Prosciutto fatto in casa (raccolta di ricette per mulini prosciutto)

Ieri mia moglie ha visto in farmacia una siringa medica da 50 cubi con ago da 1.3 mm (cosa gli stanno facendo questi mostri?) E non ha potuto resistere. L'unica cosa è che la salamoia per iniezione deve essere filtrata. Il sedimento può essere restituito al resto della salamoia per il versamento.

Quanto strettamente lo tagli? E l'idea è super - sicuramente vale la pena cercare in farmacia (50 ml iniettando elefanti dall'influenza suina con una siringa per la terapia infusionale, una cosa importante per condizioni pericolose; Ho letto anche che c'è un dispenser per siringhe da 50 ml, forse va bene anche io, ho bisogno di scherzare)

E ancora una cosa: ha detto a suo marito dell'idea, era molto imbarazzato - come tagliare la carne? Resiste. Ecco un cupcake, puoi.
Pertanto, la domanda è: è forte che resisto, posso farcela?

E quanto sale è necessario per tagliare la carne con una soluzione. Quali sono le proporzioni o da gustare?

Chi e cosa ne pensa?

Marinare bene, impastare bene (se non c'è il massaggiatore), rotolare in un rotolo (strettamente) e in qualche modo infilarlo in un prosciutto. E poi, secondo il programma standard: matureremo, lo metteremo per 3,5 ore, lo raffredderemo, lo prenderemo, faremo un taglio e pubblicheremo una foto per i compagni. Sembreranno e, come nella canzone:
... calmi e condanna
i suoi impulsi che sono troppo appassionati

Qualcosa come questo

Quanto strettamente lo tagli? E l'idea è super: vale sicuramente la pena cercare in una farmacia

Il filtro dovrebbe far passare solo le soluzioni. E l'intera idea è adatta solo per i sottaceti. Qualsiasi sospensione (di spezie) ostruirà l'igloo 2-3 volte.

Uso una siringa da 20 ml da sette anni, una miscela 1:50 a due tempi per il dosaggio di una motosega. Ma ha immediatamente rimosso l'ago lì, mettendo invece un pezzo del tubo IV.

Quanto strettamente lo tagli?

Da qualche parte ogni 2 cm Sottratto il metodo da qualche parte nella rete, al momento ci sto solo provando, non ho ancora visto il risultato.

resiste fortemente

La mia carne non ha cercato di scappare. Il liquido, a mio parere, entra notevolmente più facilmente che in un controfiletto umano. L'ho bloccato quasi alla sua profondità completa e l'ho estratto lentamente, premendo sul pistone.

Quali sono le proporzioni o da gustare?

Circa 100 grammi per litro per chilo di carne. Sale da tavola comune. Ancora una volta, non darò garanzie di successo totale, poiché il maiale esperto è ancora solo in salamoia.

arrotolare (ben stretto) e in qualche modo inserire in un prosciutto

Duc, un pezzo è stato scelto quasi nella forma e nelle dimensioni del prosciutto. Non hai nemmeno bisogno di piegarti.

Qualsiasi sospensione (di spezie) ostruirà l'igloo 2-3 volte.

Quindi è stato bollito in modo che l'estratto acquoso di spezie fosse. Ed è stato filtrato, ovviamente. Tre volte durante la scheggiatura ho dovuto soffiare via l'ago.

Aggiunto giovedì 14 aprile 2016 13:13

Circa 100 grammi per litro per chilo di carne.

A proposito, cosa diranno i guru di questa proporzione?

Ecco un video sulla preparazione della carne 🔗ricette / ricette-sous-vide / ricostruzione-carne /

video sulla preparazione della carne

Il modo per ottenere una bistecca per un paio di metri quadrati. m.

cosa diranno i guru di questa proporzione?

Qui Qui vengono fornite le formule per il calcolo del sale e la tecnologia della salatura a umido. E poi - per favore - anche in un prosciutto, anche senza.

