Culture iniziali - in domande e risposte

lievito naturale (a scelta 15 g di concentrato di lievito)
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Il programma 7 Pasta acida permette di preparare un classico pane a pasta acida. Questo programma è consigliato anche per miscele di pane per pane di segale o pane integrale di segale.

In questo programma gli ingredienti vengono impastati e il resto per 9 ore a 25 ° C. Inizia il normale programma di preparazione e cottura.

Il pane senza lievito è normalmente molto compatto e umido. Pertanto si consiglia di utilizzare il lievito in aggiunta all'impasto / lievito acido. Tuttavia, il pane di segale puro sarà sempre molto compatto, anche se viene aggiunto il lievito.
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Google googles come questo:
colture starter naturali (opzionale 15 g di concentrato di coltura starter)
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Il programma 7 pasta acida consente di preparare una classica pasta acida. Questo programma è consigliato anche per miscele di pane integrale di segale o di segale.

In questo programma gli ingredienti vengono impastati e riposano per 9 ore a 25 ° C. Inizia il normale programma di preparazione e cottura.

Il pane senza lievito è generalmente molto duro e umido. Pertanto, si consiglia di utilizzare il lievito in aggiunta all'impasto / lievito naturale. Tuttavia, il pane di segale puro sarà sempre molto duro, anche se viene aggiunto il lievito.

lievito naturale (a scelta 15 g di concentrato di lievito)

Ebbene sì, è tutto corretto: lievito naturale (opzionale 15 g di concentrato di lievito naturale) - probabilmente lievito madre secco.

la ricetta del lievito naturale contiene 150 g
Ho dei dubbi vaghi ... per 500 g di farina, anche se integrale, 400 ml di acqua, potrebbe essere già un po 'troppo. E poi quanto dovrebbe essere denso il lievito?

Va bene, domani proveremo ... non c'è farina integrale, ma sono disponibili anche 2 varietà di grano e segale, che include la crusca.
E per il pane, che deve lievitare a lungo con il lievito naturale, funziona la regola del kolobok? Oppure la consistenza dell'impasto dovrebbe essere diversa?

Certo che funziona. Voglio dire, forse questa è tanta acqua, tenendo conto di cosa è incluso nel lievito? E poi, farina integrale: ama moltissimo l'acqua.
Ma per fare un confronto, la ricetta di Romin per un panino a base di farina di c / s: (ci cuocio sempre sopra, se c'è farina di c / s) Qui puoi anche vedere il rapporto farina-liquido.
farina c \ z 500 gr
siero 338 ml
zucchero 1,25 cucchiai l.
sale 2 cucchiaini
olio vegetale 2,5 cucchiai. l.
lievito 15 g fresco

E la pasta madre è al 100% penso ...

L'ho iniziato con tutti gli ingredienti secondo la ricetta dalle istruzioni, ho preso 150 g del mio antipasto, forse 10 g in meno di acqua, l'impasto è risultato come una plastilina morbida. In generale, vedrò cosa verrà cotto domani (il programma finirà di funzionare entro le 6-7 del mattino).

Al posto del lievito secco ho aggiunto 4 grammi di pressato.

ragazze, oggi ho cotto a lievitazione naturale dal frigorifero, l'ho sconservato secondo il metodo Lyudin - finalmente cresce come una bestia, e paaaahn come in una panetteria - un tale spirito di pane per l'intero appartamento in una parola, sono felice come un elefante e non dargli da mangiare e cuocere correttamente

Ad essere sincero, ho nutrito ostinatamente il mio antipasto con una quantità di farina uguale al peso dell'antipasto. Cioè, se 50 g di lievito naturale, quindi 50 g di farina per l'alimentazione. Si scopre che era giusto. È vero, non lo sapevo, è successo così e basta.

Mi sono perso in un articolo con questa de-conservazione ed esempi, troppi numeri per il mio cervello quasi addormentato. Lo rileggerò domattina. Sedersi.

Tutto è semplice: nutrire 1: 1, conservare il liquido, conservare nuovamente - 1: 1 alimentazione, non di più, ea 30 ° C dopo essere usciti dal frigorifero. punto chiave - T de-preservation 30C e alimentazione in una quantità uguale, non di più

ma la mattina, sì, è meglio leggere la mattina, altrimenti il ​​tuo cervello è da una parte

Sì, come cervelli da una parte!
Ed è meglio non disturbare, coltivare e nutrire il lievito come si è abituati, se solo fosse sano e sfornato pane delizioso per noi!

Ho letto su Ludmila's LJ un articolo completamente rivoluzionario su come conservare il lievito cambia tutto

"... Il potere sta cambiando di nuovo! ...."

