Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

Un paio di pagine fa, Olga, ho mostrato lo stesso termometro - Termometro

[Pascià]

Bene Pascià, hai una memoria!

C'era una volta ... Ma è stato tanto tempo fa e non è vero ...

Un paio di pagine fa, Olga, ho mostrato lo stesso termometro - Termometro

A quanto pare mi sono perso questa pagina ...

Ieri sera per la prima volta ho martellato un prosciutto con sale nitrito.
E tenerlo rigorosamente per 48 ore in frigorifero?
A 24, o 36, cioè 48?
E perché? Dove leggere?

Ho cercato su Google, scrivono cose diverse ovunque, dalle 8-12 ore in su.
Confuso

[Miranda]

Miranda

Dove leggere?

Al produttore di sale, a colpo sicuro!
Sulla confezione, sul sito web, basta chiedere ...

Se viene utilizzato il sale nitrito, la carne deve invecchiare, 48 ore!

Attenzione! Chiunque usi il sale nitrito.
Diverse aziende e imprese possono produrre sale nitrito in modi diversi, diluire il nitrito di sodio con sale da cucina.
Assicurati di leggere le istruzioni per usare il sale.

la carne ha bisogno di stagionatura, 48 ore

e poi hai bisogno di un riscaldamento regolare ...
e se dal frigorifero è meglio tenerlo in tavola per un paio d'ore)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Ho questo tipo di sale, l'ho comprato a ... (oops, non sapevo che questo negozio fosse sulla lista di stop).
Il pacchetto contiene solo percentuale e composizione.



Li ho chiamati, lì puoi scegliere dall'autosegretario di cosa vuoi parlare, io volevo della ricetta. Un uomo gentile mi ha detto quanto segue.

Se c'è un'emulsione (salsicce cotte, salsicce, ecc.), Allora l'ambasciatore avviene rapidamente, bastano 4 ore, un massimo di una notte, e poi, perché la sera può aspettare 4 ore, e poi può richiedere molto tempo per cucinare. E se cucini la mattina, cucini la sera dello stesso giorno.

Se carne macinata medio-piccola, sono sufficienti 12-18 ore.

Se i pezzi sono carne (1,5-2 cm), circa un giorno.

Se un pezzo di carne, quindi da due giorni o più, a seconda dello spessore-larghezza. Ad esempio, un pezzo da 1,5-2 kg impiegherà una settimana in un sacchetto sottovuoto.

Se una combinazione (in parte a pezzi e in parte in carne macinata o emulsione), quindi navigare dai pezzi più grandi.

Cioè, tutto dipende dalle dimensioni, perché tutto dovrebbe essere salato bene.
Secondo lui, non c'è il prerequisito per 48 ore rigorosamente, tutto dipende esclusivamente da come esattamente preparare la carne per la salsiccia / prosciutto. Cioè, non ci saranno danni da 48 ore, ma se crei una consistenza alla salsiccia del dottore, cioè un'emulsione, allora 4-6 ore o durante la notte sono sufficienti.

Inoltre, era molto interessato a come ho preparato esattamente la carne. Poiché il punto più critico è la temperatura. Ad esempio, in un robot da cucina, i coltelli possono riscaldare la carne e causare gonfiore. Controllare e non alzare oltre i 12 gradi.

Ecco le informazioni.

UPD, era molto più carino e probabilmente ha parlato, con riferimenti alle temperature e altre parole intelligenti, ho trasmesso l'essenza generale e ho aggiunto ciò che ho ricordato nel montaggio. E capisco che sono pronti a rispondere alle domande e il loro numero di telefono è 8-800 ... cioè, chi viene dalla Russia, puoi chiamare per chiedere informazioni sulle specifiche della cucina durante i giorni / orari lavorativi.

e poi hai bisogno di un riscaldamento regolare ...
e se dal frigorifero è meglio tenerlo in tavola per un paio d'ore))

Questo riscaldamento dolce ti è stato dato, lo metto direttamente dalla fame nel forno freddo e lo accendo ...