[gala10]

gala10, Grazie. Quindi l'ho quasi indovinato.

Qualcuno ha chiesto dove acquistare il sale nitrito.

🔗

Qualcuno ha chiesto dove acquistare

Ahimè, l'anfibio di spugna impedisce di pagare la spedizione più del costo della merce.
Vorrei collaborare con qualcuno della mia città natale ...

Qualcuno ha chiesto

Grazie, voglio provare con il nitrito.
Sumerk, anfibio: il motore del progresso (usa la vodka e nel prodotto, non all'interno)

(usa la vodka e nel prodotto, non all'interno

Numero? Il momento di utilizzo? Altre sottigliezze? E puoi avere un po 'più di teoria?

Mescolo il suo tesoro nella quantità di 3 barchette da tavola per 1 kg di prodotto nella carne macinata e, se un pezzo, nella marinata. Cerco solo di asciugare la marinata (relativamente, cioè, non liquida), quindi ce l'ho quasi interamente sulla vodka e sui costi. Da dove veniva - non ricordo. Forse da questo forum, forse da qualche altra parte. Prima di scrivere, ho letto molto. Abitudine. E ho perso la fonte. Non capisco la teoria. Non c'è abbastanza conoscenza. Ma versa))) E il risultato è adatto. Allo stesso tempo, non posso escludere la situazione che se non versi, il risultato non peggiorerà. Ma mi fa piacere spenderlo.
Suona bene, sì: "Ha passato la vodka in una marinata di carne. La gente era sorpresa, ma Botkin era contento".

Ma sull'utilizzo alcol. E per sous-vid anche.

[d]

3 cucchiai lodki

Kayak o "calderoni"?
Grazie per la tecnologia. Ci proverò prima o poi. In teoria, l'azione della vodka dovrebbe essere battericida e sterilizzante. Ma devi ancora chiedere ai chimici degli organi, se possibile ...

Aggiunto giovedì 14 aprile 2016 19:57

Ma sull'uso di alcol

Quindi ho pensato che fosse corretto. Grazie!

Aggiunto giovedì 14 aprile 2016 20:12

Cerco di asciugare la marinata (relativamente, cioè non liquida)

Come ottenere il rotolo - Proverò a fare solo con adzhika (concentrato pastoso), come ho fatto con le costolette e le bistecche.

Kayak o "calderoni"?

Motoscafo !!!
Il marinaio di un marinaio vede da lontano !!!

[Oleg]

Anatoly, e che tipo di siringa hanno iniettato - per carne o miele. Voglio comprarlo da solo, ma non so quale.

Non sono Anatoly, ma se posso, scarabocchio qualche parola ...
Oleg, abbiamo un argomento del genere https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
A tuo piacimento, leggi, forse e decidi cosa / dove acquistare

Recentemente, ho avuto molti pacchetti morbidi - ora dal latte, ora dal kefir (dopo aver fatto la ricotta e il formaggio), e quindi qui Zeljak ha detto che cucina la salsiccia in tali pacchetti ... Ho deciso di rischiare .. .
E si è scoperto che è molto conveniente, ma ci sono anche degli svantaggi
In primo luogo, il pacchetto entra nel lato bianco e ci sono piccoli spazi vuoti - questo è un "+" per coloro che hanno strappato all'infinito pacchetti con le molle ...
In secondo luogo, le borse sono davvero forti, cioè non puoi assolutamente aver paura di stringere le molle e agganciare la borsa ...
Ma, in una borsa del genere, avevo solo 1 kg di carne macinata pronta - ne avevo così tanto in realtà, quindi mi andava bene ..
Bene, e un altro vantaggio: in fondo al sacco non si formano irregolarità e io lo ripiego ordinatamente anche sopra, così i "mozziconi" del prosciutto sono assolutamente uniformi:

[Anyuta]

