Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per un prosciutto)

parte del succo del prosciutto è finito in acqua?

Nell'impasto originale il lardo era abbastanza presente. E può fondersi e scorrere lungo la sonda del termometro. Puramente teoricamente. In ogni caso, vedremo il risultato dal vivo tra un paio d'ore.

Temperatura dell'acqua 86 ° C, ripieni 80,6 ° C.

Crederò molto in un tale indicatore. La differenza di temperatura (l'ormai famoso "delta t") deve essere di almeno 5-7 gradi. E più piccolo è il delta, più tempo ci vuole per cucinare.
Sarà bello se pubblichi una foto con i risultati.
E la mostrerò il mio la sera, si sta ancora preparando.
Ma vado (per ora) nel modo più semplice. Mi piace da un unico pezzo. Pertanto, il collo di maiale, il giorno di decapaggio e in Biovin. 82 ° C all'interno e attraverso il raffreddamento in frigorifero.
Fino alla sera )

Postato sabato 09 aprile 2016 11:19

C'era una domanda ... Inaspettata.
Lo mettono in Biovin, cioè in un prosciutto, che ti permette di cucinare senza sacchetto. E c'è differenza dove cucinare in acqua o in forno? La domanda è stata ispirata dal post di Dear Eve. E non è che cucina secondo le ricette del Nebolic Pakat (Dio non voglia una buona coogulazione proteica), ma "come fa il prosciutto a capire la differenza nel mezzo di cottura?" Secco - in forno e in acqua? Oppure l'acqua viene versata in una teglia da forno considerata nel DS?
Forse la mia domanda sembra stupida, ma mi tormenta)))

Sarà bello se pubblichi una foto con i risultati.

Maturerà un'ora prima dell'autopsia. Poi cercherò di avere il tempo di fotografare la parte femminile della cella di famiglia prima del raid.

E una cella grande? Nel senso che qual è la probabilità di respingere un raid?

[Botkin]

Botkin, la cella non è grande. La moglie e la figlia hanno cinque anni. Ma la possibilità di reagire ...

Aspetta, amico. Non sei solo nella tua lotta

["Piggy v. 2.0"]

Quindi, in base ai risultati dell'apertura e della degustazione iniziale di haminoide "Piggy v. 2.0", l'esperimento è stato riconosciuto valido. Durante la difesa sono riuscito a scattare una foto:

Quindi, i dati iniziali:
Suino giovane con uno strato di strutto nel dito e una pelle tenera - 1600 g (la parte di carne viene troncata in tre bistecche per un peso complessivo di circa 300 g, quindi sono stati utilizzati i restanti 1300 g) La parte di lardo, insieme con un po 'di carne (circa 650 g.) si macina in un frullatore. Il resto viene tagliato a pezzetti.
Tutto è mescolato, l'adika (1 cucchiaino), il condimento di carne combinato (1 cucchiaino), la salsa di soia (circa 75 g), il ghiaccio e l'acqua vengono aggiunti fino a ottenere una consistenza piacevole. Impastare con una planetaria (ganci per impastare) alla minima velocità. Riposo in frigorifero per circa 40 ore (avrei voluto una giornata, ma le circostanze hanno deciso per noi) con un massaggio irregolare.
La preparazione è stata effettuata su una stufa a gas in parallelo con l'uso di birra artigianale e la rilettura dei "Cosmoecoluchs" di O. Gromyko (condizioni obbligatorie!). Il prosciutto è stato posto in una casseruola a 20-00 su un tappetino di silicone e riempito con acqua (48 ° C) sopra il coperchio. Quindi la temperatura dell'acqua è stata portata a 80 ° C. Al raggiungimento di 60 ° C nel corpo della carne, la temperatura dell'acqua è stata aumentata e mantenuta nell'intervallo di 85-87 ° C. Entro le 23-30, la temperatura all'interno di Beloboka ha raggiunto gli 80,6 ° C, il gas è stato spento, la carne del prosciutto è stata sequestrata e sottoposta a un forte raffreddamento in acqua corrente ghiacciata. Esattamente a mezzanotte Beloboka è andata a maturare in frigorifero, dove è rimasta fino a mezzogiorno di oggi (12 ore).
Il prodotto si è rivelato gustoso (con qualche sfumatura di salsiccia) e molto succoso, sebbene abbia perso una certa quantità di pancetta (a giudicare dal contenuto di grassi e dal sapore del brodo - cioè) attraverso il punto di penetrazione del termometro . È francamente superiore sotto tutti gli aspetti ai precedenti tentativi di presto multi-birrificazione.
Grazie a tutti i presenti per i preziosi consigli! Speciale - per Botkin online!

