Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

Nel frattempo, la moglie, leccandosi le labbra, gira intorno al frigorifero e chiede l'apertura più veloce di Beloboka ...

Quanto sta già maturando in frigorifero?

Quanto sta già maturando in frigorifero?

Sono le 7.5 ora. Un'altra ora e mezza o due mi basteranno, e poi dovrò rinunciare.

8 ore sono sufficienti per permetterti di provare

abbastanza per potersi permettere di provare

Provalo - sì. Ma allora puoi vantarti?

Non Mona, ma Nuna! (a partire dal)

Non Mona, ma Nuna!

Apriamolo - vediamo com'è "namana".

E poi ho realizzato il mio cant (((
Non l'ho lasciata (prosciutto) in frigorifero per molte ore. Bene, dato che ho raffreddato 20 minuti sott'acqua, l'ho aperto subito.
E una persona attenta, non avrebbe fretta. Abydna

[Botkin]

Botkin, dannazione, quindi skzat
Dopo la prima frittella, di solito tutto va bene

[Esperienza numero 3. Aminoide a forma di maiale.]

Esperienza numero 3. Aminoide a forma di maiale.



Il secondo esperimento è stato mangiato sulla strada per il servizio fotografico, quindi la storia non ne parlerà. Così che...
Esauriti completamente dall'attesa dei termometri ordinati nel Celeste Impero, abbiamo recentemente acquistato un pezzo di maiale (solo “polpa”) e ne abbiamo ricavato un altro haminoide. Come negli esperimenti sul pollo, la carne del maiale è stata classificata come "oh, che carne!" e "wow, che nastri!" La prima categoria viene tagliata grossolanamente, la seconda (con una notevole aggiunta della prima) viene distrutta in un frullatore. Mescola, ma non agitare, sì. Nella pentola comune andavano anche sale da cucina, una miscela di spezie di maiale, adjika e un po 'di gelatina. Il sale nitrito non è stato utilizzato a causa della sua mancanza.
La carne macinata impastata con le mani (si è rivelata, secondo me, troppo densa, ma noi, purtroppo, non abbiamo avuto il coraggio di aggiungere acqua) è rimasta in frigorifero per quasi un giorno, sottoponendosi irregolarmente a un massaggio manuale.
Inoltre, come al solito. Beloboka (levigato dall'interno per levigare gli angoli acuti), una busta da forno, carne macinata, coperchi, molle e un multicooker a vapore per 35 minuti in modalità “Stufato”. Quando era pronto (un brodo sottile in una pentola a cottura lenta è stato trovato adatto solo per rimuovere nafig), il raffreddamento shock è stato effettuato con liquido di rubinetto ghiacciato e lo shaitan-castrul si è ritirato in frigorifero per la maturazione.
L'esposizione umana è durata poco più di 9 ore. Un'autopsia ha mostrato una discreta quantità di pressione, piena prontezza e commestibilità incondizionata del prodotto. Tagliarla a fette di 3-4 mm senza perdere l'integrità.
Un augurio per noi stessi per il futuro: ascoltare le voci interiori e aggiungere l'acqua mancante, perché, nonostante il giudizio unanime positivo, il prosciutto-salsiccia si è rivelato un po 'più secco di quello desiderato.

Tutte le prelibatezze di salsiccia e deliziose salsicce!

[Anatoly]

Anatoly, wow: o Hai cucinato solo per 35 minuti?

Hai cucinato solo per 35 minuti?

Esattamente. La pentola a vapore multicooker (o meglio - presto multi) consente di cucinare in modalità "Estinzione" molto rapidamente grazie alla pressione. Il rovescio della medaglia è l'incapacità di impostare e controllare la temperatura. Dobbiamo navigare "con il volo degli uccelli".

Ma questo non è un prosciutto: girl_pardon: Il prosciutto viene cotto a 75 gradi per 3-3,5 ore. Hai il riscaldamento nel tuo cartone animato? Lo faccio a Shteba con il riscaldamento.

