Pane vecchio di Como (Pane di Como Antico) nel forno

Formaggio

Classe!

e se al posto del bigi prendesse il lievito madre già pronto? ..
nessuno l'ha provato?

e se al posto del bigi prendete il lievito madre già pronto,

allora sarà un pane diverso.

[Idol32!]

Ti ho portato il mio pane per regalarti ...
Il pane è meraviglioso, ciò che la mia famiglia ama!
Grazie, Idol32!





L'impasto era un po 'acquoso e difficile da lavorare, ma ne è valsa la pena !!!

Si è scoperto del buon pane! E l'impasto è liquido, anche se non obbediente, ma il pane ne esce semplicemente ottimo! Congratulazioni!

e se al posto del bigi prendesse il lievito madre già pronto? ..
nessuno l'ha provato?

Potete prendere la pasta madre, gli italiani in questo caso direbbero che si tratta di pane di biga naturale. Solo il tempo di lievitazione, credo, debba essere aumentato, poiché la forza di sollevamento del lievito selvatico è significativamente inferiore a quella del lievito commerciale.

Potete prendere la pasta madre, gli italiani in questo caso direbbero che si tratta di pane di biga naturale. Solo il tempo di lievitazione, credo, debba essere aumentato, poiché la forza di sollevamento del lievito selvatico è significativamente inferiore a quella del lievito commerciale.

quantità di lievito = quantità di bigi? O bisognerà contare la quantità di acqua-farina?

Sì, lo stesso, biga = lievito. L'unica cosa di cui potresti aver bisogno per contare l'acqua dipende dal contenuto di umidità della tua coltura iniziale.

Ho scritto e ho pensato che non fosse così semplice. Ho scritto "lievito naturale" che significa un grande fatto non con lievito commerciale ma con lievito naturale. Di solito si prendono circa 30g di lievito madre (starter), farina, acqua e si impasta una biga naturale che viene messa a fermentare, ma non lunga quanto una bigu su lievito pressato (gli italiani dicono "birra"). Di conseguenza, ottengono una biga naturale nello stesso volume della solita biga in questa ricetta. Dovrai calcolare la quantità di starter necessaria per una biga naturale in base alla natura del tuo starter e al tempo di fermentazione della tua biga naturale. Qui.

sì, capisco)) Ho lieviti di grano di segale e lattico in questo momento ...
Ci proveremo

è aumentato un po 'e ci sono pochi buchi .. 2 tristi bar si sono rivelati
sembra che l'impasto debba ancora resistere ancora più a lungo (ho aumentato di un'ora il tempo di lievitazione e lievitazione)

È lievito selvatico o commerciale? Se sono selvaggi, allora il tempo dovrebbe probabilmente essere aumentato tre volte ...

il più selvaggio
aumentare di 3 volte il tempo di tenuta e di lievitazione?

Temo di sì ... Ma è meglio controllarlo empiricamente. La lievitazione preliminare dovrebbe essere fatta fino a quando l'impasto non sarà aumentato di tre. Quindi riposare 20 minuti dopo la formatura (come nella ricetta). E la prova finale - finché il pezzo non raddoppia. Inoltre, la lunghezza della prova finale deve essere controllata premendo sul pezzo in lavorazione con il dito e osservando quanto velocemente scompare l'ammaccatura dal dito (scompare?). O in modo rustico con un pezzo di pasta in un bicchiere d'acqua - mentre galleggia, allora è il momento di metterlo in forno.

Capisco che molto probabilmente ci vorrà molto tempo. Ma questo è lievito selvatico ... Pertanto, è stato coltivato e allevato in modo che funzionasse come uno stabilito e sollevasse il pane molto rapidamente e sciogliesse la mollica ...

Bene, questa è un'opzione: impastare al mattino e cuocerlo di notte ... o impastare la sera, modellarlo di notte e infornare al mattino ..
proveremo)) altrimenti quelli di casa vogliono che il pane italiano sia senza lievito

[Lydia]

Lydia, perché non ti piacciono i buchi? Se confronti con le immagini nella pagina precedente (non il formaggio di Vikin), allora hai ancora più forato. Mi sembra che tutto vada bene, può davvero dare più prove, ma concentrarsi sull'aumento dei pezzi e non sul tempo.

[Vasilika]

Vasilika sua ...i fori qui dovrebbero essere più grandi)))) 2-3 volte ...
altrimenti perché divertirsi con la pastella?

E un'altra richiesta a te, Lydia, per favore scrivi quale pasta madre hai preso, quale rapporto farina-acqua, molto interessante. Inoltre preparo principalmente con lievito madre, ma più spesso con segale, è da tempo che guardo questi "italiani", ma non ho ancora deciso e la vostra esperienza mi fa ben sperare

Ho preso il lacto-acido sulla farina di grano tsz. 50 g di antipasto e tutto il resto come da ricetta (beh, tranne il lievito) alla sera è iniziata. impastato la pasta nel pomeriggio

e tra l'altro, l'impasto che non è pronto è cotto molto duro ... per molto tempo ..

Grazie!

... altrimenti le persone fatte in casa vogliono che il pane italiano sia senza lievito

Non puoi farlo senza lievito. Considerare il lievito un prodotto senza lievito è un grande errore. La sua acidità, ovviamente, è maggiore perché contiene abbastanza batteri lattici, ma per il resto è lo stesso lievito! Se vuoi senza di loro, dovrai cuocere su un lievito per dolci.

significa "senza aggiunta di lievito pressato, secco, ecc."))

