Pane di segale con pasta acida di kefir in una macchina per il pane

Pane di segale con pasta acida di kefir in una macchina per il pane

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale a lievitazione naturale	500 ml
Latte cagliato fatto in casa	150 ml.
Farina di segale	circa 400 gr.
Olio d'oliva	2 cucchiai. l.
zucchero	1 cucchiaio. l.
sale	1 cucchiaino

Metodo di cottura

• Ho aggiunto la farina a un kolobok più o meno decente.
• Certo, ero stanco durante l'impasto, mi sono lavato a lungo le mani dall'aderenza della pasta stirante (ho tirato fuori un mixer e ho dato la forma di un mattone al mosto che si è scoperto nel secchio) e l'ho lasciato finché mattina. al mattino l'impasto è raddoppiato, ma mi è sembrato un po 'e ... è lì che l'ho preso, nel pieno senso della parola! spenta la luce !!! la mia pasta si è fermata e quando il fornello è stato acceso, il tetto ovviamente è caduto immediatamente. ma comunque il pane era eccellente! non un grammo di lievito, solo lievito naturale e l'ariosità è molto discreta

Nota

Ho sperimentato un po ', ho provato a fare il pane di segale con il kefir a lievitazione naturale (due giorni nutriti, giovani così). il risultato mi ha reso tremendamente felice
Ho fatto una piccola porzione per il test.

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[fugaska]

fugaska, che bel pane che hai. E deve essere completamente senza lievito.
Hai preso farina di segale sbucciata?
E quanto è durata la cottura stessa, nel forno era 1 ora e il pane era piccolo?

e non so quale ha preso subito una borsa, 5 kg, non c'era etichetta ... segale ordinaria, a 2,20 UAH per kg, così piccola
ma l'ho messo in cottura (1 ora) e probabilmente un'altra mezz'ora per tenerlo caldo, per rassicurazione - il pane non si è asciugato e non ha bruciato, tra l'altro molto gustoso
e il fatto che sia completamente senza lievito - è di questo che mi vanto! se non fosse per sovraesporre ... lo farò comunque e posterò sicuramente una foto

È così che, in condizioni sfavorevoli, nascono nuove ricette
Bravo, fugaska
E ora sono lontano dalla macchina del pane, con mia suocera con poco. Ho notato farina di segale in un sacchetto nel suo armadietto. Per una settimana mi sono "riposato" dalla cottura, e poi ho incoraggiato a coltivare il lievito naturale (come ci fanno i miei parenti lì) e cuocere il pane (impastare la segale con i solchi è un piacere, non dirai nulla)
La ricetta è approssimativamente la stessa per composizione ed esecuzione, solo che non ho aggiunto zucchero, mia suocera ha un alto contenuto nel sangue. L'impasto era piuttosto ripido che liquido, ed ero sicuro, ho aggiunto un po 'di farina di frumento durante l'impasto. Il fiasco del lievito era da cercare e comprare. Il forno era elettrico e anche non così caldo.
È vero, il pane era un po 'umido (solo un po'). Ma l'hanno mangiato con grande piacere!

Ho fatto secondo la tua ricetta solo la pasta madre era più piccola e due impasti e l'avvicinamento al secondo l'impasto è salito in cima al secchio, ma durante la cottura, per qualche motivo, il tetto è caduto, anche se questo non ha influito sul gusto , il pane si è rivelato spugnoso e poroso. qualcuno sa perché il tetto si affonda durante la cottura (abbassato di 2 cm)

Ecco la mia segale senza lievito, non ho fatto in tempo a fare una foto tutta, la famiglia l'aveva già tagliata e grugnito.
acqua-350 ml.
sale 1 1/2 cucchiaino
miele. 2 cucchiai. l (lo zucchero è possibile)
lievito naturale 4 cucchiai. l. con uno scivolo (quanto puoi portare)
farina di segale sbucciata panettiere 400 gr.
Farina di grano saraceno
burro chiarificato 2 cucchiai. l. (si possono usare verdure)
latte in polvere 2 cucchiai. l
cumino 1 cucchiaio. l.
Tutti i componenti sono stati impastati in modalità impasto e lasciati per 6 ore dopo aver spento la macchina per il pane. Trascorso questo tempo, ho fatto un altro impasto in modalità impasto e l'ho lasciato per 2 ore senza spegnere il forno. cotto in modalità cottura.È andato molto bene, ma durante il processo di cottura il tetto è crollato, sebbene non abbia influito sul gusto.

Mi sembra che il liquido sia troppo.

