Pane di segale e malto (60/40) (forno)

Pane di segale e malto (60/40) (forno)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
lievito secco	2 cucchiaini
Farina di frumento	220-230 g
Farina di segale	330 gr
acqua bollente per il malto	110ml
malto scuro	3 sec. l.
acqua	300 ml
zucchero	2 sec. l.
miele scuro (Ho grano saraceno)	2 sec. l.
sale	1,5 cucchiaini.
olio d'oliva.	2 sec. l.
aceto	1 cucchiaino
puoi aggiungere cumino / coriandolo se vuoi

Metodo di cottura

• Questa ricetta mi è stata regalata da un mio amico circa un anno fa, quando ho avuto il tempo di sperimentare e cercare nuove ricette. Così è al sicuro e giaceva nei cestini dei miei quaderni. E durante la revisione dei quaderni, mi sono imbattuto e ho deciso di provarlo (per sapere, buttare via la ricetta o riscriverla in un quaderno per un utilizzo futuro).
• Sono rimasto più che soddisfatto del risultato. Ieri l'ho rifatto, già con i miei aggiustamenti, e ho deciso di condividerlo con voi.
• Ho fatto l'impasto in una macchina per il pane e i prodotti da forno nel forno.
• Si addormentò nell'ordine indicato, con un po 'di preparazione.
• 1. Per cominciare, ho cotto a vapore il malto con acqua bollente (110 ml) e l'ho lasciato riposare per 5-7 minuti misurando il resto. Dopo, ho diluito questa miscela con il resto dell'acqua (allo stesso tempo, la miscela è stata raffreddata per metterla in un secchio).
• 2. Versate il lievito nel secchio, entrambe le farine, poi la miscela di malto e tutto il resto, fluido e scorrevole.
• 3. Accendiamo l'impasto, (ho un programma per impasti), aiutandoci leggermente con una spatola se necessario. L'impasto risulta essere imbrattato, ma decorato, sopra risulta qualcosa di simile a un panino, e intorno alla scapola e sotto c'è una torta spalmata. Non è necessario ottenere un kolobok, perché c'è più farina di segale nell'impasto e dovrebbe essere così.
• La quantità di farina è praticamente verificata alla norma, potete regolarla a +10/15 grammi, non di più.
• 3. Dopo aver interrotto l'impasto, lo trasferisco su uno stampo unto (ho una misura di 22/12/6 cm, ma è meglio se ce n'è uno grande, visto che ottengo una muffa- \ "fungo \", ma non ne ho ancora acquisito uno grande).
• Come questo:
• 
• L'ho messo in forno caldo (30 gradi) per un'ora esatta, per la lievitazione.
• Se la stanza è più fresca, può stare in piedi e uno e mezzo, l'importante è raddoppiarlo. (Lo faccio - ho impostato il timer per 50 minuti, quindi lo tiro fuori (l'impasto è già raddoppiato), e accendo il forno a 180 gradi, proprio mentre si sta scaldando - passano altri 10 minuti, quindi il la verifica è un'ora).
• 4. Metto sul pane e segna per 50 minuti.
• Il forno è elettrico, con la temperatura è tutto chiaro, quindi lo tiro fuori senza ricontrollare con una sonda di temperatura.
• Ecco cosa succede (non incolpare me, solo foto del telefono):
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• Ecco perché la forma è necessaria più della mia - perché ottengo un "fungo":
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Il piatto è progettato per

circa 900 grammi

Tempo per la preparazione:

2h 15 minuti

Programma di cottura:

forno 180 gradi, 50 minuti

Nota

In effetti giocherellare con le miscele di segale non mi attrae molto - dato che la pasta di segale è un panino di grano - e richiede una certa attenzione, che non è sempre la voglia di fare. E questo pane mi ha sorpreso con il suo gusto dolce-piccante, con un'acidità appena percettibile piacevolmente morbida, che è diventato uno dei miei preferiti.

La mollica di questo pane è porosa e per niente bagnata, come spesso accade nel pane di segale.
Quando si raffredda, non c'è assolutamente appiccicosità, cosa che non mi piace molto, ma c'è solo un'umidità moderata.

La mollica è buona. Sicuramente il pane è delizioso. Ma a causa della mia nocività voglio dare consigli. Non lasciarti trasportare dal miele nei tuoi prodotti da forno. Quando il miele viene riscaldato oltre gli 80 ° C, si forma ossimetilfurfurale, un agente cancerogeno. Questa è quella spazzatura, che è presente in innumerevoli numeri in diverse Cole. Non scusarti per aver scattato foto con il tuo telefono. Le fotocamere di tutti i telefoni hanno un BB chiaramente rotto.

