Formaggio Maasdam

Formaggio Maasdam

Categoria: Piatti a base di latte e uova

Cucina: olandese

ingredienti
Latte vaccino intero	10 litri
Coltura starter termofila a secco TA 45 LYO	1/4 cucchiaino
Batteri propionici Uglich	1/8 cucchiaino
Batteri aromatici Leofast LN2	1/16 cucchiaino
Caglio liquido	1 cucchiaino
Cloruro di calcio	10 ml (1 fiala)
Per il bagno di sale: sale marino di macinatura media, non iodato	400 gr
Acqua bollita	1,6 l
Calcio cloruro 33%	1 cucchiaio. il cucchiaio
Aceto 9%	1 cucchiaino

Metodo di cottura

• 
• Passiamo a questa entusiasmante attività, cucinare il formaggio!
• Ho latte di fattoria, non pastorizzato, quindi mettiamo 63 gradi sul display del caseificio e accendiamo il riscaldamento. Ho apposta la temperatura più bassa di 2 gradi, poiché tengo conto del riscaldamento inerziale. Appena raggiunta la temperatura, suona un segnale acustico, imposto il timer a 30 minuti per la pastorizzazione. In modo che il latte si scaldi in modo uniforme, ho un agitatore. Allo stesso tempo, aggiungo cloruro di calcio. Dopo 30 minuti, raffreddo il latte a 33 gradi e aggiungo la coltura iniziale termofila secca, cospargendola sulla superficie del latte, aspetto dai tre ai 5 minuti e mescolo.
• Sciogliere i batteri propionici in una piccola quantità di latte e versarlo nel latte. Inoltre, allo stesso tempo ne aggiungiamo uno per la formazione di aromi. Mescolate bene il tutto e lasciate agire per 30 minuti, mantenendo una temperatura di 33 gradi. Il caseificio mantiene bene la temperatura.
• Trascorsi i 30 minuti mescolare bene il tutto, quando il latte si sarà calmato, versare il caglio, dopo averlo precedentemente sciolto in acqua bollita 50 ml.
• Chiudere il coperchio e attendere 35-40 minuti finché non si ottiene un coagulo denso. Dato che il latte non era stato precedentemente pastorizzato, si è coagulato bene in 45 minuti ed ho ottenuto un'ottima cagliata densa. Lo tagliamo con un coltello lungo e sottile a cubetti di 1-1 cm, lasciamo riposare per cinque minuti in modo che i bordi dei cubetti siano fissi e affondino sul fondo. Poi, impastate delicatamente, lo faccio a mano, perché in questa fase la mescola del caseificio può danneggiare il chicco, è molto agile.
• Dopo 20 minuti di agitazione, lasciamo per 5-7 minuti, in questo momento prepariamo acqua bollita in un volume di 3 litri, cioè il 30 percento del volume totale, questo è necessario per ridurre l'acidità.
• Utilizzando uno scolapasta, selezionare 3 litri di siero di latte e versare 3 litri di acqua calda a una temperatura di 60 gradi. Mescolare accuratamente l'acqua con il siero di latte e aumentare lentamente la temperatura a 42 gradi, questo processo dovrebbe richiedere 20-30 minuti. Per tutto questo tempo mescoliamo la cagliata. Lascia riposare per 5 ~ 7 minuti affinché la cagliata affondi sul fondo del caseificio. Scolare il siero di latte in modo che il resto ricopra la superficie della cagliata.
• Spostiamo il coagulo con una schiumarola e un mestolo forato in una forma foderata di garza, raddrizziamo tutte le pieghe e uniformiamo la grana del formaggio. Mettiamo una pressa in 2,5 kg per 15 minuti, quindi giriamo e premiamo per 30 minuti del peso di 2,5 kg. Dopo 30 minuti, lo avvolgiamo in una garza pulita, pressiamo con un peso di 3,5 kg per un'ora e dopo la scadenza del periodo mettiamo una pressa su 5 kg per 8-12 ore, durante la notte.
• Anche in questo momento prepariamo una soluzione salina, mescolando tutti gli ingredienti ad una temperatura dell'acqua di 70-80 gradi, e raffreddiamo a 15 gradi.
• Al mattino togliete il formaggio dallo stampo e mettetelo a bagno di sale per 6-6,5 ore, giratelo sull'altro lato dopo tre ore.
• Dopo la salatura, togliete il formaggio e lasciatelo asciugare per 4 giorni, fino a quando la crosta è completamente asciutta, girandola 2-3 volte al giorno. Di solito asciugo per un giorno a temperatura ambiente, poi lo metto in frigorifero sul ripiano più alto, lo giro tutti i giorni.
• Poggia su una griglia con un tappetino drenante.
• Quando si è formata una crosta densa, che era già aumentata di dimensioni, era evidente, l'ho aspirata e l'ho lasciata in frigorifero sul ripiano più alto, dove ho 10-12 gradi.
• Quindi, dato che era estate, l'ho lasciato in frigorifero, anche se lo schema della ricetta era così per 10-14 giorni a una temperatura di 10 ~ 12 (lo giriamo una volta al giorno, senza rivestimento) Propionki ha funzionato molto bene, anche in tali condizioni è evidente arrotondato.
• 4-6 settimane a una temperatura di 16-20 gradi.
• L'ho tirato fuori dal frigorifero e l'ho messo in cantina per 2-3 giorni, temp. c'erano 19 gradi, poi ho cambiato il vuoto e sono tornato in frigorifero. In sostanza, è maturato sul ripiano superiore della porta, la temperatura è sempre più alta.
• Questo formaggio ha 2 mesi, maturo e delizioso.
• 
• Buon appetito e buonissimi formaggi a tutti!
• 