Voglio provare a cuocere questo pane ...
Come misurare questa quantità di lievito compresso? Hai scritto che si tratta di un pisello?
E se cuoci una porzione intera, come nella ricetta, 2 di questo pane si adatterà a un forno normale?
E ancora una domanda sulla biga ... In che misura è meglio tenerla, non ho capito quante volte dovrebbe crescere (diciamo, in 48 ore)? Un decanter in plastica per litro è adatto o troppo piccolo?

Ancora una cosa sulle bilance .. Abbiamo comprato le bilance per mio suocero nel mercato estremo, è appassionato di numismatico. C'è un piccolo negozio dove vendono tutte queste cose. Adesso capisco che mi servono anche questi!

E volevo anche dire della crosta ... Il mio amico francese dice che la crosta nel pane è la più gustosa e quando sono andato a trovarlo ha comprato delle baguette fresche con l'aggiunta di malto, le ha tagliate per il lungo, ha tirato fuori la mangiavo solo tipiche croste francesi. comportamento! E adoro sia la mollica che la crosta.

E non abbiamo problemi a conservare il pane, tutto quello che faccio in 2 giorni viene spazzato via e tratta i miei genitori, la nonna ... In generale, dobbiamo mangiare pane fresco e condividerlo con amici e parenti

1. Misura 1 g di lievito e prendi metà. Sarà 0,5 g. Ne arrotolo 1 g in una salsiccia in mano e ne prendo metà.
2. Questi sono i pani che sono nella foto e sono stati cotti contemporaneamente in un forno standard su una pietra (non su due piani). Quindi ovviamente puoi cuocerli tutti in una volta e sullo stesso livello.
3. La biga nel primo giorno (nemmeno un giorno, ma le prime 12 ore) cresce da tre a quattro volte. Uso un contenitore con un coperchio da 3 litri.

Il francese è ovviamente una persona miserabile, abituata al pane cotto con tecnologia accelerata (senza lunga fermentazione). Pertanto, attivamente non gli piace la mollica. Dagli un assaggio del tuo Como. Si spera che dopo cambierà idea sul pane.

Grazie per le risposte rapide

Non vedo il francese da molto tempo, da circa 5 anni comunichiamo telefonicamente. Quindi dovrà continuare a soffrire con le briciole)))

Igor, ha cotto del pane. Il gusto mi è piaciuto molto, grazie Biga è stata 60 ore in cucina, avrei dovuto metterla in frigorifero o no? Ho impastato la pasta sulla modalità gnocchi per 20 minuti, (magari mescolata) nello stesso punto e l'ho lasciata riposare, cioè non l'ho arrotolata in una palla e non l'ho messa in una ciotola unta. Quindi è possibile, è per principio? Quando l'ho messo negli asciugamani per l'impermeabilizzazione, l'impasto era soffice e frizzante, l'ho infilzato con le dita correttamente (diligentemente)
Forse troppo? Ora ho riletto la ricetta, che stai scrivendo

Premere leggermente l'impasto con le dita in modo che affondi leggermente.

Ha cotto in 2 padelle di ghisa, appena messo il pane su di loro. Non c'è pietra, ma non volevo essere sulla teglia. Cotto a convezione in 25 minuti. Ho controllato la temperatura con un termometro - 94 C.

Ora biga è rimasta in cucina per un giorno e l'ha messa in frigorifero. Cuocerò di nuovo, non punterò le dita, premerò solo leggermente
Le critiche sono benvenute.

Buon pane! Ovviamente è necessario arrotolare. La mollica è formata correttamente e tutto il resto, ma se esce bene senza di essa, fallo.È necessario premere, altrimenti il ​​pane crescerà di meno, quindi abbiamo fatto tutto bene. Buona fortuna e buon pane!

Igor, questa è la mia pigrizia e mancanza di tempo. Lo arrotolerò, poiché è corretto. E come arrotolarlo in un cilindro per l'impermeabilizzazione, per risparmiare bolle d'aria? Non ci avevo nemmeno pensato prima, è tutta una scienza impastare correttamente il pane

So che hai molti libri sulla pasticceria. Ho una domanda per voi. In che modo la fermentazione del bigi in frigorifero ea temperatura ambiente influisce sul gusto del pane? Piuttosto, la differenza di gusto. Il processo è diverso per autori diversi. Quindi mi chiedo dove sia meglio tenere il grande prima dell'uso.

Mi sono innamorato delle tue ricette. Sono un fornaio principiante, ma TUTTE le 4 ricette si sono rivelate !!! Ciabatta con fori regolari e grandi, modifica solo leggermente il gusto. Peccato sul lievito. La baguette è impareggiabile. Ho fatto metà della porzione, non ho resistito e ho mangiato quasi interamente uno dei due bar. Con le olive ... Solo una canzone! Oggi ho preparato questo. Dire che sono felice è non dire nulla.
Stiamo aspettando nuove ricette. )))

Forse qualcuno tornerà utile. Una volta mi è stato consigliato come misurare 1 grammo di lievito secco senza squame. Si preleva una normale siringa dalla farmacia, si taglia l'ugello e si versa la quantità di lievito necessaria, ovvero 1 ml è pari a ca. 1 grammo di lievito.