Ti ho coperto come meglio potevo, fratello

Quindi, i dati iniziali:
Suino giovane con uno strato di pancetta in un dito e una pelle tenera - 1600 g (la parte di carne è stata troncata in tre bistecche per un peso complessivo di circa 300 g, in modo che

....
Puoi chiarire il sale? Hai usato nitrito?

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 13:50

C'era una domanda ... Inaspettata.
Lo mettono in Biovin, cioè in un prosciutto, che ti permette di cucinare senza sacchetto. E c'è differenza dove cucinare in acqua o in forno?

Non c'è differenza ... È solo che il trasferimento di calore dell'acqua è maggiore, quindi il processo sarà più veloce. Non ho voglia di saltare con un termometro vicino a una pentola d'acqua (ho provato questo metodo, parola di scacchi), quindi ho scelto un forno per me. Imposta la giusta temperatura, dormi e riposa. Vado a guardare il termometro una volta ogni ora. Non verso l'acqua nella teglia. In ogni caso, ho messo un prosciutto in una vecchia padella con 0,5 cm di acqua (nel caso dovesse ancora colare da qualche parte (ho un prosciutto dai bordi bianchi)

Postato sabato 09 aprile 2016 13:53

cucina secondo le ricette del Nebolic Pakat

Sì, reagisci così ai suoi post ... che tu, appunto ... È lui che sta cercando di mandare le persone a leggere l'intero thread con i suoi spilli. Là gli esperti hanno raccontato tutto molto tempo fa e hanno risolto gli errori ...

Hai usato nitrito?

No. Cucina ordinaria usata (uno dei componenti principali dell'adjika corretto, incluso anche nella salsa di soia). Il nitrito deve essere acquistato da qualche altra parte.

In parte hai ragione, ma (e questa è la mia percezione personale) i suoi post, con la loro evidente professionalità e la grande esperienza dell'autore, scivolano sistematicamente all'indulgenza di Sua Maestà con un leggero profumo di maleducazione. E le mani in qualche modo raggiungono la pistola da sole. Ma ammetto, e lo ammetto sobriamente, che come maestro, il caro Pakat è un maestro. Studio me stesso. Forse mi abituerò anche ai suoi modi ... però ...

[Botkin]

Botkin, Penso che i modi del venerabile Pakat siano stati formati da un destino difficile e dovrebbero essere adottati nella loro forma attuale, perché è troppo tardi per correggerli.

formati da un destino difficile e sono soggetti ad accettazione nella loro forma attuale, perché è troppo tardi per correggerli.

ottima posizione, bravo

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 15:03

Riposo in frigorifero per circa 40 ore (avrei voluto una giornata, ma le circostanze hanno deciso per noi) con un massaggio irregolare.

Le persone, se lo fanno senza sale nitrito, lo mettono al freddo per 2-3 ore, basta. E se con nitrito, è necessario refrigerare per 48 ore. Anche se, ovviamente, puoi, come te, con il sale da cucina per 40 ore, se non c'è tempo per cucinare quasi immediatamente

se non c'è tempo per cucinare quasi subito

Questo è più o meno quello che è successo. All'inizio volevano marinare per circa quattro ore, ma la loro nonna che parla tutto è venuta a trovarli, e subito è arrivato "tardi". Pertanto, il processo è stato rinviato alla successiva "finestra" libera.

Sumerk, Botkin, ragazzi, vi ho mandato un messaggio personale ...

