Pane vecchio di Como (Pane di Como Antico) nel forno

[Biga (antipasto)]

Pane vecchio di Como (Pane di Como Antico) nel forno

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Biga (antipasto)
Farina di frumento, premium	100 grammi
acqua	78g
Lievito pressato	0,5 g
Impasto
Farina di frumento, premium	435g
acqua	360g
Farina integrale grano, facoltativo	65g
sale	10g

Metodo di cottura

• Continuando il tema del pane italiano e dopo un clamoroso successo
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• 9. Bon appetis (Buon appetito, italiano.)!

Il piatto è progettato per

2 pagnotte

Tempo per la preparazione:

da 28 a 77 ore

Programma di cottura:

forno

Cucina nazionale

Lombardia, Italia

Nota

Questa ricetta è stata ottenuta da Campo, Carol a Milano dal panettiere Grignani, Giancarlo.
Karol vive a San Francisco con suo marito, un architetto, e ama viaggiare in giro per l'Italia. È autrice dei libri di cucina più apprezzati: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" e dei romanzi "The Hill Towns of Italy" e "Mangoes and Quince".

Il Lago di Como (Lago di Como italiano), meno spesso Lario (Lario, dal lat. Larius lacus, anche Lat.Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) è il terzo lago più grande d'Italia (lunghezza 47 - km, larghezza - fino a 4 km), uno dei più profondi d'Europa (fino a 410 m). Si trova a 40 km a nord di Milano ad un'altitudine di 199 m nella cornice di montagne calcaree e granitiche fino a 600 m da sud e 2400 m da nord. Composto da tre maniche ca. 26 km. Si nutre del fiume Adda. Prende il nome dalla città costiera di Como.

Gli autori romani antichi si riferiscono al Lago di Como come Lacus Lārius e Polibio nella versione greca Λάριος. Il nome Lario ha origine Dolatin. Il linguista Alfredo Trombetti ha affermato che proviene dalla radice proto-indoeuropea * lar- che significa "luogo recesso". Nel Medioevo il lago divenne noto come lacus commacinus o comensis, poi come Como.

Numerosi paesi e paesi sono sparsi lungo le rive del Lago di Como: Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, ecc. Nell'antichità Virgilio e Plinio il Giovane avevano ville sulle rive del Lago di Como, oggi Giorgio Clooney ha acquisito proprietà immobiliari nella zona, Vladimir Soloviev e molti altri personaggi famosi.

Che piacere. Myakish skaaazka Ora con olio d'oliva o una zuppa di insalata di pomodori ... mmm .. buonissimo !!!

è andato a fare un antipasto. Sì, ma di che temperatura ambiente stiamo parlando? Niente che in casa grandine 30 ...

è andato a fare un antipasto. Sì, ma di che temperatura ambiente stiamo parlando? Niente che in casa grandine 30 ...

Sono solo nel fine settimana.

abalde! Adoro il pane italiano con i suoi deliziosi buchi. eh, ne avrebbe avuti di più ... l'estate è finita e il forno si accende più spesso ... ma per ora lo ammiro.

Sono solo nel fine settimana.

Lo metto adesso e lo cucino giovedì

[metà]

è andato a fare un antipasto. Sì, ma di che temperatura ambiente stiamo parlando? Niente che in casa grandine 30 ...

La stanza interna è di 28 gradi. Se 30, puoi ridurre i minuti di 10-15. Attento al lievito: per due pagnotte ne hai bisogno 1/2 (metà) grammi!

Che piacere. Myakish skaaazka Ora con olio d'oliva o una zuppa di insalata di pomodori ... mmm .. buonissimo !!!

Domani sarà il più delizioso, non vedo l'ora che arrivi la colazione ...

[metà]

La stanza interna è di 28 gradi. Se 30, puoi ridurre i minuti di 10-15. Attento al lievito: per due pagnotte ne hai bisogno 1/2 (metà) grammi!

Mi sono reso conto che solo 0,5 grammi. Già impostato ....

Mi sono reso conto che solo 0,5 grammi. Già impostato ....

La prima volta che ho messo TALE biga, al mattino, al risveglio, sono andato a controllarlo - ha fermentato? È andato tutto bene. Sono abituato alle proporzioni di Reinhard e Bertinier: lì hai bisogno di 4 volte più lievito per questa quantità di farina!

Mio Dio, che pezzo di pane !!!!
L'ho preso in appunti. Grazie per la ricetta!
PS: ho una domanda del genere, ma non conosci il pane bianco italiano?
Abbiamo un negozio italiano con una panetteria, dove i fornai italiani cuociono il loro pane, non posso descrivere questo aroma e questo sapore ...
è indescrivibile, lo cuociono sotto forma di pagnotte, come nella tua foto, ma noi possiamo, di più.
Costa circa 160 rubli per pagnotta. Il pane è stupendo !!!
Ho letto e guardato il tuo pane e ho pensato,
che questo è probabilmente lo stesso pane, fatto solo di farina bianca, senza l'aggiunta di cereali integrali.