Il piatto è progettato per

1180 g

Tempo per la preparazione:

Due mesi

Programma di cottura:

Caseificio, forme e accessori per la produzione del formaggio

Nota

Un tratto distintivo che sicuramente fa risaltare il formaggio Maasdam, conferendogli originalità, sono i grandi fori chiamati "occhi". Si formano nel processo di maturazione, quando il gas formato all'interno spreme la superficie e compaiono rigonfiamenti.

Distinguere i formaggi Maasdam: giovani e stagionati, dipendono, come la struttura del formaggio, il suo aroma e il suo gusto dal periodo di maturazione (calorizer). Ci vorranno solo quattro o cinque settimane per ottenere il formaggio giovane. Quando è completamente maturo, il formaggio ha una tonalità giallo chiaro, occhiatura larga e una consistenza compatta.

Il contenuto calorico del formaggio Maasdam è di 350 kcal per 100 grammi di prodotto.

La ricetta è presa dal sito chesse-houme.com e adattata alla quantità di latte di cui ho bisogno, gli ingredienti vengono ricalcolati di conseguenza.

[Nadyushka]

Nadyushka, questo è FORMAGGIO!

[Ilmira]

Ilmira, Grazie!
L'apprendimento paga! Io stesso non mi aspettavo un risultato del genere!

Nadia! Colpito proprio sul posto! Non ho mai fatto il formaggio da solo. Per me è come un grande collisore ... e tu sei solo un professionista ...

[Nadyushka]

Nadyushka, mi sembra di non essere addestrato in questa materia. Ci sono così tante parole spaventose e sconosciute nella ricetta

Per me è simile a un grande collisore

quasi, anche per me

[Nadyusha]

Nadyusha, Che bellezza

[Olga]

Olga, Ilmira, ragazze, un anno fa anche per me era come una lettera cinese. Ma più è difficile il compito, più è interessante. La cosa principale è volere. È molto eccitante, in più è delizioso, quindi unisciti a noi.



Tatyanaè un topo? Lascialo entrare, lo curerò

[Speranza]

Speranzae per interesse non hai calcolato il costo? È curioso il confronto con il prezzo del negozio.