[Paolo]

Paolo, e ho paura ... lo riscaldo sempre lentamente ... pensi che non ne valga la pena?

Ognuno sta impazzendo a modo suo ...

Ognuno sta impazzendo a modo suo ...

Sì, quante persone, tante opinioni ...
Grazie per la scienza ... forse proverò a farlo velocemente ..

Domanda ai proprietari del prosciutto Biovin (Polonia): come vengono effettuati i controlli di qualità dopo un uso ripetuto?
E poi ho letto che vorrei scrivere un acciaio inossidabile di migliore qualità proprio non ho capito in termini di sicurezza o in termini di funzionamento
Stanchi di soffrire con il prosciutto in sacchi
Voglio un prosciutto, solo ecologico e conveniente, esternamente a Bivin piace più di Beloboka
Altrimenti, i tuoi capolavori sono già girati di notte, e presto inizierò a sentirne il gusto

Domanda ai proprietari del prosciutto Biovin (Polonia): come vengono effettuati i controlli di qualità dopo un uso ripetuto?

Uso Biovin da circa sei mesi. Nessuna lamentela. Io amo.

Biovin è meno bianco, il che è triste.
E inoltre, Pavel ha sbattuto la testa a Toronto. Spiacenti, non sono presenti foto con dettagli.

E inoltre, Pavel ha sbattuto la testa a Toronto. Spiacenti, non sono presenti foto con dettagli.

Si spera apposta? per scopi sperimentali per così dire
O è andato fuori servizio così velocemente?
Il marito non capirà l'acquisto di un altro oggetto "bene, molto necessario", che fallirà presto

[Oksana]

Oksana
Verificare con Paul.
La linea di fondo, approssimativamente ... Se carichi molto prosciutto, la molla è tesa, non facile da stringere.
Tuttavia, come con qualsiasi altro prosciutto.
Beloboku, riempito "da bordo a bordo", è estremamente scomodo da chiudere, il coperchio è deformato, la confezione è strappata. Ho pillole per l'avidità e altro ...
È triste che il pacco sia stato strappato.
Non riempirò più di 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
grazie per le risposte
Sì, non ho bisogno di molto, mio ​​figlio non è affatto un mangiatore di carne, ma io e mio marito pensiamo in termini di volume, allora Biovin è migliore, ci sta meno e ci sono meno problemi con molle (mani tagliate e pacchi strappati)
E poi sono irascibile, posso lanciarlo se non funziona

Nessuno vuole leggere, tutti hanno bisogno di una risposta pronta ...

Rottura della testa di Biovin e cammina un po 'indietro ...

[Pakat]

Pakat, Pasha, stai brontolando? Sei gentile, bravo ...

Olya, sono vecchia e pigra e non voglio 20 volte,
scrivi la stessa cosa ...

Beloboku, riempito "da bordo a bordo", è estremamente scomodo da chiudere, il coperchio è deformato, la confezione è strappata. Ho pillole per l'avidità e altro ... È triste che il pacco sia stato strappato.
Non riempirò più di 2/3.

Tutti i problemi dal fatto che non leggi, ho scritto più volte sulle possibilità dei produttori di prosciutto e su come riempire correttamente il pacchetto ...
Anche la testa ha bisogno di pillole ...

[Pascià]

Fu, cosa sei diventato Pascià!

Olya, non insegnarmi a vivere, ma luchche pamagi finanziariamente ...

[Pascià]

Pascià, non essere scortese! quanto salverà il "gigante del pensiero, il padre della democrazia russa"?