Mio Dio, che pezzo di pane !!!!
L'ho preso in appunti. Grazie per la ricetta!
PS: ho una domanda del genere, ma non conosci il pane bianco italiano?
Abbiamo un negozio italiano con una panetteria, dove i fornai italiani cuociono il loro pane, non posso descrivere questo aroma e questo sapore ...
è indescrivibile, lo cuociono sotto forma di pagnotte, come nella tua foto, ma noi possiamo, di più.
Costa circa 160 rubli per pagnotta. Il pane è stupendo !!!
Ho letto e guardato il tuo pane e ho pensato,
che questo è probabilmente lo stesso pane, fatto solo di farina bianca, senza l'aggiunta di cereali integrali.

Grazie!

La maggior parte delle ricette di pane italiano utilizza solo farina bianca semplice. Molto probabilmente, il pane di Como è in quel panificio. È solo che questa ricetta, come ho scritto nel tappo, è stata leggermente modificata da un fornaio milanese.

E chiedi agli italiani del panificio: che tipo di pane cuociono. Sono sicuro di avere una ricetta per questo pane.

Ho dimenticato di aggiungere: la dimensione del pane, che può essere vista nella foto, è la massima per la mia pietra. Ancora un po 'e avrebbero cominciato ad appendere alla pietra. Pertanto, non ho potuto fare più pane. Ma in realtà, queste pagnotte dovrebbero essere ancora più grandi.

Igor, dimmi, puoi usare il lievito secco per questo pane?

Igor, dimmi, puoi usare il lievito secco per questo pane?

È possibile, hanno bisogno di tre volte di meno, ad es. Circa 0,2 g.

È possibile, hanno bisogno di tre volte di meno, ad es. Circa 0,2 g.

Dove posso acquistare bilance farmaceutiche?

Grazie per la ricetta! Bel pane!
Ecco, mi allenerò un po ', lo farò sicuramente.

Bene, questo è il numero di chicchi che conteremo

Da tempo desideravo acquistare una bilancia con tre cifre decimali. Le persone su Internet ordinano bilance cinesi. Non funzionano con l'accuratezza dichiarata, ma definiscono bene fino a due cifre.

Puoi preparare 1 g di tracce di lievito secco e dividere questa traccia in cinque parti. Un pezzo sarà di circa 0,2 g

Dove posso acquistare bilance farmaceutiche?

Grazie per la ricetta! Bel pane!
Ecco, mi eserciterò un po ', lo farò sicuramente.

Puoi farlo tranquillamente: il pane è tale che perdona molti errori. Riduci solo la porzione. Questi due pani, ovviamente, sono estremi: non starei su una pietra. Puoi prendere i due terzi della ricetta oppure dividere il tutto a metà e fare anche due pagnotte. Alla fine ci sarà un buon allenamento e un ottimo pane.

Puoi creare tracce di lievito secco in 1 g

Ho sentito di altre tracce, di "da lievito" non ho sentito!

Puoi farlo tranquillamente: il pane è tale che perdona molti errori.

Grazie, proverò

Da tempo desideravo acquistare una bilancia con tre decimali. Le persone su Internet ordinano bilance cinesi. Non funzionano con l'accuratezza dichiarata, ma definiscono bene fino a due cifre.

Contatta un negozio di attrezzature mediche.

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Non ho mai visto bilance domestiche ad alta precisione (accurate fino a 0,001 g) lì ...

è necessaria una tale precisione?
Nel nostro caso, +/- 0,1 \ è critico?

è necessaria una tale precisione?
Nel nostro caso, +/- 0,1 \ è critico?

Circa un anno fa, mi sono imbattuto in una discussione tra fornai dilettanti di bilance domestiche per pesare il lievito secco. E secondo i proprietari di tali bilance, se il dispositivo ha una precisione di 0,1, può essere pesato con precisione solo fino a un grammo intero. Se 0,01 a un decimo e e. Di conseguenza, l'intelligenza collettiva è giunta alla conclusione che l'opzione migliore sarebbe stata la scala con una precisione del millesimo. Non mostreranno comunque una precisione così grande, ma, ad esempio, misurano 0,25 g in modo abbastanza accurato. Il prezzo di queste cose, prodotte in Cina, va da 600 a 1500 rubli russi. Il peso massimo per questo prezzo va da 20g a 200g.

L'ho capito, ma dimmi, se metti 0,3 g, non 0,25 g in qualche ricetta?
Potrebbe essere critico? Vorrei capire se ho bisogno di tale precisione o no?
Forse le tracce sono solo per noi?