Grazie mille, ho appena iniziato a coltivare una nuova cultura iniziale, ora la memorizzerò utilizzando la nuova tecnologia.
Nello stesso posto, in LJ di Ludmila, ho trovato un articolo sulla nostra (e non la nostra) farina. Si scopre che l'alto contenuto proteico nella farina non è ancora alto nel glutine.

Nutro e tengo la mia francese come prima.Ci siamo sviluppati con lei in questa materia, pieni di amore e comprensione reciproca, non avremo rivoluzioni

Ma quando inizia la calura estiva, proverò sicuramente il metodo di conservazione, forse sarà salutare per questa stagione.

Si è scoperto che ho alimentato correttamente il mio lievito. poiché la mia mano non si è alzata per buttare via una tale quantità di farina. La segale è fatta con il luppolo, anche se non c'è più odore di luppolo. Si conserva in frigorifero, lo do da mangiare quanto serve prima di infornare, non c'è quasi nulla da buttare, anche se poco. L'aroma del pane durante la cottura è meraviglioso, solleva il pane senza lievito, quindi per ora funziona. Grano con una piccola quantità di c. Si sente bene anche con la farina. Quindi non è così spaventoso. E poi al solo pensiero che è necessario nutrirla tutti i giorni, molti si perderanno d'animo a cuocere il pane con il lievito.
E Luda deve leggere ancora una volta attentamente la mattina con una mente fresca.

Ragazze, calmatevi!
Ho un antipasto di grano in frigorifero e il suo odore è pronunciato di acetone. Ho fatto il lievito naturale usando questo link - 🔗, nello stesso punto ho letto che l'odore dell'acetone è normale. Va bene, eh? All'inizio non aveva quell'odore. Ne farò un lievito naturale per domani per la notte, ma ora penso, e Mona?

Il lievito non deve profumare di acetone!

Il lievito non deve profumare di acetone!

Esattamente esattamente?

Come ho ottenuto questo lievito. Ho iniziato a fare la segale, ma dopo il primo giorno ho visto che ci sarebbe voluta molta farina di segale, ma a quel tempo avevo solo 1 kg e dove trovarlo nella nostra città, non ero ancora passato. Pertanto, per risparmiare farina, ho messo da parte metà della futura pasta madre, quindi ho dato da mangiare alla segale per mezza porzione. Ed è stato un peccato buttarlo via, quindi ho iniziato a darle da mangiare separatamente con farina di grano premium. È così che ho ottenuto il mio lievito di grano. Lo uso raramente, più spesso preparo il pane di segale. E lo uso circa una volta ogni 2 settimane per nutrirmi. Bene, così, l'altro giorno ho annusato e c'era acetone (beh, l'odore è uno a uno, come un solvente per unghie) e il liquido dall'alto è stato separato.

[Lozja]

Lozjaforse aceto dopo tutto? Voglio dire, odora di aceto?

se lo conservi in ​​frigorifero, solo il lievito si moltiplica lì, rilasciano alcol durante il funzionamento e l'aceto può puzzare se resiste a lungo ... non dovrebbe esserci acetone, forse aceto dopotutto

Mangia una volta ogni 2 settimane, quindi è stata brutalizzata dalla fame! E il liquido non è quello. Puoi prendere una goccia di segale (se è buona) e nutrirla con farina di grano, ma non così raramente!

[Lozja]

Lozjaforse aceto dopo tutto? Voglio dire, odora di aceto?

se lo conservi in ​​frigorifero, solo il lievito si moltiplica lì, rilasciano alcol durante il funzionamento e l'aceto può puzzare se resiste a lungo ... non dovrebbe esserci acetone, forse aceto dopotutto

No, no, non aceto, acetone naturale.

Ok, quindi il pane di frumento è annullato per domani. Lo getterò via dal pericolo e sovralimenterò un po 'della segale nel lievito di frumento. E la segale è normale, ci cuocio il pane ogni 2-3 giorni e lo do da mangiare.
Oppure non mi preoccuperò, perché ho cotto nel grano solo per nutrirlo, siamo sempre di più sul pane di segale. E se quando hai bisogno di cuocere il bianco, io uso il lievito.

Grazie a tutti per il vostro aiuto!

Lo uso raramente, più spesso preparo il pane di segale. E lo uso circa una volta ogni 2 settimane per nutrirmi.

Mangia una volta ogni due settimane ... Morì di fame, era esausta e morì.

