Alicia, raccontaci di più sulla cultura iniziale. E come si impasta la pasta di segale appiccicosa?
Ho preso tutte le informazioni da un altro sito. Ho provato di tutto personalmente! Faccio da tempo con lievito naturale di segale e grano e tutto funziona! Delizioso, sano e affidabile!
Come si fa il lievito naturale?So che ci sono molti modi per mettere il lievito madre, secondo me questo è il più semplice e il pane è molto gustoso con questo lievito madre.
È meglio usare la farina di segale a lievitazione naturale, e poi se vogliamo cuocere il pane bianco, possiamo fare la pasta madre di grano con la pasta madre di segale. Finché il nostro antipasto non sarà pronto, ci vorranno 5 giorni, ma questa è solo la prima volta che ci vuole così tanto tempo.
Come si prepara il lievito naturale di segale?Il primo giorno:E quindi abbiamo bisogno di 100 grammi di farina di segale (grado 1150) e 100-150 ml di acqua tiepida (attenzione, l'acqua non deve essere più calda di 40 °, altrimenti il nostro lievito madre non funzionerà).
In una tazza di plastica o di vetro pulita, mescola l'acqua e la farina per rendere l'impasto come delle frittelle. Scegli piatti non troppo piccoli, altrimenti il lievito potrebbe fuoriuscire, da qualche parte bastano 1,5-2 litri. Ora devi coprire la tazza con un coperchio o una pellicola trasparente, ma non abbastanza strettamente e metterla in un luogo caldo per 24 ore.
Secondo giorno:Ora il nostro lievito ha fame, per questo dobbiamo alimentarlo. Non stupitevi se il lievito non ha un odore gradevole, questo è normale, ne scriverò di più più avanti. E così togliamo il nostro lievito e lo mescoliamo bene. Aggiungi 100 g. farina di segale e 100 ml. acqua tiepida e mescolate ancora bene, coprite e rimettete in un luogo caldo per 24 ore.
Giorno tre:Ancora una volta, facciamo come il secondo giorno: mescolate il lievito, aggiungete 100 g. farina di segale e 100 ml di acqua tiepida, mescolare, coprire e mettere in un luogo caldo per 24 ore.
Quarto giorno:Oggi nutriamo il nostro lievito madre per l'ultima volta: ancora una volta dobbiamo mescolare il lievito madre, aggiungere 100 grammi di farina di segale e 100 ml di acqua tiepida, mescolare, coprire e rimettere in un luogo caldo per 24 ore.
Il nostro tanto atteso è arrivato
quinto giorno, il nostro antipasto è pronto. Oggi possiamo cuocere il nostro primo pane, a cui aggiungeremo un bel po 'di lievito, perché il nostro lievito è ancora giovane e non ha molta forza, ma la prossima volta sarà possibile non aggiungere il lievito. Basta non dimenticare di mettere prima di tutto 50-100 g di lievito madre finito in un barattolo pulito, stringere il coperchio e metterlo in frigorifero, questo sarà il nostro antipasto, ne avremo bisogno in seguito quando vorremo cuocere di nuovo il pane .
Attenzione, in nessun caso lievito, sale, ecc. Devono entrare nello starter, altrimenti morirà, non dimenticare che solo farina e acqua sono inclusi nello starter.
L'antipasto può essere conservato fino a due settimane, e se abbiamo deciso di cuocere, allora dobbiamo togliere lo starter dal frigorifero un giorno prima e nutrirlo in questo o quello, e il giorno dopo sarà possibile cuocere il pane .
Note: con queste proporzioni, otterrai circa 800-850 grammi. lievito madre già pronto, scegli per la prima volta una ricetta del genere in cui avrai bisogno di quasi tutta la pasta madre, in modo che rimangano solo 50-100 grammi per l'antipasto, altrimenti non saprai più tardi cosa fare con la pasta madre in eccesso. Un'altra possibilità: non prendere 100 grammi per la pasta madre. farina e acqua e 50 grammi ciascuno, quindi otterrai 400-450 grammi. lievito madre pronto.