Penso di sì, è fondamentale. 0,05 da 0,25 è un quinto, 20%! Se aggiungi il 20% in più o in meno di qualsiasi altro ingrediente, è fondamentale? È chiaro che una maggiore quantità di lievito non influirà in modo così evidente sulla qualità del pane come una diminuzione / aumento, ad esempio, del sale del 20%, ma anche il lievito influisce. L'intelligenza collettiva crede che quando c'è molto lievito, il loro comportamento cambia: combattono tra loro per il cibo e quindi la loro essenza cambia leggermente. Lo considero un po 'esoterico, ma c'è qualcosa in esso ...

quando c'è molto lievito, il loro comportamento cambia: combattono tra loro per il cibo e quindi la loro essenza cambia leggermente.

Mi hai dato una prospettiva completamente nuova sul lievito!
Adesso starò più attento con loro!

Mi hai dato una prospettiva completamente nuova sul lievito!
Adesso starò più attento con loro!

Saresti ancora più sorpreso se imparassi che personaggi molto famosi e autorevoli tra i fornai credono, ad esempio, che il lievito sopprime la volontà costringendo una persona a mangiare sempre più zucchero!

Puoi preparare 1 g di tracce di lievito secco e dividere questa traccia in cinque parti. Un pezzo sarà di circa 0,2 g

Puoi anche prendere 0,5 g di lievito, questo è 1/8 cucchiaino, diluire in 100 ml di acqua e prendere da lì 40 ml di soluzione. Versa il resto.
Sottrarre, ovviamente, questi 40 ml dalla quantità di acqua richiesta.

Puoi anche prendere 0,5 g di lievito, questo è 1/8 cucchiaino, diluire in 100 ml di acqua e prendere 40 ml di soluzione da lì. Versa il resto.
Sottrarre, ovviamente, questi 40 ml dalla quantità di acqua richiesta.

Questo è figo! Semplice e preciso!

Tutto è descritto bene e in dettaglio, ci sono molte fotografie di pane finito, ma vorrei anche una foto di Bigi prima del lotto principale. Ora lo metto, e cosa dovrebbe essere prima del batch ???

Questo deve essere fatto nel processo. La biga si liquefa, ci sono molte bolle d'aria sulla superficie e sotto di essa, quando rimuovi la pellicola (o il coperchio del contenitore) un odore di alcol molto forte ti colpisce il naso. in qualche modo così

Ecco come appare al termine:

... Ora lo metto giù ...

Vorrei consigliare un trucco: dopo la prova finale è molto difficile trasferire gli spazi vuoti sulla pala: l'impasto è molto umido e si diffonde letteralmente. Per renderlo facile, dopo lo stampaggio, ogni pezzo grezzo dovrebbe essere steso su un asciugamano separato (o un pezzo di pergamena), i cui bordi (lungo i lati lunghi del grezzo) dovrebbero essere avvolti sul grezzo. Come coprirlo, altrimenti il ​​pezzo aumenterà notevolmente in larghezza.

Quindi puoi usare questo asciugamano come una barella per trasferire il pezzo in lavorazione sulla pala. Ricordarsi di spolverare bene l'asciugamano con la farina. Se hai usato la pergamena e si è attaccata all'impasto, non importa, rimarrà indietro durante il processo di cottura.

Qui mi è tutto chiaro. E un ringraziamento speciale per l'astuzia.
E poi ho fatto il precedente Como, è stato spazzato via da me quando si cambia, beh, l'ho cotto comunque. Si è rivelato piatto ma gustoso.

Qui mi è tutto chiaro. E un ringraziamento speciale per l'astuzia.
E poi ho fatto il precedente Como, è stato spazzato via da me quando si cambia, beh, l'ho cotto comunque. Si è rivelato piatto ma gustoso.

Sono rimasto sbalordito - potrebbe essersi fermato. C'è un modo così antico per determinare la prontezza di un pezzo per la cottura: devi prendere un pezzo di pasta delle dimensioni di una noce e dopo che i pezzi sono stati messi per l'impermeabilizzazione finale, metterlo in un bicchiere d'acqua. Quando la pasta si solleva, è il momento di mettere il pane in forno. Dicono che sia stato fatto nei villaggi russi. Onestamente, lo definisco più facile: premo leggermente con il dito e guardo quanto velocemente sale l'impasto, se velocemente - presto, se lentamente - è il momento.

Vorrei consigliare un trucco: dopo la prova finale è molto difficile trasferire gli spazi vuoti sulla pala: l'impasto è molto umido e si diffonde letteralmente.Per renderlo facile, dopo lo stampaggio, ogni pezzo grezzo dovrebbe essere steso su un asciugamano separato (o un pezzo di pergamena), i cui bordi (lungo i lati lunghi del grezzo) dovrebbero essere avvolti sul grezzo. Come coprirlo, altrimenti il ​​pezzo aumenterà notevolmente in larghezza.

