L'uso dei grassi in pasticceria

UTILIZZO DI GRASSI IN FORNO
FUNZIONI BASE degli oli vegetali e dei grassi animali
FUNZIONI AGGIUNTIVE DI OLIO E GRASSI

[UTILIZZO DI GRASSI IN FORNO.]

UTILIZZO DI GRASSI IN FORNO.

Tutti i tipi di grassi sono da sempre utilizzati nella produzione di prodotti da forno e dolciumi.

Anche nei tempi antichi, le persone notavano che con l'aggiunta di grasso fuso, il pane diventa più morbido e più soffice.

In generale, qualsiasi grasso può essere aggiunto al pane, specialmente nei panini neri o misti, con quasi lo stesso effetto.

La componente grassa nell'impasto agisce fisicamente come segue: le cellule adipose lubrificano i fili di glutine, conferendo loro ulteriore elasticità, avvolgono i chicchi di amido nella mollica, conferendogli elasticità, gonfiore e ulteriore capacità di trattenere i gas.

Di conseguenza, l'elasticità e la friabilità della mollica insite nei prodotti da forno “ricchi” aumentano, la freschezza della mollica si prolunga e appare un gradevole gusto e odore di pane. In alcune varietà di pane, diverse varietà di olio vegetale vengono utilizzate come additivo grasso, il burro viene utilizzato nei prodotti da forno di pasticceria, nella stragrande maggioranza dei prodotti di pasticceria, viene utilizzata la margarina ordinaria, in alcune varietà di pane nero, grasso animale e strutto sono aggiunti.

Con l'aggiunta di varietà di alta qualità di grasso vegetale (oliva, sesamo, olio di girasole) o grasso di latte (burro), i prodotti mantengono il gradevole odore e sapore "alimentare" insito in questi grassi. Quando si utilizza la margarina in blocchi, nei prodotti rimangono poco odore e sapore.

Il dosaggio usuale di grasso nel pane è 1-3%, se viene prodotta una pasticceria di alta qualità, i grassi vengono aggiunti in una quantità dell'8-10% o più. I grassi avvolgono le cellule del lievito e prevengono la formazione di gas, quindi, in un impasto grasso "pesante", il dosaggio del lievito deve essere aumentato.
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[FUNZIONI BASE degli oli vegetali e dei grassi animaliDal libro "Professional Baking" di Paula Figoni]

FUNZIONI BASE degli oli vegetali e dei grassi animali

Dal libro "Professional Baking" di Paula Figoni


Fornire morbidezza
Grassi, oli ed emulsionanti forniscono ammorbidente, avvolgendo gli addensanti - proteine ​​del glutine, albumi d'uovo e granuli di amido - e impedendo loro di assorbire acqua e formare la struttura dell'impasto. La morbidezza è l'opposto della durezza. Il prodotto morbido è facile da rompere, masticare, sbriciolare o spremere perché manca di una struttura forte. In generale, la morbidezza è considerata una qualità positiva. I dolci delicati sono piacevoli da mordere. Tuttavia, gli agenti lievitanti devono essere bilanciati con addensanti.
Un ammorbidimento eccessivo può rendere il prodotto troppo friabile o addirittura distruggerlo.

I lipidi accorciano i filamenti di glutine avvolgendoli. Come gli accorciamenti, tutti i grassi, gli oli e gli emulsionanti hanno questa proprietà. Tuttavia, non tutti i lipidi forniscono lo stesso grado di allentamento.

Il burro e la margarina, che contengono solo l'80% di grassi (e acqua), sono ammorbidenti meno efficaci del grasso e dello strutto.

Più morbido o sottile è il grasso, più facile è mescolarlo nell'impasto o nella pasta, avvolgendo le particelle di farina e gli albumi. In altre parole, a parità di quantità e qualità dei restanti ingredienti, un grasso più morbido o più sottile fornisce un maggior ammorbidimento. Questo spiega perché l'impasto cotto nell'olio è friabile e farinoso. Questo spiega anche perché i grassi di plastica sbattuti si sciolgono meglio dei grassi non sbiancati. Infine, spiega perché il burro di cacao molto saturo e molto duro nel cioccolato perde leggermente i prodotti da forno.