Il prosciutto viene cotto a 75 gradi per 3-3,5 ore

Sospetto che la pressione possa ancora ridurre il tempo di cottura (fisica). Nella nostra unità il riscaldamento è estremamente scomodo, perché all'inizio si riscalda bruscamente fino a 100 ° C, e poi mantiene qualcosa intorno ai 60 ° C. Inoltre, è molto irregolare.Ma "stufare" dà uguale a 90. E quindi - ho già esaminato il diametro richiesto di una lattina e sto aspettando l'arrivo dei termometri per ottenere qualcosa di più simile a un prosciutto sul fornello.

[Anatoly]

Anatoly, no, cucinare sui fornelli è un'impresa (beh, per me). Ecco uno sguardo alla ricetta

Prosciutto crudo (pentola a pressione Steba DD1 Eco) (Masinen)

Ecco uno sguardo alla ricetta

Il punto chiave della ricetta è "impostare la temperatura a 75 g". Nel nostro dispositivo non è presente la funzione "multi-cook" (non è possibile impostare la temperatura), quindi bisogna uscire e cogliere il momento in cui la temperatura desiderata viene raggiunta al centro del corpo della carne, in base all'esperienza e alla fase della Luna. Quindi la prossima volta dovrò restare seduto in cucina (vicino ai fornelli) più a lungo ...

Quindi la prossima volta dovrò restare seduto in cucina (vicino ai fornelli) più a lungo ...

Bene, allora puoi cucinare al forno. Mi è stato conveniente con la salsiccia al forno.
Allo stesso modo il prosciutto.

[prosciutto]

E con un vapore così spietato, volevi anche succosità?
Tecnologia prosciutto a parte, ma dovrebbe risultare prosciutto
Sperimentatore E dopo tutto è successo qualcosa

E dopo tutto è successo qualcosa

Ha funzionato due volte con il pollo. E in questo caso peccato di più sulla carne macinata inizialmente eccessivamente densa. Ma gli esperti lo sanno meglio.

[Anatoly]

Anatoly, l'acqua non è affatto superflua nella carne macinata. Certamente. Anche la temperatura è importante, ma assicurati di aggiungere dell'acqua!

La pubblicità sul forum è vietata !!! Dove sta guardando il moderatore ???

Aha! E se non l'avessi scritto così, non avresti mescolato la carne macinata con un mixer da 450 watt, oltre ai manici, ed è peggio per manici e prosciutto. Aggiungo: sto ancora mescolando la mia Scarlett Johansson un paio di volte ho messo il resto per un paio di minuti, per proteggere il motore, e la carne macinata per questa volta in frigorifero.
Chi può dirmi se questo è il mio comportamento normale per la preparazione di questo prodotto?

[Nikka]

Nikka, più di. Mentre si mescola, la carne macinata non deve riscaldarsi oltre i 12 gradi, è meglio mantenerla fino a 10 gradi - dare 2 gradi per l'accuratezza delle misurazioni Pertanto, mentre la carne macinata si raffredda, anche il mixer si riposerà e si raffredderà

Dopo la prima frittella, di solito tutto va bene

Grazie per aver creduto in una persona semplice (che tira su col naso) (che pulisce il moccio). Grazie.
Spero tu abbia ragione)

[Anatoly]

Anatoly, eppure, considero il regime di temperatura il fattore decisivo per ottenere esattamente il prosciutto. Non tanto la quantità di liquido nella carne macinata, ovvero NON superare le temperature specificate. Il liquido viene utilizzato anche da tutti in quantità diverse. In uno dei prosciutti, ho preso solo 100 ml di liquido per chilo di carne, l'ho riscaldato in modo errato e ho ottenuto una discreta quantità di edema. In quest'ultimo, ho introdotto 250 ml nella carne macinata e ho osservato il riscaldamento più diligentemente del solito. Il brodo non si è staccato affatto! Nemmeno una goccia!