Come si fa il lievito di grano?Se vuoi ancora fare il lievito di grano, fai quasi esattamente lo stesso. Sarà solo meglio se prendi ancora la farina di segale il primo giorno, la pasta madre inizierà a lavorare più velocemente e negli altri giorni aggiungi la farina di grano. Dato che non abbiamo bisogno di così tanto lievito madre di grano, sarà sufficiente prendere 50 grammi di acqua e farina, in modo da non avere molto lievito in eccesso rimasto. Un'altra piccola digressione, è meglio coltivare il lievito di grano non 5, ma 6-7 giorni.
Come conservare lo starter?Lo starter viene conservato in frigorifero per circa due settimane, più è freddo, meglio è, ma non nel congelatore. Puoi conservarlo in un barattolo di vetro pulito con un coperchio ad esempio dalla marmellata. Lo conservo in un contenitore di plastica con un coperchio ermetico. E il mio antipasto si sente molto bene lì, non è mai successo che si asciughi ancora. Scegli un barattolo non troppo piccolo, poiché il nostro antipasto, che di solito dorme tranquillamente in frigorifero, può svegliarsi all'improvviso e se non c'è abbastanza spazio nel suo letto può scappare.
Come nutrire l'antipasto di segale?In questo argomento, voglio spiegarti come preparare il lievito naturale di segale da un antipasto.
Questo può essere fatto in due modi. Il primo modo è semplice, nutriamo il lievito una volta. E il secondo, beh, è un po 'più pesante, qui nutriamo la pasta madre 3 volte.
In qualunque modo tu vada, dovrai mettere lo starter fuori dal frigorifero un giorno prima e metterlo in cucina per circa un'ora per svegliarlo. Ad esempio, se vuoi cuocere il pane il martedì, devi rimuovere lo starter dal frigorifero il lunedì mattina.
Se vai nel modo più semplice, fallo:
1. Cerca nella ricetta la quantità di antipasto di cui hai bisogno.
2. Ora dividi la quantità di antipasto che ti serve in due e avrai la quantità di farina e acqua di cui hai bisogno.
Esempio La ricetta dice che hai bisogno di 600 grammi di coltura iniziale. 600: 2 = 300, il che significa che servono 300 grammi di farina e 300 grammi di acqua. Per ogni evenienza, in modo da avere un po 'di lievito madre rimasto sullo starter, aggiungi altri 50 grammi di farina e acqua.
3. In una ciotola abbastanza grande, mescolate insieme la farina, l'acqua tiepida (non più di 40 °) e il nostro antipasto.
4. Coprite la tazza con un coperchio o pellicola trasparente e mettetela in un luogo caldo e dimenticatevi per 15-20 ore.
Fatto! Ora, prima di tutto, non dimenticare di rimuovere 50-100 grammi dallo starter per l'antipasto. E il resto del lievito può essere utilizzato per cuocere il pane.
Ma sarà meglio se andiamo nel modo più duro (che in realtà non è affatto difficile).Se decidi ancora di andare nel modo più duro, fai questo:
Cerca nella ricetta la quantità di antipasto di cui hai bisogno e dividi questa quantità in 6 parti, perché nutriremo lo starter in 3 passaggi. Quindi se abbiamo bisogno di 600 grammi di lievito, allora 600: 6 = 100. Ciò significa che abbiamo bisogno di 3 volte 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Di nuovo lì, in modo da avere abbastanza lievito e un antipasto, dobbiamo prendere 130 grammi di farina e acqua
Esempio: oggi è il giorno prima che il pane sia cotto e ho bisogno di 600 grammi di lievito.
Verso le 9:00 ho tirato fuori il mio antipasto dal frigorifero e ho dato un'ora per svegliarsi.