Ciao! Ho letto TUTTE le pagine di questo argomento, non c'erano praticamente più domande) Belobok è stato con me per diversi anni, ma dopo la prima esperienza infruttuosa (l'ho fatto secondo la ricetta dalle istruzioni, ho asciugato i singoli pezzi, ora Lo so perché!)) Ho rimosso il prosciutto sul tetto). E proprio di recente mi sono imbattuto in questo argomento e ho preso fuoco))) Ho fatto un prosciutto dopo aver letto 20 pagine, con errori, ovviamente, ma il risultato è piaciuto))) Ho preso 1 kg di coscia di maiale, 2 cosce, sale, spezie , acqua, carote, 1 cucchiaio di amido. Ho passato poco più della metà attraverso un tritacarne, il resto a pezzi. Ho impastato la mietitrice con un gancio per 20 minuti, poi l'ho messa in frigorifero, ma non c'era urina da aspettare, perché era notte e domani al lavoro) Beloboku foderato con un foglio e pressato la carne macinata nei bulbi oculari, non andava tutto bene! quando la molla era chiusa, la pellicola si era strappata (ho pensato a lungo a cosa cucinare ... c'è una pentola a pressione dei cartoni animati, MV Panasonic, un forno e un gas. Di conseguenza, l'ho messa su un lato in Panasonic e ho acceso la modalità Spegnimento per 4 ore. E "Ballando con i tamburelli" è iniziato, o meglio, con un termometro (ore 21:00) alle 0.30 mi sono svegliato su una sveglia e sono andato a controllare, c'erano 75 gradi dentro la pagnotta, mi ha deliziato, l'ho spenta, ho messo il prosciutto sotto l'acqua fredda, poi nella credenza. pellicola alimentare e cotto in pentola a pressione in modalità Manzo. La mattina ho mandato tutto in frigorifero. si è rivelato delizioso, niente è andato in pezzi, puoi tagliarlo sottilmente.Fatto in casa apprezzato, mangiato in 1,5 giorni
La prossima volta terrò conto di tutti gli errori, spero che andrà ancora meglio)))
Mille grazie ai frequentatori abituali dell'argomento per l'esperienza e la pazienza!


I pezzi bianchi sono pollo, non strutto)

Attenzione, la domanda: il momento con la temperatura è rimasto poco chiaro: se c'è pollo nella composizione, la velocità della pagnotta finita dovrebbe essere di 90 gradi? proprio qui ho visto spesso un consiglio di cuocere fino a 72 gradi, indipendentemente dalla composizione ..... ho intenzione di aggiungere spesso il pollo, quindi vorrei saperlo con certezza

Selezioniamo la temperatura in base al prodotto "estremo".
Se hai 2 tipi, 72 e 90, scegli 90!

Buona giornata! Portami anche in tua compagnia. Ieri ho fatto il prosciutto per la prima volta e qualcosa non ha funzionato (l'ho fatto da cosce di pollo con maiale (50/50). Ho aggiunto 10 g di sale nitrito (0,6%) + 8 g di sale normale a 1 kg di carne, pepe nero, noce moscata e 1 cucchiaio. Konyak. L'ho impastato con ghiaccio con le mani (20 minuti), ma è durato solo 8 ore. Poi ho letto che dovevo riposarlo per 48 ore con sale nitrito. L'ho cotto in un multicooker. Per prima cosa ho riscaldato l'acqua per 40 g per 1 ora, e poi per altre 3 ore per 77 g. (termometro a me no, avevo meno paura di cucinare.) Oggi l'ho tirato fuori dal frigo . Bene, cosa posso dire ... Sembra da un negozio - rosa, denso, succoso. Bellezza pura. Ma l'odore ... non riesco nemmeno a descriverlo. Rancido o qualcosa del genere. Come e non carne marcia, ma chiaramente stantio. In generale, questo desiderio non è nato affatto. Ho provato ovviamente. Ha un sapore così amaro per me. A mio marito è piaciuto. Il gatto scoppia di piacere. Ma ancora sullo scarto. Non rischierò questa alimentazione di famiglia. Dillo me, quale potrebbe essere il motivo? Cosa hai fatto di sbagliato? Forse è dovuto al fatto che non è durato poco in frigorifero?