Lissa, probabilmente la domanda è per te, da quando hai iniziato a usare il lievito con il "metodo rivoluzionario",
ma in generale ti chiedo solo di aiutarmi a capirlo, altrimenti sono un matematico ovviamente molto debole

Guarda, se ho una tale quantità di lievito, di cui Lyudmila fa un esempio - 400 g !!! (dove mi serve così tanto! Uso un massimo di 250-300 lieviti madre) è completamente inutile, quindi dopo la deconservazione (tirata fuori dal freddo, mescolata la farina, aggiunta di acqua 50 * C, lasciata a 30 * C per 2,5-3 h) - devo alimentare nuovamente il lievito 1: 2?
Inizialmente, avevo 135 g di pasta acida umida al 100% cosparsa di 70 g di farina. Se aggiungo altri 70 g di acqua, ho già i miei 270 g di coltura starter.
Quindi dovrei darle da mangiare di nuovo 1: 2 e resistere a 30 * o cosa? Ma poi ci sarà tanto lievito! - 540 g !!!!
Non ho capito bene

Mangia una volta ogni due settimane ... Morì di fame, era esausta e morì.

Quindi scrive lì: puoi conservare lo starter in frigorifero per un massimo di due settimane. Quindi non mi sono preoccupato.

[rinishek]

rinishek

Salirò mentre Lissa non c'è))

Non ho ancora usato questo metodo, ma ho già capito approssimativamente come lo farò in estate

"Inizialmente avevo 135 g di pasta madre 100% umida cosparsa di 70 g di farina. Se aggiungo altri 70 g di acqua, ottengo già i miei 270 g di antipasto.
Quindi dovrei darle da mangiare di nuovo 1: 2 e resistere a 30 * o cosa? "

Secondo Lyudmila, si scopre che i tuoi 270 g di lievito naturale sono già pronti per l'uso nell'impasto e ulteriori poppate, solo se devi aumentare una grande quantità di lievito naturale.

ma la darei ancora un paio di volte dopo il frigorifero ... non posso credere che dopo il freddo diventi allegra e bella subito ...

Dopo la cosiddetta "conservazione secondo il metodo francese" nel seminterrato, la mia pasta madre ha iniziato a essere capricciosa, non le piace il freddo-buio ...
Bene, e così ... la pratica dimostrerà, non intraprenderò la de-conservazione prima dell'estate

[rinishek]

rinishek, Ciao! Zest, grazie per aver scritto!

rinishek, Ho già sfornato questo lievito madre di x-ka così scrivi - ci sono 135 lievito + 70 farina, aggiungi 70 acqua - se questa quantità è sufficiente, non è necessario alimentare la seconda volta!

qui l'essenza è cosa - nutrire in un rapporto di 1 parte di lievito naturale per 1 parte di pasta fresca (hai 135 lieviti naturali + 140 pasta fresca (70 farina + 70 acqua) - cioè praticamente 1: 1)

e il secondo - diluire SEMPRE con acqua a 50 ° C e DEVE fermentare a 30 ° C. Metto una tazza di acqua bollente nel forno e accendo la lampadina. e mettete un termometro ambiente - si mantiene stabile 32-33, solo nel lievito sarà 30. rinishek, si precipita come una matta per la prima ora, l'intero buco è pieno e aumenta del 10-15 percento, e alla fine di 4 ore - di 3,5-4 volte secondo uno qualsiasi dei miei precedenti esperimenti con il lievito, potrei non raggiungere questo obiettivo

e puoi subito nell'impasto dopo 4 ore. Avevo bisogno di molto lievito madre questa volta secondo la ricetta, quindi quando l'ho nutrita per la seconda volta, è saltato già 2 volte in un'ora ... cioè, se lo mettessi nell'impasto, funzionerebbe già perfettamente lì

Beh, spero di aver ancora tempo

py. sy. rinishek, non dimenticare che hai ancora un pezzo maturo, altrimenti ho calcolato tutto ad un grammo, ed è andato tutto bene nell'impasto, avevo 2 vasetti di lievito madre, altrimenti avrei dovuto ritirare una nuova fermentazione spontanea

py. py. sy

ch-t, non posso credere che dopo il freddo diventerà allegra e bella allo stesso tempo ...

Zest , ma non ci potevo credere, sono più per la pasticceria, non per il pane, quindi i miei lieviti non sono mai cresciuti più di 2 volte

ecco, dopotutto, il trucco è conservarlo il più maturo possibile! al culmine della sua, cioè, szat, vita. come marmellata e poi lo risvegliamo. cioè, il massimo di MCB e lievito va al cc, muoiono gradualmente lì, ma poiché c'era un massimo di loro, non tutti muoiono. e ora, quando lo estraiamo, questi sopravvissuti si trovano immediatamente in un ambiente ideale per la riproduzione (lì Luda ha dato dei grafici che a +30 - ogni ora il loro numero cresce più volte, la riproduzione più grande è a questa T. a maggiore - muoiono , al di sotto - si moltiplicano più lentamente). e nutrirlo 1: 1, in modo che il lievito non si dissolva in una quantità enorme di pasta non sviluppata, ma popoli solo i territori freschi con gli organismi necessari, già escreti ..

