Pane integrale a lievitazione naturale

Ho provato prima il mio forte acido lattico di segale a lievitazione naturale per trasferirlo nella farina di segale con acqua. Aggiunto al pane di campagna - è risultato fantastico.

Ora un nuovo esperimento. Circa 100 ml di lievito naturale di farina di segale sono stati alimentati con farina integrale con acqua tiepida (Belovodye, circa 150 g, carta da parati di grano diluita con farina grossolana con acqua tiepida per fare un impasto per frittelle spesse). Lasciato sul tavolo durante la notte. Al mattino il lievito madre fermentava, saliva a grumi, l'odore diventava più delicato rispetto alla segale. Cioè, si è rivelata una coltura di pasta madre integrale in acqua.

La mattina ho cotto questo pane:

Pasta madre integrale 200 g (non ml)
Farina di grano tenero Skolnicheskaya Special 180 g.
Farina integrale (carta da parati di grano di macinazione grossolana Belovodye) 80 g.
Farina di farro 70 g (può essere sostituita con farina bianca o integrale)
farina di segale sbucciata 60 g.
Crusca di frumento 20 g.
Semole di segale Belovodye 20 g.
Sale 1,5 cucchiaini
Acqua 200 ml - calda
Lievito pressato 5 g (o secco 0,5 cucchiaini)

Opzionale:
semi di sesamo 3 cucchiai l.
noci o passo 100 g.
mirtilli rossi secchi 100 g.

Ho diluito il lievito fresco in acqua tiepida. Se il lievito è secco, non è necessario diluirlo.
Friggere la crusca, i cereali e il kuzhut in una padella asciutta.

Setacciata la farina.
Metto i prodotti in un secchio in una sequenza non quella raccomandata nel mio e nella maggior parte dei forni, ma come in Panasonic: primi prodotti secchi, liquidi sopra.

Ulteriore:
a) Per una macchina del pane: un ciclo completo in modalità integrale, o segale, o dietetica, o francese. Pagnotta media e crosta.

b) Per la cottura in forno:

Impastare: 30 minuti. Usato 3 volte il primo lotto della modalità grano intero con riscaldamento. Alla fine del lotto, ho aggiunto noci e frutta secca.

Proofing. Mettere in pausa la stufa, rimuovere la lama e continuare a far funzionare la stufa in modalità riscaldata. L'impasto verrà riscaldato. Tempo di lievitazione 45 minuti.

Formazione della pagnotta.
Al termine della lievitazione, adagiare l'impasto su una spianatoia infarinata, stenderlo in un quadrato di 20 x 20 cm, piegare la busta quattro volte dagli angoli, piegare nuovamente i nuovi angoli sovrapposti al centro, capovolgere e, girando la impasto in senso orario, ma non schiacciando, formare una pagnotta rotonda ... Mettere in una ciotola rivestita di carta da forno, cospargere leggermente di farina, coprire con un tovagliolo.

Seconda correzione. 40 minuti.

Prodotti da forno. In 15 min. al termine della lievitazione riscaldare la pirofila in ceramica o ghisa con coperchio in forno alla massima temperatura. Ce l'ho 240.

Trasferisci la pagnotta insieme alla carta nella forma. Forno con coperchio chiuso 30 min. Quindi ridurre la fiamma a 230-220 e infornare per altri 15-20 minuti.
La famiglia ha mangiato accuratamente e velocemente questo pane, è tutto ciò che sono riusciti a sparare

Pane molto tenero e soffice, nonostante la presenza di farina integrale e di segale, crusca, cereali e una grande quantità di semi di sesamo, noci e frutta secca. Senza acidità, sembra più un pan di spagna di grano. Il gusto, direi, è delizioso.

Nutro anche il lievito naturale con farina integrale. Alza perfettamente la pasta, non ho mai messo il lievito.

[Juliya,]

Juliya,

Forse hai bisogno di più tempo per lievitare senza lievito?

Ho cotto il pane di Lionel Poliana su lievito madre integrale, dove il lievito naturale matura per 12 ore. poi una giornata in frigorifero e 5-7 ore nella sala pasta

[Alexandra]

Se è caldo, l'impasto lievita bene in 4-5 ore. Quando è freddo, mettilo nel forno preriscaldato. Inoltre lievita perfettamente se metti uno stampo con pasta in una yogurtiera. Dopo aver impastato la pasta, nutro la pasta madre e rimane sul tavolo per mezza giornata, e poi in frigorifero fino alla prossima volta.
Sto cucinando in questo modo già da sei mesi. Mi piace.Non aggiungo mai lievito. Anche la farina integrale (spesso mescolata con la segale) funziona bene.
Alexandra, grazie per nuove idee e ricette. Uso molto.

[Julia,]

Julia,

Alla vostra salute!
E cosa usi esattamente, come viene fuori?

Faccio ancora lo stesso con il lievito naturale di segale. Adesso proverò con il grano intero, e forse anche con l'erculeo.

Grazie per i suggerimenti