Questo cognac non ha fatto amicizia con un qualche tipo di spezia e ha dato un risultato così inaspettato. Questo è successo a me. Dopodiché, per non indovinare più: "non funzionerà", ho semplicemente smesso di usare il cognac. E tutta la bruttezza cessò immediatamente.

Questo cognac non ha fatto amicizia con un qualche tipo di spezia e ha dato un risultato così inaspettato. Questo è successo a me. Dopodiché, per non indovinare più: "non funzionerà", ho semplicemente smesso di usare il cognac. E tutta la bruttezza cessò immediatamente.

E il petto si è appena aperto)))
Non uso nemmeno il cognac ... per me è meglio assicurarmi con le spezie ... l'aglio ek, peperoncino, fieno greco ..
Lino, potrebbe esserci molta noce moscata? Lo aggiungo solo a una briciola ...

Sì, non pensavo al cognac che potesse accadere in quel modo. Grazie per il consiglio. Quindi proverò di nuovo senza di essa. E poi le mie mani caddero. Ad essere onesti, mi dispiace tanto per la carne viziata. E ho messo un po 'di noce moscata, sembra che non dovrebbe essere molto ...

Buona giornata! Portami anche in tua compagnia. Ieri ho fatto il prosciutto per la prima volta e qualcosa non ha funzionato (l'ho fatto da cosce di pollo con maiale (50/50). Ho aggiunto 10 g di sale nitrito (0,6%) + 8 g di sale normale a 1 kg di carne, pepe nero, noce moscata e 1 cucchiaio. Konyak. L'ho impastato con ghiaccio con le mani (20 minuti), ma è durato solo 8 ore. Poi ho letto che dovevo riposarlo per 48 ore con sale nitrito. L'ho cotto in un multicooker. Per prima cosa ho riscaldato l'acqua per 40 g per 1 ora, e poi per altre 3 ore per 77 g. (termometro a me no, avevo meno paura di cucinare.) Oggi l'ho tirato fuori dal frigo . Bene, cosa posso dire ... Sembra da un negozio - rosa, denso, succoso. Bellezza pura. Ma l'odore ... non riesco nemmeno a descriverlo. Rancido o qualcosa del genere. Come e non carne marcia, ma chiaramente stantio. In generale, questo desiderio non è nato affatto. Ho provato ovviamente. Ha un sapore così amaro per me. A mio marito è piaciuto. Il gatto scoppia di piacere. Ma ancora sullo scarto. Non rischierò questa alimentazione di famiglia. Dillo me, quale potrebbe essere il motivo? Cosa hai fatto di sbagliato? Forse è dovuto al fatto che non è durato poco in frigorifero?

Non si tratta solo di cognac, la cosa principale è l'incapacità di lavorare con il sale nitrito, la sua quantità e il tempo di invecchiamento.
La miscela di carne deve essere coagulata con la giusta quantità di sale nitrito per il momento giusto. Allo stesso tempo, la quantità di nitriti nel prodotto finale diminuisce.
È inoltre necessario mantenere il regime di temperatura, come richiesto dai prodotti della miscela ...

L'ultimo prosciutto di manzo, maiale e petto di pollo, un po 'di strutto.


L'ho cucinato prima, ma inserito nell'argomento sbagliato, ho dovuto eliminarlo.

Lino, potrebbe esserci molta noce moscata? Lo aggiungo solo a una briciola ...

No, Alyon, non beviamo troppo. E quindi noce moscata, cardamomo e coriandolo sono ragazzi abbastanza obbedienti, sono amici tra loro e profumano di salsiccia.

L'ultimo prosciutto di manzo, maiale e petto di pollo, un po 'di strutto.


L'ho cucinato prima, ma inserito nell'argomento sbagliato, ho dovuto eliminarlo.

prosciutto chic! e più in dettaglio?