[Jouravl]

Jouravl, Puoi ubizzo. L'ho mostrato a mio marito .. L'ho apprezzato .. Ma mi sono chiesto di non prenderlo.

[Galya]

Ma mi ha chiesto di non prenderlo da solo.

Galyae choet? Eccitazione?

e la scelta? Eccitazione?

Ma cosa ... I batteri, sono così, stanno marciando in file ordinate, colpendo un passo, rigorosamente nella sua direzione.

camminano in file ordinate, percuotendo un passo, rigorosamente nella sua direzione.

ebbene sì, dietro di loro un occhio e un occhio!

[Ilmira]

Ilmira, il latte è di 10 litri, è di 600 rubli, beh, e il lievito è di 150 rubli, c'è una quantità scarsa. Risulta circa 700 rubli. Adesso capisco che un chilogrammo di buon formaggio non può essere più economico !!!
gawala, Grazie!

ebbene sì, dietro di loro un occhio e un occhio!

Bene, ecco perché compriamo e non lo facciamo da soli. E il formaggio di Nadezhda è fantastico!

[Nadya]

un anno fa anche per me era come una lettera cinese.

Nadyacome sei cresciuto!

Nadya, ma sul serio, il formaggio è super, posso assaggiarlo liscio. Non lo prenderò nemmeno, non lo farò nella vita.

[Gala]

Gala, Galya, il formaggio è una meditazione e devi farlo nel tuo tempo libero e solo con esso! Altrimenti, niente funzionerà! Traggo grande piacere dal processo, dai cambiamenti di vita e anche dal piacere

Bene, ecco perché compriamo e non lo facciamo da soli. E il formaggio di Nadezhda è fantastico!

Galya, con noi è difficile con i buoni formaggi, anche se si compra costosi, non è sempre gustoso e di alta qualità, quindi, è stato uno stimolo a fare i formaggi. E con loro stai bene io amo i formaggi

Nadyush, puoi impazzire !!!
Solo un capolavoro di caseificazione. Non staccare gli occhi!
Bellezza!
Nadyusha, dove compri fermenti lattici e batteri?
Anch'io voglio provare.

[Nadya]

NadyaSei così grandioso! GRAZIE MOLTO per aver condiviso questa ricetta! È vero, sono immensamente grato!

[Rita]

Rita, antipasti e batteri compro a Zdoroveevo. Ma la cosa più importante è il latte!
Non funzionerà fuori dal magazzino, è pastorizzato ad alte temperature, è necessario avere una pastorizzazione bassa, e in estate anche i distributori automatici di latte effettuano una alta. Non è sempre risultato essere un buon coagulo. Sì, ea Mosca è vietata la vendita di latte non pastorizzato. Abbiamo ordinato il latte dai contadini, che hanno portato il latte non pastorizzato alla macchina.
E, naturalmente, teoria.
Storie di formaggio, o caseificio a casa # 1
Tutto è programmato, tutti gli errori vengono risolti, l'esperienza è condivisa, tutte le domande ricevono risposta. Entra




Tatyana, Grazie! Grazie a tutti voi: ragazza-sì: che pazientemente ha spiegato e mostrato tutto. A tutti i partecipanti al nostro tema Molte grazie

Nadyush, fantastico. Grazie!
E su 10 litri di latte, qual è approssimativamente il peso del formaggio finito?
Grande. Ma in un appartamento, probabilmente, un tale miracolo non può ancora essere preparato. Tuttavia, una casa di campagna con cantine e verande è più adatta per un caseificio.

[Rita]

Rita, Rita, su 10 litri di latte ho una resa massima di 1200 g Cucinano anche in appartamento, molti dei nostri partecipanti preparano la birra in appartamento. Sono alla dacia, poiché il mio ritmo di vita a Mosca non mi permette di farlo. E maturano nei frigoriferi, è possibile nei sacchetti del frigorifero.
La cosa più importante è il desiderio e l'esperienza verrà con il tempo.
Rita, unisciti, è molto eccitante

[Jouravl]

Jouravl, questo non è formaggio, solo occhi fantastici non possono essere portati via !!! Sei intelligente Nadya, hai fatto un formaggio così bello! Posso immaginare quanto sia delizioso !!!!