Aggiunto lunedì 28 marzo 2016 12:25

Botkine dove andrai ora dal sottomarino?
Prendi in considerazione i commenti (se non immediatamente, quindi gradualmente di sicuro) e ottieni un HAM

Chi me lo dirà - questo è normale per me

Hai sì, tu d-e-in-o-h-k-a)))

Aggiunto lunedì 28 marzo 2016 12:38

riscaldamento monitorato più duro del solito

Alcune domande pratiche (se posso):
1. Acquista carne con una cronologia della temperatura sconosciuta. Ma al momento dell'acquisto, viene riscaldato (condizionatamente) a + 5 ° C.
Pacchetto, mercato, corsa in macchina, macchina, schiaffo, a casa, sbattilo in frigo. Come se la temperatura non fosse salita sopra + 8-9C. Crediamo
2. Taglio della carne. Dal frigorifero, lavate, pulite, tagliate un po 'a pezzi e tenete nascosto il trito in frigorifero. E la seconda parte è stata in qualche modo convenzionalmente macinata rapidamente attraverso un tritacarne o un frullatore. Ma rapidamente, quindi, anche nascosto nel frigorifero non è superiore a + 10 ° C.
3. Preparate tutte le spezie, l'acqua fredda, cacciate tutte le persone dalla cucina, poi tutti i cani e gatti, poi una breve preghiera culinaria.
4. Ecco il momento della compilation di carne macinata. Abbiamo preso tutto dal frigorifero, in una bacinella e mescolato. Aggiungiamo l'acqua.
E in realtà la domanda: in questo momento (preparazione magica della carne macinata) la temperatura non dovrebbe superare i + 10 ° C?
Qui puoi riempire 250ml di acqua per 1 litro di carne macinata?

Aggiunto lunedì 28 marzo 2016 12:41

E un'altra domanda, perché tutti consigliano di aggiungere l'acqua di holon, ma puoi brodo freddo? Funghi, ad esempio, verdura, ad esempio carne, ad esempio? Questo mi sembra molto promettente per il gusto del futuro prodotto.
Che bravo ragazzo potrei essere!

[salsiccia]

tempo (cottura magica di carne macinata)

Giusto! È quando la carne macinata si trasforma salsiccia e inoltre non vedo problemi a raffreddarlo tra i lotti (alcuni di loro lo riscaldano con le proprie mani)
E il liquido potrebbe non essere necessariamente acqua pura. E guidiamo nel latte E per mantenere una bassa temperatura, molti liquidi vengono semplicemente congelati e schiacciati.
Quando si guida il liquido nella carne, assorbe molto attivamente l'acqua e diventa denso e appiccicoso. Questa viscosità è quindi molto buona e trattiene tutti i piccoli pezzi di prosciutto.

Sopra, gli esperti hanno scritto che a +12 e oltre, carne e grasso in qualche modo smettono di cooperare e diventano ciascuno per conto proprio. Si scopre che se nella storia di una determinata coscia di pollo o collo di maiale, o della sua stessa gamba c'è stato un periodo di tale riscaldamento, allora non saranno mai insieme (scusa, sorella, le lacrime soffocano, il cuore si spezza)?

[prosciutto]

Aspetta, tesoro, questo deve essere vissuto! È difficile da imparare .. (c)

non saranno mai insieme

Ci sarà, Kanesh, la corrente è vicina, dove possono andare dal prosciutto? Solo la giusta struttura potrebbe non funzionare Abbiamo anche succosità, densità e gusto prosciutto bisogno di ottenere

<LSOO!
Posso (anche se di sicuro) smorzare lo slegonet (o forse molto), ma non ho imparato:
1. Se la carne è stata riscaldata oltre i + 12 ° C prima di entrare nel prosciutto tritato, allora è già troppo tardi per affrettarsi, sono divorziati per sempre da carne e grasso?
2. Oppure, se vengono raffreddati di nuovo, si riconcilieranno, interagiranno, ma l'importante è non alzarli oltre i + 12 ° C quando impastate la carne macinata?