[Maria]

Maria, carne di manzo e maiale a pezzi grossi, rompere il petto nella ciotola di un frullatore ad immersione, pezzi di lardo 1x1cm. Prendo carne 1050 + 50g di strutto.
Metto la carne congelata nella ciotola di un mixer fisso + petto macinato + acqua -50ml con sale nitrito-16g e aglio - 1 testa (sbattere bene nella ciotola di un frullatore sommerso) e aggiungo alla ciotola del mixer. Batti tutto con fruste a spirale, aggiungi le spezie dopo 10 minuti. e altri 10 minuti La carne macinata non si riscalda.
Poi in Biovin, 48 ore in frigorifero. Cucino nel multicooker Brand 502 per 4,5 ore a 80 gradi, la temperatura dell'acqua raggiunge gli 83 gradi.
Mi raffreddo in acqua fredda e in frigorifero.

[Pollo ripieno di Capodanno e prosciutto indiano.]

Pollo ripieno di Capodanno e prosciutto indiano.

Ciao, la domanda è matura. Qualcuno ha aggiunto del formaggio al prosciutto? La mamma mi chiede di cucinare il prosciutto con il formaggio e ho paura di combinare nitrito e formaggio.

[francevna]

francevna, Alla, grazie, molto interessante!

Compagni esperti, potete dirmi se posso fare un prosciutto più piccolo in un simile prosciutto, ad esempio, da 0,5 kg di carne? Domani vado a comprare del cibo, prima non funzionava, ma poi è sorto il problema della quantità del prodotto finito. Non mi serve molto, è meglio più spesso, ma meno e diverso;)

Certo che puoi, hai dei fori aggiuntivi nel mezzo del prosciutto e ulteriori sporgenze aggiuntive all'interno del prosciutto, metti un coperchio all'interno del prosciutto, metti 0,5 prodotti, un secondo coperchio sopra e stringilo con delle molle, se hai un bianco -Di lato dovresti avere un disco nel set, questo è tutto mostra come fare la metà del prodotto.

Prosciutto di tacchino di pollo



Il mio terzo prosciutto) si è rivelato molto meglio del precedente)))
Ho letto tutto e l'intero forum Ki qui, ho provato a fare tutto secondo la tecnologia e ha funzionato!
Soprattutto per la salsiccia ho comprato il cartone di Shteba, dato che non funzionava né in Panasonic né in Landlife.
Ingredienti: pollo intero con la pelle, una coscia di tacchino, 38 g di sale nitrito, coriandolo, aglio, un po 'di strutto, latte ghiacciato. Metà ha fatto un'emulsione con un frullatore a immersione.
Bosch ha massaggiato con un gancio per 15 minuti, è stato insistito per 48 ore, quindi 2 ore a temperatura ambiente, un'ora in una moltitudine fino a 78 gradi, e in questo momento ha impostato la modalità di riscaldamento a 75 gradi per un tempo di 1: 30, poiché il diametro di 12,5 era di circa Beloboka. Il termometro si è rotto ((((alla fine si è raffreddato in acqua ghiacciata e in frigorifero. Questa mattina hanno prelevato un campione. Ero soddisfatto di tutto: il colore, la struttura, il gusto, l'odore ... Si è scoperto esattamente il prosciutto Anche con i caratteristici trabocchi sul taglio!
Devi solo seguire la tecnologia e tutto funzionerà!
Grazie a tutti per l'utile consiglio!

Saluti a voi membri del forum! Buon Natale! Tutto il meglio e buona fortuna in cucina!
Non mi sono ancora unito alla tua squadra, quindi mi siedo mentre le vacanze studiano i tuoi risultati. Prima di allora ho letto molto sul fumo freddo e c'è una sfumatura tale che la temperatura dovrebbe essere fino a 30 *. Caldo sopra i 50 * si scopre che è consigliabile attraversare la zona 30-45 * senza indugiare, poiché questa è la temperatura più favorevole per lo sviluppo di batteri e fermentazione. Si è detto che se il regime di temperatura viene violato, il prodotto può marcire fino alla fine della cottura.