Verso le 10:00 gli do da mangiare per la prima volta. Per fare questo impasto 130 g di acqua tiepida e 130 g di farina fino a formare un impasto denso come le frittelle. (forse la prima volta che serve più acqua, dipende dalla farina). E lì aggiungo il mio antipasto, mescolo bene il tutto e lo metto in un luogo caldo, coprendolo con un coperchio. La temperatura ideale per questo locale è di 26-28 °, può essere un forno con una lampada accesa, ma solo una lampada.
Verso le 16 è arrivata l'ora della seconda poppata. ecco come appariva il mio antipasto, gorgogliava così bene che ho dovuto prendere una tazza più grande. A questo lievito ho aggiunto 130 grammi di farina e 130 grammi di acqua tiepida (qui non serve più acqua). Ho impastato tutto bene, l'ho coperto con un coperchio e l'ho messo a posto un po 'più fresco della prima volta. La temperatura ideale è di 22-26 ° con forno o bagno completamente spento.
Il giorno dopo alle 6.00 del mattino ho aggiunto di nuovo 130 g. farina e 130gr. acqua leggermente tiepida. Mescolato bene, spero che la foto mostri chiaramente quanta massa ho ottenuto. Coprite di nuovo e lasciate riposare in cucina. La temperatura ideale è di 18-22 °.
Alle 9:00 il mio antipasto era pronto. Ora devi rimuovere 50-100 g. cultura iniziale e puoi iniziare a fare la pasta per il pane.
Questo è il mio momento, puoi lavorare come preferisci.
Non è necessario osservare l'ora minuto per minuto, tra un'ora in meno o in più non accadrà nulla al lievito.
La distanza ideale tra la prima e la seconda poppata è di 6-8 ore. Tra la seconda e la terza poppata 6-12 ore. E dopo l'ultima poppata fino a cuocere 3-4 ore.
L'abbassamento delle temperature fa bene, ovviamente puoi farne a meno, ma l'abbassamento delle temperature migliora il gusto.
Come rinfrescare e nutrire il lievito di grano?
Dobbiamo nutrire il lievito naturale di grano in modo leggermente diverso con la segale. Fondamentalmente, leggerai qualcosa del genere nelle ricette.
Per la cultura iniziale:
30 gr. antipasto rinfrescato o attivo
100 grammi Farina
100 grammi acqua
Cos'è questo rinfrescato, un altro nome per un antipasto attivo?Quindi, se hai rimosso lo starter dallo starter finito nel frigorifero, allora non è più attivo, ma dormendo, devi rinfrescarlo in modo che funzioni di nuovo.
Per fare questo, prendi 15 grammi. farina, 15 grammi di acqua e non più di 1 cucchiaino di farina d'avena di grano o segale, mescolate il tutto e lasciate riposare per 8 ore. Ora avete solo 30 grammi di antipasto attivo, rinfrescato, vivo, che dovreste ora nutrire ..
Aggiungi 100 g a questo antipasto rinfrescato. farina e 100 gr. acqua (o quanta ne hai nella ricetta), mescola, copri e lascia per 8-12 ore (il tempo esatto è solitamente indicato nella ricetta), il lievito dovrebbe crescere 2-3 volte durante questo periodo (a seconda del suo contenuto di umidità) e ora quello (o) inizierà a cadere. Non dimenticare di mettere un po 'della cultura dell'antipasto preparata sull'antipasto.
Non prendere troppo antipasto per rinfrescare la pasta madre di grano, è sufficiente 1 cucchiaino, altrimenti la pasta madre finita sarà molto acida e ovviamente il pane non risulterà gustoso.
Se cuocete il pane tutti i giorni, significa che voi e il vostro antipasto vi nutrite costantemente, magari anche senza metterlo in frigorifero. In questo caso, il tuo antipasto è attivo e abbastanza se dai da mangiare allo starter solo una volta, per questo prendi la quantità di farina e acqua che ti serve, un cucchiaino di starter, mescola il tutto, copri e lascia per 8-12 ore.