Sono molto confuso da tali termini per la fermentazione e la lievitazione dell'impasto - 6 ore, più 2 ore ... per un tempo del genere, al momento della cottura, avrei ricevuto un secchio pieno di lievito naturale.

Sono molto confuso da tali termini per la fermentazione e la lievitazione dell'impasto - 6 ore più 2 ore ... per un tempo del genere, al momento della cottura, avrei ricevuto un secchio pieno di lievito naturale.

E ho pensato la stessa cosa. Fa caldo adesso, la mia pasta madre matura in 4 ore.

E secondo me, non dovrebbe esserci alcun disordine. Potrebbe non essere una palla dura, ma dovrebbe comunque esserlo una palla rotante morbida.

Sono molto confuso da tali termini per la fermentazione e la lievitazione dell'impasto - 6 ore, più 2 ore ... per un tempo del genere, al momento della cottura, avrei ricevuto un secchio pieno di lievito naturale.

il tempo di avvicinamento risultava in base al risultato fatto capolino periodicamente fino a quando non è passato, forse il lievito è piuttosto debole

Grazie per la ricetta. Già più volte ho provato a cuocere - ogni volta risulta molto gustoso, ma il pane non si alza quasi. Ho provato a impostare la mia modalità: impastare 20 minuti - lievitare 6 ore - cuocere 70 minuti. E anche il lievito aggiunto (1,5 cucchiaini). Ma è ancora piatto. Che cosa sto facendo di sbagliato?

Grazie per la ricetta. Il pane è lievitato 2 volte, il tetto è piatto, il sapore è indescrivibile!

Puoi dirmi dove vendono farina di segale e lievito naturale? Amo molto il pane di segale, ma non l'ho mai cotto, perché non riesco a trovare la farina di segale.

Puoi dirmi dove vendono farina di segale e lievito naturale? Amo molto il pane di segale, ma non l'ho mai cotto, perché non riesco a trovare la farina di segale.

La farina di segale è venduta liberamente nel negozio, nel reparto dove farina, cereali.
Produciamo noi stessi i lieviti naturali, leggeteli qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Non hai scritto in quale città vivi, è difficile dirlo. Fai riferimento alla sezione Comunicazione con i connazionali, i connazionali ti diranno dove acquistare la farina di segale nella tua città https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Per la prima volta ho provato a fare il pane con la farina di segale secondo questa ricetta, ma ho aggiunto solo altri 1,5 cucchiai. lievito. E niente ha funzionato per me, cioè quando il secondo è stato sollevato, era visibile nel forno, ma durante la cottura, la parte superiore è caduta e non è stata cotta all'interno, ho dovuto dare ai miei cani da mangiare ciò che è sbagliato la gente mi dice
Forse non ho calcolato correttamente, non ho ancora nessuna bilancia. Pensavo di avere misurini da 240 ml. un bicchiere.
Come questo:
500 ml coltura iniziale = 2 tazze (480) + 20 ml in più. misurata nel bicchiere.
latte cagliato sostituito panna acida liquida diluita in acqua = 150 ml. beh, forse poco più di 170 ml. massimo.
farina di segale (non al setaccio, pura da un sacchetto) = 400 gr. = 2 bicchieri da 230 ml. mio.\
Olio d'oliva 2 cucchiai l.
Zucchero 1 cucchiaio. l.
Sale 1 cucchiaino
lievito 1,5 h. l.

Cosa c'è che non va, molto liquido e poca farina? o non ha calcolato correttamente affatto.

farina di segale (non al setaccio, pura da un sacchetto) = 400 gr. = 2 bicchieri da 230 ml. mio.\

Cosa c'è che non va, molto liquido e poca farina? o non ha calcolato affatto correttamente.

C'è poca farina ... 1 bicchiere da 240ml = 130g, 400g di farina sono almeno 3 bicchieri e il tuo bicchiere è ancora più piccolo ...

C'è poca farina ... 1 bicchiere da 240ml = 130g, 400g di farina sono almeno 3 bicchieri e il tuo bicchiere è ancora più piccolo ...

come sempre, hai urgente bisogno di acquistare un bicchiere di piume solo per farina o una bilancia.
Grazie, proverò ad aggiungere la farina.