in generale, insomma, ha funzionato come ha descritto Luda, se tutto viene fatto in modo accurato e nel rispetto delle temperature

oh, mi piace scrivere ... IRR, la brevità non è anche mia sorella

Riferisco - non le davo più da mangiare - l'ho messo subito sulla pizza. Davvero di fretta! , ed è chiaro dall'impasto che il lievito è in buono stato, ma ...
Ho letto l'ultimo commento su LiveJournal: si scopre che Lyudmila ha descritto tutto NON PER UN FRANCESE.
Quindi Zest ha perfettamente ragione - l'intuizione non ha deluso - vedi come, non vuole affatto la sua femminuccia in frigorifero, nemmeno per sperimentare

e ho una francese - ma ancora la mia mano non si alza per buttare via la farina, il rospo preme, continuerò a provare il metodo di conservazione. Non sto perdendo nulla: se qualcosa va storto, ne coltiverò un altro.

Lissa, in linea di principio, ho anche definito per me stesso un tale schema, come hai descritto, quindi ragazze, grazie per la discussione produttiva sull'argomento

In generale, mi è sembrato così, o Lyudmila si contraddice davvero spesso - quindi si tratta TUTTO di lievito di grano, e non è nemmeno specificato che i francesi non sono inclusi in questa lista, quindi qualcos'altro è così importante, ma è risulta quasi per caso (prendi la stessa epopea con l'acqua, un po 'come la ricetta GOST, ma si scopre che il ruolo della quantità di acqua nella ricetta è lontano dall'ultimo elemento, e taccio la qualità della Farina). L'ho notato diverse volte. Ma potrebbe anche essere che abbia letto l'articolo in modo così distratto

Ho letto l'ultimo commento su LiveJournal: risulta che Lyudmila ha descritto tutto NON PER UN FRANCESE.

Shaw, il potere è cambiato di nuovo? Qui non ho visto questa preziosa osservazione. Si scopre che puoi sperare in Lyudmila, ma non farlo da solo.

In generale, mi sembrava così, o Lyudmila si contraddice davvero spesso

c'è una tale lettera in questa parola))

[mariana_aga ha scritto:]

Zest, ad essere sincero, sono già confuso, ecco una citazione

divlesika ha scritto:
Mar. 17 °, 2011 21:45 (UTC)
Luda
Oserei chiedere: ho sentito parlare molto dell'aroma del lievito madre "serra" in contrapposizione a quello "refrigerato" .. E questo momento? Più precisamente, la tua opinione interessa ..
Link | Rispondi | Filo
mariana_aga ha scritto:
Mar. 17 °, 2011 23:31 (UTC)
metodo caldo o caldo-freddo, non combinare!
Assolutamente no, segui la ricetta per il tuo antipasto. se hai tirato fuori il francese, conservalo alla francese, senza mai metterlo in frigorifero, ma solo accelerando o rallentando la sua fermentazione con un leggero aumento o diminuzione della fermentazione T. Cioè, di solito fermenta a 20-24 ° C, ma può essere rallentato riducendo la T del fermento a 10-12 ° C. I francesi hanno un intervallo di temperatura, una zona di comfort continua, da 10 ° C a 24 ° C. non può essere raffreddato sotto i 10 ° C, altrimenti svanirà e non può essere fermentato a T sopra i 24 ° C, altrimenti viene infettato da batteri putrefattivi, "fiorisce", diventa verde, rosso, viola, seziona, puzza e deve essere lavato e salvato.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Se hai portato GOST, usa GOST, fermentalo solo a 30 ° C o "spegni la fermentazione" a 2 ° C. Bene, immagina la tradizione russa: da un bagno caldo a un buco nel ghiaccio e poi di nuovo al bagno. In uno stabilimento balneare, in un buco nel ghiaccio, in uno stabilimento balneare, in un buco nel ghiaccio ... I tecnologi russi dei panifici trattano il lievito naturale in questo modo. O vagano "nel caldo" (i russi hanno lieviti che vagano anche a 50-60 ° C!), O si siedono sul ghiaccio, non respira.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Né a 10 ° C, né a 12 ° C, 14 ° C, 16 ° C, 18 ° C, 20 ° C, 22 ° C, 24 ° C, la cultura di avviamento secondo GOST, al contrario dei francesi, non fermenta mai e non si riempie mai di pasta azzima e non è mai ripida come il francese . ON a 30 ° C e OFF a 2 ° C, per così dire, questo è tutto ciò che è consentito per il lievito madre GOSTOV. Non trattarla mai come una francese. Non si sovrappongono.

Non si tratta di serra e refrigerazione, cioè dove il lievito trascorre la maggior parte del tempo quando non viene utilizzato, ma della somma di tutti i componenti del metodo.