Countryman. Vedo che non sei un brutto fai da te. Andrò anche a lavorare e penserò a un prosciutto fatto in casa. E se il prosciutto è secondo il principio con una molla interna, presta attenzione alla molla del termostato dall'auto VAZ. Sembra che possa adattarsi al diametro e venire di fronte a un acciaio inossidabile (forse ovviamente c'era un'importazione).

[Prosciutto indiano farcito con coscia di pollo.]

Prosciutto indiano farcito con coscia di pollo.

Il primo prosciutto con nitrito .. la differenza dal prosciutto senza nitrito è significativa ...
Domenica mattina .. vechka appena fatta e pane fresco ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, il prosciutto è risultato fresco, qual è la composizione? Le macchie bianche sono cosa?

che composizione? Le macchie bianche sono cosa?

composizione - 100% carne di maiale ... di cui 950 grammi di polpa + 150 grammi di cubetti di lardo (queste sono macchie bianche) ... le vendiamo esattamente a cubetti tagliati - e io l'ho comprato apposta per il prosciutto.
+ 20 ml di vodka ghiacciata dal congelatore
+ 70 ml di acqua
+2 pezzi di ghiaccio
dalle spezie: sale (normale + nitrito), zucchero, noce moscata, pepe rosso e nero, aglio granulato, zenzero.

La carne macinata ha interferito in HP per 20 minuti, ma sono stati i cubetti di lardo che ho aggiunto letteralmente 2 minuti prima della fine dell'impasto, altrimenti avevo paura che i cubetti si sarebbero semplicemente "messi" (non so come formulare più chiaramente) nella massa totale della carne macinata.

altrimenti aveva paura che i cubi semplicemente "

Non lo faccio con la pancetta, ma leggo da qualche parte in modo che non si imbrattino, devono essere scottate con acqua bollente prima di aggiungerle alla massa.

[Prosciutto di petto di pollo con pomodori con pentola a pressione UNIT - 1210s]

Finalmente ho preso anche un prosciutto !!!

Prosciutto di petto di pollo con pomodori con pentola a pressione UNIT - 1210s

Petto di pollo - 1.5 pz (965 gr)
Coscia di pollo - 4 pezzi
Sale nitrito - 15 gr
Sale normale - 4 g
Spezie per salsicce "universali" - 1,5 cucchiaini.
(composizione: cipolle, carote, zucchero, curcuma, coriandolo, peperone verde dolce, peperoncino, aglio, erbe aromatiche)
Polvere di pomodoro - 2 cucchiaini
Acqua ghiacciata - 100 ml
Ghiaccio - 1 vassoio
Gelatina - 1 cucchiaino

Taglia la carne a pezzi 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Aggiungere il resto degli ingredienti.
Impastiamo fino a fili bianchi (ho mescolato con le mani per 15-20 minuti con soste, mi scaldano le mani, perché non c'è più niente).
Mettiamo una busta da forno in un prosciutto, quindi pestiamo la carne e la mettiamo in frigorifero per 48 ore (io l'ho presa per 56 ore).
Lo tiriamo fuori dal frigorifero e lo lasciamo scaldare per 30-60 minuti. Cucina in qualsiasi modo.
Ho cotto a vapore Unit - 1210s in una pentola a pressione. Ha preso la griglia da un multi-cacciatore (è bassa, poiché non si adattava al mio prosciutto).
Versare l'acqua nella pentola a pressione, installare la griglia da un altro multicooker, mettere il prosciutto sulla canna. Programma vapore 45 minuti.
Lasciar raffreddare in SCR. Quindi mettilo in frigorifero fino al mattino.
Risulta così delizioso
Aveva il sapore di involtino di pollo, che viene venduto nei negozi al cartoccio.



Mi congratulo con tutti per l'Epifania!

Ho ricevuto il mio Biovin ieri
Ho messo a marinare la carne con le spezie, la proverò oggi!
Spaventoso))))))) Voglio che funzioni la prima volta

[Oksana]

Oksana, in bocca al lupo!

Beh, in qualche modo non sono felice, ovviamente. Otterrò risultati