acqua necessarie per essa (ciabatta) non passeranno lì?

Perchè no? Il carburante per riscaldare il forno non ha importanza. La cosa principale è essere caldi e ben riscaldati. Anche le procedure idriche hanno abbastanza successo lì.

[Spaventapasseri]

Grazie, Spaventapasseri!

Mescolo l'impasto solo con un gancio. Reinhart ha anche scritto dell'hook, specifica sempre che stiamo usando l'hook.

Come vedere che tipo di "gancio" è?

Come vedere che tipo di "gancio" è?

Il gancio per impastare è solo. Niente di soprannaturale. Qui in questa foto ci sono tre principali allegati per la mia cucina (inclusa). Il primo è il gancio. Il suo lavoro è visibile in una delle foto in prima pagina di questo argomento (dove la ciotola di pasta è presa dall'alto e sporge una planetaria arancione). Il gancio stesso è avvolto nell'impasto durante il funzionamento, quindi non è visibile, solo il tallone superiore è rotondo.

[Spaventapasseri]

Spaventapasserie cosa interferire con il secondo ugello (nemmeno io riesco a capirlo)

[Spaventapasseri]

Spaventapasserie cosa interferire con il secondo ugello (nemmeno io riesco a capirlo)

Pasta per cupcake, semiliquida, pastosa. Il terzo è sbattere (uova, creme), beh, sai, una solita frusta. Si va dal più spesso al più sottile. Ecco, guarda, qualcosa del genere:

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri! Grazie per l'informazione! Ho camminato un po 'attraverso la tua "riserva", ho cercato su Internet chi fosse Kitchen ed è diventato chiaro che c'era ancora molto da imparare, imparare e imparare. E non solo, ma anche per lavorare, lavorare e lavorare, perché costosa, però, questa Cucina.
Vedo, si cuoce di più al forno, si ottengono creazioni di pane di irreale bellezza.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri! Grazie per l'informazione! Ho camminato un po 'attraverso la tua "riserva", ho cercato su Internet chi fosse Kitchen ed è diventato chiaro che c'era ancora molto da imparare, imparare e imparare. E non solo, ma anche per lavorare, lavorare e lavorare, perché costosa, però, questa Cucina.
Vedo, si cuoce di più al forno, si ottengono creazioni di pane di irreale bellezza.

Cucina opzionale. Questo è quello che ho, e ci sono altre auto a prezzi molto più democratici. La cucina è una combinazione. È tutt'altro che un impastatore. Se non hai bisogno di tutte queste funzioni, allora per una sola opportunità di impastare l'impasto, non lo comprerei. Inoltre (ora rivelerò un terribile segreto!) Personalmente, oh-oh-oh-mi piace molto cuocere come impastatrice. Impasta perfettamente l'impasto. Se ce l'hai, non disturbarti.

Faccio cuocere in quantità uguali sia nel forno che nella HP. La famiglia è golosa, quindi difficilmente hanno tempo solo al forno.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, non è passato ancora un mese da quando ho acquistato HP Panasonic, i primi 2 pane erano mattoni, ora sto imparando un tappetino. parte della panetteria.
Ho sfornato un altro paio di pani secondo diverse ricette, si è rivelato amaramente migliore e commestibile.
Voglio davvero cuocere una ciabatta, proverò. Grazie!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri Grazie! Illuminato.

Mentre ci stiamo raffreddando, i tagli saranno domani:

E qui sono arrivati ​​i tagli ...

Ciao, non c'è affatto zucchero nella ricetta?