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 15:17

Tutti intervistano la nonna

ah ah ah, oh, non posso !!!

Ti ho mandato un PM

Duc, ha anche risposto, come ...

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 15:19

oh non posso

A volte non posso neanche io. Ma devi.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, artigiani, dite, ragazzi, dite condividi, metto tutti i consigli-esperienze in un angolo e aspetto la "finestra" della vita per fare il prosciutto.

aspettando una "finestra" nella vita

Meglio seguire l'esempio di Pyotr Lekseich e talvolta abbatterlo con forza.

devono essere adottati nella loro forma attuale, perché è troppo tardi per correggerli

No ... è ancora abbastanza ben fatto !!! Ci darà anche tutti !!!

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 18:06

E "in un personale" è in che posto, come guardare?

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 18:10

Possiedi qui. Il colore è andato. Gli ospiti (tragloditi) la mangiano innocente.Ma niente!!! Faremo un pollo chichas, lasciamo che gli ospiti vengano domani, si sbagliano

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 18:19

Per Papeki ed Eva ... Grazie per il PM. Mi faccio un nodo.

[Botkin]

E "in un personale" è in che posto, come guardare?

Botkin, nella parte superiore della pagina dice: "Ciao, Botkin, hai ... messaggi, ... nuovi". Fare clic qui, verrai indirizzato alla tua posta personale.

[Botkin]

Botkinper favore dimmi la ricetta dell'ultimo prosciutto? Uno spettacolo per occhi irritati dritti !!! Posso immaginare il gusto !!!

Non ho voglia di saltare con un termometro vicino a una pentola d'acqua

Questi, ovviamente, sono pennarelli (il cui gusto e colore sono diversi), ma non è necessario saltare troppo. Hai solo bisogno di un litro e mezzo a due birre e un buon libro leggero in modalità di rilettura. Il tempo vola e la temperatura può essere mantenuta entro una tolleranza di grado.

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 19:57

Botkin, puoi dirmi la ricetta dell'ultimo prosciutto?

A proposito, sì. Condividere. Intendo anche nel prossimo futuro di oscillare su un intero pezzo ...

Il colore è andato. Gli ospiti (tragloditi) la divorano innocente

FELICI BUONI COMPLIMENTI !!

[Botkin]

Botkin, ottimo risultato! Congratulazioni!

Possiedi qui.

In realtà! Sogno qualcosa del genere, ma non posso osare di mirare al monolite di carne.

Hai solo bisogno di un litro e mezzo a due birre e un buon libro leggero in modalità di rilettura.

E quale (varietà-nome-produttore) aiuta così bene? Sono qui moralmente-fisicamente-acquistando per prepararmi a ripetere i tuoi exploit con Botkin, e anche le piccole cose non devono essere perse

produttore del nome della varietà

"Black Cat" - birra scura del latte della Panzer Brewery
Shl. Si prega di non contare come pubblicità.

[pendenza]

La differenza di temperatura (l'ormai famoso "delta t") deve essere di almeno 5-7 gradi. E più piccolo è il delta, più tempo ci vuole per cucinare.

In effetti, il flusso di calore è proporzionale pendenza temperatura,
cioè un vettore con componenti (dT / dx; dT / dу; dT / dz), cioè anche la distanza alla quale c'è una differenza di temperatura è importante.

Il problema della conduzione del calore, cioè il processo di determinazione della temperatura, appartiene ai classici problemi della fisica matematica. Per il caso di un cilindro sufficientemente lungo con una data temperatura costante sul contorno esterno, con il quale, con certe riserve, è possibile approssimare un prosciutto, si può inoltre risolvere analiticamente espandendo la soluzione in una serie in Funzioni di Bessel.
Abbiamo studiato MMF nel terzo anno per due semestri. Ho ottenuto cinque punti entrambe le volte.

[Konstantin]

KonstantinCon chi stavi parlando adesso?

Con chi stavi parlando adesso?

A quanto pare, con me, ma ho superato UrmatFiz solo al terzo tentativo.