Nel caso della pasta sfoglia e di altri alimenti specifici, l'allentamento aumenta quando la farina e il grasso vengono mescolati bene prima di aggiungere l'acqua. Più piccole sono le particelle di grasso, più avvolgono le particelle di farina addensanti. Questo è il motivo per cui i panini sfoglia alla francese sono così friabili. Gli chef francesi ottengono questa consistenza utilizzando la frittura, un processo in cui farina e grasso vengono accuratamente miscelati a mano.

Gli emulsionanti sono molto efficaci nel fornire un allentamento. Funzionano in due modi. Metodo uno: gli emulsionanti aiutano i grassi e gli oli a diffondersi nell'impasto in modo che i grassi e gli oli avvolgano meglio gli addensanti presenti. Secondo modo: gli stessi emulsionanti sono molto efficaci nell'avvolgere gli ingredienti addensanti. Infatti, la quantità di grasso può essere ridotta se si aggiungono emulsionanti all'impasto. Controlla la confezione per gli alimenti a basso contenuto di grassi. Scoprirai che molti di loro contengono una grande quantità di emulsionanti (come mono- e digliceridi).

In conclusione, aggiungiamo che le proprietà di accorciamento e ammorbidimento insite nei lipidi dipendono dai seguenti fattori:
• quantità: più grasso, olio o emulsionante, più scioglie;
• la morbidezza del grasso: più il grasso è morbido o sottile, più si scioglie;
• dimensione delle particelle: più piccole sono le particelle di grasso (da un lotto lungo), più si allentano;
• presenza di emulsionanti come mono- e digliceridi.

Fornire laminazione in pasta sfoglia
La laminazione è determinata dal numero di strati nel prodotto sfogliato. Ci dovrebbero essere molti strati pelabili in un prodotto sfoglia. La desquamazione richiede pezzi di grasso piatti per separare l'impasto. Quando viene riscaldato in forno, il grasso si scioglie e la struttura dello strato si indurisce. Questo crea livelli separati nel prodotto. Più strati e meglio si separano, più strati saranno i prodotti da forno. I pezzi di grasso devono rimanere abbastanza grandi da separare gli strati. Alcuni cuochi preferiscono mescolare il grasso con la farina, non in un mixer, ma con le mani per ottenere il risultato desiderato. Si noti che la stratificazione può variare a seconda delle dimensioni delle particelle di grasso.
Se il grasso duro si scioglie troppo velocemente durante la cottura, non si formeranno strati. Il grasso fuso viene invece assorbito nell'impasto, ammorbidendolo. Questo è il motivo per cui è meglio raffreddare la pasta sfoglia fatta con il burro prima di infornarla. Per lo stesso motivo, i grassi con un punto di fusione elevato spesso forniscono una buona stratificazione nei prodotti culinari.
La capacità dei lipidi di fornire una stratificazione nel prodotto dipende dai seguenti fattori:
• quanto è duro il grasso: più è solido e più alto è il suo punto di fusione, maggiore è la stratificazione;
• dimensione delle particelle: maggiore è la dimensione delle particelle di grasso, maggiore è la stratificazione.