Così?

non aumentare oltre i + 12 ° C quando si impasta la carne macinata

Certamente!
Ma sul primo punto, credo, non preoccuparti. Personalmente, non ho scavato così in profondità
Ale, salsicce, aiuto

Ho cambiato molto la tecnologia negli ultimi due mesi. In alcune fasi, radicalmente. Ad esempio, non sto confondendo con nessun thread ora. I pezzi sono abbastanza grandi, dell'ordine di (metà) una scatola di fiammiferi o leggermente meno. In generale, la durata del processo è mediamente raddoppiata.
I risultati sono eccezionalmente buoni. L'unico peccato è che l'inverno sta finendo.
Con la scomparsa della neve, dovrai tornare sui vecchi tracciati.

Ale, salsicce, aiuto

Non c'è bisogno di salsicce, chiamiamo le salsicce)
Penso solo che il trucco sia nel primo paragrafo. E perché con il secondo, poi è tutto chiaro. Le vostre materie prime sono sempre state "nel giusto" range di temperatura, sono perfettamente adatte a questo parametro per la preparazione di carne macinata senza rischio di gonfiore. E se segui il secondo punto, sarai felice sotto forma di un succoso prosciutto (almeno).
Ma questo dovrebbe valere anche per altri prodotti a base di carne macinata. (QUESTO È GENIO !!!) Per le salsicce, per le cotolette, per gli involtini, per il taglio di carne intera dai prodotti ai ripieni (QUESTO È GENIO !!!). In caso contrario, questa proprietà non funzionerà nemmeno nel prosciutto. Ovunque o non dove.

Chiamiamo le salsicce. Le salsicce sono un argomento)))

o ovunque, o non dove

Non oso essere d'accordo Non tutti i prodotti tritati, no. Le stesse cotolette sono esposte a temperature di cottura aggressive durante la cottura. Il prosciutto non deve mai essere prosciutto. Cuocere il prosciutto tritato, seguendo la tecnologia, e lessarlo o friggerlo, ricavando, grosso modo, una grossa cotoletta rotonda. Una cotoletta succosa è garanzia di una corretta miscelazione con i liquidi e una crosta veloce per conservarla.

Una cotoletta, per esempio. Anche se friggo velocemente, e poi lentamente e per molto tempo cuocio a fuoco lento sotto il coperchio e cerco di non perdere l'umidità spinta nella carne macinata.Per questo, vengono aggiunti tutti i tipi di lievito in polvere (e non solo per pungere tutti nel buffet). Ma salsiccia (dove sono le salsicce, si chiamano già? Non vedo), panini, galantine, ecc.? Lì la perdita di umidità è irta ... E cuociono a bassa temperatura (in ogni caso, come dice l'enciclopedia). E poi c'è su-vi - nel vuoto ea basse temperature. E, sorprendentemente, i regimi di temperatura del sou-vie sono molto vicini a quelli del prosciutto. Mi tiene sveglio affatto. Continuo a pensare che le salsicce dovrebbero pronunciarsi per la temperatura della carne macinata durante l'impasto per trattenere l'umidità. E così ancora una volta mi interessa: SALSICCE, cara, carina, dal naso camuso, DOVE SEI ???

Aggiunto lunedì 28 marzo 2016 15:27

Ho cambiato molto la tecnologia negli ultimi due mesi

Capofamiglia, ma puoi farlo in modo più dettagliato per un pezzo di grandi dimensioni e una nuova tecnologia.
Da artista a artista.

[banche]

Capofamiglia, ma puoi farlo in modo più dettagliato per un pezzo di grandi dimensioni e una nuova tecnologia.

Le pantofole ora vengono lavate.
Esatto, lo faranno. Ma si scopre molto bene.