[Irina]

Irina, Grazie mille!
Molto gustoso, ne rimane solo un pezzetto

Nadia, ottimo formaggio!
È direttamente visibile ad occhio nudo che il gusto corrisponde all'aspetto.
E il tuo approccio è tutt'altro che dilettantesco: questo è ciò che significa avere mani d'oro, il desiderio di padroneggiare tutte le sottigliezze e vivere un anno in un argomento in cui tutti imparano nei posti giusti, tutti! cerca di capire tutti i dettagli (e non ci sono sciocchezze nella produzione del formaggio, come ho già visto) e condividi generosamente con gli altri partecipanti all'argomento i loro successi e, soprattutto, anche i fallimenti o le difficoltà.
Un altro formaggio nel nostro salvadanaio! Uryayaya!
La caseificazione è una vera droga, è anche un'opportunità per caricare il cervello, che è importante con l'età, se, ovviamente, vuoi ottenere risultati davvero gustosi. Ne cucini uno, ma nella tua testa ci sono già progetti per i prossimi 10 pezzi!
Formaggio di maggior successo. Ben fatto!
E riguardo al prezzo ... Può essere reso ancora più basso se si preparano fermenti lattici industriali. Da un sacchetto otteniamo molti, molti barattoli di colture attive e pronte per l'uso.
Le condizioni della mia dacia sono molto peggiori, in termini di posizione, rispetto all'appartamento, ma cucino, e niente, in qualche modo riesco a gestirlo.

Nadia, ma se non c'è il degasatore sottovuoto, funzionerà un sacco termoretraibile?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, grazie mille!
Qui i nostri caseifici sono tornati utili!
Non sono ancora pronta per il lievito della mamma, ci sono ancora tante ricette da provare, magari un giorno ...
E ho già ordinato i libri, leggeremo e proveremo insieme nuove ricette.




Natasha, Natasha, sì, una borsa termoretraibile andrà bene. Li ho, ma in qualche modo non li uso. Attraverso i sacchetti sottovuoto si può vedere come stagiona il formaggio, lì procedono i processi e se vedo umidità nelle pieghe di quello sottovuoto, lo apro, lo asciugo per un giorno e lo aspiro nuovamente. E trasparente, è difficile prevedere cosa c'è dentro ...
Ho la cera, ma odora di olio per me, chimica, non la uso neanche io. Forse lo proverò in qualche modo, mentre me la cavo con quelli sottovuoto.

[Nadyush]

è un topo? Lascialo entrare, lo curerò

Nadyush, aspetta un minuto per nutrire i topi con un formaggio così delizioso, qui i loro gattini non l'hanno provato!

Anche se non siamo affatto topi
Lo stringeremo sotto la finestra:
"Zia-zia Gatto ...."
Con una voce stridula e affamata.
Chiediamo ai mobili un po 'di formaggio
Un pezzo con più buchi ...
Altrimenti rosiccheremo il monitor !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Vieni dappertutto alla luce
Basta per tutti, i miei formaggi stanno ancora maturando, ci sono abbastanza buchi, quindi non preoccuparti.
Posso offrire anche il sidro ai formaggi! Sediamoci alla finestra in una calda compagnia

Posso offrire anche il sidro ai formaggi!

Non sprecare troppo sidro!

[Rada-dms]

Rada-dmsnon preoccuparti, spero che ti aspetterà. Ma se vai per molto tempo, allora non posso garantire))

Non sprecare troppo sidro!

Ecco un occhio e un occhio, giusto, Ol?
Quel formaggio, poi il sidro ... dritto: "La lepre distribuisce le mele, ea casa ci sono lepri affamate sedute!"