Uno spettacolo per occhi irritati dritti !!!

E la ricetta è qualcosa del genere (si guarda intorno, tira il collo nelle spalle lungo le tonsille):
- il collo di un maiale appositamente addestrato (o non addestrato) -1 kg;
- sale da cucina, ordinario - 1 cucchiaio;
- una miscela di peperoni (circa 4 peperoni, un mulino) - cosparsi così normalmente;
- cardomone - meno di un cucchiaio;
- noce moscata macinata - meno di un cucchiaio;
- aglio - 6 chiodi di garofano;
- Senape di Digione - 1,5 cucchiai;
- miele (categoricamente miele d'api) - 1 cucchiaino;
- cara vodka 3 cucchiai (onestamente, non bere corrente);
Sciogli il miele, mescola con la senape, mescola tutte le spezie lì, mescola e lascia raffreddare, quindi spalma questa cosa in un massaggiatore.
Il massaggiatore - due di queste mani con dita enormi, accartocciare-accartocciare-accartocciare-accartocciare (si sono già stancati, ma accartocciati - 10-15 minuti con interruzioni per leggere Freud - calma e restituisce il significato della vita).
- poi senza pietà in frigorifero per 6-8 ore;
- poi Biovin, un termometro in acqua, il secondo in culo carne e sordo 3,5 ore mentre che in papa nella carne non mostrerà 82C.
- poi in acqua fredda, dopo 30 minuti in frigorifero.

vengono descritti i punti principali, sono presenti i dettagli)

una tale ricetta

Registrato, grazie!

Il problema della conduzione del calore, cioè il processo di determinazione della temperatura, appartiene ai classici problemi della fisica matematica.

Sei il mio caro !!! Solo!!! Tu sei, tu esisti !!! Ma pensavo che uno fosse stato sbattuto a testa in giù ... lo so quanto preoccupato! Ed eccoti qui !!! Mio caro!!!
Lunga vita alla seconda legge della termodinamica !!! E per sempre, l'entropia dei sistemi chiusi è immutata !!!

Per persone normali e gentili: a tutti coloro che hanno twittato la loro approvazione - congratulazioni a me lì - Grazie mille (inchini)

Lunga vita alla seconda legge della termodinamica !!!

Bene, questo è un brindisi!

Bene, questo è un brindisi!

Z A CH O T !!!
Supporto!

[Botkin]

Per persone normali e gentili: a tutti coloro che hanno twittato la loro approvazione - congratulazioni a me lì - Grazie mille (inchini)

Botkin, grazie mille, enorme! L'intera serata non è uscita dal computer, tutto stava aspettando la tua ricetta, era molto bello (e delizioso, suppongo) si è scoperto.
Posso avere una domanda? E invece della vodka, posso avere dell'acqua semplice? O solo vodka e non un passo indietro? E l'acqua ghiacciata non interferisce con un intero pezzo? : girl-th: Sto anche solo imparando, quindi spero che tu mi capisca come un principiante - un principiante

[S]

Lunga vita alla seconda legge della termodinamica !!!

Vaistenu !!!!
E ora rovinerò tutto e lo complicherò.
PrimoSx, il riscaldamento attraverso l'estremità inferiore del prosciutto non dovrebbe mai essere trascurato. In secondo luogo, la carne, e quindi la sua diffusività termica, non è solo una struttura eterogenea, ma anche anisotropa.
Pertanto, per semplificare l'attività e, di conseguenza, per comprenderla meglio, dare (!!!) omogeneizzazione del mezzo termoconduttore mediante frantumazione della carne in quanto più piccolo possibile di carne macinata con successiva miscelazione obbligatoria.

dare (!!!) omogeneizzazione del mezzo termoconduttore

E anche - un prosciutto a forma di cavallo sferico!

E l'acqua ghiacciata non interferisce con un intero pezzo?

E l'acqua può essere iniettata in un muscolo intero con una siringa. Anche se una salumeria speciale, anche se medica ordinaria, acquista solo un volume maggiore, con un ago grosso.

l'acqua può essere iniettata in tutto il muscolo con una siringa

E non solo acqua, ma una salamoia preparata in anticipo con spezie affidandosi all'occasione.