Aiuta a far lievitare la pasta
I grassi aumentano la quantità di aria nell'impasto. Non sollevano la pasta da soli; aria, vapore e anidride carbonica lo fanno. Ma il grasso gioca un ruolo importante in questo processo.
Il grasso provoca l'impasto in tre modi. Il modo tradizionale consiste nel frullare i grassi di plastica quando le bolle d'aria si bloccano nel grasso. I biscotti e le torte montati ottengono la loro massa e una buona mollica principalmente dai grassi di plastica (anche se all'impasto viene aggiunto il lievito).
Tutti i grassi di plastica, anche se non montati, contengono aria, e burro e margarine contengono anche acqua, che aiuta anche a far lievitare l'impasto. I prodotti di pasta sfoglia, ad esempio, vengono sollevati dall'aria e dall'acqua nei grassi. Per la massima altezza del prodotto, vengono utilizzati grassi ad alto punto di fusione e margarine contenenti acqua (invece di accorciare). Tuttavia, questi grassi lasciano un sapore ceroso.
Il terzo metodo è relativo alle proprietà degli emulsionanti nell'accorciamento altamente proporzionale. Gli emulsionanti aiutano le proteine ​​a catturare l'aria durante la miscelazione. Ecco perché le torte di accorciamento liquido sono così leggere e ariose.
Ci sono tre modi principali in cui il grasso può influenzare l'impasto:
• intrappolamento dell'aria con grassi plastici durante la montatura;
• con l'ausilio dell'aria e dell'acqua contenute in alcuni grassi plastici;
• con l'ausilio di emulsionanti in accorciamenti altamente proporzionali.

Contenuto di umidità
L'umidità è una caratteristica di tutti gli ingredienti liquidi. L'umidificatore (acqua) e l'olio liquido forniscono idratazione, ma i loro effetti sono diversi. L'olio liquido fornisce umidità, ma non umidità, e il burro, che contiene umidità, fornisce meno umidità rispetto all'olio liquido.
Idratare non significa sciogliere il prodotto, ma questi processi possono essere correlati. Spesso, l'ingrediente che idrata il prodotto lo scioglierà anche. Tuttavia, i cibi gommosi (gommosi) sono umidi ma non morbidi. E i biscotti croccanti e friabili sono morbidi ma non umidi.
Non tutti i grassi forniscono una buona idratazione, ma solo gli oli, che rimangono liquidi a temperatura corporea. Gli emulsionanti aiutano anche a idratare. È interessante notare che i grassi spesso forniscono più umidità ai cibi cotti rispetto all'acqua. Il motivo è che l'acqua spesso evapora o si lega strettamente alle proteine ​​e agli amidi.
Le proprietà idratanti dei lipidi dipendono dai seguenti fattori:
• quanto è liquido il grasso: più è liquido a temperatura corporea, maggiore è l'idratazione;
• presenza di emulsionanti come mono- e digliceridi.

Prevenire l'indurimento
I lipidi (specialmente gli emulsionanti in accorciamenti altamente proporzionali) interferiscono con il processo di retrogradazione degli amidi. Poiché la retrogradazione degli amidi è la principale causa di indurimento nei prodotti da forno, i lipidi prevengono l'indurimento.
Influenza sul gusto del prodotto
Il motivo principale per utilizzare il burro è che ha un buon sapore. Altri grassi che hanno un sapore distinto e riconoscibile sono lo strutto, l'olio d'oliva e la margarina. Poiché la margarina non ha il sapore delicato di burro, può essere utilizzata solo come sostituto in determinate circostanze.
Anche i grassi neutri (insapore) influenzano il gusto del prodotto, arricchendolo. Nel caso di cibi fritti, la scomposizione di grassi e oli ad alte temperature conferisce al cibo un certo gusto accattivante.

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[FUNZIONI AGGIUNTIVE DI OLIO E GRASSI.]

FUNZIONI AGGIUNTIVE DI OLIO E GRASSI.