Cioè, il lievito madre "caldo" è un lievito naturale che fermenta continuamente e ha le sue regole di alimentazione, regime di temperatura, ecc.

E "freddo" è un lievito che viene inscatolato per un po ', in esso si spengono i processi di fermentazione, in lievito compresso in una confezione, dove vengono "spenti" fino a 4-6 settimane, mentre vengono conservati in il frigorifero o tolto e diluito in acqua o latte senza zucchero caldo a fermentare violentemente. E lo fanno in modo completamente diverso da quello "caldo", dove il lievito non si spegne mai.

Regole diverse, proporzioni di alimentazione diverse, ecc.

Il problema di perdere la portanza e l'aroma del lievito naturale inizia quando un lievito naturale alimentato secondo il metodo francese (molto ripido, alimentazione 1: 3, 1: 5 e oltre) viene posto in frigorifero (es.prova a continuare la fermentazione lì, al freddo). O quando si cerca di mantenere calda o fresca la coltura di avviamento, che viene alimentata secondo le regole di GOST (liquido, alimentazione 1: 1). Non lo sopporterà, morirà.

I lieviti "caldi" sono progettati per il pane nella tradizione francese: non acidi, aromatici, fermentati fino a un giorno. Le colture starter secondo GOST sono progettate per l'enorme acidità dei tradizionali tipi russi di segale e la maggiore acidità del pane bianco e hanno una forza di sollevamento colossale, in modo che il pane fermenti rapidamente e decada rapidamente ed è pronto per la cottura non in 3 -7 ore, come i francesi, ma in 20 30min, come a Borodino e tutti gli altri nostri tipi di pane lievitato, compreso il grano.

Stranamente suona, ma nel lievito naturale secondo GOST de e lievito con o meno lievito compresso! Lievito in pasta madre francese ogni dieci volte il lievito pressato disponibile in commercio. QUINDI I FRANCESI ALLA PROVA DELLO STERZO Mescolate il lievito di riserva, ed i russi, al contrario, rimuovono il lievito dalla pasta madre in modo che il lievito di riserva non inibisca la fermentazione della pasta madre!

E l'aroma di entrambi è eccellente. Lo sanno coloro che hanno mangiato del buon pane francese e che ricordano il buon pane sovietico, che ancora oggi si sfornano molti posti.

ed ecco come capirlo? Francese, ma denso (e li abbiamo quasi tutti qui liquidi), che si alimenta 1: 3, ma nell'articolo sull'alimentazione il più ottimale è 1: 2
In generale, l'ho capito in questo modo: un articolo su ALCUNI lievito di frumento, ma non francese o Kalvelevskaya, perché Kalvelevskaya sembra essere anche francese
ora resta da capire come si possa attribuire la pasta madre su uva e uvetta - e possiamo dire che diventerà chiaro

Non capirlo senza una bottiglia ... Lo terrò fuori dal frigorifero come prima.

[rinishek]

rinishek

Progetti opensource ... Leggo ancora l'articolo "pulito" stesso, senza commenti. Ora ho appena passato i pezzi che hai portato qui.

Capisco tutto in questo modo:

- Il francese (qui in un mucchio è denso, liquido, qualunque cosa + alimenti in proporzioni elevate, cioè sopra 1: 2) può essere mantenuto ESCLUSIVAMENTE nell'intervallo di temp. tra + 10 e + 24. Il metodo di "conservazione" non è assolutamente adatto a questo;

- un po 'di pasta madre GOST deve essere gettata fuori dal fuoco e nel freddo e viceversa. Questo è il modo in cui è stato temperato l'acciaio)) E solo 1: 1.

Il caso è piccolo: scoprire chi è il lievito GOST e dove mettere tutto il resto, oltre a lei e alle donne francesi

in generale, ho deciso di non fare un bagno di vapore e di nutrire la mia ragazza secondo uno schema consolidato.
Non proverò nemmeno questa stessa conservazione, tutta la mia pratica di comunicare con una donna francese urla che non sopporta il freddo e il buio ... E lei mi dà davvero pane aromatico non acido ... e mangia, vaga, cresce, come nella produzione continua ... Ed è impossibile e dannoso "spegnerlo" e metterlo in condizioni non idonee.

Qualcuno farebbe una domanda a Lyudmila, che tipo di lievito getta dal fuoco e in mezzo al nulla? Cosa può conservare?

