Basato su materiali da Internet. Recensione del libro di B.G.Sarychev pubblicato nel 1959
TECNOLOGIA E BIOCHIMICA DEL PANE DI SEGALE (1959) B. G. SARYCHEV
La segale era comunemente chiamata "granaio", "segale" (per vivere), poiché era la principale fonte di cibo per le persone.
Nella segale, il guscio del chicco è dell'80% più spesso del guscio del chicco di grano, cioè la farina di segale per carta da parati contiene più crusca ed è più scura.
Farina di segale in Russia, USA ed Europa
Macinazione della segale in Russia
1) molatura carta da parati con una resa del 95% senza selezione di crusca. Farina scura.
2) Macinatura pelata con resa 85% con qualche selezione di semola. Farina grigia. Si utilizzano setacci più frequenti rispetto alla macinazione della carta da parati, ovvero la farina è meno scura e più fine.
3) Farina di semi con una resa del 63%. Questa farina di segale bianca è anche chiamata farina cotta. Farina bicolore con il 15% di semi e il 65% di pelati.
In Europa la farina viene prodotta con una resa del 75-83% (grigio chiaro) e sotto forma di farina con una resa del 99% (la farina di segale nera più grossa).
Tipi di farina di segale negli Stati Uniti
1. Segale bianca da puro endosperma di grano, come la farina di grano premium russa.
2. Farina di segale media di colore grigio chiaro, utilizzata per preparare tipi di pane grigio e scuro (ceco, polacco, russo). Tipo di farina russa 1 s, cioè la macinazione viene eseguita con una selezione di crusca.
3. Farina di segale scura - il resto dopo la selezione dell'endosperma per la segale bianca, corrisponde alla prima farina chiara. Si usa per fare il pane duro e scuro.
4. La farina di segale di semplice macinazione senza setacciatura di crusca è utilizzata per la produzione del pane di segale.
La maggior parte delle varietà del cosiddetto. Il pane di segale negli Stati Uniti viene cotto da una miscela di farina di segale al 20-35% e farina di frumento. Ciò è dovuto al fatto che negli Stati Uniti si preferisce il pane soffice e quando la farina di segale viene aggiunta alla farina di frumento in una quantità fino al 35%, la quantità di glutine nella farina aumenta. [Il glutine è una fitta rete di proteine della farina che si forma quando la farina viene inumidita con acqua. Solo una frazione delle proteine nella farina viene combinata nel glutine. LV] Con un ulteriore aumento della farina di segale nell'impasto, la quantità di glutine nell'impasto diminuisce drasticamente e al 60-70% della farina di segale nell'impasto il glutine diventa così morbido e anelastico che difficilmente può essere lavato via dell'impasto (cioè non forma più una cornice di sostegno nel pane).
Quando è ammollata, la farina di segale non forma una rete di proteine rigonfie (glutine). Le proteine della segale si "dissolvono" semplicemente in acqua, formando un liquido viscoso. Ecco perché la pasta di segale è così viscosa e prende facilmente qualsiasi forma. Durante il taglio, praticamente non cola e il suo periodo di rilassamento è molto più breve di quello del grano. Pertanto, la pasta di segale non necessita di una lievitazione intermedia.
È interessante notare che le farine di segale e grano con la stessa resa richiedono quasi la stessa quantità di acqua quando si impasta l'impasto.
Un'altra caratteristica distintiva del pane di segale russo e americano è il contenuto di sale nell'impasto. Negli Stati Uniti, all'impasto di segale viene aggiunto il 2,5-3% di sale per stabilizzare la fermentazione e creare aroma. In Russia, il pane da tavola di segale a base di farina di carta da parati ("pane nero") contiene solo l'1,5% di sale. Senza sale, la pasta di segale risulterebbe appiccicosa e umida al tatto; la crosta superiore del pane è concava, la mollica è appiccicosa, anelastica. La mollica e la crosta normali possono essere ottenute con l'1% di sale nell'impasto di segale.