Effetto sul colore
Alcuni grassi (burro e margarina) conferiscono un certo colore giallo dorato ai prodotti da forno. I grassi contenenti latte in polvere (burro e alcune margarine) subiscono una reazione di imbrunimento sulla superficie del prodotto. Tutti i grassi aumentano il calore dei prodotti da forno, facendoli scurire rapidamente. Ciò è particolarmente evidente quando si confrontano prodotti da forno normali con prodotti da forno a base di prodotti a basso contenuto di grassi. I prodotti da forno a basso contenuto di grassi sono di colore molto più chiaro.
Garantire una buona sbriciolatura dei prodotti da forno
I grassi plastici e gli emulsionanti forniscono una briciola meno grossolana nei prodotti da forno. Ci sono diversi motivi per questo effetto. Uno di questi è la proprietà dei grassi plastici e degli emulsionanti di rilasciare piccole bolle d'aria nell'impasto o nell'impasto.
Aggiunta di grassi a salse, dolci e semifreddi
Molte salse, dolci e dessert congelati sono emulsioni di goccioline liquide di grasso nel latte o in altri liquidi. Ad esempio, la salsa dolce alla vaniglia o il gelato è un'emulsione. Gocce di grasso liquido rotolano sulla lingua come piccole palline per una consistenza ricca e cremosa.

Conduttività termica
I grassi e gli oli conducono il calore dal forno, dalla pentola o dalla padella direttamente al cibo. I grassi e gli oli possono essere riscaldati molto più dell'acqua prima che inizino a evaporare o a degradarsi (confronta 177 ° C e 100 ° C). Le alte temperature consentono la formazione di una crosta marrone secca e croccante sui cibi fritti o al forno.

Fornire volume e contenuto per smalti e riempitivi
Cristalli duri di grasso forniscono volume e contenuto a smalti, riempitivi e altri prodotti. Per capirlo, considera la glassa.Contiene circa il 30-50% di grassi solidi. Senza questo grasso, la glassa sarebbe costituita da cristalli di zucchero libero o cristalli di zucchero sciolti in un uovo o in un altro liquido.
Mentre i grassi non sono costruttori di struttura nei cibi cotti al forno (ricorda, più grasso, più morbido), nella glassa e in altri alimenti che contengono grasso duro, i cristalli duri creano la sostanza stessa che determina la dimensione e la forma del cibo. Da questo punto di vista, il grasso solido determina il tipo di struttura.

Migliorare la morbidezza dei dolci
Grassi, oli ed emulsionanti inibiscono la cristallizzazione dello zucchero, fornendo la morbidezza desiderata dei dolci.

Miscelazione e aromi
Quando il grasso viene rimosso dai prodotti da forno, il gusto è "incompiuto". Il prodotto non ha né un gusto ricco e completo, né la consueta consistenza. I grassi influenzano la percezione del gusto, forse perché molti gusti si dissolvono in essi.

Aiuto nel lavoro
I lipidi, utilizzati per ungere la teglia o come ingrediente del prodotto, aiutano a rimuovere facilmente i prodotti da forno dalla teglia.
Aumento di morbidezza ed espansione dell'impasto
I lipidi "lubrificano" i fili di glutine, rendendoli più morbidi ed elastici. Questo facilita la fermentazione della pasta lievitata e un volume maggiore. Per questo, vengono utilizzati alcuni emulsionanti (sodio stearolo-1-2-lattilato, DATEM). Uno o entrambi questi emulsionanti si trovano spesso nei condizionatori di lievito.

Raddrizzare e assottigliare il guscio di caramelle
Grassi, oli ed emulsionanti (soprattutto lecitina) rivestono e lubrificano i solidi di gusci e rivestimenti fusi. Ciò consente alle particelle di scivolare più facilmente e i gusci di caramelle e praline si adagiano in uno strato uniforme e sottile.

Aumento del volume dei cookie
Grassi, oli ed emulsionanti rivestono e lubrificano le particelle solide dell'impasto, riducendo i tempi di impasto e diluendo l'impasto. Ciò consente ai biscotti di espandersi maggiormente durante la cottura. Di solito, più grasso, maggiore è l'espansione.

[Amministratore,]

Amministratore,

Ho letto velocemente i tuoi post su latticini, oli, lubrificanti ...