E in estate vado a prendere il pane a base di pasta, fermentazione fredda, (y) fragrante alla follia. Ecco la ricetta di Reinhart https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 L'ho ridisegnato per il pane, bellezza)) Il gusto, a dire il vero, differisce molto poco dall'antipasto

Zest, sono d'accordo, la francese non dovrebbe essere messa al freddo, anche se ne avevo anche uno d'uva - inoltre non tolleravo prontamente il solenne svolgimento al balcone
Ma ovviamente sperimenterò un po '. Vediamo come va.
E cosa c'è da chiedere a Luda - ogni volta che ottieni una risposta diversa

grazie per il link alla ricetta, studierò

La pasta madre di Calvel è davvero francese e fresca. Ma GOST è quello che è stato utilizzato sin dall'epoca sovietica nelle nostre panetterie. Le peculiarità sono imposte dal fatto che i russi preferiscono il pane di segale acido. Di conseguenza, le nostre colture starter domestiche sono sempre state realizzate con un'elevata acidità. Sì, e nei villaggi per tutta la vita il lievito fu chiamato pasta acida. E i francesi hanno il pane senza acidità e il lievito è molto meno acido. Un altro, più breve.Pertanto, una tale differenza nel trattamento di loro.

Ma le nostre colture di avviamento (GOST) sono, tra l'altro, dense e liquide. Sono anche diversi. Ho incontrato almeno un liquido denso, fermentato, liquido senza fermentazione e colture starter di acido lattico concentrate.

DI! Sono andato deliberatamente e ho trovato nella mia raccolta di ricette "fare una pasta madre densa nel ciclo di esplorazione sul lattobatterino secco". È vero, il ciclo è descritto nei volumi di fabbrica. Tutto inizia con 300 g e termina con 120 kg di farina di segale.

Luda ha tirato fuori il lievito naturale di Sarychev per se stessa, ecco un articolo a riguardo 🔗 - questo è per il pane gostovsky, dove il sapore è aspro e non c'è o c'è pochissimo lievito

ma non ho eliminato la Sarychevskaya, ma prima la fermentazione spontanea dell'uva secondo Nancy Silverton, e poi l'ho trasferita alla testa di produzione secondo GOST. e ho diluito questa testa già pronta con acqua fredda e l'ho messa in frigorifero per la conservazione, l'ho tirata fuori sulla farina di SEGALE. Ho scritto tutti i miei post su di lei

ecco, ho dedotto secondo questa ricetta, di seguito. Lyuda lo ha chiuso in LJ, quindi sto citando una citazione dal mio file

Luda scrive:
"È così che si prepara la vera pasta madre di segale

Per prima cosa viene preparato un starter di fermentazione spontanea di buona qualità (con un forte aroma di acido lattico). Può essere fatto con farina di frumento o segale, con farina di qualsiasi grado - nessuna differenza. Per chi non ha mai tolto il lievito naturale a fermentazione spontanea, ma vuole imparare a cuocere il pane di segale, consiglio il metodo Nancy Silverton. Secondo esso, in contrasto con il "metodo francese", si ottengono colture starter molto più vigorose con elevata acidità e corretto profilo di acidità "lattico".

STAR DELLA FERMENTAZIONE SPONTANEA (N. Silverton, 1996)
Il lievito naturale a fermentazione spontanea può essere creato su farina di frumento o segale di qualsiasi grado. Prendi 250 g di uva rossa, 2 tazze di farina, 2 tazze di acqua. Schiacciare leggermente l'uva, mescolare l'acqua con la farina, versarla sull'uva, coprire i piatti con una garza e lasciare agire per 5 giorni, mescolando una volta al giorno. Filtrare, rinfrescare 3-5 volte in un rapporto di ½ tazza di lievito, ½ tazza di farina, ½ tazza di acqua ogni 3-4 ore. Getta via le parti inutilizzate del lievito.

La diluizione del lievito madre di segale è quattro rinfreschi del lievito naturale a fermentazione spontanea secondo un metodo speciale. Partono dal fatto che si prepara una testa di lievito dalla lievitazione naturale a fermentazione spontanea e dal lievito di birra. Quindi l'intermedio viene rimosso da esso, dall'intermedio - l'originale e, infine, dall'originale - la testa di produzione: un vero antipasto di segale con un'acidità di 14-16 gradi e una microflora speciale (segale acida). Dopo che la pasta madre di segale è pronta, può essere mantenuta semplicemente alimentandola con farina e acqua per mesi, può essere congelata, ecc.

Diluizione del lievito naturale di segale fino a quando l'acidità non raggiunge i 14-16 gradi
Per prima cosa si prepara una testa di lievito: 90 g di farina di segale, 85 g di acqua, 25 g di lievito madre maturo, 2 g di lievito pressato. T 25C, fermentare per 4,5 ore fino ad acidità di 10 gradi.
Successivamente, viene preparata una testa intermedia: 100 g di una testa di lievito, 125 g di farina di segale, 110 g di acqua. T 26C, fermentare per 4,5 ore fino ad acidità di 12 gradi.
Infine si prepara la testa iniziale: 110 g di testa intermedia, 155 g di farina di segale, 130 g di acqua. T 27C, fermentare per 4,5 ore fino ad acidità di 14 gradi.
Ora la coltura starter è pronta per ricavarne la testa di produzione finale: 125 g della testa originale, 150 g di farina di segale, 125 g di acqua. T 28-29C, 4,5 ore di fermentazione fino ad acidità di 14-16 gradi.

