Pane di segale con lievito naturale "Borodino" (a base di "Lanier")

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Saldatura:
Malto fermentato di segale	26 g
Coriandolo macinato	1/2 cucchiaio. l.
Cumino in polvere	1/2 cucchiaio. l.
Acqua (acqua bollente)	290 a.C.
Impasto:
Saldatura	Tutti
zucchero	1 cucchiaio. l
Lievito secco	1 g
Farina di grano tenero, 1 ° grado	120 gr
Impasto:
Olio d'oliva	3 cucchiai. l.
Melassa di maltosio, segale	2 cucchiai. l.
Opara	Tutti
Lievito	300 a.C.
Farina di segale sbucciata	300 a.C.
zucchero	2 cucchiai. l.
sale	1 cucchiaino
Acido citrico (non inserire)	Sulla punta di un coltello

Metodo di cottura

Dirò subito che ho adattato la ricetta di Lanier.
La ricetta è stata elaborata da me e l'ho già sfornata 4 volte. Macchina per il pane Maxwell MW-3751
La sera, alle 9-10 torno a casa dal lavoro e tiro fuori dal frigorifero il "lievito eterno", ne prendo 1 cucchiaio. l. Aggiungo 50 g di acqua e 50 g di farina di segale. Poi prendo il malto e lo metto in un thermos, prego i semi in un mortaio 🔗 e versare acqua bollente. Al mattino aggiungo al lievito 100 g di acqua / 100 g di farina. Dopo circa un'ora faccio un impasto: tiro fuori tutte le foglie di tè da un thermos e metto l'art. l. zucchero, 120 g di farina di frumento (sì, in una farina di grano tenero a fermentazione scura) e un po 'di lievito per accelerare la fermentazione, (non aggiungete, aumentando il tempo di lievitazione). 🔗Il lievito è lievitato. E anche la pasta. 🔗 Sul fondo del secchio della macchina del pane, versate olio, melassa, pasta, lievito naturale (e abbiamo un cucchiaio di lievito naturale che alimentiamo e in frigorifero fino alla prossima volta.). Versare la farina setacciata, lo zucchero, il sale.
E aggiungi un po 'di limone. È solo che la mia cultura iniziale non dà l'acidità come vorrei.
Successivamente, copro il secchio con un foglio e lo metto in forno per impastare. Durante l'impasto aiuto con una spatola. L'omino di marzapane risulta essere un po 'appiccicoso e leggermente sbavato sul fondo, non aver paura di questo, perché questa è pasta di segale.
Poi spengo il forno e mi dimentico dell'impasto per 3 ore. Poi l'ho messo in cottura.