Materiale colossale, stai solo facendo un lavoro disinteressato

Ho finalmente realizzato il mio desiderio di aggiungere alla mia dieta biscotti di farina d'avena e altri fiocchi, di non aggiungere purea di frutta senza zucchero alle pappe da barattolo, ovvero mele e prugne. Dopo tutto, l'intuizione è giusta. Si scopre che invece del grasso, migliorano la qualità dei prodotti da forno.

Grazie mille per le lezioni, rileggerò tutto con attenzione.

Grazie per il tuo feedback

Io stesso ho imparato molto durante la preparazione del materiale, molte informazioni utili specifiche per l'uso in pasticceria e non solo sul burro.

In bocca al lupo!

Oggi ho fatto il pane, cercando di seguire i tuoi consigli ... Ho anche unto gli stampini con il tuo grasso di fabbrica. Mi è piaciuto molto: il pane è appena uscito dallo stampo, allo stesso tempo non era untuoso, la crosta non era tostata unta, come quando ho appena unto lo stampo con il burro. Grazie mille!
Voglio chiarire un punto: impasto due volte la pasta in una macchina per il pane e cuocio in forno. Come da voi consigliato, ho provato ad aggiungere tutta la farina all'impasto durante il primo infornamento. Ma il burro, ricordando che anch'io avevo letto da qualche parte da tempo, lo mise nella seconda infornata. Mi sembra di ricordare che l'olio impedisce a qualcosa (perdona l'oscurità) di svilupparsi nell'impasto durante l'arrampicata. Volevo chiarire con te: ricordo correttamente? Ha davvero senso mettere l'olio nel secondo lotto, dopo la prima lievitazione, e non subito ?!
Il pane si è rivelato meraviglioso! Ma non so quanta% di questo successo ho ottenuto grazie a tale manipolazione con l'olio ...

Congratulazioni per il pane!

Tutto dipende dalla ricetta e dalle intenzioni dell'autore, dal metodo di impasto, dal fatto che ci sia o meno l'impasto, e così via ...
Nel pane normale in un x / forno, puoi mettere immediatamente il burro con la farina, una piccola quantità di burro non interferirà con nulla.
E devi avere il tempo di impastare l'impasto se il burro viene aggiunto al secondo lotto.

Se cuocete il pane in forno, è meglio impastare sul programma TESTO e alla fine del programma togliere l'impasto, lavorarlo, metterlo in una forma per una seconda lievitazione e poi cuocere in forno . L'impasto del pane di grano dovrebbe avere solo due lievitazioni in modo che l'impasto non rimanga in futuro.

Come ha funzionato per me (e di solito funziona): impasto tutti i componenti su un programma di impasto di 20 minuti, poi chiudo la macchina per il pane, la pasta lievita ogni 2-2,5 volte, poi accendo la stessa riprogramma, l'impasto viene impastato ancora per 20 minuti (qui poi metto il burro), poi lo tolgo, lo taglio negli stampini (ho 2 mattoni di vetro) e salgo in forno leggermente caldo 2 volte, poi ho infornare. Oggi ho cotto a vapore, come mi hai insegnato.
E volevo anche chiarire questo: è meglio per la macchina per il pane impastare l'impasto per 20 minuti dopo la prima lievitazione, oppure è meglio tirare fuori l'impasto e lavorarlo con le proprie mani e negli stampini ?! Se con le tue mani, l'olio dovrà essere messo all'inizio insieme a tutto ...

Qui, in questi argomenti, descrivo il processo di impasto e lievitazione in un forno x / e cottura in forno:
Il pane bianco più semplice a base di farina di frumento
Omino di pan di zenzero di farina di frumento (master class)

E se esiste un programma TEST, non è necessario inventare nulla, lei stessa farà fronte perfettamente al test. Di norma, questo programma ha un impasto e una lievitazione, e il secondo è già fatto manualmente nella forma (o sul focolare) e nei pasticcini.