[Doppio]

E anche - un prosciutto a forma di cavallo sferico!

Doppio cavallo sferico. Ma non nel vuoto, ma al contrario, sotto pressione.
Facciamo la gomma della sfera interna. Mettiamo dentro la carne macinata, la mettiamo nella sfera d'acciaio esterna bdiraggio maggiore e diamo pressione al divario. Pneumatica o anche idraulica. L'idraulica, IMHO, è migliore, poiché il liquido può essere fornito immediatamente riscaldato a 80 ° C. Effettuando così la cottura, contemporaneamente alla crimpatura.

Quindi ... il lavoro è iniziato ...
Per quanto riguarda la possibilità di avere acqua al posto della vodka Che domanda, certo che puoi. Ma ... uh ... la vodka è migliore. Dal suo colore. Sebbene l'acqua sia più economica, la vodka è ancora più buona. Ma solo ghiacciato, direttamente dal freezer, ed è consigliabile congelare un bicchiere, in modo che se lo versi, si appanna già in modo che le gocce bagnate siano già in mano, un panino corto con pane nero, senape e prosciutto e quel bicchiere. Casting !!! Un altro cast !!! Chiama un amico !!! e FINALMENTE !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Incolpare ...
L'acqua può essere generalmente.

E la siringa è buona, ma non ce l'ho. Quindi tristemente mnem-mnem-mnem. E il sottaceto è generalmente corretto. Saluti!

L'omogeneizzazione per livellare l'arco di temperatura è tutto !!!

[Countryman]

Countryman, sarebbe comunque bello eliminare il gradiente di temperatura (realizzabile nel modulo orbitale, ad esempio).

[Anatoly]

Anatoly, per orbitale mi manca l'abilità pratica. Non è mai stato così alto. Vengo da ZRV-shny "petto".

[Ksenia]

Ksenia, BotkinGrazie per il ripieno, me ne sono completamente dimenticato. Prosciutto cotto solo poche volte e tutta la carne tagliata a pezzi.

[Svetlana]

Svetlana, sì, ho due siringhe speciali e macino e taglio tutto.

Aggiunto sabato 09 aprile 2016 22:34

salamoia preparata

Sì, sì, esattamente il sottaceto

Cosa sono tutti gli stessi uomini sui forum culinari strano interessante

Ho preso un pollo (nel senso che ho comprato un pollo), 1,7 kg, ho arrotolato la carne dalle sue ossa mortali, ho tagliato a pezzi la carne dalle gambe, ho perforato il resto e metà della pelle in una massa omogenea su un miscelatore. Ho fatto tutto molto freddo, davvero direttamente dal freezer, poi con lo stesso frullatore ho ucciso il 10% di panna dal freezer con lo stesso frullatore, spezie - sale, peperoni, cardamomo, noce moscata. Poi due cucchiai di vodka ghiacciata. Poi il pacchetto, Biovin, 4 ore e via.

Questa è la nostra uscita ancora nel pacchetto. Nella fase finale della cottura, ho inserito un termometro. Qui, attraverso un buco nel sacco, il 15-20% della massa totale è sgorgato dal termometro, che ha sconvolto incredibilmente (anche se nulla è andato perduto ed è andato nel brodo, che era già cotto dalle ossa mortali di quello stesso pollo, il progenitore di tutto. Ma era offensivo, doloroso - no, non era un peccato - sì, lo era).

Estrarre da un sacchetto, affettare, degustare.
Il sapore è buono, non secco, ma da qualche parte in lontananza emana ancora una piccola cotoletta. Non così critico, ma dà un po '.
Non ci sono lamentele per il resto.
Quello che desidero anche per te (inchini)

Ma veramente. Come inserire un termometro senza perdere il succo?

Ma veramente

Nessuna opzione. Il filo dice molto che un sacco di brodo è un bonus per una borsa forata. Duc, penso che questo non sia affatto brodo, ma ... una soluzione ...