Anyuta, Io aggiungerò.
I pacchetti dovrebbero essere scelti esattamente quelli in cui il latte / kefir è di 1 litro. E non 900 ml o 800 ml, poiché ora è diventato di moda per i produttori. Un litro contiene carne fino a 1,3 kg e allo stesso tempo rimane ancora una coda per avvolgerla.
Ad esempio, per un litro di kefir devo andare ad Atak, che è il più vicino a Khimki oa Zelenograd. Più precisamente, come nell'Attacco con un'opportunità che porta, quindi prendo sicuramente un litro di kefir con un carico di passaggio. Ora ci sono già una dozzina di pacchetti pronti in magazzino. Nei negozi della nostra nativa Skhodnya, l'imballaggio è solo di un calibro minore.

I pacchetti dovrebbero essere scelti esattamente quelli in cui il latte / kefir è di 1 litro. Non 900 ml o 800 ml

sì .. ho questo per 900 ml ... beh, ora sappiamo già in quale busta quale massa di carne si adatta ...

A tuo piacimento, leggi

Classe!
Grazie (inchini)

molto comodo, ma ci sono anche degli svantaggi

E la vernice? Non si risciacqua o stai mettendo un prosciutto nel forno? E poi in qualche modo non c'è fiducia nei benefici dei coloranti ...
Un'altra domanda che rasenta l'arroganza. Usi il sale nitrito? Se è così, dove (siamo connazionali) lo prendi?

[Anatoly]

Anatoly, anche se non vivo a Voronezh, ma a 12 km da Rostov, ho ordinato sale nitritico a Rostov sul Don a Kolbaskidoma. ru e ricevuto per posta.

Ho ordinato il sale nitrito a Rostov sul Don al Kolbaskidoma. RU

Sì, in qualche modo riluttante a pagare per la consegna quattro volte di più rispetto alla merce. A proposito, ho trovato il tema di Voronezh, raccolgono lì la joint venture, quindi mi unirò se mi lasciano entrare.

SP-shku viene raccolto

E cos'è quello?

["Lonza di maiale intera"]

Presento alla corte un haminoide chiamato "Lonza di maiale intera"

Preparazione della fonte: Un pezzo intero (1,3 kg) di lonza di maiale tritata con salamoia (1,1 l. Acqua, 80 g. Sale da cucina, 2 cucchiaini. Con un mucchio di adjika, 1,5 cucchiaini. Condimento di maiale, 0,25 cucchiaini.l. Luppolo-suneli, far bollire per 10 minuti, raffreddare a 4 ° C) in un volume di circa 150 g, farcire con gli avanzi, schiacciare con un lingotto da 1,5 kg e riporre in frigorifero. Per vari motivi, è rimasto lì con un massaggio irregolare per 32,5 ore, dopodiché è stato imballato in una borsa e posto a Belobok.
Cucinando: Durante la prima ora la temperatura dell'acqua nella pentola è stata portata da 14 ° C a 60 ° C, nella mezz'ora successiva a 80 ° C, dopo un'altra ora è stata portata a 85, durante la quale è stata cotta per un'altra ora. Totale 3,5 ore. Non c'era gonfiore, nella prima mezz'ora c'è stata una spremitura minima della marinata (si sono formati un paio di buchi nel sacchetto, la prossima volta prenderò un sacchetto del latte), dopo circa un paio di cucchiaini di grasso spremuto . Il brodo si è rivelato essere un fico, è stato versato senza pietà.
Post produzione: Raffreddamento rapido con acqua corrente (14 ° C) per mezz'ora, 12 ore in frigorifero.
Risultati: Il prodotto è abbastanza denso e succoso. Ha un sapore un po 'eccessivo per la salinità, cosa non critica se consumata con un contorno o con la birra.

E cos'è quello?

E questo è un acquisto congiunto, quando il costo della consegna è a carico di tutti i membri della "fattoria collettiva".