Tenendo la farina dopo la macinazione
La farina di frumento dopo la macinazione, soprattutto dopo la macinazione del grano appena raccolto, deve essere stagionata per ottenere da essa un pane di buona qualità. Il pane fatto con farina di grano appena macinato risulterebbe insoddisfacente: appiccicoso, sfocato, di piccolo volume.
D'altra parte, la farina di segale non necessita di stagionatura, poiché la sua qualità non migliora durante la conservazione della farina di segale. Inoltre, secondo una serie di indicatori, il pane fatto con farina di segale appena macinata sarà migliore: più poroso, voluminoso, migliore nel gusto e nell'aroma.
Farina di segale e prodotti a base di segale
Il pane viene cotto con farina di segale e segale, segale e fette biscottate di grano di segale, si prepara il malto di segale rosso e si ottengono lieviti naturali secchi.
Le fette biscottate di pane di segale non possono essere essiccate a temperature superiori a 120 ° C, perché allora sono troppo fritte e amare. Per conservare la vitamina B1 nel pane di segale, i cracker vengono essiccati a una temperatura di 80-100 ° C per diverse ore.
Il malto di segale rosso è una speciale farina marrone rosata ottenuta da chicchi germogliati con un dolce aroma e sapore di miele. In primo luogo, i chicchi di segale vengono germinati per 3-6 giorni, quindi vengono tormentati (fermentati) per 4-6 giorni in cumuli, chiamati "cargo". Durante il languore, la temperatura all'interno del carico raggiunge i 50-50 ° C. Successivamente, il malto va ad asciugare per 22 ore.
Malto di segale rosso utilizzato nella cottura del pane di segale alla crema (Borodino, Mosca) e nella cottura di alcune varietà di pane di grano (tè, della Carelia)
Preparazione della coltura starter seccache può resistere allo stoccaggio fino a 6 mesi. Il metodo di B.G.Sarychev. Prendi una pasta acida di segale matura e di buona qualità (testa) e strofina bene con farina di segale per carta da parati (per 1 parte di lievito, prendi 2 parti di farina per carta da parati). Più duro (più ripido) viene strofinato il lievito, migliore è la conservazione dei batteri lattici. La coltura iniziale grattugiata viene frantumata, cosparsa su un foglio di compensato o su carta ed essiccata a un contenuto di umidità del 9-10% a 30-35 ° C (cioè circa 24 ore) e conservata in una confezione sigillata.
È importante non asciugare eccessivamente lo starter, perché con un contenuto di umidità inferiore all'8%, i microrganismi muoiono.
Per ravvivare (ripristinare, rinfrescare) il lievito, inumidirlo con acqua tiepida (1: 1 in peso), aggiungere il lievito pressato (0,4% in peso di fermentazione secca) e lasciare fermentare per 2 ore. Dopodiché il lievito è pronto per essere utilizzato in cottura e avrà un'acidità ideale.
Come miglioratori naturali per il pane di segale, usano
1) Malto di segale rosso (malto non diastatico, sciroppo di malto), che conferisce al pane un gusto, un aroma e un colore della mollica più scuri. Il malto rosso viene aggiunto in grandi quantità a tipi di pane come crema pasticcera semplice (3%), Borodino (5%), Mosca (5%) e amatoriale (9%).
2) Acido lattico in una quantità dello 0,3% o più. Di solito l'acido lattico si forma da solo durante la fermentazione dell'impasto a lievitazione naturale, ma occasionalmente viene aggiunto già pronto. Grazie all'acido, la mollica del pane diventa più secca e l'impasto della farina si assottiglia meno.
3) Melassa e spezie. La melassa nella quantità dell'1-14% viene aggiunta a varietà speciali di pane di segale quando si impasta l'impasto. Migliora il gusto e l'aspetto della pasta. Le spezie - coriandolo, cumino, anice - vengono solitamente consumate in una quantità inferiore allo 0,5% in peso della farina. Questi semi vengono cosparsi sulla crosta del pane, il che non influisce sulla sua tecnologia, ma segna solo il tipo di pane. Se vengono aggiunte più dello 0,5% di spezie, vengono preparate con malto e farina. Gli oli essenziali dei semi aggiunti attivano il lievito e influenzano l'attività degli enzimi nella farina.