La testa di produzione finita viene utilizzata come coltura iniziale per preparare la pasta di segale e un nuovo lotto di coltura iniziale (testa di produzione). Tale mantenimento della pasta madre di segale per la cottura e la conservazione della microflora della pasta madre porterà al fatto che il quinto giorno nella produzione della pasta madre verrà stabilita la corretta composizione e attività della microflora e rimarranno costanti da uno a diversi mesi, dopo quale si dovrebbe prendere un pezzo della testa di produzione e rinfrescarla secondo il programma completo, avendo preparato da essa una testa di lievito, intermedia, iniziale e di produzione.

Poiché il processo di rimozione della pasta madre di segale richiede più di 18 ore e siamo persone normali e abbiamo bisogno di dormire qualche volta, il processo di allevamento può essere interrotto mantenendo la pasta madre di una qualsiasi delle fasi intermedie in cantina o in un luogo caldo il frigorifero (a 6-10 ° C), ma non più di 8-12 ore. "

Chiedo scusa di aver confuso le tue "francesi"

Oh, ragazze, il mio lievito naturale è diventato qualcosa di vigoroso, l'odore non è di kefir, ma uno spirito aspro che mi sfrigola nel naso.
Ho provato a ringiovanire - nessun cambiamento. Prima di lei, il primissimo lievito aveva un aroma di kefir così piacevole che quando facevo fermentare mangime misto per polli sui resti del lievito, c'era un odore in cucina, come se fosse stato versato un secchio di kefir. Non so cosa fare con il lievito, dimmi.

E qual è l'età del lievito? Forse è ora di iniziarne uno nuovo?

È con me a novembre 2010

Ragazze, ho coltivato il lievito naturale di segale di Sarychev (dal blog di Lyudmila)
Per fortuna ho avuto giorni liberi e posso regolare da solo la temperatura delle batterie.
Cosa posso dire! Per un anno sono stata probabilmente amica di una francese.

Ma questo !!!! Un tale odore !!!!!!!!!!!!!! Insomma, sono come un gatto vicino a una valeriana. Puzza così! Questo è un profumo incredibile così fruttato!

Ho letto il blog con molta attenzione.
Ci sono nuovi accenti - in qualche modo
1-cospargere lo starter con la farina in modo che non si bagni e non si sviluppino batteri inutili.
2-è necessario conservare nel liquido freddo, perché lo spesso si inacidisce rapidamente.
3-devi capire come tradurre denso in liquido e viceversa.
4-bene, e finalmente ho capito che devo ancora aderire rigorosamente alla tecnologia e pesare tutto fino a un grammo, mantenere il regime di temperatura, quindi ci sarà un risultato.
5-sì, beh, l'ultimo, ho finalmente capito l'umidità e la percentuale.

Ho provato a cuocere la segale solo sulla pasta madre che Lyudmila ha nel suo blog.
Le sensazioni sono interessanti.

Proverò a coltivarlo come ho fatto ... devo mettermi d'accordo con la luna, vado a contare i giorni migliori per un nuovo lievito.

Oggi è la luna piena.

Sì, e la luna è così vicina al suolo.

bene, bene, sembra che attraverso riflessioni comuni l'abbiamo capito
- Calvela - francese
- uva - NON francese (è molto strano per me, perché si nutre esattamente come un francese)
- sarychevskaya: anche comprensibile

- e che tipo di uva passa? seguendo la logica dell'uva - un po 'come non francese, ma si nutre anche come una tipica francese?

- e che tipo di uva passa? seguendo la logica con l'uva - non sembra francese, ma si nutre anche come una tipica francese?

Stai cercando di classificare alimentando?

Per quanto ne so (se sbaglio, correggimi per favore), l'uva passa significa nel processo di crescita dell'uva passa e vengono utilizzati batteri che vivono sull'uva passa.

Lyudmila ha una tale tesi che usano uva passa-uva per ammorbidire il terribile odore durante la fermentazione dei batteri putrefattivi nei primi tre giorni.
E ti dirò l'odore, beh, giusto fu, e poi quando i batteri dell'acido lattico iniziano a svilupparsi rapidamente, beh, solo yum-yum (sono impressionato dagli odori come un gatto che fa le fusa a marzo).