Segui le ricette dei nostri autori, descrivono dettagliatamente il processo, e ognuno a suo modo suggerisce l'uso dell'olio nelle ricette

[Tatyana]

Tatyana, ieri i miei occhi sono caduti sull'olio di cocco che ho comprato ... Hai provato a cuocerci sopra? Cosa puoi consigliare?

[SoNika]

SoNika, no, non ho provato
Tengo un barattolo di tale olio nel frigorifero, ha iniziato ad apparire nei negozi.
Per quanto ne so abbastanza di queste informazioni, i vegetariani lo usano di più al posto del burro e dell'altro burro e lo mettono nei loro dessert, nella panna per torte senza cottura e ovunque sia richiesto il burro. Ma ho visto più esattamente la sua applicazione grezza.
Tuttavia, i nutrizionisti in Australia consigliano di usarlo sia per friggere che per cuocere al forno.

Uso raramente l'olio e solo un po 'quando serve. E cerco di fare di più il mio ghee, una lattina mi basta per molto tempo.

Ghee (burro russo) in un multicooker Marta MT-1989 (Amministratore)

[Tatyana]

Tatyana, grazie, sulla scatola c'è scritto che per friggere e cuocere e per le cabine ...

Noooo ... sotto il pesce rosso metto solo burro Sì, e anche sotto un altro leggermente salato
Lascia che sia dannoso, ma mentalmente Cosa rovinare il pesce rosso, soprattutto perché oggi non ti disperderai davvero per il salmone, ogni giorno lo mangi

sotto il pesce rosso, metterò solo burro

sì, familiare e gustoso

Tatyana, dimmi, per favore, se è possibile - cosa è meglio scegliere per l'aggiunta all'impasto del pane - strutto o burro chiarificato? Entrambi sono fatti in casa, non ho mai cucinato con nessuno dei due e ho poca esperienza.
Mi sembra di aver sentito dire che il lardo è buono, ma per il pane bianco normale (è previsto per i panini), è buono?

[Olya]

Olya, in linea di principio, la risposta può essere trovata nel materiale stesso, a seconda di cosa esattamente si desidera ottenere dalla cottura

Lo stesso lardo, e in grandi quantità, viene utilizzato nella pasticceria da forno, biscotti, dolci pasquali e altri prodotti.
Il burro, ghee, ha un sapore più dolce e si sposa bene con il pane dolce.
Ad esempio, ecco il mio pane al burro:

Pane gastronomico, italiano (forno) Metto la farina nella ciotola del robot da cucina, trito finemente il lievito, verso il siero di latte e impasta la pasta densa. Non impasto, ma piuttosto mescolo, poiché non c'è pasta, grumosa. Aggiungo burro morbido, uovo ...Admin

E possiamo fare un'osservazione e una conclusione che usiamo quel burro e quel grasso nell'impasto del pane che si adattano al nostro gusto, capacità, percezione
Ci sono abbastanza ricette che usano il grasso sul forum

Tanya, grazie mille, avevo fretta, perché il pane va fatto velocemente, adesso. E ho trovato gli argomenti, ho letto un po '.Pane con caviale festivo - Ho rallentato, gusto leggero dolciastro con salato - buono, probabilmente. Va bene, non rischiamo. Fino a quando il materiale non è stato studiato, prendiamo sciolto. Grazie ancora.

[Olya]

sapore dolciastro leggero con salato - buono, immagino.

Olya, sarà molto gustoso
Dopotutto, stiamo facendo un panino con un pesce rosso su un panino bianco, un croissant (ed è bianco burroso), un po 'di burro su un panino, sopra un pesce, sopra una fetta di limone, sopra cima di un ciuffo di prezzemolo - lepota

[Olga **]

Olga **, proprio l'altro giorno sul forum è uscito un argomento sul ghee, e per quanto ricordo, l'autore della domanda era convinto a non usarlo, ma a sostituirlo con il burro.

[Corona]

Corona, Galina, è tardi! Ho già fallito, salverò la situazione nel mio solito modo, ma non credo che la colpa sia del petrolio. Grazie.