[Sumerk]

Sumerk, più che super.
Domande:
E quando sono stati collocati a Belobok, li hanno messi subito sul fornello?
Alzi la temperatura nel periodo da 14 a 60 gradi ruotando regolarmente la manopola o metti la manopola su un certo punto e la temperatura sale?
Non l'ho ancora fatto tutto intero, quindi mi sto preparando mentalmente, raccogliendo consigli.

[Sumerk]

Sumerk,
Sono fiero di te. Regole del prosciutto intero)))

Aggiunto sabato 16 aprile 2016 14:09

Voglio solo mettere il petto oggi, è già pronto, mi sta aspettando. Tira verso di me le sue braccia da porcellino e, con gli occhi, sembra dire: "Mettimi, mettimi in Biovin". Beh ... non rifiutare)

[posetitell]

posetitell, Botkin, grazie per il supporto!

E quando sono stati collocati a Belobok, li hanno messi subito sul fornello?

Si.

ruotando regolarmente la manopola o posizionandola su un certo punto

Abbiamo un semplice fornello a gas, quindi ho messo il termometro nell'acqua e ho impostato la fiamma in modo che la temperatura aumentasse lentamente. Quindi, pur mantenendo la temperatura, devi correggere regolarmente la posizione della maniglia, poiché si sforza di strisciare da qualche parte a 0,1 ° C in 2-3 minuti.

non ha fatto un intero pezzo

Sì, anch'io per la prima volta ho cambiato idea.

[Sumerk]

pur mantenendo la temperatura, è necessario correggere regolarmente la posizione della maniglia, poiché si sforza di strisciare da qualche parte a 0,1 ° C in 2-3 minuti.

Dovrai acquistare un multicooker con un gradino di temperatura di 1 grado o un fornello sottovuoto. Il processo sarà notevolmente semplificato.
Sumerk, il prosciutto si è rivelato stupendo!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, prosciutto - classe! Congratulazioni!

Dovrai acquistare un multicooker con un gradino di temperatura di 1 grado o un fornello sottovuoto.

Per niente necessario. Soprattutto per i lati bianchi ho comprato quello più semplice da 5 litri, ma con un multi-cook, anche se primitivo: 40 gradi con un coperchio aperto, 45 con uno chiuso, 70 con uno aperto, 75 con uno chiuso, ecc. . - quello di cui hai bisogno. E adoro il piccolo scoiattolo per questo: l'ho confezionato in un cartone animato e non ho ballato con un termometro.

E la vernice? Non si risciacqua o stai mettendo un prosciutto nel forno? E poi in qualche modo non c'è fiducia nei benefici dei coloranti ...
Un'altra domanda che rasenta l'arroganza.Usi il sale nitrito? Se è così, dove (siamo connazionali) lo prendi?

No, non viene lavato via. Non alzo la temperatura a 100 ° C, ma non mi preoccupo dell'interno: il prodotto è già a contatto con la carne, quindi la lavo bene ...
Sì, uso il nitrito - beh, nell'argomento ti ho detto dove leggere tutto - tutto è scritto lì ...

Ciò significa che faremo scorta di sacchi di latte. È vero, onestamente non vedo un litro in vendita da molto tempo ...

A proposito, sette ore dopo l'apertura (conservazione in frigorifero), non si avverte più una salinità eccessiva. Perchè è successo?

Perchè è successo?

C'è un processo di "maturazione" e, di regola, entro uno o due giorni, il gusto sembra "stabilizzarsi" e acquisisce esattamente il gusto e la saturazione della salsiccia. Spero di averlo scritto chiaramente

Spero di averlo scritto chiaramente

Chiaro. Temo, tuttavia, che il buonissimo non vivrà fino alla piena maturità.

Chiaro. Temo, tuttavia, che il buonissimo non vivrà fino alla piena maturità.

Lasciare almeno un pezzo lì e il taglio (nel sito di taglio) cambierà dopo la maturazione.