Fermentazione della pasta di segale
L'impasto di segale è molto raramente allentato con lievito pressato (esempio: pane di mare). Fondamentalmente, l'impasto è composto da farina di segale di qualsiasi tipo e tipo con lievito madre.
Il lievito naturale è un qualsiasi impasto di pane in fermentazione contenente batteri lattici e lievito, indipendentemente dal fatto che sia fatto con farina di segale o grano e se abbia una consistenza. Pertanto, la pasta madre sarà la solita pasta acida e la testa (pasta spessa) e il kvas (pasta leggermente più sottile) e l'impasto (pastella).
Di solito il lievito viene lasciato fermentare per circa 4 ore (lievito denso, schiuma, fermenta da 2,5 ore a 5 ore), e il pane di segale su lievito denso - 1,5-2 ore. Quando si prepara un impasto spugnoso di segale, aggiungere il 10-20% dell'impasto già pronto precedente all'impasto liquido, lasciare fermentare l'impasto per 3 ore 20 minuti -4 ore 10 minuti. L'impasto viene quindi fatto fermentare per 40-90 minuti. La fermentazione avviene a 28-30 ° C.
Fermentazione spontanea (formazione di lievito naturale)
Impastare farina e acqua e lasciare riposare per 12 ore a 25 ° C.
Diluire aggiungendo farina e acqua per aumentare la quantità di pasta di 1,5 volte. Lasciar agire per 10 ore a 26 ° C.
...
Lasciare per 6 ore a 30 ° C
Dopo i primi due o tre rinfreschi, l'odore sarà sgradevole, insolito per un normale test. Dopo tre giorni si ottiene una pasta madre su cui si può fare il pane normale. Tuttavia, questo lievito non è ancora abbastanza acido. Dopo altri 1-3 giorni, la coltura starter acquisisce già una normale acidità. Sono necessari un totale di 6-10 rinfreschi.
Nelle colture starter spesse, l'accumulo di acido è più intenso. Nelle colture starter spesse e calde si forma più acido lattico (ha un gusto non acido con un aroma più gradevole) e nelle colture starter liquide fredde si forma più acido acetico, hanno un gusto più acido con un aroma più acuto.
Acidità di pane e pasta
Se il pane è fatto con farina di frumento, allora l'impasto di frumento è acido del pane che ne è fatto. Dalla farina di segale, tutto è completamente diverso. L'impasto del pane di segale è acido come il pane che se ne ricava e, se conservato / raffermo, diventa acido nel tempo (il suo pH diminuisce).
Per i pani acidi non è necessario aggiungere altro lievito. Puoi semplicemente lasciare fermentare l'impasto più a lungo. Quando si aggiunge all'impasto dal 5 al 25% di starter, la sua acidità aumenta di 1,5-2,2 gradi ogni ora e dopo sei ore di fermentazione raggiunge un valore massimo di 11-15 gradi.
Questo è importante per la qualità delle fette biscottate di segale. Il fatto è che le fette biscottate di segale pura con un'acidità fino a 21 gradi e il grano di segale con un'acidità fino a 20 gradi hanno il gusto migliore. Allo stesso tempo, il pane per cracker è meglio preparato acido e non riposare per 24 ore prima di affettarlo, ma tagliato fresco, subito dopo la cottura a fette di 20-25 mm di spessore. Quindi i cracker neri sono più gustosi.
Cottura del pane di segale
Di solito, il pane di segale viene cotto con un peso maggiore del pane di grano. I pani di grandi dimensioni richiedono più tempo per la cottura con una significativa diminuzione della temperatura del forno verso la fine della cottura.
Dopo la cottura, la temperatura della mollica continua ad aumentare per 5-10 minuti, aumentando fino a 14 ° C (il calore della crosta più calda entra all'interno del pane).