Indipendentemente dal tipo di carne (l'ho provato con pollo e maiale, sia in forma pura che in vari rapporti). La carne viene tritata e tagliata a pezzi ~ 2-3 cm Posso e di solito aggiungo lo strutto (trim tritato). La carne (a pezzi) viene versata sulla tavola in porzioni e pressata con un batticuore con mescolando capovolgendo per tenerla da tutti i lati.
La carne viene piegata in un'ampia ciotola (smaltata)
Per 1200 si prende carne:
3 cucchiai (misurini grandi da HP Panasonic) di latte in polvere, 2 cucchiai. amido, 2-3 cucchiaini (piccole misurazioni da HP Panasonic) cardamomo macinato (pacchetti da Attack) altre spezie da assaggiare. Non ho mai provato la nitrita (le mie mani non arrivano per comprare), il sale è il solito peso dell'1,8% alla carne. Ho messo lo zucchero 1-1,5 sul peso del sale.
Tutto questo viene accuratamente miscelato in una tazza separata, quindi versato nella carne con un cucchiaio uniformemente sopra. A poco a poco e con costante mescolando con un cucchiaio.
Dopo la distribuzione uniforme delle spezie nella carne, vengono versati 100-120 g di latte (grasso 3.2). Mescola bene con un cucchiaio. La miscela sembra fragile e non ispira fiducia.
Quindi la ciotola viene chiusa dall'alto direttamente sopra l'impasto con un pezzo di PE (dal sacchetto) e posta in una bacinella di lino piena di neve. Il bacino viene portato al freddo, in modo che la neve non si congeli, ma non si sciolga molto (sono in veranda).
L'intera cosa in questa forma è bastarda per almeno un giorno (per vari motivi, a volte ne ho presi tre). Durante questo periodo, la miscela viene miscelata tre o quattro volte. Solo un cucchiaio, niente fantasie e fanatismo. Dopo sei ore, la miscela diventa densa, tutto il muco scompare.
Quindi il composto viene posto in un prosciutto. Facendo attenzione!!! Ho un prosciutto fatto in casa e personalizzato... Isolato dall'acqua esterna. Diametro interno banche - 95 mm. Capacità 1350 ml.
Quindi, nel prosciutto.
Per fare questo, inserisco prima un sacchetto di latte morbido da 1 litro. È affidabile, tiene bene il carico e la temperatura. L'ho messo in modo che in seguito sarebbe più facile rimuovere il prodotto senza rovinarlo. Quindi la miscela viene trasferita nella borsa con un cucchiaio, con una pressatura densa costante con una schiacciata di patate di metallo. Dopo il riempimento, il barattolo di prosciutto viene chiuso con il coperchio superiore, le molle vengono serrate. Quindi il prosciutto caricato viene posto in una padella, anch'essa piena di neve. Per un giorno.
Dopo un giorno, la padella viene svuotata, la neve sciolta viene gettata fuori, la padella viene riempita d'acqua e riscaldata (a gas) a ~ 80-90 ° C. Dopodiché, un prosciutto con sensori di temperatura inseriti viene posto nella padella.
La casseruola con prosciutto viene posta sulla piastra controllato termostaticamenteimpostato per mantenere la temperatura di 80 ° C dall'acqua della padella. Al centro del prosciutto in questo momento la temperatura è di 1-2 ° C.
Sotto il coperchio del prosciutto, vengono posizionati inserti di tappi in legno, che consentono il restringimento sotto l'influenza di molle non più di 10 mm.
Il processo inizia e dura OTTO !!! ore. Man mano che evapora, viene aggiunta acqua. Il livello dell'acqua viene mantenuto fin quasi al bordo del barattolo di prosciutto.
Dopodiché, si toglie il prosciutto (rimangono gli inserti di ritenzione), l'acqua viene scaricata, la padella viene raffreddata con acqua, il prosciutto torna lì. La pentola del prosciutto si riempie di nuovo di neve. Per un giorno. Il prodotto matura.
Tutti.
Gettare ...

Nessuno lancerà ...
Se il risultato ottenuto da questa tecnologia si adatta, anche senza sale nitrito, ha anche diritto di esistere ...
Ognuno può avere la propria tecnologia, un buon risultato è importante ...