Bene, questo è "danno utile" - accetto sempre i commenti, specialmente quelli critici!
... Sì, lo so per questo riscaldamento, ma cosa fare se vuoi davvero ... a volte.
Penso che il miele possa essere ridotto in modo indolore. Ma l'aroma e il gusto sono troppo freddi.
Bene, alla fine, anche la torta al miele cuoce, quindi ecco, forse miele.
Delizioso, l'infezione è ancora ...
... Non bevo mai la Cola, quindi spero di non morire presto di pane

L'hai provato in una macchina per il pane?

Sai, quando ho comprato un forno nuovo e ho provato il pane d'ottone, mi sono stufato, lo inforno nel cotone solo quando non ho tempo per scherzare.
Suppongo che sia possibile, solo tu devi indovinare al momento. Anche se a giudicare dal fatto che nel forno c'è il riscaldamento da tutti i lati, e nella cella frigorifera solo dal basso, probabilmente puoi cuocere ancora un po ', per circa un'ora. In generale, mi sono abituato ad assicurarmi con una sonda di temperatura. Non appena ci sono 96, puoi ottenerlo.
Hai solo bisogno di provare il programma che è senza barare! L'impasto si adatta solo una volta!

[Inusya]

Inusya, Ciao!
Grazie per la ricetta. Per molto tempo ho scelto quale lievito per il pane di segale provare a cuocere. Non è difficile per me lavorare con il grano, ma non ho quasi mai lavorato con la segale. Non ci sono tante ricette, per lo più tutte a lievitazione naturale. Forse lo tirerò fuori in qualche modo. Ho deciso di provare la tua ricetta. Il lievito e il malto hanno vinto. ...
Ecco cosa è successo.




Per prima cosa ho inumidito la crosta con acqua e sotto un asciugamano, quindi ho tolto l'asciugamano e l'ho spalmato con olio vegetale. L'olio viene assorbito, la crosta non è unta e saporita. Il sapore è leggermente dolce e gradevole. Probabilmente puoi provare senza miele. Sto bene, mangio Borodinsky con piacere, ma è più dolce. I parenti non ci sono abituati.
In generale, ha funzionato per i miei gusti. È vero, si è formato un vuoto sotto la crosta. Probabilmente la pasta rotolata male. E forse qualcos'altro.
Con il tuo permesso, posterò la ricetta sulla community google + con un link a questo post.

Grazie per l'attenzione alla ricetta! Un ringraziamento speciale per avermi ricordato la mia ricetta (e succede) ...
E poi ho dovuto consumare i resti di farina di segale e non sapevo dove fermarmi, - ora lo so ... stavo cercando una ricetta per il pane di segale - si scopre che ce l'ho io ...
Resta ora da trovare il mio stampo, l'ho spinto da qualche parte e me ne sono dimenticato, perché non lo facevo da circa un anno ...
Mi piaceva il sapore del pane proprio in questa proporzione di dolcezza.
Il resto è una questione di scelta personale, puoi scegliere tu stesso
Sì, condividi la ricetta, sarò felice se piacerà a qualcun altro.

[Inusya]

Inusya, Grazie. Il gusto è buono, mi piace. I parenti sono insolitamente dolci: non mangiano Borodino e, in confronto a lui, non è affatto dolce. Mi è piaciuta la velocità di preparazione e la presenza del malto.
Ho anche provato solo segale con latte: si è rivelato denso, pesante, ma cotto. La polpa e la crosta non sono ruvide. Gusto come gusto. Ma la sensazione di aver fatto qualcosa di sbagliato ... Anche se potrebbe essere e dovrebbe essere ...

No, devi fidarti del tuo istinto, di solito non fallisce E sperimentare.
Ma non ho mai provato a fare la segale sul latte, mi sembra che il latte per la farina di segale non sia comme il faut ... anche se posso sbagliarmi. I pani di segale sono acidi, dopotutto, lì, al contrario, a volte viene aggiunto aceto per questo retrogusto, e il latte probabilmente non è molto appropriato qui (a meno che non sia solo un morso) ...

[Inusya]

Inusya, il latte è molto adatto per la farina di segale! È solo che ho poca esperienza nel trattare con pasta di segale pura. Ma non mi piace il pane acido.

il latte è molto adatto per la farina di segale!

La farina di segale non ama il latte fresco, ma il latte acido e acido, lo stesso aceto

I pani acidi, di regola, sono chiamati pani di segale con lievito naturale; possono avere un sapore aspro di lievito naturale in essi.
Non c'è acido in questa ricetta e un cucchiaino di aceto semplice non dà sapore acido, ma influenza solo l'impasto di segale, migliora la sua forza di sollevamento.