Quindi puoi usare questo asciugamano come una barella per trasferire il pezzo in lavorazione sulla pala. Ricordarsi di spolverare bene l'asciugamano con la farina. Se hai usato la pergamena e si è attaccata all'impasto, non importa, rimarrà indietro durante il processo di cottura.

E lo faccio sempre, non rischio "passare rapidamente a una pala", questo non è per teiere non abbastanza fornai esperti, come me, per esempio. Se la prova finale è su carta, la trascino su una pala e da lì su una pietra. Se lo metto in un cestino, spolvero lo spazio vuoto con la farina, metto sopra un foglio di carta, sopra una pala, capovolgo l'intera struttura, quindi rimuovo con cura il cestino: ecco fatto, pane su carta e su una pala . Resta da trascinarla "per le orecchie" sulla pietra o dove necessario.

Ma sarebbe bello girare i pezzi durante il trasferimento su una pala

Ho una pala speciale per questi scopi (trasferire gli spazi vuoti da un kush / asciugamano) - un pezzo di legno rettangolare di circa 5 mm di spessore, lungo come una pietra refrattaria e largo circa 15 cm. Un lato (di quelli lunghi) è fatto come se fosse affilato, quindi è più facile far rotolare i pezzi dal jackpot su di esso.

E ho il fondo del cassetto della scrivania, un compensato così sottile, e persino con un rivestimento bianco. (Al lavoro, il cassetto si è rotto, beh, io e ...), funziona alla grande da diversi anni. E se necessario, lo uso per girare il pane nel modo descritto sopra.
Igor (vero?), Tu ci fai da protagonista: tutto è chiaro, preciso, elegante. Bene, e noi già ... la cosa principale è che c'è spazio per crescere

Sì, è vero e grazie gentili parole!

Sono l'unico così coraggioso a cuocere questo pane? La curiosità non è un vizio ...
Non ne ho quasi più pane, ma è improbabile che ripeterò questa impresa nel prossimo futuro
Lo starter è stato con me per 36 ore, ecco come appariva -
Impastare la pasta in una macchina per il pane -
Avendo cosparso bene la tavola di farina, ho diviso l'impasto in due parti e ho cercato di formare una palla, l'impasto è liquido per lavorarci serve molta farina, altrimenti si attaccherà all'istante
È così che mi sono adattato per difenderlo -
Questo è il mio pane prima di infornare-
Ed ecco il taglio di questo pane- e il pane stesso- per qualche motivo non ha funzionato per me cuocere meravigliosamente come il tuo
Idol32 grazie per il delizioso pane, ora conosco il sapore del vecchio pane di Como (anche se su acqua di Crimea, farina)

[Vilapo]

Classe, Vilapo!
Ma non sei l'unico coraggioso, ne ho già grandi.
vediamo cosa succede

[Vilapo]

Classe, Vilapo!
Ma non sei l'unico coraggioso, ne ho già grandi.
vediamo cosa succede

kisuri, buona fortuna

Grazie
Sono Ira

Grazie
Sono Ira

E io sono Lena e te

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! La strada sarà dominata dal camminare! Congratulazioni, il pane non è davvero semplice, ma delizioso!

Ho steso gli spazi (come la ciabatta) su una kush (una tela così rigida) con pieghe sui lati in modo che l'impasto non si diffonda. Le pagnotte devono essere irregolari e completamente fatte a mano.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! La strada sarà dominata dal camminare! Congratulazioni, il pane non è davvero semplice, ma delizioso!

Ho steso gli spazi (come la ciabatta) su una kush (una tela così rigida) con pieghe sui lati in modo che l'impasto non si diffonda. Le pagnotte devono essere irregolari e completamente fatte a mano.

Bene, poiché il lavoro manuale dovrebbe essere visibile, va bene. Grazie!

Pane molto carino !!! Bravo!!!
Impastate davvero a mano?
Risulterà altrettanto gustoso, se non su una pietra, ma semplicemente infornato su una teglia calda?

Grazie!

Sì, ma questo pane è solo la metà - prima per 10 minuti con uno sbattitore a mano con ganci e poi altri 15 minuti con le mani in francese (battere sul tavolo con un ragazzo).

Sono sicuro che andrà benissimo sulla teglia. Questo pane veniva cotto solo su pietra, ma il precedente, il pane moderno, il Como, aveva un sapore diverso.Una volta ho dimenticato di mettere una pietra nel forno mentre la scaldavo e la cottura su una teglia capovolta. E la teglia era fredda! È andata comunque bene, la crosta inferiore si è rivelata leggermente più sottile di quella superiore e il pane stesso, rispetto a quanto cotto su pietra, si alzava un po 'meno in forno.

Grazie per aver condiviso l'esperienza e per i preziosi dettagli!