Mi sono azzardato a provare la mia cultura di antipasto fresco di tre giorni su questa ricetta. Ed era giusto))
Riferirò, forse, sul processo, forse sarà utile a qualcuno.
Impastare la pasta per 20 minuti. nella modalità "Pelmeni" quasi non ho aggiunto farina, il panino era buono, rotondo, leggermente spalmato sul fondo e aderente al dito.
Non ho avuto la pazienza di sopportare la notte, quindi, dopo aver tolto la spatola, l'ho messa su "Dough. French" (sono 40 minuti di livellamento, 15 minuti di impasto e 2,5 ore di sollevamento). , il pane è aumentato di una volta e mezza, ma sulla superficie sono comparsi dei buchi. Probabilmente sarebbe stato possibile resistere di nuovo secondo lo stesso programma, ma questi buchi mi hanno confuso, ho deciso che era meglio lasciarlo indegno piuttosto che cadere più tardi. Lanciato "Pasticceria" per 1 ora e 5 minuti.
Risultato.Il pane, probabilmente, avrebbe potuto essere più alto - la prossima volta gli darò ancora un'ora per lievitare))) Ma, nonostante questo, la struttura della mollica è finemente porosa e omogenea - come piace a me)) E il gusto è stato completamente soddisfatto - molto simile alla segale ucraina, poiché è cotta nella mia città natale - con una piacevole acidità. È tagliato perfettamente - sottile e uniforme, non si sbriciola. Continuerò a cuocere!

PS: Questo è stato il primo lievito naturale della mia vita e il primo pane assolutamente senza lievito. Sono rimasto scioccato dal risultato, ad essere sincero ... Per qualche ragione ho pensato che sarebbe sicuramente "uscito grumoso" ... E qui - così delizioso!
Attribuisco pienamente il successo di questo evento alla ricetta di successo e alla chiara descrizione del processo. Incredibilmente semplice e affidabile! Mille grazie all'autore per la ricetta !!!!!!

La farina di segale è venduta liberamente nel negozio, nel reparto dove farina, cereali.
Produciamo noi stessi i lieviti naturali, leggeteli qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Non hai scritto in quale città vivi, è difficile dirlo. Fai riferimento alla sezione Comunicazione con i connazionali, i connazionali ti diranno dove acquistare la farina di segale nella tua città https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

una domanda per te, se non un principiante, come, secondo la tua ricetta, l'impasto vaga durante la notte - è normale?

Che ne dici senza lievito? Il pane a lievitazione naturale è anche pane lievitato. Il lievito naturale è lievito selvatico e batteri lattici. Tale pane è chiamato pane a lievitazione naturale, non pane senza lievito.
L'aggiunta di una piccola quantità di lievito di birra a tale pane ne migliorerà il gusto e la porosità e ridurrà il tempo di fermentazione.

Per la prima volta ho provato a fare il pane con la farina di segale secondo questa ricetta, ma ho aggiunto solo altri 1,5 cucchiai. lievito. E niente ha funzionato per me, cioè quando il secondo è stato sollevato, è salito nel forno, ma durante la cottura la parte superiore è caduta e non è stata cotta all'interno,

La punta opale significa che il pane è fermentato
Non cotto, dipende da due fattori: il tempo e la temperatura di cottura e l'acidità dell'impasto. Con un'acidità insufficiente, il pane all'interno sarà appiccicoso, come se non fosse cotto.

Il lievito naturale ci fornisce acidità. Forse non è maturato abbastanza per te e non ha acquisito l'acidità necessaria. Per il pane di segale, è meglio impostare la maturazione della pasta madre a una temperatura di 28-32 gradi e farlo con il 60% di umidità, quindi sarà più acido.
È conveniente controllare la prontezza del pane con una sonda di temperatura: se la mollica è all'interno di 98 gradi, il pane è pronto

il pane aumentava di una volta e mezza, ma in superficie apparivano dei buchi. Probabilmente sarebbe stato possibile resistere di nuovo secondo lo stesso programma, ma questi buchi mi hanno confuso, ho deciso che era meglio lasciarlo indegno piuttosto che cadere più tardi. Lanciato "Pasticceria" per 1 ora e 5 minuti.
Risultato. Il pane, probabilmente, avrebbe potuto essere più alto - la prossima volta gli darò ancora un'ora per alzarsi)))

I buchi sulla superficie sono solo un segno che è ora di cuocere. Il pane di segale non può essere più alto. È due volte più denso del grano. Di solito il pane di segale fermenta rapidamente, aumentare il tempo di lievitazione rovinerà tutto. Hai ottenuto un ottimo risultato, continua. In modo che la porosità fosse maggiore. aggiungere una piccola quantità di lievito

Ci sono così tante ricette diverse che è semplicemente perplesso quale pane è meglio cuocere.