Ecco un occhio e un occhio, giusto, Ol?
Quel formaggio, poi il sidro ... dritto: "La lepre distribuisce le mele, ea casa ci sono lepri affamate sedute!"

Allora i conigli devono essere più veloci in una grande famiglia

Salta, salta direttamente a est da me!

Salta, salta direttamente a est da me!

Esatto, il percorso è corretto!

Wow! Freddo.
Spero, e un giorno mi riunirò.

Da questo syyyyyrrrrrr Bellezza, buchi-buchi-buchi ... sento già lo spirito

[Miranda]

Miranda, OlgaGera, ragazze, grazie mille
Partecipa, è super divertente

[Jouravl]

JouravlFinora sto sui formaggi semplici, senza maturazione, ma prima o poi inizierò con la maturazione.

Molto, molto bello e sembra delizioso!

[Miranda]

Miranda, se è stato fatto un inizio, e questi sono formaggi fatti in casa, allora il percorso successivo porterà a complessi e stagionati. Vuoi un gusto diverso. Ho Ted de Moine che sta maturando, sa già di formaggio a pasta dura svizzero, anche se ci sono stati degli errori, ma è ancora vero formaggio!

[Nadia,]

Nadia, si è scoperto un formaggio così meraviglioso. Molto bene. Volevo tagliarlo e ricominciare a fare il formaggio. Qualcosa che ho completamente abbandonato. Bryndza, mozzarella e il gioco è fatto.

Spero che il formaggio sia fantastico! Hai le mani d'oro!

diletto

[Angela]

Angela, Irina, Novizio, Grazie mille!
Ragazze, sto solo imparando

Questo è formaggio, formaggio per tutti i formaggi !!!!! Nella mia vita non ho mai pensato che tu possa farlo a casa (y) Dimmi che tipo di caseificio hai e qual è la sua bellezza?

[Irina]

Irina, Irina, ho un piccolo caseificio da 10 litri. Ecco, ho mostrato qui
Storie di formaggio, o Caseificio a casa # 3511
Ma non ne ho più bisogno, la mia mucca se n'è andata)))
Molto comodo, si collega a un rubinetto dell'acqua fredda, giacca d'acqua circa 5 litri,
Termometro elettronico con timer e riscaldamento elettrico della camicia d'acqua. Ho impostato la temperatura giusta e il caseificio mi chiama quando la temperatura raggiunge il valore giusto.
Mi raffreddo - apro il rubinetto dell'acqua fredda, l'acqua calda scorre nel lavandino, quando viene raggiunta la temperatura desiderata, suona.
Facilita notevolmente il processo di produzione del formaggio, l'unica cosa è che devi rimuovere il siero di latte da solo.

: fiori: grazie mille per la tua risposta! Le ragazze del gruppo vicino si sono infettate con i formaggi, e ora guardo

[Irina]

Irina, Ira, c'è un agitatore elettrico, interferisce con il latte e il grano. Ma lo accendo quando il grano è già essiccato, con molta attenzione, può rompere il grano tenero.

[Jouravl]

Jouravl, Speranza, formaggio di credito
Ho letto dei batteri aromatici Leofast LN2, svolgono anche una funzione protettiva, mi è piaciuto molto questo momento
Nadyush, a quali altri formaggi li aggiungi?

[lydia]

lydia, grazie si, questa cultura è anche protettiva, quindi l'ho scelta, c'è Danisco (corretto), ma per ora mi alleno su queste.
Con loro ho fatto altri due formaggi: un altro maasdam e un emmental con il technolatte di lievito naturale italiano. Mentono, maturano, ma il latte lì era diverso, e ci sono state sorprese, vedrò cosa succede e lo scriverò. Forse niente di buono)))
E questo formaggio si è scoperto perché il latte era corretto
Ho aggiunto Leofast io stesso, nella mia ricetta senza.

[Jouravl]

Jouravl, se vendi formaggio, allora sono il primo della fila.