E oggi sto cuocendo al vapore la pelle di maiale. L'ho iniziato per tre ore. Quindi avvolgere il prosciutto prima della cottura. La pelle è stata presa dal dorso, se la cuocete subito con il prosciutto non si riduce a una buona morbidezza. Ora, se dal fianco, allora va bene e puoi farlo subito.

Irina Tumanchik ha circa c'è questo modo ... Ma per una serie di ragioni vado "a modo mio".

Konstantin, ci sarà un prosciutto in un gatto

La cotica o cotenna è un termine gastronomico per la pelle di maiale in italiano. Ad esempio, il piatto Fagioli e cotiche suona di conseguenza nell'interpretazione russa Fagioli con foche. (da LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaPosso immaginare cosa succederà. Ho fatto un guscio di pelle sottile più di una volta. Ma ora è diventato difficile acquistarlo. I grossisti sono avanti, solo lo spessore è disponibile. Con lei si è rivelato senza successo alla vecchia maniera, ora lo provo in modo diverso. L'ho già tolto dal piroscafo. Un'ora e mezza, secondo me, e un dente, sono state sufficienti. Domani probabilmente continuerò con un segnalibro.

Sento sempre una sorta di strana eccitazione, mentre mi preparo dai piatti in cui è stato cucinato. Ma cosa succede se. cosa succede se. bene, come ...
Ma no! Tutto è eccellente, decente, focoso !!!

[Botkin]

Botkin, la carne è stata appena avvolta in un rotolo? Che tipo di preparazione preliminare (farcitura, decapaggio, ammollo)? Si è scoperto, ovviamente, fantastico! Ci insegnerai presto ...

Stavo cercando un buon podcherevok, ma ... non ne ho trovato uno buono. Poi ha preso una buona punta di petto, alta 1,3 kg, l'ha marinata senza vergogna e coscienza, ma non l'ha iniettata, si è pentita, sono anche un uomo, sale, pepe, pepe, basilea, amaro. Ho spalmato tutta la spazzatura e poi l'aglio un po 'di più. Non l'ho scritto, non so come scriverlo passo dopo passo. Non ancora maturato. Ma periodicamente ha preso con le mani e per 3-4 minuti ha massaggiato così forte. E le ho fatto questo 3 volte. Spudoratamente. Dopo aver raggiunto un odore gradevole e dopo 24 ore (con una coda), l'ho premuto per l'ultima volta, l'ho arrotolato in un rotolo e in un prosciutto. In acqua, 3,5 ore a 82 ° C all'interno. acqua fredda, frigorifero fino al mattino.
Oggi ho tirato fuori, ho fatto una foto, ho preso Borodinsky, l'ho unto accuratamente con senape e ho bevuto il mio tè del mattino con fette del prosciutto sopra. Ed è stato un bene per me, e vi auguro tutti. (inchini)

[Botkin]

Botkin, grazie, tutto è così dettagliato e deliziosamente dipinto che ti attira con urgenza verso un'impresa!

Tutto è eccellente, decente, focoso !!!

Affascinato. Classe!

massaggiato così stretto

Ma mi chiedo se il massaggio professionale della carne sia molto diverso dal massaggio amatoriale di una persona?

Questo è l'argomento +18

Questo è l'argomento +18

Oh...
In effetti, sto cercando di capire se sto massaggiando correttamente la carne per il prosciutto ...

Non è solo questo, c'è il rischio di abituarsi e avvicinarsi e avvicinarsi)))

c'è il rischio di dipendenza e di avvicinarsi e avvicinarsi

Bene, ho già osservato uno scoppio di un criceto acuto tra vicini e lontani.Alcuni di loro si leccano le labbra su un prosciutto, altri tirano fuori dai cassonetti (si scopre che due conoscenti hanno disfatto i Belobok da diversi anni). Takshta non fa paura. Ora ci sarebbe un'altra master class di massaggio gastronomico ...

Verrà mandato all'inferno per la diffusione. Nessuno porterà il prosciutto dopo. Tutto sarà imbrattato, tranne uno a partire dal[/ s] per districare. non dirò