Durata e temperatura consigliate per la cottura del pane di segale:
Il pane di segale dalla farina di carta da parati del peso di 1,5-3 kg viene cotto per 55-80 minuti
Preparato a stampo con farina di carta da parati del peso di 1,5 kg viene cotto per 55-60 minuti a 280-300 ° C.
Il pane preparato con focolare del peso di 2 kg viene cotto per 50-55 minuti a 240-250 ° C.
La forma amatoriale dalla farina di carta da parati del peso di 2 kg viene cotta per 12-15 ore a 100-110 ° C. Questo produce un pane dal gusto e profumo particolarmente gradevole e dolce. La cottura a lungo termine del pane dalla farina di carta da parati a una temperatura inferiore può essere eseguita per qualsiasi tipo di pane, questo ne aumenta la qualità. La mollica diventa più elastica e delicata, gradevole colore marrone scuro. Il gusto e l'aroma del pane sono migliorati.
Il pane di segale di farina pelata del peso di 1,5 kg viene cotto per 50-70 minuti a 250-260 ° C.
Lo stampo Borodinsky del peso di 1,5 kg viene cotto 65-70 minuti a 280-300С
Il focolare Borodinsky del peso di 0,5 kg viene cotto per 30-35 minuti a 240-250 ° C.
Il pezzo di Mosca stampato del peso di 0,5 kg viene cotto per 50-55 minuti a 250-280 ° C.
Il pane di segale del peso di 1,5 kg viene cotto per 50-60 minuti a 185-260 ° C.
Durante la cottura del pane di segale, la camera di cottura non viene inumidita.
La crosta di pane di segale a base di farina di carta da parati ha un colore scuro: marrone scuro e marrone grigiastro. Una volta cotta, la mollica si scurisce dal grigio chiaro al marrone scuro. Ciò è dovuto a sostanze speciali nella crusca di segale.
Nel pane di segale fatto con farina seminata (cotta), la crosta superiore e laterale sono spesso colorate in un colore marrone-lampone di varia intensità. La mollica non si scurisce durante la cottura.
Grande importanza è attribuita alla lucentezza della crosta superiore.
Pane pronto
Le varietà più importanti di pane di segale russo (1959) sono:
- dalla farina di segale per carta da parati
Segale semplice modellato
Focolare semplice di segale
Stampo per crema pasticcera
Pezzo di Mosca in confezione speciale
Crema pasticcera amatoriale sotto forma di fette avvolte nel cellophane
- dalla farina sbucciata
Modellato
Focolare
- dalla farina seminata
Sputare
Vitebsk
- da una miscela di segale e farina di frumento; questo pane è più poroso, meno umido e acido
ucraino
Minsk
Riga
Il pane di segale si indurisce più lentamente del pane di grano ed è più saporito. Ciò è dovuto non tanto alla farina quanto ai diversi metodi di preparazione della pasta di segale e frumento.
Inoltre, la stagionatura del pane di segale viene ulteriormente rallentata dai seguenti metodi:
- l'uso di foglie di tè con melassa (15% di tutta la farina e 5% di melassa di maltosio). Tali infusi rallentano la stoltezza del pane per cinque giorni, mentre il gusto e l'aroma agrodolce del pane di segale rimangono per 10 giorni.
- utilizzando infusi senza melassa (20% di tutta la farina). Tali infusi rallentano il raffinamento di 4 giorni, il gusto e l'aroma si conservano per 6 giorni.
- gli additivi di olio vegetale nell'impasto (3-4% di olio di girasole) ritardano il raffinamento per due giorni.
Il pane di segale ha due difetti: temperamento e mollica appiccicosa. L'indurimento è una fascia di briciole compatta e anelastica sulla crosta inferiore o laterale. Il rinvenimento avviene se l'impasto è troppo umido, il tempo di fermentazione è disturbato, il forno non è abbastanza caldo, se il tempo di cottura è insufficiente, urti schiacciando il pane quando viene tolto dal forno, così come quando il pane si è raffreddato una superficie fredda.