Wow, Countryman, quanti suggerimenti interessanti ci sono nella descrizione della preparazione, altrimenti faccio anche a meno del nitrito, grazie (sono andato a pregare perché la primavera non arrivasse ancora, e il custode - non lavorare in modo che ci fosse la neve)

Tutti.

Penso di si ... devi fare domanda per la tua canonizzazione (Dio mi perdoni) al canone dei santi e durante la tua vita (Dio mi perdoni)

Aggiunto lunedì 28 marzo 2016 18:37

Ci vorrà del tempo per superare questa catarsi e pensare alle palline che potrei usare. Ma cucinando 1,3 kg di prosciutto per 5 giorni (ho contato correttamente questo "totale") da qualche tempo, non resisto e inizio a mangiare crudo (((
Hai bisogno di pensare. Ma tu fai-e-e-e-mangia!

Ma non sono sempre d'accordo con il processo, mi rivolgo solo ad esso in alcuni momenti. Ad esempio, anche la mia pancetta, ad esempio, viene salata per due settimane, quindi, ancora una volta, non la sto solo mangiando per due settimane.
E quando gli avventori sono cotti nella salsiccia "Pyshka", il timer del mio cellulare si accende e io stesso, con il cellulare al collo, mi siedo al computer, ogni 13 minuti sono distratto da "scuotendo l'otturatore "sotto forma di estrazione e caricamento del lotto successivo di 6 utenti.

Amministratori?
hu da popekunchiki?

Aggiunto lunedì 28 marzo 2016 20:20

E cosa significa (scusa) "scuotere l'otturatore" ...
Qui, a proposito, ci sono abbastanza giovani, devi in ​​qualche modo sostituire questo termine ...

Aggiunto lunedì 28 marzo 2016 20:21

Inoltre, ogni 13 minuti ... Questa è una cosa seria, vi riferirò, il risultato ... ogni 13 minuti ...

[Ham Chicken Tettona amatoriale]

Ham Chicken Tettona amatoriale

Per favore dimmi quale azienda scegliere un prosciutto? Forse Redmont? Ho un multicooker Panasonic da 4,5 litri. Ci entrerà? E su quale modalità cucinare? Su "ESTINGUENTE?" Qualcosa che mi ha confuso. Descrivi tutto molto gustoso. Sono stanco di mangiare la cosiddetta "salsiccia" voglio unirti a te.

[mikki]

mikki, Ludmila, Redmond farà, o Beloboka, non ho un multicooker, ma una casseruola da 6 litri - si adatta bene all'acqua dall'alto mentre sei sdraiato.

Biovin sicuramente!

[mikki]

mikki, Ludmila, Sono d'accordo con Botkin, Biovin è più conveniente.

d'accordo con Botkin

Grazie per il supporto (inchini)

Mikki, Lyudmila, sono d'accordo con Botkin, Biovin è più conveniente.

E preferisco il lato bianco (ce ne sono entrambi) - per l'opportunità di usarlo in un multicooker con un multi-cook. La cosa principale è installare il coperchio, ignorando le istruzioni

Come promesso, ho rivisto il mio comportamento per quanto riguarda la temperatura delle materie prime, la cottura e il successivo raffreddamento e riposo del prodotto finito. La materia prima era la pancetta di maiale, non il grasso. Marinato per quasi un giorno, spezie "da libero", non ha usato nitriti. Ma ho "schiacciato" a fondo la carne, e l'ho "schiacciata" con le maniglie. Crollato. L'ho messo senza pacchetto, di cui non mi pento.
Inizio:
L'intero pezzo è freddo.

3,5 ore, fino a 82 ° C all'interno. Non ho drenato il succo, l'ho raffreddato. metterlo in frigorifero per una notte. È arrivato il mattino:

Ragazzi, questa è una cosa deliziosa, ve lo riferirò! Denso, tagliato, senza sprechi.

Ecco, sono andato in un prosciutto naturale. Aspetta notizie dal fronte.

Beh, forse quando vuole