Sì, ho già letto più volte questo articolo. Ho la mia opinione sugli odori putridi e sul loro mascheramento. Forse si basa interamente su principi emotivi e non è affatto supportato da basi teoriche, ma non mi interessa molto

Mi piace l'odore del lievito d'uva in ogni momento della sua coltivazione, quello francese, non avendo né uva né uvetta nella sua composizione, sa anche come un massimo di erba marcia - nei primi giorni - e questo non è affatto un odore sgradevole . Per me è piuttosto solo un odore.
No, ragazze, posso certamente sbagliarmi sulla classificazione secondo il principio di alimentazione. Ma vorrei solo capire quali quindi i lieviti di grano tra quelli disponibili sul nostro forum non appartengono ai francesi

No, ragazze, posso certamente sbagliarmi sulla classificazione secondo il principio di alimentazione. Ma vorrei solo capire quali quindi i lieviti di grano tra quelli disponibili sul nostro forum non appartengono ai francesi

A cosa ti serve?
Forse dovrei?
Uso una donna francese da molto tempo e ora ho iniziato una segale, quindi ora ho un sacco di tempo, voglio qualcosa di nuovo.

Aspettiamo i professionisti!

me - per provare il metodo di conservazione del lievito naturale di grano. Inoltre, per il grano, per così dire, adatto alla conservazione. E Lyudmila ha sottolineato nel suo LiveJournal nell'ultimo commento all'articolo sulla conservazione che una donna francese non rientra in questa categoria
Sarychevskaya non mi va bene. Non ci piacciono il pane acido o il pane di segale: a casa usiamo pane senza acidità. E la segale è così in generale - un paio di volte all'anno

Mi dispiace buttare via la farina, sono goloso, e la pasta autolievitante non soddisfa pienamente i nostri gusti.
Ora ho il francese, quindi ho provato il metodo di conservazione esattamente un giorno prima che l'ultimo commento apparisse su LJ su questo argomento
ora sto sperimentando. Ho un paio di settimane davanti: se qualcosa va storto, metterò un altro lievito sulla giovane luna
PySy wwwika, possiamo passare a "tu"?

No signori !!!!
Al contrario, volevo passare alla segale. I miei bianchi hanno cominciato a mangiare male.
Bene, tranne che il figlio a volte chiede l'italiano all'Admin
E la segale può essere convertita in grano. È vero, hai bisogno di 2-3 transizioni di alimentazione.
Non posso conservarlo, perché non riesco a trovare 3-6 gradi. È un nuovo frigorifero da acquistare
Se metti la coltura iniziale in frigorifero a 10 gradi per 24 ore e poi la trasferisci nel grano per 2-3 poppate, puoi calcolarla solo 2 volte a settimana.

me - per provare il metodo di conservazione del lievito naturale di grano. Inoltre, per il grano, per così dire, adatto alla conservazione.

Perché inscatolare il grano?

Duc dico: il rospo mi strangola per buttare via la farina. Ho già pensato: sembra che durante l'anno ci siano fino a 30-50 UAH. Ma è ancora un peccato: questi UAH 50 devono ancora essere guadagnati! Vorrei anche avere una pasta madre di frumento dolce-spirito-dolce e non buttare via la farina.
E ora nell'appartamento fa caldo, quindi ho dovuto nutrire la pasta madre 3 volte al giorno - buttare fuori 100-150 g di farina al giorno!

wwwika, e perché nel frigorifero 10 * (in questo è possibile mantenere una donna francese, in linea di principio, probabilmente) in generale nei frigoriferi 5-6 * come

e il grano, sovralimentato dalla segale, non mi impressionò affatto. Ho provato sia l'ISS che il rye p / fabrikat, quindi traduci
È in qualche modo più facile per me coltivare il francese (perché avevo ancora il desiderio di provare l'uvetta, poi mi sono fermato per qualcosa) - non una traduzione, il grano più puro

Il mio frigorifero non regge bene, vecchio!

Quanto spesso cuoci?

Ne preparo 2, massimo 3 volte a settimana
L'anno scorso ho sopportato con assoluta calma gli scarti di produzione. E in questo la farina è aumentata di prezzo, e qualcosa è COSÌ dritto che il rospo ha strangolato

[rinishek]

rinishek

Nutro la mia francese non più di una volta al giorno, o anche meno spesso ... questo è il nostro programma.

Lo tengo sul davanzale della finestra in cucina con la finestra socchiusa. Le solite proporzioni sono i resti del vecchio lievito naturale sulle pareti della lattina + 100 g di acqua + 100 g di farina in un barattolo da mezzo litro. Non appena la coltura iniziale dopo l'alimentazione inizia a sostenere il coperchio, mescolo accuratamente il contenuto. Quindi continua tranquillamente a mangiare quelle parti di farina che non è riuscita ad ottenere. Cresce fino al coperchio - lo mescolo di nuovo, ricresce ... ma non appena smette di crescere dopo aver mescolato, lo do da mangiare.

Pertanto, ha ridotto significativamente il numero di poppate "vuote"